Madrid Fusion 2025 Debates y homenajes

Alba Torres (autora de un estudio sobre minimalismo culinario, Pedrito Sánchez (Bagá), Alija (Nerua),Artur Martínez (Aürt) y Rubén Zubiri (Enigma). Presentó Toni Massanés.

Después de 3 años sin acudir, he vuelto a Madrid Fusión, atraído por la presencia de algunos cocineros y por algunos debates, como la ponencia sobre el minimalismo culinario, impulsados por Ferran Adrià y al cual se habían invitado a unos 4 cocineros de esta corriente culinaria . También una fila 0, con Javier Olleros (Culler de Pau), Javier Maurino de Objective Foodie , Carola Sitjas de Tast a Tast y yo mismo. Tuvimos pocas ocasiones de intervenir y de forma muy breve, como lo explicaré, tal vez, en otro momento. El apasionante debate duró más de 3h, cosa muy poco habitual en un congreso gastronómico.

También se trataba, en esta edición de MF, de rendir homenaje, 31 años después, a la revolución bulliniana, a sus protagonistas principales (Adrià, Albert, Castro, Xatruch, Raurich, Andoni etc) y de hacer subir al escenario a los cocineros post bullinianos que fueron apareciendo en los años siguientes(lo que llamé post vanguardia)pero también la última generación de jóvenes que, sin haber vivido directamente ElBulli, son considerados como sus herederos, aunque cocinen en multitudes de direcciones, más o menos personales. En cualquier caso, todos fueron, sin duda, condicionados por el terremoto cuyo epicentro se encontró en Cala Montjoi.

ElBulli como lo he vivido

 Hace casi 20 años (abrí este blog en el 2006) que intento entender, solo desde un punto de vista personal de humilde y apasionado testigo, lo que pasó desde aquel día que degusté, en el 1993, el Tuétano con Caviar con puré de Coliflor (plato que concluye una época) y, sobre todo, un año después la Menestra en Texturas, plato fundacional de lo que iba a ser, sin que nadie tuviera totalmente conciencia de ello, ni los propios protagonistas, punto de partida de la Revolución Bulliniana . Un poco lo que había sido el cuadro “Impresión , Sol Naciente ” de Monet para la pintura impresionista o “Les Demoiselles d’Avigon” para el cubismo. En el 89, 4 años después de la llegada de Adrià a ElBulli del matrimonio Schilling, dirigidopor el gran Juli Soler, hice mi primera visita a ElBulli. Es cuando entré en contacto con La Cocina del Mediterráneo y lo que era una cocina catalana maravillosamente actualizada. Fue aquello como una segunda ola , más profunda y elaborada, de lo que fue la primera en los años 60 con Josep Mercader del Motel del Empordà. Pero solo unos pocos años más tarde, se empezó a pasar a otra cosa. Aun recuerdo los días en los que degusté aquellos platos, en particular la “menestra”. Si el tuétano con caviar me había emocionado en el 93, la menestra ya me interpelaba a otro nivel. Aquel día llegaba de Toulouse y había pasado por Béziers para comer en un restaurante con estrella michelin, “Le Framboisier”. Debía ser el verano del 94. Ya había comido en ElBulli dos o tres veces en los dos años anteriores, como había comido ya otras tantas veces en Bras y Gagnaire, cocinas que me alucinaban. Pero veía que en ElBulli estaba pasando algo “gordo”. Y sobre todo inaudito en este país. Después de mi decepcionante comida en Béziers (aun tengo esta misma impresión de desolación cuando como en algunos restaurantes de la “provincia” francesa…) decidí que necesitaba hacer, aquel verano 94 , una segunda visita a ElBulli, que no estaba prevista, ni entraba en mi presupuesto de entonces.  Pero, haciendo una parada por Cala Montjoi, antes de volver a Barcelona, era como buscar la confirmación de que algo nuevo estaba apareciendo, y esto ocurría en Cataluña, a 150kms de mi casa. Entonces no existían móviles y, en el cambio de trenes en Narbona, llamé desde una cabina al restaurante. Se puso Ferran al teléfono. Siempre lo cuento: en aquellos años mágicos en los que todo se gestaba, la gente no visitaba (mucho) ElBulli. Siempre había disponibilidades. Después de dos trenes, con cambio en Port Bou, un autocar de Figueres a Roses y una expedición en taxi por aquel camino de tierra, Ferran me sirvió la menestra. Creo que ese plato solo tenía unos días. Me comentó en la sobremesa que una hora antes, la había vuelto a degustar y que le parecía un plato que nunca se había hecho de esa manera. Un plato Bueno e Interesante. Su primera intención era como un gargouillou deconstruido. Pero, tal vez a partir de aquel entonces, un nuevo camino estaba trazado. Se pasaba de una cocina que me atrevería a llamar “figurativa” a otra conceptual.  

El día de la marmota  

 17 años después de un primer intento, también en Madrid Fusión, para nombrar aquel movimiento que arrancó, en esas fechas de los noventa, se ha vuelto a plantear esta posibilidad, necesaria para algunos, a raíz de una nueva propuesta por parte del publicista Toni Segarra quien, basándose en el famoso artículo de Lubow en el NYTimes de 2003, y de su título “The New Nouvelle Cuisine”, ha pensado que se le podría pedir prestado ese nombre. A pesar de todo el respeto que siento por esta ese gran gourmet que es Segarra, quien sabrá mucho más que yo en el campo del “naming”, tengo mis dudas. Me parece que es aceptar la filiación francesa, cuando la revolución bulliniana, a partir del 94, fue una ruptura.  Además, para nosotros, el término “Nueva Nouvelle Cuisine”, otro término difícil de manejar coloquialmente para el artífice de alta cocina, o usuario de a pie, sería como un nombre “de segunda mano”, ya usado varias veces a lo largo de la Historia, como lo cuenta Carola Sitjas en su magnífico y erudito texto en su blog Tast a Tast. Leí un día que hasta Voltaire hablaba (mal) de la “Nouvelle Cuisine” que se hacía en el siglo XVIII. A los franceses, les fue bien, pero no sé si la gente estaría dispuesta a apoderarse otra vez de este término, solo añadiéndole la redundancia, eso sí significativa, del adjetivo “nuevo” delante, escrito en cualquier idioma (Nueva, Nova, Nuova, New,Berria o Nouvelle bis).

    Pero todo esto se parece un poco al día de la marmota y me acuerdo que escribía entonces en este mismo blog : “Ya hemos hablado a menudo de la dificultad para producir un nuevo decálogo preceptivo que defina o encauza manifestaciones tan diversas como las nuevas cocinas de vanguardia que van surgiendo en el mundo. Lo Antiguo se mezcla con lo Nuevo (que no siempre lo es) y nos aventuramos con petulancia en terrenos movedizos que no siempre controlamos.
Hace 60 años, fijar las nuevas normas de una corriente culinaria y ponerle el nombre de «Nouvelle Cuisine» fue , para Henri Gault y Christian Millau, sin duda algo fácil en un momento en que Francia decidía, ella sola, los cambios a nivel mundial y cuando la Alta Cocina podía representar entonces apenas 200 restaurantes en el planeta.
Pero ahora sabemos que , justamente desde la revolución bulliniana, Francia ya no dirige los destinos de la Alta Cocina mundial, aunque conserva todavía la gran habilidad de cabalgar sobre las olas, y sigue vendiendo su «savoir-faire» y glamour en los cuatro puntos del planeta. (Un día habrá que analizar el porqué de esta gran facultad de adaptación de la cocina gala, y hoy en el 2025 más que nunca).
Gracias al nuevo paradigma culinario bulliniano, las mismas nociones de Norma y de Centro han caducado irremediablemente, en pro de una visión más libertaria, posmoderna e interconectada de la cocina. Redes, Inmediatez y Libertad».

La última revolución

Y no se pueden poner puertas al campo. La Historia no se repite mecánicamente. Si los cambios se hicieron, en estos dos o tres últimos siglos gracias a saltos cualitativos espaciados en el tiempo (La Varenne, Carême, Urbain Dubois, Escoffier, Nouvelle Cuisine), el último de estos cambios, que lleva indiscutiblemente el sello de Ferran Adrià, conlleva también al mismo tiempo intrínsicamente la imposibilidad de erigirse en una nueva Norma prescriptiva universal. Los que creen que ahora le toca a España marcar las reglas de este inabarcable, incontrolable y disperso mundo de la Alta Cocina de Vanguardia, se podrían equivocar. España lidera el dinamismo técnico-conceptual culinario en el mundo en gran parte gracias a ElBulli, pero Copenhagen, Londres, Shanghai, Milán o Tokio, desarrollan su propio discurso. ElBulli liberó el pensamiento gastronómico y la palabra, como lo dijo Ferran en su intervención de Madridfusión (la de 2008!):»¡Libertad!» (Y añado que hoy, en el 2025, más que nunca, ya nadie puede decidir ni controlar nada.

