Observación Gastronómica 2

JORDI VILÀ, GRANDE Y DISCRETO

El equipo de Alkimia con Hannes Eberhard, jefe de cocina y Rafa Delgado, el nuevo pastelero

“Jordi Vilá es tal vez, fuera de Cataluña, el cocinero más desconocido de la joven generación. No se prodiga en congresos. No se siente cómodo en ellos. No es un cocinero de discursos. Sus razonamientos culinarios se basan estrictamente en productos, sabores, texturas. Sus referencias gustativas pueden pertenecer a los sabores de la Cataluña más profunda como a las influencias orientales. Pero siempre interpretadas a su manera. Es casi imposible etiquetar su cocina. Es eminentemente moderna en sus ejecuciones, cada vez más depurada, y totalmente personal en sus expresiones. Una modernidad que ignora las modas.”

Escribía estas reflexiones el año pasado y no tendría que retocar nada. Sólo faltaría el etiquetaje sintético que me sugirió el otro día Quico Sosa, en nuestra conversación sobre la cocina que se está haciendo en estos momentos en el país, para intentar cernir la cocina de Vilà :

 “Cocina catalana libre”. Un ADN de cocina de la tierra pero con puntos de ruptura constantes. Quiebras por las que se deslizan formas o sabores connotados de modernidad abierta al mundo.

Cuidado, no se esperen trazos gordos, ni modernidad ramplona fácilmente identificable. Los habituales signos, técnicos o conceptuales, de la modernidad brillan por su ausencia. A primera vista todo parece sencillo, despojado, despejado. Pero durante la degustación, todo se revela y la elegancia del sabor termina alcanzando con fuerza el paladar.(Más intensidad que en la cocina de un Alija pero más contención gustativa que en un Camarena).

¿Es posible una cocina moderna sin discurso al uso, sin relato extra culinario, prácticamente sin concepto para identificarse ante el público? Es lo que encontramos. Una ”Cocina catalana moderna” o “Cocina catalana libre”, servida en un restaurante demasiado elegante para ser un bistró y demasiado angosto para hacerse merecedor, por lo que se ve, de una segunda estrella. Para muchos críticos y foodwriters, este perfil desdibujado no ayuda a que este cocinero despunte . Pero Jordi asume que su falta de gesticulación mediática le hace a veces sentirse invisible a pesar de liderar la empresa de restauración barcelonesa más importante (grupo Moritz : Fábrica, Velódromo, El 300 del Mercat del Born) más Vivanda, su bistró en Sarrià, y a la espera, si todo va bien de la Brasserie en los bajos del local de la Ronda Sant Antoni.

Sin embargo, y a pesar de esta hiperactividad de asesoramiento de proximidad perfectamente controlable, (cada local está a 10 mn en moto del otro), la cocina de la casa madre nunca había estado más floreciente. Es al menos lo que he ido comprobando en mis tres o cuatro últimas y espaciadas visitas.

Uno se sienta en la mesa de Alkimia para pasarlo bien. Nadie te alecciona, ni te vende nada. Siéntate y disfruta.

El menú de este viernes noche pasado (con algún plato más de lo habitual)(94 €).

Se empieza con un solo snack. Galleta (“Orellana”) de costra de pan, soja y nuez de macadamia. Me gusta que se entre directamente en materia y que no se alarguen los aperitivos que son, a mi modo de ver, como los petits-fours al revés. Un poco como si el cocinero buscara sus palabras tartamudeando antes de empezar a contar su historia al comensal.

Lenguas de erizo con suquet blanco (sabor y textura pil pil), huevo (yema y gel de clara), romana de ajo. Erizo a cucharada limpia : “erizada” (“garrotada”) como la célebre “moluscada” bulliniana. Ni en salsa, royale o con su caparazón.Producto a tope y sin trabajo. Es decir, para relamerse.

Atún marinado 3 minutos con cebolla encurtida, yogur y crumble de mojama. Muy bueno.

“Zarzuela” de percebe, cañaílla, almeja, ostra, cigala en caldo de zanahoria morada, alga umibudo y pan de mejillón con crema agria. Más que a una “zarzuela”, el pan me hizo pensar a una “bullabesa” y lo sumergí en el caldo. Un plato de hace al menos 7 años, que se llamaba Mar Adentro y que nunca me había convencido. Ahora sí. Con tres mini tostadas para empapar, la mejor sopa de pescado posible.

Mar y Montaña de careta de cerdo glaseada (toques de especias orientales) con ostra tibia ligeramente escabechada, sobre espinacas. Un “clásico” de la casa, siempre excelente.

Judías verdes, brandada de bacalao, raifort rallado. Brutal. ¿Cómo se puede alucinar tanto con algo aparentemente tan sencillo? Aquí el elemento de ruptura, lo introduce el picante del raifort. Un plato digno del más grande Alain Passard.

Guisantes del Maresme con láminas nacaradas de sepia, salsa de sus interiores y caldo de tinta (no se aprecia en la foto). Otro gran plato que parte de un silogismo culinario que parecía evidente: si en la cocina catalana el guisante casa con la sepia y la sepia va con su tinta, ¿por qué no unos guisantes en su tinta? ¡Riquísimo!

“Suquet” de bogavante. Un trozo de bogavante de cocción perfecta con un velo de cap-i pota de ternera, sobre un jugo que me recordaba un poco a un pisto ligeramente picante (o una ratatouille). Construcción minimal pero bonísimo.

“Coca al Orio” con lascas de dorada, semi crudas. Reconocí una galleta de patata Anna, una guarnición clásica de Adolphe Dugléré, rociada con la vinagreta típica del País Vasco (ajo, perejil, vinagre, aceite). Doblé la galleta y la degusté como un taco mejicano. Este tipo de cruces gastroculturales me chiflan.

Arroz de setas y perdiz. En el ala, como un nem de perdiz escabechada.

Rovellones de botón (níscalos) con un “ravioli” de raíz de apio y setas. Rico pero sin particular interés.

Cochinillo o liebre a la Royale. Me tocó la liebre pero probé también el cochinillo. Ambos espectaculares. En este plato, el elemento de ruptura era la calabaza fermentada (como un kimtchi) que aportaba ácido, picante y crocante, para contrastar con los sabores profundos, intensos, cálidos e untuosos de la liebre. Plato grandioso. Cocinado con un priorato de 20 años.

Postres de Rafa Delgado,(el más escondido en la foto), el nuevo pastelero de la casa, que viene de Vía Véneto.

Ganó el concurso de EspaiSucre The Best en el 2007.

Arroz con leche con una galleta de pan (nada dulce) y un sorbete de naranja y Campari. Un postre ideal para la futura Brasserie.

Muy interesante (¡y rico!) el siguiente postre, sobretodo por su manera de servirlo. Un plátano a la vainilla asado en su propia papillote y emplatado en la mesa por el camarero. Helado de café, crema de lima, toffee de palo cortado, trozos de bizcocho y brotes de oxalís. Noté también algunos toques de limón.

Faltan platos que se acaban en la mesa. Hay que dar más protagonismo a la sala. Algo que vaya más allá que servir una sopa.

Creo que Jordi sigue proponiendo algún petit-four pero no nos lo sacaron…Esto me pasa por despotricar sobre este tema.

 

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