Después de Gran Bretaña, acaba de estallar en Francia el escándalo de la carne de caballo mezclada con carne de buey (o de vaca) en la composición de platos cocinados de algunas conocidas marcas como Picard o Findus. Los movimientos de carne de caballo provenientes de Rumania serían los causantes de este fraude. De hecho el escándalo no sólo estribaría en un “mal etiquetaje” que engaña al cliente sobre el tipo de animal que se está consumiendo,(también en España se han retirado productos por este motivo), cosa de por sí suficientemente indignante, sino en el tipo de mezcla cárnica que podría entrar en la composición de lasañas, albóndigas o otras musakas. A raíz de estos análisis, es toda la composición de los ingredientes que ha aflorado y se ha destapado. Y el resultado no es muy tranquilizante. La materia prima que entraría en la composición de ciertos platos cocinados (que ya Findus habría retirado de la venta, ) sería una mezcla de carne residual de cualquier animal basada en grasas, huesos y colágeno. Representa unos 15 % del peso del animal una vez que se ha despiezado el animal y que se han aprovechado todos sus cortes nobles, de segunda y de tercera. De hecho, estas sobras se destinaban hace 40 años a la quema en los mataderos. Ni se atrevían a hacer comida para gato con ellos. Pero desde hace ya bastante tiempo se aprovecharía bajo el nombre en francés de “minérai” (Ver entrevista en el blog Atabula y encuesta en la web Rue89). Gracias al progreso en el uso de los aditivos, se habría conseguido dar forma y hasta sabor a esta inmundicia.

Esta es la dura realidad que se escondería detrás de las imágenes apetitosas de algunos platos cocinados de nuestro país vecino.

Como lo vemos , el problema iría mucho más allá de un simple fallo en el etiquetado. Plantearía también el problema de la trazabilidad de ciertas materias primas. Estos conglomerados de “minérai”, previamente congelados, se pasearían, según el artículo de Rue89, por todo el territorio europeo, sin ningún control, en cuanto a su composición. Hasta se ha detectado carne de cerdo bajo etiquetado “carne de vacuno 100%” , lo que ha provocado la alarma en la población musulmana.

Frente a estos casos reiterados de fraudes alimenticios, lo recomendable es comprar la carne en el mercado o en la carnicería, hacerla picar ante tus ojos y cocinarla tú mismo en tu casa. Nunca había habido tantos blogs de recetas, tanta venta de libros de cocina de recetas, y , paradójicamente tanta compra en los super de platos pre cocinados. Se podía entender en una época en la que (casi) todo  el mundo trabajaba y tenía poco tiempo para cocinar. En estos momentos, cocinar en casa debería ser la consigna general por todos estos motivos.

En cuanto al tema de la carne de caballo, me gustaría indignarme sobre su cría con fines alimentarios. Espero que esta crisis tenga al menos el mérito de alarmar a la población y concienciarla sobre este tema. Me acusarán tal vez de invocar razones antropomórficas , pero es evidente que las estrechas relaciones milenarias que existen entre el ser humano y el caballo, nos incapacitan éticamente para usar este animal como simple fuente de proteína. ¿Cómo nos atrevemos a reprobar ciertas culturas por incluir perros y gatos en su dieta, cuando tenemos el descaro de criar y matar caballos sólo porque su carne tiene un alto valor nutricional? Transgrediendo de este modo un tabú basado en milenios de complicidad afectiva entre el hombre y el caballo. Tal vez el animal domesticado por antonomasia. ¿Realmente, en estos momentos, nuestras necesidades en proteínas son tan urgentes como para recurrir a la matanza de este noble animal? ¿Después de tantos servicios prestados por su parte, el último uso que somos capaces de asignarle a esta hermosa bestia es transformarla en carne fraudulenta para lasañas industriales…? Triste.

Por mi parte no pienso acudir a ningún restaurante que tenga carne de potro en su carta.