Nombres de la cosa

También añadía entonces, respeto más precisamente al nombre, que algunos países europeos insisten en llamarlo » Cocina Molecular» cuando cualquier cocción provoca por definición un cambio molecular en los alimentos. Y existe el lío entre el nombre de “Gastronomía Molecular” que Hervé This intenta apartar de la contaminación de la palabra “cocina molecular. A ver quien se atreve a explicar este tipo de matices a la gente… No sé si estamos para la labor.

Otros periodistas usan la palabra “cocina modernista”, a partir de la obra monumental de Nathan Myrhvold, Cris Young y Maxime Bilet. Aquí el problema sería la confusión que podría haber con la cocina realmente modernista que podría haber existido, en particular en Cataluña, al final del siglo XIX. Aquí las connotaciones arquitectónicas prestan un poco a confusión.

 El término tecnoemocional aparte de ser de manejo incomodo, no acabó de cuajar. Es, también, cuestionable. La cocina es técnica desde siempre y las emociones son manifestaciones demasiado subjetivas como para ser usadas en palabras definitorias.
¿Hay algo más tecno-conceptual que la pasta, compuesta únicamente de harina, huevos, sal y agua?
¿Hay algo más «emocional» para un italiano que comer un simple plato de espaguetis con tomate y albahaca?
¿Quién puede determinar lo que emociona y lo que no?
La emoción puede despertarse, o no, en función de muchos elementos extra culinarios: el momento, el entorno etc.
¿Y cómo se puede ceñir el factor emocional al terreno de la cocina de vanguardia ? Los cocineros SIEMPRE han buscado, de alguna manera o de otra, transmitir emociones a los comensales.
¿Cómo se puede considerar que encontrarse unos petazetas en un gazpacho o un algodón de azúcar en encima de una carne son una experiencia emocional y comer una pularda en “vessie” no lo es? ¿Un postre con maltodextrina y efluvios de hielo seco es emocional y una crêpes Suzette no lo son? En el terreno de las emociones, la cocina tradicional es la que nos remite, precisamente, con más intensidad a nuestro sistema límbico. 
En todo caso, la cocina de investigación o conceptual, a veces, sería más cerebral (de neocórtex), más intelectual y más alejada del simple y llano placer gustativo. Puede , sin duda emocionar, pero en todo caso, no tiene el monopolio de la emoción.

Sin duda por este motivo el profesor Raimundo García del Moral, (que muchos habrán olvidado pero que fue un actor importante de la época 90-2000), propuso entonces el término “córticoemocional”, nombre académicamente defendible, pero, otra vez, poco operativo al nivel “popular”.   
Puede, en este caso, que la emoción nazca del encuentro entre lo Bueno y lo Interesante. Un plato que estimule tanto las papilas gustativas como sugestione a la mente. Pero esto no depende sólo de la voluntad del cocinero. Lo decidirá también el propio comensal ya que la emoción real no se fabrica ni induce. Es lo que viví personalmente con la degustación del «soufflé de mozzarella» de Enigma.

Pero no hay nada peor que estos restaurantes en los que el camarero te anuncia con cara intrigante que lo que te va a poner es para que flipes. Y esperando que ponga cara de circunstancia, cuando en muchos casos ya lo has visto mil veces. Los ejemplos son innombrables. Hace 14 años, acababa de degustar un perfecto melocotón en trampantojo en un gran restaurante de 2 o 3 estrellas, postre que no me pude acaba por su textura empalagosa (mousse o espuma, manteca de cacao, colorantes). Dos días después, de vuelta a Barcelona, degusto en el Capritx de Tarrassa de Artur Martinez, un simple melocotón al vino perfumada con hierbas, de textura crocante, entre cocinado e impregnado. Y me emocioné de esa sencillez.

Por cierto, la Nouvelle Cuisine también flirteó algunas veces con el guiño lúdico o los pequeños efectos wow, aunque , evidentemente no supo poner el humor y la sorpresa en el centro de su propuesta. El capuchino de setas de Chapel, el cromesqui líquido de foie de Marc Meneau, los Polos helados “para jugar” de Michel Bras o su propio y universal “coulant” son tímidos ejemplos de que hubo intuiciones, poco desarrolladas, en esta dirección. Este último postre, sigue siendo hoy un hit emocional de la mesa.

Aun más en el campo de la técnica y la tecnología, la Nouvelle Cuisine supuso un salto cualitativo respeto a la cocina de Escoffier : cocina al vacío y baja temperatura de Georges Pralus (puesto en práctica en la industria alimentaria por Robuchon o los hermanos Troisgros, la sartén de teflón que permitió nuevos cortes en el pescado y cocciones rosadas como la del salmón a la acedera, y mil ejemplo más.

La técnica culinaria no surgió de la nada con la cocina de vanguardia. Como anécdota, hasta el nitrógeno líquido fue utilizado en 1974 por el cocinero gascón André Daguin para hacer un sorbete de aguardiente de ciruela. También hizo prueba con foie-gras, ya que era el gran especialista del pato, pero no dejó constancia de ello en su libro. Es decir, tuvo la intuición de que el nitrógeno permitía elaborar preparaciones heladas que llevasen bastante alcohol, pero no supo acabar de conceptualizar la idea intuitiva. En cambio, el cocinero bulliniano, es decir el que nace profesionalmente después de Adrià, piensa enseguida en clave de concepto (o de técnica-concepto) y no en clave de hacedor de platos. Esto lo explica Óscar Caballero en alguno de sus libros, señalando la diferencia entre un Gagnaire y un Adrià. En esto, como en los otros campos, éste llevó la técnica a un nivel de sistematización nunca visto anteriormente. Como anécdota, en los últimos años de ElBulli (2006 y siguientes), Ferran iba comentando que daban mucha importancia en dar nuevos usos a artilugios que parecían más caseros, como la olla presión. Pero esto también sería un “concepto”, nacido del sifón: ese hecho de dar otro uso, esta vez revolucionario, a un aparato que, hasta le fecha, solo fabricaba nata… 

¿Un único nombre para todo y todos?

“Lo más seguro es que no se imponga ningún nombre universal ni definitivo. Cada país establecerá sus propios decálogos y buscará los nombres que más le convenga, como por ejemplo los Países Escandinavos que promulgaron su «Manifiesto por una Nueva Cocina Nórdica», introduciendo nuevos parámetros respeto al paradigma tecnoconceptual bulliniano, del cual son evidentemente herederos como, en parte también lo son del naturalismo de Bras: paisaje, “naturalidad”, vegetalismo, sostenibilidad, proximidad (aun que el producto llegue a veces de las lejanas Islas Feroe…etc). Países, que, en su momento, aceptaron las reglas impuestas de la Nouvelle Cuisine, hoy desarrollan su propia Nueva Cocina. Esta vez les toca a ellos. Para ellos la expresión de “nuevo” no estará desgastada, cuando se escribe en su propio idioma…”

Esto es lo que escribía (algo reescrito y actualizado), hace 17 años.

 30 años después, la “cosa” ha cambiado

Pero ¿de qué se trata? ¿De nombrar el movimiento que ocurrió del año 1993 hasta el cierre de ElBulli o de poner un nombre sobre toda la alta cocina que se hace ahora en el mundo, en gran parte deudora de la revolución bulliniana?

Los herederos directos de ElBulli (por ejemplo, Disfrutar, Enigma, Dos Palillos…) hacen cocinas muy diferentes. Si Disfrutar sigue la estela bulliniana en su más estricta acepción, Enigma ha cogido principalmente la última etapa esencialista de ElBulli para elaborar, con una especie de spin-off estilístico, una cocina más depurada y recentrada en investigar las posibilidades inesperadas que ofrece un producto. Daba como título a uno de mis últimos post sobre ElBulli: ElBulli : Cocina de Producto.

En cuanto a la cocina que se está haciendo en España o en el mundo: inclasificable. ¿Cómo sería posible dar un nombre a lo que se está haciendo ahora? Imposibilidad total de cernir la cosa que se quiere nombrar. El mundo post bulliniano es inabarcable e incalificabl, por mucho que sea legítimo intentar hacer una taxonomía de la cocina. 

En cambio, para calificar lo que ocurrió, el nombre surge por sí solo, de una manera evidente: cocina bulliniana. Y reconozco que en el brainstorming colectivo que tuvo lugar hace 17 años sobre este asunto, algunos propusieron ese nombre, que pareció entonces como demasiado obvio, o restrictivo, ya que no incluía los que se unieron a él, “ los que se subieron al carro”, según la sorprendente expresión que usa Adrià en una reciente entrevista a “7 Caníbales). Como en el caso de la Nouvelle Cuisine, el uso “popular” es quien decide, muchas veces, la palabra y su uso. Lo más obvio es lo que más convence.

