Observación Gastronómica 2

El domingo por la noche llegaba Pascal Barbot a Barcelona, acompañado de su amigo Claude Bosi (Restaurante Hibiscus de Londres, 2 estrellas) y de su “sous-chef”. Querían comer “tapas” en un ambiente marinero y desenfadado. Es curioso constatar que a los grandes cocineros, cuando van al extranjero, lo que realmente les atrae es la cocina popular del lugar. No lo dudé ni un instante y pensé en la Mar Salada en la Barceloneta, restaurante donde cocina Marc Singla (ex Talaia) con Albert Enrich en los postres. En mi propuesta había tal vez algo de trampa ya que la cocina de Marc, (quien tuvo retuvo), no es exactamente la del Rey de la Gamba, establecimiento vecino que ocupa unos cien metros del Paseo Joan de Borbó.
El nivel de la cena estuvo muy por encima incluso de lo que esperaba y de lo que comí en mi primera visita.
Marc y Albert (quien domina la parte dulce) nos hicieron un menú con platos de la carta, con la excepción tal vez de un par de cosas como lo soberbia ostra gallega en ceviche.

Coca de boquerones marinados con verduritas.

Buenas croquetas de jamón ibérico.

Buenísima la típica “bomba de la Barceloneta” revisitada en forma de “coulant” con butifarra negra (no hay foto).

De las dos ostras, una ligeramente entibiada con helado de coco y aroma a curry y la otra fría en ceviche con su sabor a cilantro, no sabría decir cual era la mejor.

Divertida (y muy bueno) la royale de foie gras con caramelo (tal vez sería suficiente con menos cantidad).

Brutal la navaja con panceta y jugo de cerdo. En ese momento, pedimos pan para mojar. Incluso Barbot que no es oficialmente amante de las salsas…(1).

Excelente también el platillo de cocochas en pil-pil de boletus y guisantes.

Pequeño patinazo con el pulpo con nabo y remolacha. Tanto conceptualmente (¿qué pueden aportar estas dos verduras al pulpo?) como su realización (pasado de cocción) no convenció a la mesa.

La cosa se arregló con la deliciosas gambitas de la Barceloneta con “calçots” y un jugo de bullabesa ligeramente cremado. Le gusta a Marc, lo recuerdo del Talaia, este ligero toque de untuosidad en algunos platos marineros. Este plato me encantó.

Perfecto el arroz meloso de alcachofas, sepietas y galeras. Punto del grano a mi gusto. No me gustan los arroces “al dente”, ya lo saben.

Llegamos al final del menú bastante saciados pero Albert tuvo la oportuna idea de servirnos una piña con helado de marialuisa y jugo con toques cítricos.

Copita de espuma de crema catalana con pasión

Deliciosa textura del flan a la vainilla Burbón (35mn a 85ª nos dice Albert) y sobretodo la consistencia firme de la nata en quenelle que encantó a Ferran y Albert.
En resumen una cena que sorprendió muy gratamente a mis amigos “gabachos” que se preparaban a comer pinchos y que acabaron sucumbiendo a un menú de auténtica cocina de nivel.

Más que petit fours. Tatin, financier y una sacher perfecta.

Creo que este menú, o algo del mismo tipo, se puede concertar en el momento de hacer la reserva. Pero creo que sólo los días o las noches tranquilas. Ese domingo al mediodía había servido 240 cubiertos! Consultar con Marta Cid, la mujer de Albert quien se encarga de la sala con una amabilidad excepcional.

La Mar Salada
Paseo Joan de Borbón nº 58
93 221 21 27
Cerrado los martes.
(1) “Encuentro una pena que las salsas de nuestra gran cocina clásica ya no estén de moda (…). Son deliciosas. No hay que esconderlas en la despensa, hay que repensarlas.¿Cómo? Aligerándolas, aliviando las reducciones, haciéndolas más vivas, yendo en el sentido del frescor y del acabado al instante” Entrevista a Michel Troisgros en el magazine “3 étoiles”.