Última noticia en España (noticias de La Sexta jueves noche) .Aun no se sabe si las toneladas de carne que llevan “trazas de caballo”  (de la empresa Emcesa por ejemplo), irán al Banco de Alimentos o a la basura. La Ocu pide un análisis que asegure que no lleven presencia de antiinflamatorios para caballo en su composición…. No sé lo que es más escandaloso: que se tiren alimentos a la basura con el hambre que hay en nuestro país o bien  dar a los pobres la porquería que los consumidores que pagan, con C mayúscula, no son merecedores de comprar y de ingerir…

Muy triste también…

Bof…

Ya se conocen las estrellas de la última hornada Michelín Francia. Puedo imaginar que este tipo de noticias no levanta pasiones, al menos entre nosotros, pero siempre es interesante dedicar unos minutos a la noticia, sabiendo que Bocuse mantendrá sus tres estrellas y que los cambios en la cumbres serán siempre mínimos, por no decir inexistentes. En introducción me he permitido traducir una parte del artículo de François Simon para Le Figaro. Como siempre, este crítico clarividente describe perfectamente la situación. Si es cierto que es difícil meter a la excelencia gastronómica en una guía, imaginad en un simple ranking mundial de 50 restaurantes (éste se espera para abril).

François Simon says:

“Un trabajo titánico. Sin duda, sacar adelante una guía como la Michelín (8768 establecimientos, de los cuales 4282 restaurantes) representa una faena de locos, pero en cada edición esperamos de la Michelín que haga y deshaga.(…) De hecho se espera demasiado de ella. Hace ya mucho tiempo que la gastronomía es ya técnicamente imposible de clasificar. Aun se podía, hace algún tiempo, cuando casi todos los restaurantes practicaban en el mismo registro burgués. Pero, la cosa ha estallado en todos los sentidos. Hoy se ha convertido en algo ilusorio clasificar un fantástico restaurante italiano, un sutil japonés, un irresistible bistró, un palace aburrido, un pequeño genio escondido, una barra coreana…El Michelín lo va intentando cada año, y cada año fracasa en el intento. Entrega, una y otra vez, una visión blandengue y un poco aburrida de este mundo en completa fusión…”

Y leer su entrevista en el blog Atabula sobre el Michelín.

Mis pequeños comentarios:

Tres estrellas para Arnaud Donkele en La Vague d’Or de Saint Tropez . Un joven discípulo de Michel Guérard y de Alain Ducasse. También ha pasado por Lasserre , del cual ha heredado los famosos macarrones con foie-gras y trufa gratinados al parmesano, firmados Jean-Louis Nomicos. Se tratará por consiguiente de una cocina tranquila.Alta cocina “Riviera”. Pero pretende cocinar pescados humildes y desconocidos. Cosa revolucionaria en uno de los epicentros de la lujosa Cosa Azul como es el exclusivísimo Saint-Tropez.

Entre los nuevos dos estrellas destaca Yohan Conte, discípulo de Marc Veyrat, quien ocupa la espectacular ex Auberge de l’Éridan en Veyrier-du-Lac.

También hay que nombrar a Alexandre Couillon (ver el último nº de la revista Apicius).

Con una estrella, como siempre en Francia, es la “pedrea”. Destacable La Dame de Pic”, el nuevo restaurante de Anne-Sophie Pic en Paris o Meo, en Tarascon (una pareja ex Michel Bras).

El gran Jacques Maximin pierde su estrella que había recibido sorprendentemente para su Bistrot de la Marine de Cagnes sur Mer (Ver post). Se lo ha tomado muy bien. Siempre pensó que lo que ofrecía en su restaurante no era para tener estrella. Dice que cocinará ahora con más libertad.