En esto tanto Carola Sitjas (blog Tast al Tast) como el físico Javier Maurino-Alperovich (estudioso de la cocina contemporánea y de ElBulli , en particular: leerle en su blog ObjectiveFoodie) parecen coincidir. La impronta bulliniana y de Adrià es demasiado potente en el imaginario popular como para posibilitar otro etiquetaje. Reconociendo que la expresión “cocina de vanguardia” ha sido muy útil (y aun lo es) para definir lo que ocurrió, como proceso y actitud, los que van delante y abren un frente, hace tiempo ya que ha mostrado sus limitaciones cuando se usa periodísticamente para definir cocinas que llevan alguna espuma o un simple aire de lecitina.

La expresión nouvelle cuisine fue aceptada por el gran público hasta tal punto que aun hoy, algunas personas algo rezagadas en actualización de sus vocabularios, definen la cocina bulliniana como “nueva cocina”. Recuerdo, de pequeño, en Francia, hasta en las casas más humildes, por la radio y la TV, entraba la expresión “nouvelle cuisine” y se conocían los nombres de Bocuse, Guérard o Troisgros. Desde el gourmet más avezado hasta el niño, como yo, que comía sus espinacas en casa y que tardaría dos décadas en visitar el Reno de Barcelona. Como hoy la inmensa mayoría reconoce que es con ElBulli y Ferran Adrià que todo empezó. Y ambos nombres ya han entrado en la Historia.

A partir de allí, se permite que cada uno use las palabras que quiera, y serán todas válidas, en círculos más académicos, periodísticos y más reducidos.

Cocina progresiva, Progressive Cooking…   

Justamente, en su momento (2006), y justo acabado de abrir este blog, entré en el juego de los nombres y escribía este post . Me parecía que el nombre de «Cocina Progresiva» reflejaba el hecho de que los cambios se iban a hacer, a partir de ahora, de manera evolutiva y no por rupturas. Mantenía que así se haría, reconociendo que bautizar un movimiento culinario tan escurridizo no sería cosa fácil.

En este post de 2006, uno de los primeros que escribía, ya expongo mis ideas al respeto. Tenía entonces solo algunos centenares de lectores a la semana y no pude difundirlas muchas. Ni ahora, por cierto, tengo la posibilidad de expresarme en ningún medio escrito más importante que mi simple blog para difundir mis ideas. Aun así, me atrevo a expresar mi opinión personal.

Pasado el momento stricto sensu de la revolución bulliniana, ahora es cuando se plantearía rescatar, tal vez, aquel término bastante indefinido como para reflejar toda la diversidad gastronómica que se expresa hoy, pero que recogiese algunos rasgos que tienen en común.

Me parecía que Cocina Progresiva transmitía la connotación positiva de la palabra; llevaba implícito un sentido «histórico», de movimiento hacia adelante, al unir la nueva preocupación por un producto de calidad (slow-food, producciones bio, sostenibilidad, proximidad…), la integración consciente y decidida de la ciencia a la cocina, las nuevas formas de placer gastronómico (lúdico, estético, sensorial) y un deseable compromiso de la gastronomía con el mundo, cada vez más hostil y complicado, que le rodea. Ya no se trataría de buscar una simple etiqueta a la Ultima Escuela Culinaria si no de redefinir un nuevo proyecto gastronómico con un encuadre social, sostenible, humano, fuera de lo que ha podido ser históricamente la alta cocina y su torre de marfil. Un nuevo diseño que implique también en ese viaje una concienciación del nuevo productor, del nuevo cocinero y del nuevo consumidor. Encuentro en la palabra «progresiva» connotaciones ambiciosas y humildes a la vez. La cocina de hoy, hasta en su versión “alta”, no puede dar una imagen de arrogancia ni de engreimiento o poder, sino de refugio de excelencia amable frente a un mundo cada vez más agresivo y hostil.

Como anécdota, ya que no soy muy ducho aun con este tipo de tecnología, he querido consultar la IA sobre “cocina progresiva” y, otra vez me ha sorprendido muy gratamente y este es lo que pone:

“¿qué es la cocina progresiva?”

La cocina progresiva es un enfoque culinario dinámico y en constante evolución que combina técnicas tradicionales y modernas para reinterpretar la gastronomía. Se caracteriza por su creatividad, innovación y adaptación a nuevas tendencias, buscando mejorar aspectos como el bienestar, la sostenibilidad y el comercio justo”. 

Tiene también la ventaja de reflejar el carácter de «revolución permanente» que ha inaugurado la revolución bulliniana. Como lo expliqué antes, los cambios se producían (se «progresaba») por saltos cualitativos : Carême, Escoffier, Nouvelle Cuisine. A partir de ahora los cambios ya no se harían cada X años y desde un territorio único (Francia): la evolución culinaria será multipolar y progresiva, continua. Sería un error pensar que España simplemente sustituye/releva a Francia en estas nuevas circunstancias. Al contrario, presenciamos un fenómeno de generalización de la creación culinaria. De ahí la dificultad en ponernos de acuerdo. Todo era mucho más fácil cuando la Madre patria de la cocina lo decidía todo…pero gracias a la revolución bulliniana, ese fuego de la creatividad que solo la diosa Francia poseía, le fue robado y entregado a todos, tal Prometeo robando el fuego a Zeus para dárselo a los humanos. Ahora no les pidamos royalties al mundo por haber permitido aquel cambio copernicano. Con tal de que reconozcan que todo salió de un pequeño restaurante de la Costa Brava catalana, ya sería mucho. 

Epílogo

Pero lo más seguro es que los tiempos que se avecinan serán reacios a unas clasificaciones algo artificiales. Los estilos se irán mezclando con las idiosincrasias culturales y las personalidades de cada cocinero, haciendo cada vez más difícil cualquier etiquetaje normativo. Y no soy ingenuo, este término, en el que creo, igual que los otros, no se impondrá, aunque, de momento, he visto que se usa en la lista OADining para calificar algún tipo de restaurante, aunque, al ver algunos de esta lista (por ejemplo el primero), no sé con qué criterio… 

La Lista OADining lo usa para calificar a restaurantes como Alchemist, Disfrutar, Diverxo, Azurmendi, Bagá, o Francescana y me ha sorprendido enormemente. No sé si su director leyó mi post de 2006. Lo dudo. Solo nos saludamos hace unos 10 años en la presentación de su Lista en Tickets y me insinuó algún tiempo más tarde que podíamos cenar juntos. En todo caso, es curioso ver que, casi 20 años después, Steven Plotniki llegó, más o menos, a las mismas conclusiones.

¡Qué cada uno use el lenguaje que quiera!

 El objetivo debería ser, no lo olvidemos, que se vaya comiendo mejor, en un contexto planetario cada vez más inhospito a todos los niveles. Ya veremos que tipo de urgencias nos depara un futuro inmediato, tal vez más amenazadoras que la de preocuparnos por asuntos de vocabularios…

Comer, comer sano y rico, comer la excelencia y, en última instancia comer para soñar, pero nunca para presumir de privilegiados. En restaurantes «buenos» y caros, también en las tabernas y en las casas. A veces, viendo instagram, me entran muchas dudas sobre el género humano. Y la alta cocina tendría que preguntarse si tiene algo que aportar a este mundo. A parte de bonitas, puntuales y justificadas cenas de solidaridad, cuando ese mundo colapsa. O replegarse en su glamurosa, autocomplaciente y calurosa burbuja, ya que fuera hace mucho frío. Pero esto es otro tema…No sé.

La Mesa de Cocina Catalana

Todo el equipo de cocina. Detrás, con gafas, el discreto chef de cocina Adrià Moreno

JORDI VILÀ con su esposa SONIA PROFITÓS

No estaba en mis planes volver a ALKIMIA solo 6 meses después de mi última visita. Aunque este tipo de restaurante que se basa principalmente en la temporalidad requeriría, al menos, dos visitas al año.

Pero esta vez, me movía comprobar cómo JORDI VILÀ había planteado, por fin, su menú degustación, con el que reflexiona desde hace años. Ya en el post anterior de julio 2024, se podía ver como introducía una “escudella de mar” en su menú, casi un menú dentro del menú, que necesitaba inscribirse en un concepto que quedaba por dibujar del todo. Jordi asume que la alta cocina se tiene que expresar con un menú que va más allá del entrante, segundo plato y postre, pero le molestaba ese largo desfile de platitos que, uno tras uno, iban apareciendo delante del comensal quien tiene, a veces, que escuchar 5 mn de explicaciones para degustar un par de bocados en 30”.

