¡ ESTO NO ES UNA LISTA !

Son simplemente recuerdos gastronómicos personales, comentarios inconexos sobre cocineros y cocinas que me parecen importantes en estos momentos, y para terminar algunos deseos para el año que viene.

Grandes cocineros, pequeños, medianos , los cuales no pretendo clasificar de una manera precisa. El cuarto podría estar en el sitio del primero y el segundo en el puesto nº 10. Esto no importa para nada. Simplemente este año pasado hay algunos que han destacado con más fuerza que otros ,y allí se para la cuestión.

Ángel León. Espero que pueda abrir su Molino y realizar sus sueños. Su cocina necesita otro marco.

Ricard Camarena. Esta punto de inaugurar su aula en el Mercado de Colón. Está en su mejor momento. Felicidades por esta cocina tan gratificante.

David Muñoz. Ha sido la gran revelación de este año. Ganas de conocer su StreetXo de Londres . Qué siga dando caña a la alta cocina española.¡ Aire fresco!

Dani García. ¡Qué su cambio de Calima a Puente Romano sea todo un éxito! ¿ Jornadas gastronómicas en Marbella? Excelente idea mientras se espera la apertura en primavera. Triunfa en NY con su Manzanilla.

Paco Morales. En verano, asesora el hotel Torralbenc (Menorca) y ahora éxito total en Altrapo del Hotel de Las Letras. Esperando su proyecto personal en Córdoba 2014 su aula y 2015 el gastronómico.

Rodrigo de la Calle. Está bajo los focos mediáticos de la capital. Milita por una cocina vegetal divertida, sostenible y sabrosa. Aplaudo su coherencia.

Jordi Cruz. Felicidades por haber sabido madurar tan bien su cocina en un marco como el Ábac y por haber acercado la cocina al gran público, en colaboración con Pepe Rodríguez del Bohío. Espero que 2014 sea su “año michelín”…

Koldo Rodero. Un “viejo rockero”. Presente más que no nunca como representante de la cocina moderna. Tres soles más que merecidos. Ganas de volver a visitar su casa pronto.

Jordi Vilá. Uno de los mejores cocineros de su generación. Inmerso en muchos proyectos (Vivanda, Fábrica Moritz, Velódromo, El Born…). Estamos expectantes ante la futura apertura de La Brasserie).La cocina de Alkimia es una de mis preferidas.

Los Hermanos Torres. Ellos también se merecen más reconocimiento pero Dos Cielos sigue triunfando. Pronto se encargarán de las comidas del AVE.

Albert Ventura. En plena forma y a punto de inaugurar algo importante en el Barrio Gótico de Barcelona. La prueba de que el éxito no depende siempre de las estrellas.

Fina Puigdevall y Pere Planagumá (Les Cols). Imprescindible visita para los que aun no han vivido la experiencia gastronómica  de Les Cols.

Artur Martínez. Este año será importante para este cocinero. Dejará su Capritx para instalarse en otro espacio más idóneo para su cocina. Personalidad, sabores limpios. Nunca recordaré lo suficiente su frase : “Prefiero la sencillez reflexionada a la complejidad forzada”. Es, para mi, la frase del año.

Toni Romero (Suculent). Este cocinero también ha sido revelación en este año pasado. Está en la órbita de Carles Abellán pero ha sabido presentar un perfil propio en esta pequeña casa de comidas del barrio del Raval. A punto de inaugurarse, justo al lado, la Taberna del Suculent.

Víctor Quintillá (La Lluerna). Como en el caso de Ártur, aquí sí hay que aplaudir la michelín. esta guía puso en el mapa gastronómico a este pequeño restaurante de Santa Coloma, ignorado por buena parte de la clientela barcelonesa. Víctor tiene la intención de abrir pronto un bar de tapas en el centro de Barcelona.

Dani Lechuga. Renovarse. Del Caldeni al Bardeni. Dos negocios colindantes, dos propuestas, ambas basadas en la cocina de la carne, la gran especialidad de Dani.

Rafa Peña. El Gresca es uno de mis restaurantes de cabecera. Cocina tranquila, personal, elegante y sabrosa. Podría comer cada día en esta casa.A ver si este año nos depara algún cambio de local…Rafa asesora el hotel Empuries de L’Escala.

Jean-Luc Figueras. El retorno de uno de los grandes de la cocina catalana en el hotel Mercè del barrio gótico de Barcelona. La cocina de Jean –Luc me trae muchos excelentes recuerdos. Una de mis próximas visitas.