Una observación maliciosa. Sin conocer aun al sustituto de Yannick Alleno en el Hotel Meurice, quien ha dejado el Palace parisino en diciembre para refugiarse en Le Cheval Blanc de Courchevel (Baqueira Beret potencia 10 al nivel de pijerío), la Michelín mantiene las tres estrellas a un barco sin capitán…Un día la guía nos explicará cuales son realmente las reglas del juego…

Ha salido la revista Vino+Gastronomía con los Diez Mejores Platos del Año.

Cada mes de septiembre la dirección de la revista me pide mi elección y amablemente se la envío. Pero sigo teniendo mis dudas sobre el valor de una lista de estas características. Primero por el gran nivel de cocina que hay en este momento en España y la dificultad que hay en descartar platos espléndidos . A veces de restaurantes modestos que no tienen ninguna posibilidad de aflorar 

(ejemplo : los tallarines de calamar al pil pil de Capritx). Otra dificultad es que los 10 críticos o bloguero (como es mi caso) coincidan en los platos cuando realmente es casi imposible que hayamos hecho las mismas visitas a restaurantes (es imposible visitarlos todos en un año). Si se da la casualidad que hayamos visitado el mismo restaurante es también necesario coincidir con el plato que más nos gustó. En el caso de Azurmendi, aparece como nº10 el pichón con avellanas miméticas (praliné+choco) y hojas de otoño. Un plato basado más en el juego estético visual que en el sabor.

Mientras que yo voté como nº 1 al guiso de salazones con esferas de Idiazabal. Un plato fantástico al nivel gustativo de este mismo cocinero. ¿Estamos hablando de valorar la estética o el sabor? Pregunto.

Existe también el riesgo de que todos vayamos a los restaurantes que piensan la cocina como desfiles de moda. Y vamos a examinar la colección primavera-verano de Calima, Aponiente, Paco Morales etc…

Estos restaurantes tendrán todos los números para salir en esta lista. A veces se puede “colar” uno de los “pequeños” en medio de los “grandes” como el plato de Culler de Pau, que me encantó y que voté.

En el caso de Paco Morales no había probado el Parfait-Imperfecto de maíz, buey de mar y guindilla. Una pena. Se hubiera merecido estar en la lista.

Tampoco sabemos muy bien a que año pertenecen los platos. El magnífico shabu-shabu de DiverXo que probé en enero del año pasado ¿es del 2011? El año pasado no lo pude votar ya que no lo había probado pero este año no lo voté por que no era de este año…Pero veo que algún colega ha votado los salmonetes con cristales de escama (plato que tiene varios años). Tenemos que ceñirnos a la estricta novedad cuando muchos no estamos seguros de la “añada” del plato.

En fin, sólo quería hacer estas pequeñas reflexiones para relativizar, por si fuera necesario, la importancia de los rankings.

Este año el plato ganador ha sido la Comtessa de espárrago y trufa de Joan Roca.

Y el segundo la Burrata de erizos, plancton y yogur (que probé este verano y voté). Este plato hace la portada de la revista. Por cierto acabo de recibir el libro El Chef del Mar de Aponiente (Ed. Montagud) pero no he tenido tiempo de leerlo. Ángel León, acompañado su segundo JuanLu, estará este año en el congreso de Identità Golose de Milán del 10 al 12 de febrero y evidentemente en Madridfusión.

Próximo post el viernes que viene.

El texto que acabo de traducir y publico más abajo es como una carta abierta a un joven cocinero italiano, que Stefano Bonilli ha escrito para su blog Papero Giallo. Sin duda la situación de la gastronomía italiana es diferente de la española o de la francesa, pero me ha parecido interesante, más allá de la especificidad de cada país, plantear aquí las cuestiones que se encuentran esbozadas en este texto. Son algunas ideas que he expuesto en este mismo blog en algunas ocasiones.

Bonilli fundó (19869 y fue director de la prestigiosa revista Gambero Rosso hasta 2009. Es, tal vez el crítico de más prestigio en Italia, considerado como un auténtico maestro del periodismo gastronómico. Por este motivo, sus palabras merecen siempre que le prestamos una atención particular.

