Observación Gastronómica 2

Durante estos días de comidas y cenas pantagruélicas (mientras tanto hay gente que empieza a pasar hambre en nuestra sociedad…), me he sumergido en la lectura de un pequeño libro que es un compendio de algunas obras de Alexandre Balthazar Laurent Grimod de la Reynière : “Variétés Goumandes” de Claudine Brécourt-Villars. Unos textos extraídos del Almanaque de los Golosos, del Manual de los Anfitriones (ambos traducidos al español) o del Diario de los Golosos y de las Guapas (éste sin reeditar desde su publicación en 1806-07).

Grimod es sin duda el primer periodista gastronómico de la Historia. Su reflexión iba más allá de un simple hedonismo ya que sus reflexiones, como las de Brillat-Savarin, pretendían sentar las bases de esa “ciencia”  emergente que era la gastronomía. Grand gourmet, organizaba fastuosos ágapes en su mansión de los Campos Elíseos. Poco agraciado por la naturaleza,(tenía una malformación en las manos que le obligaban a llevar guantes de piel) prefería abandonarse a los placeres de las viandas más que al de la “carne”.

Llegó incluso a convocar un banquete para celebrar el simulacro de su propio funeral.

El Almanaque de los Golosos fue, en realidad, la primera guía gastronómica de la Historia y el Manuel  era el equivalente a un libro de autoayuda para la nueva burguesía, triunfante después de la Revolución de 1789, pero ignorante en cuanto a las “buenas costumbres gastronómicas” depositas hasta la fecha en la aristocracia.

Grimod, quien, como aristócrata converso en los inicios de la Revolución, había escapado a la guillotina, dedicará años de su vida en ese traspaso de saber iniciático gracias al cual los nuevos ricos, “parvenus”,  iban a coger el relevo en el mantenimiento del Arte de la Buena Mesa.

Grimod asume este papel, no sin despotricar sobre las pérdidas de las costumbres pasadas, la falta de cocineros bien formados para llevar las cocinas de las casas particulares (muchos han montado sus propios restaurantes), la dificultad de encontrar un buen cocinero “asador” (“rôtisseur”) etc.

Pero critica también el anticuado formato de banquete a la francesa basado en varios servicios (3 o 4 formados cada uno por varios platos). Deplora que muchos de estos platos, expuestos todos a la vez en la mesa, se tengan que comer fríos. Implora al menos, que algunos de estos “entrantes” (en realidad platos calientes muy elaborados, como platos de pescados o suflés) se ofrezcan al comensal al principio del servicio o como “extras” y en degustación preferente. Poco faltaría para que se instaurara  el servicio a la rusa, secuenciado y más respetuoso con las temperaturas.

En cuanto a las recetas que aparecen en este libro, hay un poco de todo. Desde aquellas aves rellenas como muñecas matrioska, partiendo de una aceituna rellena de anchoa y alcaparra que se desliza en un pájaro “ortolan” (de caza prohibidísima hoy), que a su vez se introduce en un tordo, que se meterá en una becada, luego en una pintada, una pularda, un pato, una oca, y finalmente una avutarda… Delirio barroco que hoy nos parece aberrante, del cual sólo se salvaría el tipo de cocción : se encerraba esta ave “potencia 10” en una olla cuya tapadera se sellaba con una masa (“luter”) y se cocía 24 horas al calor de la lumbre o bien, y como mejor solución, precisaba Grimod, “en un horno calentado moderadamente, y manteniéndolo a la misma graduación” (sic). Esto es una cocción a baja y constante temperatura (“ante litteram”) de lo más moderno.

Un apunte. Cuánto chocan dos siglos después los innombrables comentarios sexistas del autor, en los que se comparan las consistencias o el aspecto de estas aves con las carnes tersas, grasas y blancas de famosas actrices de la época. Grimod será reincidente con este tipo de comentarios desafortunados en varios textos de este libro…

Prefiero quedarme con otro Grimod, el que señala la dificultad para un cocinero de lucirse con platos vegetales y de hacerlos suculentos a pesar de la insulsez de muchas verduras. Es donde se aprecia, dice, a los grandes cocineros.

Resalta también la cocina basada en productos de temporada. Hoy parece una perogrullada pero durante las décadas previas a la Nouvelle Cuisine, las cartas fijas de los restaurantes permanecían inamovibles.

En fin, una lectura muy interesante para informarnos sobre el qué y el cómo se comía en las grandes casas de aquella época.

Aquí tenéis un ejemplo de crítica que podía hacer el temible Grimod sobre algunas manifestaciones culinarias de entonces. Comentarios que, si he entendido bien a lo que se refiere, se podrían leer perfectamente en clave actual…

En este párrafo, después de enumerar varios tipos de “entrées”, que eran como lo he dicho platos con muchos productos cárnicos o marineros etc…y que iban más allá de nuestros modernos entrantes (“entradas naturales, enmascarados, grasos, magros, de carnicería o de corral, de casquería, de bosque, de llanura, de palomares, de pantanos etc…”), Grimod se centra en una de ellas: “les entrées masquées”. Una duda. ¿De dónde proviene la calificación “enmascarada” en la receta de la zona de Berga: “patates enmascarades”? ¿Tiene alguna relación con el término utilizado por Grimod?

He aquí este alegato a favor del virtuosismo culinario artesano y en contra de una cierta “creatividad” superficial y mal entendida, que se basaría en la forma (en lo visual) más que en el fondo (en el sabor). Al menos lo interpreto yo así…

“Las entradas enmascaradas impresionan a los medio entendidos, que prefieren a menudo las cosas extraordinarias y bizarras a las cosas buenas de verdad, y que encuentran divertido comer unas aves bajo la apariencia de una costilla, un picadillo disfrazado en plato de caza y unos conejos bajo la forma de unos cangrejos de río. Todos estos disfraces denotan más la paciencia del cocinero que su talento. Y, al salir de una cena con estos platos “enmascarados”, parece que uno sale de un baile en la Ópera, más que de la mesa de un artista de primera.

Dejemos pues el mérito de estas complicaciones pueriles a los cocineros vulgares y que no tienen otros recursos para llamar la atención. Una excelente escalope de ave con trufas, un hermoso plato de quenelles, un pâté caliente al vino de Málaga, suponen más talento en un artista que todas las pomposas bagatelas de la cocina enmascarada. Es mucho más difícil hacer un excelente entrante que un entrante bizarro y estos artificios pueriles son más propios de un decorador que de un cocinero”.

Sin más comentarios.