Víctor Trochi (Les Magnòlies). Este cocinero tiene un mundo personal. Una “rauxa” que sabe equilibrar cada vez más con el “seny”. Propone una experiencia gastronómica que un gourmet inquieto no se puede perder.

Albert Adriá. Su persona es el centro gastronómico de todo un universo. 41º, Tickets, Pakta, La Bodega 1900.Único. Barcelona tiene mucha suerte de tener a Albert. Un activo que estuvo a punto de retirarse y que ahora está en un momento pletórico. Esperando ahora  su próxima “creación” , un restaurante mexicano. Pero también hay que hablar de

Ever Cubillas y de los hermanos Iglesias . Espai Kru en las Rías de Galicia. Un cambio de formato comercial ejemplar. La revelación del año pasado en Barcelona.

Vicente Patiño. En este caso, el cambio es inminente. Estará a punto de abrir. Habrá que volver pronto a Valencia. Siempre me ha encantado la cocina de Patiño. No me costará organizar otra pequeña excursión.

Kiko Moya. Este año se ha hablado un poco más de La Escaleta. Y con razón. Hay que acercarse a Cocentaina para probar esta cocina. Recuerdos de platos salivatorios…

Jordi Garrido. En un año y medio ha renovado la cocina de Mas de Torrent, ese Relais & Châteaux señorial y apacible. Ha sido una pérdida para Xátiva  pero Cataluña ha ganado un excelente cocinero. Esta primavera, una de mis visitas previstas.

Álvaro Garrido. El outsider de los grandes cocineros vascos. Ha renovado su Mina y vive un momento dulce después de que se le haya conseguido la estrella el año pasado.

Marcelo Tejedor. Este grandísimo cocinero ha sabido siempre reinventarse. Muchas ganas de ir a visitar su nueva Casa Marcelo, cuando acuda al Forum Gastronómico de La Coruña.

Javier Olleros (Culler de Pau). Espero que se resuelvan pronto sus problemas administrativos (indignantes) y vuelva a abrir su maravilloso pequeño restaurante de O’ Grove. Excelente recuerdo de su cocina.

José Antonio Campoviejo. No hace ruido mediático. Este verano pasado disfruté mucho con la sencillez y frescura de su cocina “artesana”.

Pedro Martino (Naguar). Ha ganado el Concurso de Tapas de Valladolid con su coulant de cocido. Un bocado excepcional. Una tapa que hará historia. Un reconocimiento que es de justicia.

Diego Fernández (Regueiro). Sólo por su plato de foie-gras en caldo de cocido acidulado valdría la pena la excursión a esta parte occidental de Asturias.

Dani Ochoa y su equipo de Montia. Se les ha reconocido con un Bib Gourmand pero igual este pequeño restaurante de las afueras de Madrid se merecía algo más. Cocina moderna excelente pero callos de antología.

Miguel Ángel de la Cruz . A ver si este año conozco por fin la cocina de La Botica de Matapozuelos. Ganas también de ir a Acanthum (Huelva), de volver al Messina de Marbella, al Molino de Urdaniz, a Las Rejas, al Cenador de Amós, a Sudestada, a la Fonda Gaig, al AQ, a Can Jubany a por la papillote de papada, a Els Casals por la pularda , al Bohèmic (no solamente por sus bravas) , a Dos Palillos, a L’Hisop, a Gelonch, para ver lo que está haciendo Robert en su pequeño restaurant de la calle Bailén… En fin, la gastronomía, la cocina, el placer de la mesa son muchas cosas, muchos lugares. Tantas que me he olvidado de la mitad… O tal vez no. Simplemente hoy no tocaba hablar de ellos.

Gracias por estos momentos y feliz año , eso sí, A TODOS!

¿Algunos deseos para el 2014?

Menos cocinas dulzonas, menos caramelos de Módena o de PX, menos pizarras… , que se suprime la hierba tahoon en los surtidos de brotes.

Más cocina personal, menos copias entre platos por parte de los cocineros. Pensar más en el sabor que en la estética del plato.

COCINA PIAMONTESA EN POBLE SEC

Hace sólo dos meses que Fabrizio Marenco y Helena, su mujer se han instalado en este pequeño local del Poble Sec, ocupado durante muchos años por el restaurante Acai. Ahora se llama La TRIFULA, nombre que lleva la trufa en dialecto piamontés.