Italia lleva 50 años mirando hacia fuera. Siempre es bueno enriquecerse con lo ajeno, mientras no compromete el desarrollo de tu propia personalidad. Italia miró y aprendió de la Nouvelle Cuisine. Por suerte, Gualtiero Marchesi fue capaz de generar un brillante discurso endógeno y personal a partir de esa corriente culinaria. Hace diez o doce años, Italia se volcó con la revolución bulliniana. Le fue útil para sacudirse de la eterna referencia francesa (no sólo en cocina) que atávicamente acompaña a la cultura italiana en general. Italia es seguramente el país más francófilo de Europa. Pero tal vez el error fue lanzarse a los brazos de la nueva gastro religión ibérica de una manera acrítica. Allí también la vanguardia mal entendida hizo estragos. 

Hace dos años, en el congreso de Identità Golose de Milán un joven cocinero italiano, cuyo nombre no recuerdo, me confesó que no entendía muy bien por donde había que ir, que tendencia había que seguir. Tenía la impresión de recibir mensajes contradictorios: ¿cocina de la técnica por la técnica, del producto intocado, de la necesaria globalización de los sabores, de un retorno estricto a la proximidad y al territorio, play food o propuestas serias, tradicionales revisitadas, en estos tiempos de crisis?

Bonnili ironiza con estas “nuevas” tendencias que nos llegan desde hace unos tiempos de la Europa del Norte (anglosajona y escandinava). ¿Qué era lo que proponía Michel Bras ya en los años 80, sino un New Localism del cual saldría Andoni , Redzepi y la “nueva” corriente naturalista y de proximidad. Y antes de Bras, la obsesión que tenía Alain Chapel por los productos de la Dombes (su región) hasta especificar el nombre de la granja de donde provenían sus productos ( Ducasse se apuntó también a este carro…).

No se inventa nada. A veces sólo se trata de un nuevo packaging en el cual se envuelven ideas ya conocidas. Como lo apunta muy bien Bonnili, ahora esta nueva crítica anglosajona imperante (sólo por el hecho que domina el idioma del imperio) va a dar lecciones a la cocina italiana sobre el concepto de Proximidad… ¡Un colmo!

Pero es también muy interesante la primera parte del post en la que Bonnili invita a los jóvenes cocineros italianos a desoír los cantos de sirena del gastro show. “Este mundo no va contigo”. Las palabras de Bonilli me sugieren a la señora de un barrio de periferia que lee la revista Hola y sueña con las vidas de las casas reales y las divas del showbiz.

A Bonilli sólo le faltaría decir , pero tal vez no se atreve como muchos de sus colegas italianos, españoles o franceses, que a veces se come mucho mejor en un simple restaurante de un joven de apenas un estrella (o ni siquiera estrellado) que en esas grandes casas del olimpo internacional, indudablemente sobrevaloradas. Pero esto sería abrir la caja de los truenos….

¡Bonilli! queda aun mucho por decir…Ph.R.

De los desfiles gastronómicos al New Localism. (Stefano Bonilli).

“Eres un joven cocinero y miras con envidia y orgullo esta foto. (Ver post de Bonilli).

Podría ser un gran modista, un creador, un diseñador de moda, pero se trata de un cocinero que pega fuerte al nivel nacional e internacional, es Bottura, un nuevo rostro, una firma. Y tú sueñas con llegar a ser como él. Es el ejemplo de una alta cocina estrellada que se asimila cada vez más a la alta moda, una cocina en la que cada comida se parece a un pequeño desfile gastronómico.

En momentos de crisis, económica y moral, tú que eres joven, deberías haber entendido sin embargo que la distancia entre la realidad y cierta cocina ha llegado a ser excesiva, porque los cocineros punteros han perdido el contacto con la vida cotidiana, atrapados por la espiral de los premios, de los congresos gastronómicos, de las invitaciones , de los TV realities .