Es decir, la solución le vino seguramente a la mente cuando relacionó el qué comer, con el cómo comer. Todo esto es el fruto de un trabajo de media vida, en el que el cocinero catalán quiso siempre trazar su propio camino, sin querer pertenecer a corrientes mainstream que se situaban dentro del paradigma tecnoconceptual, de la cocina viajera o del estricto mensaje slowfood, (con el que solo adhiere en parte), por decir algunos ejemplos de caminos posibles. El viaje que siempre ha pretendido hacer con su proyecto pertenece a este diálogo de constantes idas y vueltas con la catalanidad de su cocina, con vaivenes entre el pasado y la modernidad, incluidos los pequeños flirteos laterales que ha mantenido, algunas veces, con Francia o Italia. Alkimia salió en aquel famoso artículo del New York Times en el que se destacaba ElBulli como nuevo polo irradiante de la gastronomía mundial. Y Jordi recibía visitas de gourmets americanos que pasaban luego por Barcelona después de su paso por Cala Montjoi. Pero sabía que no era su camino. De lo que se trataba para él, era de reivindicar una nueva cocina catalana, adaptada a la contemporaneidad, pero llena de referencia autóctonas que harían que el comensal foráneo, cada vez más presente hoy en las mesas gastros de Cataluña, retornara a su casa teniendo la impresión que había respirado (e ingerido) el patrimonio de la tierra que había visitado.Y hasta hoy: Panadó, coca, escudella, ganxet, suquet, guisantes,calçot a la brasa, coca de llardons, crema catalana van jalonando su menú, recordando al comensal, en cada momento, el paisaje mental que le tiene que acompañar.

Y ahora llega el asunto de ese “cómo comer” que no está sin recordarme, con su división en apartados, el banquete “à la francesa” que se realizaba a través de “servicios” que incluían varios platos a la vez y que llegaban juntos a la mesa, con una lógica gastronómica que nos costaría, a veces, entender hoy. Con la diferencia que todo está servido ya en platitos, que no ocuparán en la mesa más espacio de lo necesario. ¿Cuántas veces, nos hemos desesperado en una mesa con eso agónicos arranques que traen snacks y platitos al cuenta gotas y con esos menús largos que duran 3h. El timing del Bulli fue ejemplar, pero pocas veces igualado, si no es por algunos restaurantes como sus directos herederos : Enigma y Disfrutar.

Aquí esta veintena de preparaciones se agruparán en 6 pases. Algunos se parecen a lo que se llama ahora “side-dishes” o los platos satélites que suelen estar en los menús de Pierre Gagnaire desde hace treinta años. Pero solo en el caso de la escudella y del pato, hay un plato principal. En el resto de los casos, llegan, de golpe, tres o cuatro platitos, sin referente central.

En el menú de Miramar del año pasado, Jordi se quedó impresionado por esta docena de aperitivos que llegaban de una vez a la mesa (lo repito es muy “Gagnaire” y aparece también en su “Grand Dessert” con multitud de pequeñas preparaciones.

La cocina de Jordi Vilà tiene su complejidad escondida, pero no encierra mucha storytelling. Tiene sus técnicas propias, sin duda, como su nueva manera de hacer el hojaldre que, por cierto, y hecho raro, elabora él mismo en su cocina) o sus romescos, pero no sería conveniente explicarlo al comensal. Es una cocina que se disfruta “sin pensar” y sin muchos misterios ocultos, ni estética de emplatados que provocan ningún síndrome de Stendhal. Los platos están hechos para degustarse sin más dilaciones cuando llegan a la mesa. Jordi quiere hacer disfrutar a su clientela como a él le gusta disfrutar en la mesa. Sin más. Su principal meta ha sido siempre la coherencia. 

Menú en evolución. Aun se están modificando platos, pero la idea es esta:

Entrants:

Canapé de endibia, anchoa y apio

Panadó de cebolla y aceitunas negras

Coca de recapte

Nigiri catalán de boquerón

Ni mencionaría la palabra «nigiri». Es como aceptar jugar con el vocabulario de lo que se pretende huir. Es un «Pan con tomate».

L’Escudella de Mar :

Gamba, espardeña, bogavante, cigala, ostra, sepia, butifarra de atún, pilota de langostino, patata, zanahoria, hinojo, perejil, garbanzos, ravioli de bogavante, caldo de pescado y marisco

Punto de los pescados absolutamente impecable. Pilota algo sosa. Sopa , escasa, pero maravillosa.

Fragilidad total de esta cocina en la que nada depende de un armatoste que la proteja…sino sujeta a la sutileza de una cocción, de una temperatura (la sopa estaba caliente, aunque hubiera podido serlo más) mientras los pescados se degustan templados, en su justa temperatura para que se aprecien.

La Mar :

Kokotxas de merluza con judías del ganxet

Chipirones con yema de huevo y jugo de rustido con galanga

Apenas acariciados por el calor.

Suquet blanc con calamar y erizos

Otra vez: calamar crudo pero cocinado. En todo caso, tierno, tibio, fundente.

El Tros :

En catalán, el terreno, el pedazo de tierra que trabaja el payés.

Guisantes con ñoquis de patata

Calçot con romesco

El calçot no se puede manipular mucho si se quiere entender su esencia. A la brasa y punto. Pero el romesco puede llevar matices inexplorados. Aquí hasta con trufa.

Corazón de alcachofa y mejillones en escabeche

Milhojas de col y trufa con queso Ermesenda d’Eroles

Otro gran queso de proximidad, comparable a cualquier queso cremoso francés. Miremos siempre lo que tenemos cerca, antes de buscar en casa del vecino.

Temporada de caça

Pata azulón salvaje con pimiento escalivat y remolacha encurtida

Hasta la remolacha encurtida me gustó mucho. El pato se ha comido siempre sobrecocinado. En los años 70, el gran especialista de pato y del foie, el cocinero gascón André Daguin (1 estrella michelin en su Hotel de France en Auch) se atrevió a servir el magret de pato cebado, saignant como una carne roja de buey (que es lo que es realmente). Antes se confitada en su grasa, como los muslos. Tal vez es desde entonces que también los patos salvajes se sirven con este punto saignant , casi «bleu«, como en este caso. Eso sí, la temperatura tiene que ser la adecuada.

Foie escabechado con agridulce de naranja

Aquí tenemos un punto de cocción «rosé» para el foie. Y ese toque de compota de naranja a la brasa, nada dulzón. Aun así, la degusté al final para no distorsionar el sutil aroma escabechado del foie-gras.

Trufa en mantequilla Cadí

Como un bombón de melanosporum. Este año la trufa está excelente. Solo le faltó algunos mini picatostes para aportar crujiente. Me dijo Jordi que se los pone a veces.

Calamar con liebre a la Royale del Senador Couteaux

(Pequeño suplemente al menú). Ya lo había degustado en el menú de noviembre 2023 y me pareció entonces un excelente «mar y montaña» textural ya que el calamar «pierde» en la batalla del sabor respeto a la potencia de la caza, pero se impone como textura que rompe la pastosidad de la «rillette» de liebre.

Les Postres :

Los postres son una austeridad pasmosa. Se ha buscado la perfección de lo conocido y reconocible, huyendo de cualquier adorno gustativo o estético.

Pera de Puigcerdà escalivada, con yogur

La mejor de las peras: la de Doyennée du Comice , en su variedad «Puigcerdà». Le da mil vueltas a todas las conference, blanquilla etc, y hasta mejor que la william.

Crema catalana

Coca de llardons

Con las hojas cocinadas por separado. lo que le da volúmen como si se tratara de una de aquellas tartas gasconas.

100×100 chocolate

Una simple mousse de chocolate. Hacía 4 años que no la tomaba en esta casa. La última vez la había encontrado mazacote, la antinomía de una «mousse». Esta vez, estaba perfecta.

Bunyols de crema

Pan de la nueva panadería de la Ronda Sant Pau (donde me sirvo desde hace unas semanas): Origo Bakery Una vez quitada la parte oscura de la acrilamida, queda una textura de miga y una acidez sobresalientes.

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Casa de Comida Ilustrada

“Para Albert Ventura, el cocinero-propietario de este pequeño restaurante cercano a la Diagonal, la cocina no es una broma. Lo que el cliente come en el plato es el resultado de 14 horas de trabajo diario, de la búsqueda del mejor producto del mercado ( muchos ecológicos) y de la aplicación rigurosa de técnicas de cocina largamente aprendidas en restaurantes de la categoría del Celler de Can Roca o Jean Luc Figueras .” y añadiría hoy en el primer Abrevadero de Jordi Vilà.

Esta frase de 2008 pertenece al primero de los 12 posts que he escrito sobre este restaurante. Hace más de 17 años que ALBERT VENTURA no se ha movido apenas de los pequeños fogones de su restaurante del Passatge Marimón (justo enfrente del Hisop).