El cocinero practica evidentemente cocina italiana pero en su versión regional piamontesa, esmerándose por traer de su tierra salumi, funghi porcini secos (boletus) y vinos de los pequeños viticultores de la zona, a precios realmente muy asequibles. Lo que sí es bastante más caro (100 €) es el menú que  ofrece hasta finales de enero basado en la trufa blanca, importada directamente de los campesinos que conoce personalmente de los alrededores de Alba. Ver video de youtube.

Muy interesante me ha parecido la charcutería del pueblo de Cimaferle (con DO), que se llama “filetto baciato” y “lardo baciato”, ya que el solomillo de cerdo y la papada, previamente macerados, están rodeados de carne picada y embutidos.

Después de una cuchara de “bagnata verde”, especie de pesto con perejil, anchoa, alcaparra etc,

degusté un plato de Maltagliate, esa pasta mal cortada , como lo indica su nombre, con boletus y trocitos de butifarra. Rica y en su punto justo de cocción, al dente pero no cruda.

De segundo, un bacalao fresco con boletus (otra vez, lo sé…) y almejitas como en vinagreta. Me esperaba bacalao salado…

Muy buen tiramisú.

El pan , como la pasta (gnochi, ravioli de espinacas, agnolotti del plin con ternera y cerdo asado) y la pastelería son caseros. Un gran mérito ya que Frabrizio está sólo en cocina.

Para los que buscan menús económicos y de calidad, en La Trifula se propone uno cada mediodía a 12 € que lleva siempre una pasta.

Vinos entre 12 y 18 €. Me gustó el blanco, ligero con una punta de aguja. Este tinto, que no llegué a probar, es de la zona de Barolo aunque no se pueda etiquetar como tal. Interesante.

En verano, agradable terraza en el patio interior.

LA TRIFULA

c/ Elkano nº 69

tel 662 553 954

Cerrado domingo noche y lunes.

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JORDI VILÀ, GRANDE Y DISCRETO

El equipo de Alkimia con Hannes Eberhard, jefe de cocina y Rafa Delgado, el nuevo pastelero

“Jordi Vilá es tal vez, fuera de Cataluña, el cocinero más desconocido de la joven generación. No se prodiga en congresos. No se siente cómodo en ellos. No es un cocinero de discursos. Sus razonamientos culinarios se basan estrictamente en productos, sabores, texturas. Sus referencias gustativas pueden pertenecer a los sabores de la Cataluña más profunda como a las influencias orientales. Pero siempre interpretadas a su manera. Es casi imposible etiquetar su cocina. Es eminentemente moderna en sus ejecuciones, cada vez más depurada, y totalmente personal en sus expresiones. Una modernidad que ignora las modas.”

Escribía estas reflexiones el año pasado y no tendría que retocar nada. Sólo faltaría el etiquetaje sintético que me sugirió el otro día Quico Sosa, en nuestra conversación sobre la cocina que se está haciendo en estos momentos en el país, para intentar cernir la cocina de Vilà :

 “Cocina catalana libre”. Un ADN de cocina de la tierra pero con puntos de ruptura constantes. Quiebras por las que se deslizan formas o sabores connotados de modernidad abierta al mundo.

Cuidado, no se esperen trazos gordos, ni modernidad ramplona fácilmente identificable. Los habituales signos, técnicos o conceptuales, de la modernidad brillan por su ausencia. A primera vista todo parece sencillo, despojado, despejado. Pero durante la degustación, todo se revela y la elegancia del sabor termina alcanzando con fuerza el paladar.(Más intensidad que en la cocina de un Alija pero más contención gustativa que en un Camarena).

¿Es posible una cocina moderna sin discurso al uso, sin relato extra culinario, prácticamente sin concepto para identificarse ante el público? Es lo que encontramos. Una ”Cocina catalana moderna” o “Cocina catalana libre”, servida en un restaurante demasiado elegante para ser un bistró y demasiado angosto para hacerse merecedor, por lo que se ve, de una segunda estrella. Para muchos críticos y foodwriters, este perfil desdibujado no ayuda a que este cocinero despunte . Pero Jordi asume que su falta de gesticulación mediática le hace a veces sentirse invisible a pesar de liderar la empresa de restauración barcelonesa más importante (grupo Moritz : Fábrica, Velódromo, El 300 del Mercat del Born) más Vivanda, su bistró en Sarrià, y a la espera, si todo va bien de la Brasserie en los bajos del local de la Ronda Sant Antoni.