Y esto no es tu vida, aunque lo sueñes.

El problema de los restaurantes fashion no es tanto lo que se ofrece en el plato, o al menos no es solo esto, no se trata de un discurso sobre tradición o innovación, eterno diálogo de sordos, no es la polémica sobre las hormigas de Alex Atala, sino la idea en sí de la desfilada gastronómica que hoy parece ya vieja y gastada porque impregnada de las ganas de epatar más que de un espíritu de investigación.

Si en el 2013, vais al restaurante para ser sorprendidos, llegáis tarde de al menos diez años. Adriá ya ha tenido la idea de atraer y de consumar toda la provocación sorpresiva del mundo durante la primera década del siglo XXI.

Por consiguiente, si eres cocinero, la vía de una cocina basada en la sorpresa, en la provocación o el escándalo no es aconsejable por todo lo que acabo de decir y porque hay quien, como Blumenthal, ha unido pasado, tradición y futuro mucho antes que tú, en las afueras de Londres.

En busca de un sentido, de una identidad, de una nueva cocina en los cuales inspirarte, tú joven cocinero que cada día hojeas con ansiedad diarios y revistas, descubres un artículo de Tim Hayward en las páginas del FT Week End y no crees lo que ves, por que, a propósito de nuevas tendencias, se habla de New Localism (Nueva Proximidad) y se cita a René Redzepi y la cocina de Noma. Es un artículo en inglés, en un periódico inglés, porque también en el mundo de la crítica, la perdida de identidad ha trasformado la crítica anglosajona como la única global y el premio de una revista inglesa desconocida, (The 50 Best Restaurant’s), en el ranking global de los cocineros y de la cocina.

Pero leyendo el artículo, descubres que del análisis de los últimos diez años emerge una tendencia, declinada de diversas maneras pero con matriz común, The New Localism, que incluye, según Hayward, a Adrià, Blumenthal, Redzepi y David Chang quien, como coreano que vive en Nueva York, declina The New Localism en una cocina que dialoga con la Fast food y el melting-pot.

Pero ¿The New Localism no es la Cocina del Territorio?

Entonces joven cocinero italiano, te das cuenta que te encuentras en una tierra bendita de Dios por la naturaleza y por la historia y en lugar de mirar fuera, puedes ahora concentrarte en mirar tu cocina, la cocina de tu territorio, estudiando el pasado y la tradición y midiéndote con lo nuevo.

Y de esta manera, descubriendo que, incluso en tiempos de crisis, una nueva confianza entre los jóvenes cocineros y una actitud más relajada entre los comensales son posibles, tú joven cocinero “redescubres” la cocina del territorio y, como si se tratara de Juego de la Oca, vuelves a la casilla de partida, la de cada joven cocinero italiano.”

ACIO en OG2 (2 post)

SUCULENT en OG2 (3 post)

Durante estos días de comidas y cenas pantagruélicas (mientras tanto hay gente que empieza a pasar hambre en nuestra sociedad…), me he sumergido en la lectura de un pequeño libro que es un compendio de algunas obras de Alexandre Balthazar Laurent Grimod de la Reynière : “Variétés Goumandes” de Claudine Brécourt-Villars. Unos textos extraídos del Almanaque de los Golosos, del Manual de los Anfitriones (ambos traducidos al español) o del Diario de los Golosos y de las Guapas (éste sin reeditar desde su publicación en 1806-07).

Grimod es sin duda el primer periodista gastronómico de la Historia. Su reflexión iba más allá de un simple hedonismo ya que sus reflexiones, como las de Brillat-Savarin, pretendían sentar las bases de esa “ciencia”  emergente que era la gastronomía. Grand gourmet, organizaba fastuosos ágapes en su mansión de los Campos Elíseos. Poco agraciado por la naturaleza,(tenía una malformación en las manos que le obligaban a llevar guantes de piel) prefería abandonarse a los placeres de las viandas más que al de la “carne”.