Hacía más de 5 años que no lo visitaba y casi 9 que no escribía post sobre el Coure. Hubo una época en la que llegué a culpabilizar por escribir tanto sobre Gresca, Alkimia, Suculent o…Coure. Fueron, durante muchos años, mis restaurantes fetiches. Con cada uno de ellos, y por motivos diferentes, me unía una relación especial. Gresca porqué en el 2006, nadie le visitaba y lo descubrí gracias a un chivatazo de un amigo cocinero. Alkimia porqué también tuve el privilegio de visitarle justo cuando acababa de abrir su Abrevadero, al salir de Jean Luc Figueras. Suculent porqué fui también el primero a quien llamó Toni Romero, y Armando su jefe de sala (tristemente desaparecido unos pocos años después). Y Coure que represnta toda una historia.

En el caso de Coure, la anécdota tiene su gracia. Y Albert la cuenta, de vez en cuando, en sus entrevistas. Al principio de los 2000, un ayudante de cocina que trabajaba conmigo me pidió un favor para un amigo suyo que quería dar un nuevo rumbo a su vida. Quería que le recomendase a su amigo en algunos restaurantes, como stagiaire, ya que quería ser cocinero. En aquella época, todo era más fácil y, sin conocerle en persona, me fío de mi ayudante que me garantiza la seriedad de esta persona, y contacto con Joan Roca, que lo acogió durante 6 meses. Después, aun sin conocerle, le envié a Lloret de Mar al rte de Paula Casanovas que acababa de recibir estrella y a un par de sitios más, hasta que por fin nos encontramos y me pide un último stage. Es cuando le dije que esa vez, no sería un stage y que iba a trabajar de verdad, con un sueldo, ya que iba a ir al Abrevadero de Jordi Vilà. Se trataba de sustituir a Oriol Rovira que se marchaba a su tierra del Berguedà, a Sagás, para abrir Els Casals. Allí se quedó, creo, un par de años.

Después llegaron sus etapas como jefe de cocina en “Jean Luc Figueras”, emblemático restaurante por donde ya habían desfilado gente como Oriol Castro, Jordi Butrón, Joan Bagur y el propio Jordi Vilà. Hasta que, en el 2008, Albert abre su Coure.

Bonito nombre: “Cocinar” en catalán. Y es lo que no ha dejado de hacer durante todo este tiempo. 20 años delante de los fogones de los que solo se despega un rato, al final del servicio, para saludar alguna mesa o para sentarse para hacer sobremesa. Charlas como la que volvimos a tener este jueves, después de muchos años. Y la conversación fluye, como si todo hubiera sido ayer. Solo nos vimos en El Forum de Barcelona hace tres meses, cuando, tal vez por primera vez en su vida, aceptó de hacer una ponencia con su gran amigo Jordi Vilà.

Albert es una de las personas más auténticas que he conocido en este sector. Reconoce que, detrás de su entereza y de su carácter reacio a hacer concesiones a todas las “tonterías” y falsedades que pululan en este mundillo, también pasa por el aro de muchas cosas, pero él elige el aro. La frase «se debe al cliente» no es un decir. Es lo que hace realmente. No cocina para su ego, sino pensando en el comensal.

Es conocida su ruptura con Michelin de hace una decena de años, cuando estuvo “nominado” durante dos años para la estrella, no suele ir a ningunos de los eventos en los que los cocineros suelen pasearse,ni tiene página web, solo una vez, y presionado, aceptó de trabajar con un community manager. La experiencia duró poco: “venía gente muy rara” me cuenta. Realmente su restaurante nunca ha dejado de llenarse, cada día, y se puede permitir cerrar los fines de semana. Público fiel, de la ciudad, oficinistas del barrio que no remilgan en pagar 50,60 o 70 € sabiendo que esta cocina es cosa seria y que no les van a preguntar cuando salgan “ ¿qué tal la experiencia?”. Un «restaurante del poder» sin su paripé.

En esta casa, no se habla de creatividad, simplemente se realizan platos, de todos conocidos, que pueden ir de un recetario catalán algo revisitado (y mejorado) como el capipota que es antológico, como de los clásicos afrancesados como su liebre a la Royale périgoudine (aplaudida incluso por los incondicionales de la “poitevine”, del Sénateur Couteaux), pasando por su plato de pasta fresca, base inmejorable que espera su topping : erizo, gambas, yema de huevo, o melanosporum y pecorino, como ha sido esta vez. Sus tortillas hechas al momento tienen su fama. Recuerdo la de patata y butifarra de perol que recomendaba Ferran Adrià… Esta vez, degustamos la de bacalao, como una crêpe de huevo que envuelve en su interior una brandada con patata y napada por su pil pil. Casi una “truita amb suc”. Memorable con sus pocos guisantes que aportan su refrescante crocante vegetal.

Coure es un templo de la artesanía que ha creado escuela. Nairod y Deliri son algunos de sus discípulos aventajados.

También Albert ha creado sus propias “sucursales” donde cocinan otros de sus alumnos: Vraba en El Port Vell, Bar Thonet de c/ Escudillers y Coure Andorra, para los pobres andorranos que, ellos también, tenían derecho, por fin, a comer bien…

Medias raciones (creo que bastante arregladas…):

Alcachofa con tártar de atún

Calidad de la alcachofa confitada. Muy tierna y sin fibra.

Tortilla de bacalao con su pil pil

Tallarines de pasta fresca con pecorino y trufa

La pasta está entera, pero de mordida muy amable. la trufa rallada fina, como mejor es para sacarle el aroma.

Cap-i-pota

¡Brutal! Excelente textura con mordida, tanto de la tripa como del morro. Los callos del Deliri que también me gustan mucho, con su patata ratte, pueden tener un matiz diferente (toque de chipotle),pero son de esta misma Escuela Coure.

Granizado de menta, helado de yogur, cardamomo

En cuanto a los postres, recomiendo que lleguen pronto o se reserven el babá. ¡Vuelan! y nos quedamos sin. Es realmente lo que me apetecía comer…

El pan es de la casa : poco crujiente, pero excelente acidez.

Coca de pan con tomate «com cal» («comme il faut»).

Tuvimos que ir a Portugal para encontrar un vino de menos de 12,5º, pero, al final, se encontró…

«Charlie» el jefe de sala. Servicio muy amable.

Con Albert, no se suelen hacer fotos de familia…

2 personas

COURE

Passatge Marimon

Instagram courerestaurant

No hay web

Barcelona

El nuevo ETNIK de Ever Cubilla

EVER CUBILLAS ha mudado su ETNIK a dos manzanas de su anterior local. Se sabía que el local anterior solo podía cumplir su función durante un tiempo y no estaba a la altura de su cocina.

Una buena oportunidad se le presentó y no dudó en cogerla. Es una propiedad de un acaudalado venezolano que había decorado el local de una manera algo fastuosa y fuera de las tendencias de decoración actuales, pero al cabo de un rato, ese interiorismo, casi Segundo Imperio, tiene su encanto “décalé” tanto como curiosamente “demodé”. Lo importante que todo está confeccionado con buenos materiales y que las butacas y banquetas de terciopelo son super confortables. ¿Y a quién le puede molestar tener una lámpara de porcelana y cristales de Murano que se descuelga de un techo de cielo estrellado?

En cuanto a la cocina de Ever, ya la conocemos. Cocina libre, que incorpora productos y sobre todo elaboraciones de aquí y de allá, sin más discurso que el del largo bagaje de este cocinero. Una persona que estuvo durante años al mando de las cocinas de Espai Kru, y buen conocedor del producto. Aquí, a pesar de las intenciones de informalidad a las que Ever no piensa renunciar, me dio la impresión que los platos adquirían un empaque más notable, que no tenían en el local anterior.

Se pasa de una tostada de pan de algas con anchoa, jamón de bellota y queso de Mahón, a una tabla de impecables de sashimis, pasando por un espléndido brioche relleno de langostinos de la Rápita (antiguo pueblo de Sant Carles), (interesante el juego de temperaturas) para acabar con una berenjena con anguila kabayaki y una soberbia trancha de foie poêlé. No faltó el viaje a Euskadi con unas bellas cocochas king size en su canónico y delicioso pil pil.

Hubiera acabado perfectamente la comida con la anguila, pero Ever y su segundo de cocina, ANTONIO PÉREZ , me quisieron agasajar con dos platos más como el wagyu con una salsa demasiado dulzona (mirín, miso, demi glace) y un canelón de pato con dados de pepino encurtido y chiffonnade de cebolla tierna.

Como lo decía, su segundo Antonio está ya involucrado en el negocio y demuestra fidelidad y complicidad total la cocina de su mentor.

