Observación Gastronómica 2

Da gusto ver como Quico Sosa ha sabido superar el terrible incendio de hace un par de años para volver a renacer tal un fénix de sus cenizas. Ahora su fábrica, enteramente nueva, alcanza los 9000 m2 y la empresa crece de manera exponencial, exportando en el mundo entero.

El viernes visitamos sus nuevas instalaciones y nos dio la oportunidad de entablar unas largas conversaciones sobre la cocina moderna, qué significa hoy en día hablar de cocina de vanguardia, clasicismo, Nouvelle Cuisine etc… En qué momento y situación está la cocina en Cataluña , en España. Las influencias que reciben y las influencias que éstas irradian por el mundo.

Quico viaja mucho por todo el planeta y conoce muy bien la situación de la alta (y media cocina).

Definí en su día a este singular empresario como un “botiguer il.lustrat” , un mercader ilustrado. Un comerciante que vende sus productos con conocimiento y entusiasmo. Explorador incansable de los nuevos territorios de la excelencia, que sea en forma de productos o de nuevas aplicaciones tecnológicas a lo que los somete.

Un ejemplo podría ser esta increíble mermelada de albaricoque que nos dio de probar, elaborada a partir de fruta recogida en el norte de Italia, acabada de madurar en la fábrica, tratada en frío previa evaporación de un 40 % de su agua , con muy poco azúcar. Resultado, una compota de fruta sabrosa como un orejón y crocante como una fruta fresca. Brutal.

Después del éxito de su línea Home Chef, basada en los productos profesionales (texturas etc…) en formatos reducidos para usos caseros, Sosa está preparando una línea Culinary Journey que ofrecerá toda una gama de elaboraciones representativas de las grandes áreas culinarias mundiales.

Probamos un chutney de mango impresionante , muy equilibrado en vinagre, picante y especias. Una perfecta adaptación a nuestro gusto gastronómico occidental.

Y todo esto sin abandonar la distribución las elaboraciones tradicionales de Can Sosa,las de toda la vida como neules (barquillos) y turrones y (en cercanías) de los productos frescos, como, por ejemplo, los de Can Rovira, las trufas, la caza…etc.  Recorrer las diferentes salas fue como un paseo por los aromas. Un apartado, justamente el de los aromas, que Quico empezó a tocar hace unos años y que se plantea como una ayuda a, y no una substitución  de, la naturaleza.

“Sosa. Donde y cuando la naturaleza no alcanza” .Podría ser el lema…que propongo en calve de humor.

Ayer recordaba una pera verde e insípida de un clafoutis, que degusté hace un par de meses en el Spring de París. Propuse en ese momento en mi crónica una impregnación al vacío con un almíbar con aguardiente de pera William y alguna hierba aromática o especie. Pero ahora propondría que se le añadiera alguna gota de esencia natural de pera. A veces la simple naturaleza falla y el cocinero tiene que aportar soluciones.

Restaurante LES VOLTES

Después de la visita, fuimos a comer a un pequeño restaurante de Moià que se llama Les Voltes de Sant Sebastià. Tiene un menú del mediodía a 15 € de una RCP excepcional.

Después de un simpático aperitivo de la casa , un fish & chips de cazón con rebozado al comino (muy andaluz. Para que se diga luego que los catalanes de la Cataluña “profunda” son cerrados je je), pedí dos platos de cucharas: unos excelentes callos y garbanzos con su buena picada y un delicioso civet de jabalí (suplemento de 4 €). Ración enorme. Hubiera quitado un poco de carne y le hubiera añadido, para equilibrar, un buen puré de patata.

Buen Carrot Pie (postre nada tradicional) con un helado de almendra amarga, que tal vez no era el mejor acompañamiento .

TWITTER: @PhilippeRegol