Sin embargo, y a pesar de esta hiperactividad de asesoramiento de proximidad perfectamente controlable, (cada local está a 10 mn en moto del otro), la cocina de la casa madre nunca había estado más floreciente. Es al menos lo que he ido comprobando en mis tres o cuatro últimas y espaciadas visitas.

Uno se sienta en la mesa de Alkimia para pasarlo bien. Nadie te alecciona, ni te vende nada. Siéntate y disfruta.

El menú de este viernes noche pasado (con algún plato más de lo habitual)(94 €).

Se empieza con un solo snack. Galleta (“Orellana”) de costra de pan, soja y nuez de macadamia. Me gusta que se entre directamente en materia y que no se alarguen los aperitivos que son, a mi modo de ver, como los petits-fours al revés. Un poco como si el cocinero buscara sus palabras tartamudeando antes de empezar a contar su historia al comensal.

Lenguas de erizo con suquet blanco (sabor y textura pil pil), huevo (yema y gel de clara), romana de ajo. Erizo a cucharada limpia : “erizada” (“garrotada”) como la célebre “moluscada” bulliniana. Ni en salsa, royale o con su caparazón.Producto a tope y sin trabajo. Es decir, para relamerse.

Atún marinado 3 minutos con cebolla encurtida, yogur y crumble de mojama. Muy bueno.

“Zarzuela” de percebe, cañaílla, almeja, ostra, cigala en caldo de zanahoria morada, alga umibudo y pan de mejillón con crema agria. Más que a una “zarzuela”, el pan me hizo pensar a una “bullabesa” y lo sumergí en el caldo. Un plato de hace al menos 7 años, que se llamaba Mar Adentro y que nunca me había convencido. Ahora sí. Con tres mini tostadas para empapar, la mejor sopa de pescado posible.

Mar y Montaña de careta de cerdo glaseada (toques de especias orientales) con ostra tibia ligeramente escabechada, sobre espinacas. Un “clásico” de la casa, siempre excelente.

Judías verdes, brandada de bacalao, raifort rallado. Brutal. ¿Cómo se puede alucinar tanto con algo aparentemente tan sencillo? Aquí el elemento de ruptura, lo introduce el picante del raifort. Un plato digno del más grande Alain Passard.

Guisantes del Maresme con láminas nacaradas de sepia, salsa de sus interiores y caldo de tinta (no se aprecia en la foto). Otro gran plato que parte de un silogismo culinario que parecía evidente: si en la cocina catalana el guisante casa con la sepia y la sepia va con su tinta, ¿por qué no unos guisantes en su tinta? ¡Riquísimo!

“Suquet” de bogavante. Un trozo de bogavante de cocción perfecta con un velo de cap-i pota de ternera, sobre un jugo que me recordaba un poco a un pisto ligeramente picante (o una ratatouille). Construcción minimal pero bonísimo.

“Coca al Orio” con lascas de dorada, semi crudas. Reconocí una galleta de patata Anna, una guarnición clásica de Adolphe Dugléré, rociada con la vinagreta típica del País Vasco (ajo, perejil, vinagre, aceite). Doblé la galleta y la degusté como un taco mejicano. Este tipo de cruces gastroculturales me chiflan.

Arroz de setas y perdiz. En el ala, como un nem de perdiz escabechada.

Rovellones de botón (níscalos) con un “ravioli” de raíz de apio y setas. Rico pero sin particular interés.

Cochinillo o liebre a la Royale. Me tocó la liebre pero probé también el cochinillo. Ambos espectaculares. En este plato, el elemento de ruptura era la calabaza fermentada (como un kimtchi) que aportaba ácido, picante y crocante, para contrastar con los sabores profundos, intensos, cálidos e untuosos de la liebre. Plato grandioso. Cocinado con un priorato de 20 años.

Postres de Rafa Delgado,(el más escondido en la foto), el nuevo pastelero de la casa, que viene de Vía Véneto.

Ganó el concurso de EspaiSucre The Best en el 2007.

Arroz con leche con una galleta de pan (nada dulce) y un sorbete de naranja y Campari. Un postre ideal para la futura Brasserie.