Para acabar, un postre aun fuera de carta: un coulant de chocolate con leche Caramelia de Valrhona con helado de leche ahumada. Esta vez no he visto fruta en la carta,(alguna vez tuvó piña osmotizada), aun menos fruta de temporada, que nunca ha sido una fuente de inspiración para Ever.

ETNIK es un templo en el que se rinde culto a la proteína animal marina y terrestre, aunque he podido ver en la carta un plato de alcachofas y puerro con romesco. Única concesión a nuestros amigos veganos.

El nuevo Etnik es aun más difícil de clasificar que el anterior. Ahora diría que es como una taberna gastrochic con sabores del mundo. Pero es ante todo, un lugar donde se come la rica cocina en libertad de Ever Cubilla.

Croqueta de cep con melanosporum

Volandeira con sobrasada

Ostra con leche de tigre de maracuyá

El maracuyá puede tener un aroma un poco cargante. Aquí se aprecia sobretodo su ácidez casi cítrica.

Tosta de algas con anchoa del Cantábrico, jamón y queso de Mahón

Creo que anchoa +queso era suficiente sabor. Pero nada chirríaba en boca. Era umami al cuadrado. Sabemos que Ever no es minimalista (ya estoy pensando en la ponencia de F.Adrià en Madrid Fusión sobre la cocina minimalista…).

Torreznos con salsa BBQ y chalaca

Chalaca es una especie de pico de gallo que refrescaba la fritura.

Sashimi

Impecable. Solo me sobró el de salmón. Escuchad el vídeo de arriba con la explicación de Ever.

Un comentario sobre el caviar. Aquí perfecto. Iba a decir , ¡por fin! Pero hacía dos restaurantes que visitaba en que le notaba al caviar un sabor a»moho», lo que Ever califica de sabor a fango que provendría de ciertos criaderos de China en los que los esturiones se mueven por los lodos de las profundidades de sus lagos.

Brioche de tártar de langostinos de La Rápita con aliño thai

Me pareció un plato magnífico, tanto por el concepto como por el resultado. La idea sería la de una empañada al momento, (casí un Pithivier). La cocción del brioche, al menos en este caso, no consigue cocer el interior, con el consiguiente resultado del juego de dos temperaturas. Un excelente brioche de Triticum, un buen marisco, una buena idea y una impecable técnica. Muy rico. La camarera me dijo que lo hacían a veces con caviar, emulando el pan chino de Disfrutar.

Cocochas de merluza con su pil pil

Riquísimas.

Berenjena, anguila kabayaki, foie-gras

Ya puesto a jugar la opulencia, propondría una base de un rectángulo de una masa previamente pasada por la plancha para hacer una «anguila Rossini». ¿Y trufa? Un plato totalmente en concordancia estético-conceptual con el marco pomposo del interiorismo. Pero terriblemente suculento.

Aquí hubiera terminado el almuerzo. Publico los dos platos que podían sobrar, tanto por cantidad como por características: más salsas y algun exceso de dulzor.

Wagyu chileno

Carne de muy buena calidad. Buen equilibrio entre su melosidad, sin exceso de grasa infiltrada, y su textura cárnica.

Canelón de pato

«Coulant» de Caramelia de Valrhona, helado de leche ahumada

Hubiera hecho toda la comida con este mencía de la Rbera Sacra (12,5º) que me encanta.

Esta semana se colgarán dos menús en la Web. Rondarán los 60 y 90 €.

ETNIK

Web

Diputación 280

Barcelona

«Poisson» à la tahitienne. «Poison» sería peligroso he he

El domingo pasado me acerqué por primera vez al “nuevo” Port Olímpic de Barcelona. El restaurante de los Hermanos Torres , “Eldelmar”, estaba lleno, me quedaba el KRESALA del Grupo Sagardi. En principio, producto de nivel mínimamente garantizado. Cocineros vascos. Brasa.

Que tuvieran una sopa de pescado y un “salpicón” en su carta era, para mi, un aliciente. Y, efectivamente, a pesar de no estar a la altura de la sopa que tomé hace años en El Bodegón de Alejandro, y que aun recuerdo, y el salpicón (a 90€ la ración, el precio de tres menús-degustación en La Sosenga )que adolecía de un poco de falta de garra, pero de buena cocción, fueron lo mejor de la comida.

La carne de wagyu estaba simplemente correcta , acompañada de patatas fritas cortadas de una manera desigual lo que tiene consecuencia sobre su cocción, también desigual, y de la típica ensalada donostiarra (correcta).

Pero lo peor fue la ensaladilla (18€) anunciada en la carta con gambas de Palamós. Tres gambitas secas, de dos centímetros cada una. La patata harinosa, carente de una buena mahonesa que la untara y con ¡alcaparras!

No tomamos postres. En cuanto al tema vino. Fue imposible encontrar un tinto ligero a la copa. Un clásico, tuve que oír el discurso habitual que “ahora en España, es difícil encontrar vino de menos de 13,5º”. Cada día publico en ese blog vinos del Penedés, del Berguedà, de l’Empordà o, si haca falta de Galicia , que rondan los 12º. Por no tomar agua, acabamos pidiendo una copa de txacolí

Evidentemente, no hubo nada indigno y no me gustaría que se me entendiera mal. Simplemente nada que animara a volver , habiendo, en Barcelona, incluso los domingos, otras opciones más atractivas y de mejor relación calidad-precio. En la Barceloneta, La Mar Salada, por ejemplo, donde cocina el gran Marc Singla.

La ventaja de esta burbuja gastro que se ha vuelto a apoderar de la ciudad, es que el cliente podrá seleccionar lo que le conviene. Lo que no entiendo es ese afán de algunos nombres o marcas de la restauración de montar réplicas y más réplicas de “conceptos” ya conocidos que acaban siendo impersonales y caros : hay que amortizar los interiorismos, pagar los elevados alquileres de todos estos locales y el director, el que te recibe, el que te saluda, el que toma nota, el que te dice que el tipo de vino que pides no existe, el que te sirve que no sabe, cuando preguntas, de dónde viene el producto que te sirve, y el Community Manager que lleva las redes y te tiene que convencer que no te puedes perder ese último lugar de moda. Resultado la gamba de Palamós cuyo nombre luce en la carta, acaba siendo lo que se ve en la foto…

Con lo bien que comí hace poco en Soluna o en Casa Parera…El lujo es, cada vez más, la artesanía y poder poner una cara sobre la cocina que te sirven.

Buen pan y buena mantequilla de caserío.

Salpicón de bogavante

Ensaladilla de gambas de Palamós

Sopa de pescado

Amablemente aceptaron servírnosla en dos platos.

Wagyu

Patata Sagardi

Ensalada Hernani

Hace dos años y medio, en el gran boom de las aperturas y reaperturas en la restauración barcelonesa, escribía esto:

“Eché un vistazo a la carta de este Molino de Pez y tuve una impresión de agradable “déjà vu”, tan lejano en el tiempo como también un poco en el espacio. Me recordó aquellas casas de comida madrileñas con sus toques vascos, asturianos, cántabros, andaluces y hasta gabachos que solía frecuentar hace 3 décadas en Madrid , mucho antes de su despertar gastronómico “moderno” de los años 2000.  Torreznos, pastel de cabracho, verdura salteada con ajo y jamón, espinacas a la crema o tortilla Alaska nos remiten, a los barceloneses, a otra época y a otros lugares”. Pero es, “desde siempre”, la cocina de La Ancha, la casa de comida familiar del madrileño NINO REDRUELLO y de buena parte de su grupo empresarial. Lo que se suele llamar “platos de toda la vida”, hoy tan raros.

Es curioso cómo, en la Barcelona de 2024, no suene más exótico unas espinacas a la crema o un pastel de cabracho, que un tiradito. Al nivel de la cocina catalana, por suerte tenemos a gente com Jordi Vilà (Alkostat) o Albert Ventura (Coure) para mantener la llama de la tradición, aunque a veces algo actualizada.

Este Molino de Pez tiene una carta que solo cambia en función de ciertos productos de temporada, lo que permite una cierta regularidad en su oferta. El equipo de cocina, ahora bajo la batuta de NICO TOMMASINI (un ex segundo del Gresca) tiene los platos por la mano, lo que permite que el restaurante, con sus pertinentes cambios de turnos, esté abierto cada día del año. Incluso un Día de Reyes. Yo no hice la reserva personalmente, pero, con la cocina vista, Nico, al pie del cañón en ese día festivo, me reconoció y salió a ofrecernos un par o tres de aperitivos, entre los cuales el famoso pastel de cabracho (que se hace con merluza en el Bar Astelena de Donosti y que inspiró a Arzak). También unas zamburiñas con una emulsión de piparras, que sería un ejemplo de una tímida actualización de ciertos platos.