Llegó incluso a convocar un banquete para celebrar el simulacro de su propio funeral.

El Almanaque de los Golosos fue, en realidad, la primera guía gastronómica de la Historia y el Manuel  era el equivalente a un libro de autoayuda para la nueva burguesía, triunfante después de la Revolución de 1789, pero ignorante en cuanto a las “buenas costumbres gastronómicas” depositas hasta la fecha en la aristocracia.

Grimod, quien, como aristócrata converso en los inicios de la Revolución, había escapado a la guillotina, dedicará años de su vida en ese traspaso de saber iniciático gracias al cual los nuevos ricos, “parvenus”,  iban a coger el relevo en el mantenimiento del Arte de la Buena Mesa.

Grimod asume este papel, no sin despotricar sobre las pérdidas de las costumbres pasadas, la falta de cocineros bien formados para llevar las cocinas de las casas particulares (muchos han montado sus propios restaurantes), la dificultad de encontrar un buen cocinero “asador” (“rôtisseur”) etc.

Pero critica también el anticuado formato de banquete a la francesa basado en varios servicios (3 o 4 formados cada uno por varios platos). Deplora que muchos de estos platos, expuestos todos a la vez en la mesa, se tengan que comer fríos. Implora al menos, que algunos de estos “entrantes” (en realidad platos calientes muy elaborados, como platos de pescados o suflés) se ofrezcan al comensal al principio del servicio o como “extras” y en degustación preferente. Poco faltaría para que se instaurara  el servicio a la rusa, secuenciado y más respetuoso con las temperaturas.

En cuanto a las recetas que aparecen en este libro, hay un poco de todo. Desde aquellas aves rellenas como muñecas matrioska, partiendo de una aceituna rellena de anchoa y alcaparra que se desliza en un pájaro “ortolan” (de caza prohibidísima hoy), que a su vez se introduce en un tordo, que se meterá en una becada, luego en una pintada, una pularda, un pato, una oca, y finalmente una avutarda… Delirio barroco que hoy nos parece aberrante, del cual sólo se salvaría el tipo de cocción : se encerraba esta ave “potencia 10” en una olla cuya tapadera se sellaba con una masa (“luter”) y se cocía 24 horas al calor de la lumbre o bien, y como mejor solución, precisaba Grimod, “en un horno calentado moderadamente, y manteniéndolo a la misma graduación” (sic). Esto es una cocción a baja y constante temperatura (“ante litteram”) de lo más moderno.

Un apunte. Cuánto chocan dos siglos después los innombrables comentarios sexistas del autor, en los que se comparan las consistencias o el aspecto de estas aves con las carnes tersas, grasas y blancas de famosas actrices de la época. Grimod será reincidente con este tipo de comentarios desafortunados en varios textos de este libro…

Prefiero quedarme con otro Grimod, el que señala la dificultad para un cocinero de lucirse con platos vegetales y de hacerlos suculentos a pesar de la insulsez de muchas verduras. Es donde se aprecia, dice, a los grandes cocineros.

Resalta también la cocina basada en productos de temporada. Hoy parece una perogrullada pero durante las décadas previas a la Nouvelle Cuisine, las cartas fijas de los restaurantes permanecían inamovibles.

En fin, una lectura muy interesante para informarnos sobre el qué y el cómo se comía en las grandes casas de aquella época.

Aquí tenéis un ejemplo de crítica que podía hacer el temible Grimod sobre algunas manifestaciones culinarias de entonces. Comentarios que, si he entendido bien a lo que se refiere, se podrían leer perfectamente en clave actual…

En este párrafo, después de enumerar varios tipos de “entrées”, que eran como lo he dicho platos con muchos productos cárnicos o marineros etc…y que iban más allá de nuestros modernos entrantes (“entradas naturales, enmascarados, grasos, magros, de carnicería o de corral, de casquería, de bosque, de llanura, de palomares, de pantanos etc…”), Grimod se centra en una de ellas: “les entrées masquées”. Una duda. ¿De dónde proviene la calificación “enmascarada” en la receta de la zona de Berga: “patates enmascarades”? ¿Tiene alguna relación con el término utilizado por Grimod?