Muy interesante (¡y rico!) el siguiente postre, sobretodo por su manera de servirlo. Un plátano a la vainilla asado en su propia papillote y emplatado en la mesa por el camarero. Helado de café, crema de lima, toffee de palo cortado, trozos de bizcocho y brotes de oxalís. Noté también algunos toques de limón.

Faltan platos que se acaban en la mesa. Hay que dar más protagonismo a la sala. Algo que vaya más allá que servir una sopa.

Creo que Jordi sigue proponiendo algún petit-four pero no nos lo sacaron…Esto me pasa por despotricar sobre este tema.

ALKIMIA

c/ Industria nº 79

93 207 61 15

Cerrado sábado y domingo.

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Novela ambientada en un imaginario restaurante 3 estrellas barcelonés

Una novela ambientada en el mundo de la gastronomía no es una cosa tan frecuente. Y si se trata de un hipotético 3 estrellas de Barcelona, aún menos. Sin embargo es lo que nos propone Vis Molina, una periodista que ha colaborado con El Cultural de El Mundo, Expansión o la revista Telva. Nos propone una historia en la que se percibe su trabajo de campo previo en restaurantes como Can Roca, Vía Veneto o L’Abac , o sus conversaciones con los hermanos Adrià. Las referencias a la alta cocina y al mundo del vino son constantes, ya que la protagonista es la sommelier de ese (aún) ficticio restaurante 3 estrellas, principal escenario de la novela, en el que se mueven un joven cocinero ambicioso , un pastelero francés en la sombra y de un barman, descendiente de la familia de los Campari.

Pero la trama se va complicando con alguna intriga detectivesca que no acaba bien de encajar en medio del relato del día a día en el restaurante, al cual se le añade una enrevesada historia de niño robado que resultará ser nada más y nada menos que el gran chef del restaurante. Trama que roza a veces lo inverosímil y que podría recordar, tanto por su guión como por el estilo literario de la autora, una rocambolesca y dispersa telenovela.

Pero su debilidad de orden literario no es ningún escollo para que los aficionados a la gastronomía desprecien la lectura de este libro, muy fácil de leer y en el que uno se puede divertir descubriendo “quién es quién” (¿ Jordi Cruz, Jordi Roca?…) del mundillo gastronómico, aunque los personajes no estén inspirados en referentes personales concretos.

Es innegable que la autora se ha pasado muchas horas en las cocinas del Celler, (ya que los comentarios enológicos son recurrentes), en las dependencias del Abac o escuchando anécdotas, como la visita de Ishida al Bulli , contadas con todo tipo de detalles por los mismos hermanos Adrià.

Se habla de Michel Bras , de su coulant, en otro momento del texto llamado suflé, lo que denota la fragilidad de los conocimientos culinarios de la autora, mucho más cómoda y prolija en las descripciones del vestuario de las protagonistas femeninas o de los interiores de los apartamentos y casas, que en las composición de los platos. Un poco extraño me resulta un “zumo de berenjena” para un cóctel, o que se alabe la calidad de la naranja leridana. En cuanto a las técnicas culinarias, tampoco se demuestran muchos conocimientos cuando la autora habla de un huevo cocido “a alta temperatura”(sic). Será frito , imagino…

Es cierto que se aprecia un esfuerzo encomiable por reflejar la vida diaria de un gran restaurantes y por caracterizar con bastante acierto a los personajes que acaban adquiriendo en algunos momentos cierta credibilidad , pero la prolija ambientación estilo “Telva” o “Casa y Jardines” impregna mucho más aún la novela, traicionando los verdaderos intereses periodísticos de la autora.

Aún así el lector ( al menos ha sido mi caso) está constantemente visualizando las dependencias del restaurante Abac con sus dos comedores, la coctelería, la recepción, el camino lleno de lucecitas que conduce de la entrada de la calle a la puerta del restaurante etc… hasta la aparición en la trama (en las últimas páginas) de un ayudante sommelier mejicano que se incorpora al equipo de sala.(Fernando Pavón es el sommelier titular de la casa…)

Sería incapaz de hacer una crítica literaria de cualquier novela, (mis tiempos de estudiante de filología española en Francia quedan lejos), pero me da la impresión de que el libro peca de dispersión cuando se están abriendo permanentemente historias dentro de la historia. Hay hasta un flash back de varios capítulos que ni el propio William Faulker en El Ruido y la Furia, una pequeña historia en un puro estilo “bovarismo”, que no venía a cuento, pero eso sí, deliciosamente contada.