Son varios los “platos marcadores” que definen el nivel de cocina de un restaurante de cocina tradicional, y la croqueta y la ensaladilla son unos de ellos. La croqueta de jamón de MOLINO DE PEZ es cremosa, casi fluida y sabe a jamón. Tal vez mejor que muchas famosas croquetas “norteñas” que solo son bechamel porque allí solo se preocupan por su fluidez. Me gusta cuando se le añade una velouté de caldo de jamón o bien que se infusione la leche con huesos o retales del mismo. El sabor no viene tanto de los tropezones de jamón como de esa aportación sápida en la bechamel.

En cuanto a la ensaladilla, es untuosa, con una mahonesa excelente, y los tropezones de pescado integrados a la preparación. En mi primera visita, había una ensaladilla de patata y lascas de lubina en topping , que se ha sustituido por esta otra ensaladilla, no menos rica, pero sin «toppings» ni de picos. También me gustó el calamar en su tinta que va de la mano de la merluza rebozada (esta tal vez ligeramente pastosa, aunque fuera de pincho).

Las albóndigas están tiernas y muy melosas, poco cárnicas, pero sabrosas, tienen casi la textura de las del japonés SunTaka. Sería interesante buscar una textura bien crujiente en los daditos de patata para contrastar entre las dos texturas.

Excelente el flan, también todo en cremosidad, y allí sí, salpicado de nueces de pecan crocantes, atinadamente SIN caramelizar, para no recargar en azúcar.

Lentejas estofadas y steak tártar fueron los platos de mi acompañante. Apenas los probé. Las primeras con su aroma a humo, carácterístico de la chacinería asturiana, y que a mi me «carga» un poco. Y bueno el steak, (carne vasca, sin más precisión) servido con patatas que podían hacer función de «canapé».

Unas palabras sobre el servicio. Flexibilidad de la persona que me tomó nota y que aceptó que pidiera alguna media ración, y mucho desparpajo en el camarero que sabía equilibrar su simpatía con rapidez y profesionalidad (servicio a la inglesa, en el caso de la ensaladilla, y observé su pericia a la hora de limpiar un lenguado en la mesa de al lado). Lo que hace la diferencia entre un Camarero y un simple llevaplatos. El buen camarero de una buena casa de comidas es una rara avis, casi en vía de desaparición (quizá por edad) que no tiene nada que ver con el camarero de casa de menús (rápidez sin estilo) o el de alta restauración (de más lento paripé y circunloquios).

Canapé de pastel de cabracho

Croqueta de jamón

Zamburiñas con piparra

( ¿o eran volandeiras?) Previamente curadas con sal-azúcar para que ganen en tersor.

Ensaladilla

Cebollino «decorativo». Tenemos que atrevernos con el cebollino e considerarlo como un ingrediente de frescor «acebollado» , que puede no gustar, pero en el caso de que se ponga, que se note.

Tacos de merluza rebozada con calamar en su tinta

Albóndigas con papatinas

Flan con nueces de pecan

Quitaría las nueces de arriba. Tampoco conviene un exceso de crocantez.

MOLINO DE PEZ

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Barcelona

Teppei Nii a la derecha

Cinco años después he vuelto a SOLUNA . Entonces hice una crónica para la radio en el programa Un Restaurant Caníbal a Berlin (aun estoy colaborado una vez al mes. Si queréis escucharlo en catalán mn 29’30″del podcast).

Recuerdo que tenía que encontrar un restaurante cada semana. SOLUNA acababa de abrir y fui. Escuchando lo que dije por la radio, no entiendo como no he vuelto antes. Cierto que hubo la pandemia en medio y hui de las barras y de los pequeños restaurantes hasta el año 2023.Tampoco entiendo como no me dio tiempo a escribir una pequeña reseña. Esta vez, hasta lo incorporé a mi lista de restaurantes preferidos de la Web Velada (web que arrancó con mal pie confundiendo estilos de cocina, pero que ha prosperado mucho desde aquel 2021 en que se creó).

Con 5 años de retraso, lo recomiendo también aquí explícitamente. El discreto TEPPEI NII , quien trabajó al lado de Hideki de Koy Shunka durante 8 años, es uno de estos casos en los que el discípulo alcanza holgadamente a su maestro. Y lo hace desde su humilde restaurante del c/Casanova (justo al lado del Clínic) sin buscar mucho protagonismo u otros negocios, y ejerciendo, con esmero, su artesanía culinaria a diario.

Creo que su cocina ha ido incluso mejorando en estos años pasados. La definiría por lo que no es : no hay sushi, solo un intento de temaki que el cliente se enrolla él mismo, no es una cocina kaiseki declarada, solo hay un pequeño bocado de tempura (maravilloso y sabía a poco), el nivel supera al de una simple izakaya, y no es una fine dining al uso aunque vi un aire de limón que cubre una cigala. Hace 5 años comenté que se parecía a una bistronomía a la japonesa. Esta vez, no me extrañaría que Michelin lo encumbrara tal como lo hizo, hace un año, como el restaurante Suto.

Casi todo trascurre delante de la pequeña barra para 6 personas (al fondo hay tres mesas más) y, a pesar del poco espacio, y del lógico trajín de una cocina, se respira tranquilidad, serenidad y fluidez. 2 en cocina, 2 en sala, y con las camareras que ayudan en momentos puntuales. Cada uno sabe lo que tiene que hacer sin apenas hablarse, y ejecuta los gestos con precisión y con un timing impecable. La clave es una perfecta mise-en-place, pero muchos de los platos se realizan al momento, como por ejemplo la “pizza” japonesa de cocochas de bacalao. Tippei juega con tres sartenes a la vez, también para la impecable cocción del wagyu A5 (DO Miyazaki) que me pareció el mejor que he comido hasta ahora.

Solo sugeriría, como lo hago a veces, que se proporcionara al cliente una toallita húmeda (de las de trapo), para los dos o tres platos que la requieren, como las cabezas de la cigala, del bogavante y el temaki.

Todo está delicioso, delicado y basado en buenos productos, lo que justifica plenamente el precio del menú. El producto es raro y caro…

Solo los guisantes del Maresme me parecieron algo “granados”, lo que no empañaba, siendo un ingrediente de guarnición, la degustación del wagyu.

Hasta hacen sus propios helados con su pequeña pacojet y el típico taiyaki de bizcocho en forma de pez, se hace al momento en una gofrera que aparece un rato antes de servir los postres. Una camarera la trae de la trastienda y confecciona los 9 pececitos de los 9 comensales que estamos presentes. 5 mn después vuelve a guardarla a la trastienda. Todo en silencio y sin molestar. El espacio no sobra, pero no impide que todo se haga de una manera impecable.

Navaja, enoki en escabeche

Vieira en tempura, caviar Imperial, cangrejo

No es la primera vez que encuentro este preciso caviar chino que me recuerda un aroma de hierba tajun, casi de sotobosque o moho. Estoy a punto de pedir que se vuelva a las huevas de arenque o lumpo de los años 80-90…

Una pena porque la tempura estaba perfecta.

Ostra Gillardeau con emulsión de col , yuzu e ikura

Tataki de bogavante con su cabeza en caldo de miso blanco

Parecía un sunomono y el caldo estaba tan suave como un dashi.

«Pizza» japonesa con cocochas de bacalao y katsuobushi

Con su fina capa crujiente con solo agua, harina y aceite. Creo que había una mahonesa de soja. Muy golosa.

Toro, calamar, tofu de sésamo, wasabi, trufa negra

Cigala en dobin mushi, aire de limón

Un caldo claro de jamón ibérico como un suave dashi. El plato más «fine-dining» del menú. Agradable, pero no me entusiasmó. Imagino que no se quería «sacudir» la delicada cigala con sabores más potentes. Hierbas y aire decoraban…

Temaki con tártar de gamba y tempura de gamba

Wagyu A5 (DO Miyazaki), coles de Bruselas, miso dulce, wasabi, guisantes del Maresme

Como lo explico en la introducción, sobraban los guisantes. Hace 5 años, recuerdo un plato de guisantes con erizos fabulosos. Más tiernos.

Tayiaki con helado de rosa

Y esa frambuesa que no sabe si decorar o completar el binimio gustativo «rosa-frambuesa» de Pierre Hermet. Es cierto que aun faltaría el lichi…

Milhojas de chocolate negro y pistacho, helado de yuzu

Tenía la textura crujiente de una «arlette». Ambos helados de textura perfecta. La pacojet no falla.

Aprecié que los dos postres tuvieran base farinácea, ya que fue un menú ligero, sin cereales, ni legumbres. Solo la fina capa de la pizza y algo de pan rallado en un plato (no recuerdo cuál).