He aquí este alegato a favor del virtuosismo culinario artesano y en contra de una cierta “creatividad” superficial y mal entendida, que se basaría en la forma (en lo visual) más que en el fondo (en el sabor). Al menos lo interpreto yo así…

“Las entradas enmascaradas impresionan a los medio entendidos, que prefieren a menudo las cosas extraordinarias y bizarras a las cosas buenas de verdad, y que encuentran divertido comer unas aves bajo la apariencia de una costilla, un picadillo disfrazado en plato de caza y unos conejos bajo la forma de unos cangrejos de río. Todos estos disfraces denotan más la paciencia del cocinero que su talento. Y, al salir de una cena con estos platos “enmascarados”, parece que uno sale de un baile en la Ópera, más que de la mesa de un artista de primera.

Dejemos pues el mérito de estas complicaciones pueriles a los cocineros vulgares y que no tienen otros recursos para llamar la atención. Una excelente escalope de ave con trufas, un hermoso plato de quenelles, un pâté caliente al vino de Málaga, suponen más talento en un artista que todas las pomposas bagatelas de la cocina enmascarada. Es mucho más difícil hacer un excelente entrante que un entrante bizarro y estos artificios pueriles son más propios de un decorador que de un cocinero”.

Sin más comentarios.

LA COCINA DE PASCAL BARBOT POR FIN EN UN LIBRO

 “Los que estaban presentes el día de la foto en el restaurante”. De los “jefes” hasta la “plonge”.La única foto en la que aparece el cocinero en el libro. Más allá de las enseñanzas de cocina, Barbot nos da lecciones de modestia (no falsa, le conozco lo suficiente como para garantizar que es así de sencillo al nivel personal).

Por fin se ha publicado el libro de L’Astrance. En la portada ni sale el nombre del famoso cocinero. Este restaurante es un proyecto conjunto con su socio Christophe Rohat.  Se conocieron  cuando ambos trabajaban con Alain Passard, uno como jefe de cocina y el otro de jefe de sala.

Pascal Barbot se ha decidido a escribir un “Libro de Cocina”. Lo llama llanamente así : “Livre de Cuisine” , de l mismo grosor de letras que “Astrance” (nombre de una flor de montaña). Este título que parece une evidencia comportará tal vez un significado subliminal … Pascal Barbot se reivindica cocinero hasta la médula. Nunca ha pretendido hacer “arte” ni vender filosofías, ni lanzar mensajes extra culinarios. Su obsesión es buscar el mejor producto que exista y hacerle interactuar con sabores y condimentos que imagina a partir de sus viajes y de su “gourmandise” (¿cómo es posible que no exista en castellano una palabra equivalente a “gourmandise”.

La autora del texto, Chihiro Masui, una clienta, periodista, “groopie” y al final amiga de la casa le “engañó” durante algunos meses empezando por organizar simples sesiones de fotos con el fotógrafo Richard Haughton. Barbot demostraba una cierta reticencia en publicar un libro sobre su cocina. Imaginaba que sería un libro de recetas y de fotos más, un catálogo, bello pero estático, de sus platos, de su cocina tan evolutiva y cambiante. Una cocina de “geometría variable” en la que productos, acompañamientos y condimentos pueden desplazarse en sus respectivos paradigmas y articularse como módulos. Una polisemia del gusto en la que cada plato puede mutar en otro sólo por un ligero cambio. Fragilidad de la obra culinaria que no se puede encerrar en una “receta” ni tampoco en un “tecno-concepto” tal como lo entendemos últimamente en el mundo de la cocina de vanguardia. El único puntal de  esta cocina son los sabores y sus sinergias.