Sin olvidar un desenlace, totalmente desconcertante, abrupto y enigmático, seguido inexplicablemente de unas cuantas recetas de cocina, las favoritas de uno de los personajes segundarios de la novela.

La pregunta que me hice al acabar ayer por la tarde la novela, fue : ¿Qué me ha querido realmente contar la autora, a parte de esta ambientación más o menos conseguida de la vida cotidiana de una sommelier en un restaurante de alta cocina? ¿Simplemente tratar un tema rabiosamente de moda, susceptible de enganchar a un público cada vez más receptivo, como lo podemos constatar últimamente con el éxito de los programas de gastro-reality? Sólo le faltaba añadir como sub-trama el argumento de los niños robados para que planeara la sospecha de un ligero oportunismo en el planteamiento del guión.

Pero no me gustaría acabar esta reseña de esta manera, y reconoceré que he podido pasar ratos agradables con su lectura, al menos imaginando (¿segunda lectura?) en más de una ocasión la posibilidad de que esta historia sirviera de guión a una disparatada película de Almodóvar. Pero de las de antes…

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¡ 30 tiradores de cervezas artesanas !

Es algo innegable. El interés por la cerveza artesana va creciendo entre los consumidores. Justamente hace unos días se presentó la Primera Guía de Cervezas.

Y ayer viernes en Barcelona se hacía la presentación a la prensa (aunque este sitio esté abierto desde hace ya algunas semanas) de un nuevo concepto de cervecería, basado en nada más y nada menos que 30 tiradores de cervezas artesanas, frescas y recién elaboradas.

(Hasta la cerveza sin alcohol que tienen es excelente).

BierCab, como se llama este pequeño templo de la cerveza, es el fruto de la unión entre la fábrica de cervezas pamplonesa NaparBier , Gabriel Bocanegra “Zombier” y los sommeliers Sven Bosch (catalán de origen belga) y Manolo Baltasar de L’Hospitalet.

Pero, la cocina no se ha dejado de lado. Como ocurrió en la primeras “brasseries” (originariamente fábricas de cervezas artesanas) donde se empezaron a servir platos cocinados para incitar al consumo de cerveza hasta que prácticamente se acabaran convirtiendo a partir del 1870, al menos en París, en elegantes restaurantes al uso.

En BierCab, se trata evidentemente y sobretodo de beber cerveza, de una manera desenfada e informal, pero se le ha querido dar importancia a la carta de platos con el asesoramiento de Sergio Ruiz (chef del hotel Melià y ex chef de L’Enoteca). Para la dirección diaria de los fogones, estará Ronald, (en la foto con Sven Bosch al fondo), un cocinero peruano que viene del Tanta (de Acurio) y que ha sabido impregnar a la carta unos toques de su país. Se ha intentado proponer platos que “casan” con la cerveza, pero creo que no debe ser muy difícil con tanta variedad y versatilidad de las mismas.

Ayer viernes, se sirvió una comida para 40 personas y no era seguramente el mejor día para degustar esta cocina pero tengo que decir que las patatas bravas, plato icónico de la Barcelona tapera (compartido al alimón con la croqueta…), estaban riquísimas. Sin llegar al refinamiento formal tal vez excesivo de las de Arola, (al fin y al cabo las “bravas” tienen que ser un plato canalla y así nos gusta disfrutarlas), estas bravas que degusté ayer me encantaron: corte regular a cubos (lo que homogeniza la cocción interior de la patata), fritura notable (muchas bravas pecan de falta de corteza crujiente) y salsa brava que merecía su nombre, tanto por su textura como por su “bravura”. Vemos demasiados aceites picantes o mahonesas rosadas que usurpan indebidamente la palabra “salsa brava”.

Ceviche agradable (cuidado con los granos de maíz demasiado duros).

Estaba muy bueno de sabor también el anticucho de pulpo (¿sobre una causa?) con chimichurri al lúpulo, aunque el pulpo salió algo gomoso , imagino por haber sido cocinado con antelación y recalentado precipitadamente.

¿ Magret servido en una pizarra ? Me parece que no es el sitio para este producto “ochentesco” que plantea a veces algunos problemas de textura.

En cuanto a la pizarra, su uso es más recomendable para aperitivos “secos” (tipo croquetas)  y que no requieren uso del cuchillo. No volveré sobre este tema, ya tocado aquí en muchas ocasiones, como el porqué de las mesas altas. Es una batalla perdida…

BierCab

c /Muntaner nº 55

Cerrado los domingos.

