LA EXPERIENCIA GASTRONÓMICA COMPLETA DE LA MANO DE LY LEAP
Ly enseñando sus limas confitadas para una ensalada que tiene pensada para el verano.
Otro día iré a INDOCHINE para que Ly me enseñe su huerto de cítricos que ocupa toda la terraza que se sitúa encima de espacioso comedor. En su jardín acuático, el cocinero controla una por una sus macetas…
LY LEAP ya no cocina con almejas. ¿Para qué usar un “género caro” si lo mejor que tiene este cocinero autodidacta es un grandísimo sentido del gusto? El buen cocinero es también el que consigue la máxima satisfacción gustativa con los productos más sencillos. Su arma secreta es su dominio apabullante de los cítricos, hierbas aromáticas y especias. Su magistral dosificación entre lo ácido, lo picante y lo dulce. Un maestro de los sabores, intensos y equilibrados a la vez. Una cocina que hace salivar de una manera portentosa. Lo que le falta a la joven cocina “moderna” española, catalana en particular, que tanto admiro y disfruto por otra parte, sería tal vez este atrevimiento en usar toda esta paleta de “colores” gustativos que impregna la cocina asiática. Hasta noto timidez a veces en recurrir a nuestras hierbas tradicionales o especias (laurel, tomillo, romero, mejorana, clavo, comino etc…) sin hablar del olvido casi permanente del picante (¿quién utiliza el simple molinillo de la pimienta?). No se trata de echar una hoja en la cocción de un guiso, como si fuera un gesto rutinario casi ritual. Se trata de trasmitir a unas preparaciones todos los sabores y aromas de los cuales disponemos, de una manera discriminada y dosificada. Esta cocina asiática no se inhibe, como nosotros lo hacemos, ante el sacrosanto respeto al producto. Transforma la materia prima, la viste, hasta la disfraza a veces pero siempre, siempre buscando un resultado gustativo sobresaliente en boca. En una palabra la “cocina”.
Esto lo han entendido muy bien los cocineros franceses que desde hace más de treinta años van alimentando su creatividad con estos aromas chinos, japos, thai o “indochinos”. Desde los pioneros Gagnaire o Senderens hasta sobretodo los Barbot o William Ledeuil.
En España, durante mucho tiempo hemos mirado un poco todo esto de reojo . Hoy en pensamos que poniendo yuzu a todo hemos cumplido con la apertura hacia los nuevos sabores. En Madrid está David Muñóz evidentemente, en Barcelona Albert Raurich, pero no nos olvidemos de un pionero, más cañero y entusiasta que nunca, como Ly Leap.
Es curioso ver que en este tipo de cocina los puntos de cocción de mariscos o carnes nos podrán parecer exagerados a veces, pero esto no nos importa ni mínimamente. ¿Cómo podríamos deplorarlo si todo está buenísimo? Evidentemente me refiero a la buena cocina asiática, como es el caso.
Mano de Buda, limón en forma de pera, la naranja más pequeña del mundo (como un garbanzo), una cidra, etc…
Saquito frito de carne y gamba (no la de Palamós, ¡pero hoy no nos importa!) con salsa de ciruela (picante, dulce).
Langostinos crujientes con salsa de cítricos y mango verde. !Qué bien empezamos el menú!
Texturas deliciosas en el caso del canelón de harina de arroz. Se cuece al vapor encima de una tela como una estameña. Carne, seta, cacahuete, brotes de soja, menta vietnamita. No me acuerdo muy bien de los ingredientes, lo reconozco…Bueno, buenísimo.
Pollo (ya lo sé , no debe ser ecológico…pero qué bueno… ) con curcuma, jengibre, galanga, citronela sobre una hoja de lechuga iceberg (por su crocante).
Pincho de ternera con hoja cítrica y citronela
La “lasaña” de harina de arroz. Se pasa ligeramente por la plancha y lleva el “relleno” por encima . ¿Qué será? ¡Qué importa! Carne de cerdo y langostino, sabores y soportes de sabores. Arriba una salsa de chile.
Rillete de pato y grasa de cerdo con salsa de ciruela roja. Una delicia. ¡Qué manera de dosificar los toques dulces! Ya conocen la manía que tengo a este sabor cuando desvirtúa un plato salado o satura el paladar en los aperitivos. Aquí su presencia encaja perfectamente.
Ly domina los sabores pero también las texturas. En esta última cena que he hecho en Indochine he comido un plato memorable. La textura única de una seta importada de Corea. Qué me perdonen mis amigos defensores de los productos de proximidad a ultranza pero en este caso, confieso que no quiero renunciar a degustar un producto semejante. En este plato Ly demuestra una delicadeza al cocinarlo (con salsa de ostra) increíble. Nunca había probado una textura igual . Sería como una mezcla del mejor boletus, de una llanega y de un abalón. En Corea lo llaman: “setas del muslo de pollo”. Invito que se acerquen a Indochine , aunque sólo fuera para probar este plato. Emocionante.
Shitakes (importados de China) rellenos de carne de cerdo, salsa de tamarindo, pimienta de Sechuán fresca, mano de Buda y bayas rosas (mejor picarlas un poco). Suculento.
Pato perfumado con hoja de magnolia y salsa de tamarindo. Se sirve encima de una rejilla. La llama de la vela va “lamiendo” poco a poco la hoja que desprende sus aromas mientras se degusta el pato. Ya me conocen. Las tonterías las justas. Pero cuando la playfood tiene una traducción gustativa que trasciende el mero juego de servir un plato con vela en la mesa, me rindo y aplaudo.
Goloso arroz negro con leche de coco y sésamo.
Sublime la textura del flan de coco que ya me había impresionado en mi primera visita hace dos años. Se repite en los dos postres el sabor a coco, sabor recurrente en aquellos países. Aquí Ly podría tal vez introducir alguna nota cítrica o frutal para romper esta dulzona monotonía. Recuerdo que la otra vez el arroz glutinoso se servía con mango.
Para acompañar esta cena tomamos un Chablis (no hay foto).
Encima,
como lo pueden comprobar con las fotos del post de hace dos años, el marco es espectacular. Hay clientes que acuden desde países lejanos para vivir esta experiencia única de cenar en una auténtica cabaña camboyana, o rodeados de estanques con peces en una pequeña selva tropical.
¡FOODING en esta puro!
¿Saben el precio de este menú de nueve platos? 45 €. Hay algunos restaurantes en Barcelona que sirven sólo un plato por este precio.
¿Sabremos reconocer el esfuerzo que hacen algunos cocineros para ajustar los precios?
Ly ha sabido rectificar.
Precios de los 3 menús (mucho más razonables que en el momento de la apertura hace dos años):
38 € por 7 platos.
45 € por 9 platos
y 65 € los 13 platos.
Menú de mediodía entre semana 25 € por 4 platos, todo incluido.
INDOCHINE
c/ Muntaner nº 82
93 451 17 96
SÓLO cierra los lunes al mediodía.
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