Leo en el blog “Atabula” que los libros que empiezan a publicarse en nuestro país vecino apuntan hacia otras direcciones que el eterno, manido y aburrido recetario. Ver el artículo “Obsolète le livre de recettes” .

No recurriré a la frase también manida de Chapel (“la cocina es mucho más que unas recetas”) pero creo que empieza a estar claro que el lector (profesional o no) de un libro de cocina no pretende encontrar una simples recetas que será susceptible de realizar en su casa o en su restaurante. En el primer caso sería imposible por los pasos a veces muy enrevesados de nuestros cocineros estrellas y en el segundo caso sería “copiar”, extremo al cual no imagino que ningún cocino “creativo” que se precie, querrá recurrir jamás…

En el último libro de Bernd Knöller y Xavier Molla ya apuntaba esta idea de “historia para contar” más que de “receta que entregar”, sin más.(Nueva dirección de mail para encargar el libro xmr@xaviermolla.com ).

Coincidencia: en el libro de Astrance ocurre un poco lo mismo. Barbot elabora un relato alrededor de un plato. Su origen, su desarrollo, las dificultades se han planteado y las modificaciones que ese ha tenido a lo largo del tiempo. Son a veces unos  “clásicos” de la casa que Barbot sigue a veces retocando.

Relatos que también informan sobre la elaboración del plato pero sin los acotamientos estrictos que conllevan las “recetas” y sin las precisiones cuantitativas y los gramajes a los cuales nos tienen dictatorialmente acostumbrados los libros de cocina.

Únicas concesiones a la receta, son estas páginas que se dedican a lo que Barbot llama los “condimentos”. Estas pastas o estos ingredientes donde se concentran sabores picantes, cítricos, aromáticos, especiados o de umami que conformarán el “nervio gustativo” del plato, que los cocineros franceses llaman “peps” : yuzu-pimiento picante, coulis cacao-vinagre, satay a su manera etc…Y en medio de estos condimentos, eso sí la receta de una magnífica salsa de liebre en tres tiempos, más el apasionante relato en 5 páginas de todo el procedimiento, que el  empieza diciendo que “nunca he sabido trabajar la caza”. A veces el advenedizo estudioso supera a los maestros (aun recuerdo hace 5 años la primera lamprea cocinada por Marcelo Tejedor…sin hablar de la secuencia de la caza del 2006 en el Bulli. Eran, en ambos casos, “óperas primas”, “perpetradas” por “novatos” en esta materia).

Parece que Pascal no haya querido que su libro esté “contaminado” por recetas o imágines de procesos “paso a paso”, que no suelen faltar en un libro de cocina al uso. Todo esto se encuentra en un cuaderno a parte en el que se explican algunos de los caballos de batalla de este cocinero: las cocciones del pichón, de la pularda o del cochinillo de apenas unas 3 semanas que hacer llegar de Castilla-León. Pascal es un enamorado de España y de algunos de sus productos (chorizo, sobrasada etc…). En este pequeño cuaderno, se encuentra también el proceso para hacer una mantequilla de brioche (y no al revés), su berenjena al miso, su consomé de gamba, su versión del dashi o las cocciones del pescado (sartén o vapor). Estas últimas, muchas veces problemáticas hasta en los restaurantes franceses más afamados…( la cocción al vapor de un rodaballo no me convenció en una de mis visitas al Astrance…).

En fin, un libro con unas fotos excepcionales que intentan equilibrar el necesario realismo descriptivo del plato con la siempre inevitable querencia estética…

Precio 69,90 €

ASTRANCE

LIVRE DE CUISINE

Editions du Chêne

Ya en preparación la segunda edición.

hmaurice@hachette-livre.fr

http://www.editionsduchene.fr/espace_presse.html

Pascal Barbot estará presente este año 2013 tanto en Madridfusión como en el Forum de Girona.