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Ayer estreno de Top Chef. Mucha expectación. Llega después del exitazo de MasterChef que cogió de sorpresa a todo el mundo. Es todavía pronto para emitir opiniones definitivas. Hay momentos de “déjà vu” y algunas novedades, como la profesionalidad de los concursantes, pero básicamente el formato parece el mismo. Tal vez me ha parecido que se hablaba un poco más de cocina y sobretodo de una manera más “suelta” que en Master Chef, en el que el montaje férreo sólo dejaba caer frases que sonaban a sentencias por parte de los miembros del jurado. El tiempo dirá.

Uno de los puntos fuertes de MasterChef fueron las visitas por parte de cocineros importantes ( Torreblanca, Andoni, Martín, Roca etc…). De momento ha venido el nuevo David de Jorge, recién operado y considerablemente adelgazado, quien en un primer momento iba, por lo que se comenta, a hacer de jurado.

Chicote es aquí el elemento central del programa. Se ha convertido en auténtico animal televisivo. La prueba de que no hace falta tener un físico de modelo para comerse la pantalla. Lo está haciendo muy bien. Sólo le faltaría que en el futuro se le diera un programa de cocina para que el gran público conozca al Chicote cocinero. Sorprendería. Renovaría un poco el ya amortizado Arguiñano.

Ángel León será el que afine el comentario culinario en este programa. Ha venido a hablar de cocina. Espero que se le deje. Aunque su estilo es amable, creo que no se morderá la lengua.

Eliminó sin piedad al primer concursante.

Susi Díaz será tal vez el eslabón “más débil” del trío, pero estamos muy lejos de la vacuidad gastronómica de otro elemento femenino de “otro programa” similar. No hace falta dar más pistas….

El jurado femenino soñado sería evidentemente Carme Ruscalleda pero ¿quién la podría convencer de exponerse en un programa como éste?

La segunda parte en directo derrapó completamente hacia un formato de debate de “gastroreality” . Los de Tele5 se deben arrepentir por no haber creado este modelo de charla televisiva de patio de vecinos, pero con tema culinario de por medio. Tal vez en vez de poner esbeltas y finísimas tertulianas, Mediaset hubiera metido chonis de barrio para liar más el asunto. Pero no sé si la cosa hubiera sido muy diferente. Sólo Ángel León salvó este “debate” hablando de cocina.

Bromeo pero esta segunda parte fue bastante patética con los tertulianos enzarzándose sobre el corte que se hizo un concursante. Corte televisivamente providencial ya que sirvió para ocupar más de media hora de programa.

A ver si la dirección no tiene que lamentar de que el jurado haya tenido que echar a dos de los concursantes que iban a dar más juego en el programa: el cocinero chusquero que dio “de comer a Felipe González” (no entiendo el mérito que un cocinero puede sacar en decir que ha dado de comer a tal o tal famoso) y que pone las patas de pintada con pezuñas en el caldo y el cocinero a la “antigua usanza” tan pintoresco (que en el fondo es aun representativo de una mayoría del personal hostelero de este país).

Top Chef habrá grabado, imagino, todos sus programas y no creo que se les pueda dar consejos. Sólo me gustaría saber si la esencia del programa (con toques inevitables de reality que asumo) estará en la primera parte o en esta segunda parte llena de chascarrillos inconsistentes, de lagrimitas y de hemorragias, presentada por una señora guapísima y simpatiquísima pero que no tiene idea de cocina , como lo reconoció ella misma con su campechanería habitual. Jordi Estadella ¡ vuelve!

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Visita fugaz a estos grandes almacenes antes de mi almuerzo en Dinner

Otro buen motivo para visitar el Dinner de Londres es su proximidad con los grandes almacenes Harrod’s que se sitúan a unos 200 metros del Mandarín Oriental. Comer de una manera informal (e incómoda) en una de sus diferentes barras (es atractiva la Rôtisserie, aunque dudo de que los pollos fueran  ecológicos), tiene que tener su gracia.

Fui directamente a visitar la sección de las especias para comprar algunos botes de recuerdo y de paso comprobar en la estantería de al lado la poca presencia de productos españoles . En aceite me fijé en el L’Estornell,( empresa que fue pionera en el cultivo ecológico) y en vinagre el famoso Forum de Bodegas Augustus de El Vendrell. Tiene que haber más productos pero no los vi.

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