Kido :

SOLUNA

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Barcelona

Nicolás rodeado de su reducido equipo, Gabriel y Sheila

El uruguayo NICOLÁS ZAS abrió su pequeño bistronómico en abril de este año que acaba. Acepté su invitación por varios motivos. Primero por qué vi humildad y valentía en el proyecto. No es fácil, en estos momentos, abrir un pequeño restaurante, con pocos medios, en un barrio popular como Sants, fuera del Eixample. La gastronomía tiene también que llegar a los barrios.

Leí la carta en la web y vi una inquietud en enseñar sus orígenes latinos, pero también en integrar productos de su nueva tierra de acogida (quesos del Alt Urgell, Reixagó…). Hasta aparece un romesco para acompañar su empanadilla de queso y “rossinyols”. Son pequeños detalles que me “hablaban”. La semana pasaba visitaba Leña, ésta un pequeño restaurante de barrio. Me gustan estos contrastes.

Nicolás ha hecho un largo recorrido antes de asentarse en Barcelona, con su pareja oriunda de esta ciudad. (Pero ella no trabaja en el proyecto). Después de estudiar en su país, y de unas vacaciones en Canarias para visitar a familiares, decidió hacer una larga estancia de 9 años en las islas, y cambiar de rumbo:  quiso aprender cocina. Siguieron años de recorrido por el mundo , de Australia a Nueva Zelanda (donde pasó la pandemia con tranquilidad) y de restaurante en restaurante.

A su retorno a Barcelona, tocaba decidirse : trabajar por cuenta ajena (pasó algún tiempo por Disfrutar y otras experiencias frustradas) o bien lanzarse. Decidió ser cabeza de ratón. Un sitio pequeño que arregló con pocos medios, un ayudante en cocina (otros días son un poco más) y una chica italiana en la sala.

Dos menús-degustación y una carta, no tan corta como sería deseable, con platos no tan sencillos como convendría, cuando se tienen pocas manos. Pero sabemos que los cocineros noveles quieren siempre alargar la oferta y decir muchas cosas en un plato. Pero , en el fondo, toda la mise en place sirve tanto para los menús como para la carta. Y me gusta que haya una carta, para que la gente pueda volver y degustar solo un par de platitos.

Aprecié la parte de los bocados, con sus masas crujientes, la de tapioca (que poco se usa por aquí), la fainá uruguaya, que tiene su origen en la farinata de Liguria y parecida, en crujiente, a la socca nizarda. Tanto la fainá como la socca tienen en común la harina de garbanzos. En definitiva, es una especie de coca, destinada a servir de base a cualquier tipo de alimentos. Me pareció lógico que esta llevara una espuma de parmesano reggiano, un recuerdo de la que le preparaba su abuela . Como me lo explica Nicolás, Uruguay no tiene idiosincrasia culinaria propia, sino es el crisol de influencias europeas, entre las que destaca, como en el caso de Argentina, la italiana.

En del tercer bocado, la empanadilla, se trataría tal vez de una influencia gallega.

Luego no faltaron los tortelloni (masa demasiado gruesa: Nicolás es consciente de ello y está en proceso de su refinamiento), con su relleno de conejo de monte, ni la molleja, producto fetiche de los asadores argentinos y uruguayos, pero aquí tratada con una milanesa.   

En el pre postre, me gustó la referencia al mate con ese coctel de mate sour con ginebra, inspirado en otro del Restaurante Come, donde su usaba tequila.

Veremos que algunos de los platos necesitan retoques, pero GURU es una buena propuesta gastronómica de barrio que se irá definiendo y refinando con el tiempo. Ganas e ilusión no le faltan a Nicolás, como lo noté en la sobremesa. Y es interesante conocer a estos proyectos en sus inicios, con su pequeñas imperfecciones, pero también con sus señales de personalidad y de ganas de poner un listón alto, a pesar de la modestia de los medios.

En la sala, Sheila me supo recomendar dos vinos uruguayos que eran exactamente lo que buscaba. Un albariño y un pinot noir con matices marinos y de muy poca graduación. Unos vinos atlánticos a casi 10000 kms de Galicia.  

Pan de Pa de Kilo , una de las mejores panaderías de Barcelona, mantequilla ahumada de Roofsmoked SmokedHouse y sal de carbón activado (solo dejaría 4 granos de sal, y contados, para no distorsionar la degustación del pan y la mantequilla que ya llevan su propia sal y que no necesitan nada más).

Crujiente de tapioca, atún de La Platgeta , mahonesa cítrica y hojas de alcaparras

Delicioso bocado, que quedaría igual de rico con caballa, bonito o jurel (La Platgeta de la Barceloneta promociona siempre pescados de proximidad y sostenibles).

Fainá, parmesano reggiano, emulsión de hoja de higuera

Cortaría la panceta en tres trozos para no comerla entera en el primer bocado. Me pareció reconocer una hoja de huacatay, que también se degusta en un bocado.

Empanadilla de rebozuelos con queso Urgèlia y romesco

Uno de los «mejores quesos del mundo», de la Cooperativa del Cadí que pruduce una mantequilla que me encanta.

Calabaza en texturas, caldo de ternera al amontillado, tuétano y pipas

Aquí habría que repensar el plato. Tanto el puré, como el caldo, como los «pappardelle» de calabaza marinada estaban ricos por separado, pero había demasiado textura crocante, y tapaba/anulaba la sabrosa untuosidad del poco puré con tuétano que había debajo.

Calamar, emulsión de bacalao, jugo de pollo y tinta, puré de hinojo y azafrán, salicornia

Excelente cocción de calamar y ricos «aliños». Tal vez incómodo de cortar en este plato sopero. Además, en un plato más plano, luciría más.

Tortellonis de conejo de monte y emulsion de setas fermentadas

Nicolás está pendiente de comprar la máquina de hacer pasta de sus sueños, que le permita alcanzar más finura en la masa. En cuanto al relleno estaba demasiado triturado. Con un poco de tropezones cárnicos en la farsa quedaría mejor. Y más emulsión, por favor, lo mejor del plato.

Katsu Sando de molleja , tiras de hinojo encurtido y ají amarillo

Le quité la capa superior del pan. Molleja y pan son dos texturas pastosas. Creo que la molleja sola con una pequeña ensalada de hinojo encurtido al lado y ají marillo, quedaría perfecta. Estaba muy rica.

Picaña de cordero con puré de chirivía

Excelente punto de la carne de un cordero burgalés. En Cataluña, tenemos a Cal Pauet, pero esa carne también estaba muy rica (previamente macerada en hierbas y otros condimentos). Muy agradable el puré de chirivía que, con sus matices dulces y avanillados, serviría perfectamente de base para un delicioso postre.

El Mate, yerba mate, ginebra y limón

Membrillo, crema «Diplomática», bizcocho micro

Le faltaba el early grey al almíbar. También algo de alcohol al TPT le hubiera quedado bien. Y no sé si era necesario sopletear el membrillo. Se abusa del soasado al soplete en las cocinas, hasta para un nigiri. Da, a veces, matices, de pollo chamuscado.

Cremoso de chocolate, caramelo de miso, nueces garrapiñadas, pan carrasau

10º de alcohol y excelente!

GURÍ

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Barcelona

Visita al nuevo Restaurante LEÑA de Dani García en el Hotel Gran Hyatt Barcelona

Un emplazamiento que siempre ha tenido muchos altos y bajos gastronómicos y que no ha conseguido nunca ser una referencia en la ciudad, desde el tiempo que se llamó Princesa Sofía hasta hoy.

Esta es la apertura más sonada que ha tenido, acompañada de una reforma bastante importante del espacio. Elegimos visitarlo en el almuerzo para poder apreciar el marco, avisados de que, en las cenas, el nivel lumínico es ínfimo. Pensamos que también el nivel de la música estaría más flojo. Pero tuvimos que pedir que se bajara considerablemente el volumen. Nos estamos olvidando que la mesa es para comer Y conversar. Accedieron muy amablemente a nuestra petición.     

La carta es una recopilación de los platos fetiches de Dani García de otros establecimientos bajo el sello “Leña” y “Brasas”, pero siempre adaptados al territorio, y con algunos detalles del país: canelones, pan a la brasa con tomate, butifarra de perol, sobrasada, que dan color local a la carta sin ir mucho más allá y llegar a incorporar quesos de proximidad. Se usan los típicos cheddar y havarti. La mantequilla que se ofrece de cortesía es la de Calaveruela (Córdoba) que tiene textura y sabor más cercana a una excelente nata muy montada. Ya la había probado y es excelente. A mis preguntas sobre el origen de las carnes de vacuno y de los pollos, conseguí saber que podrían venir de Austría o Alemania , y que las aves eran coquelets (pollos pequeños) de granjas del Maresme.

En los entrantes, reconocí la mousse de foie-gras en trampantojo de manzana del Dinner de Blumenthal. En cuanto al puré se le reconoce en la carta la paternidad a Robuchon y el babá en forma de savarín se precisa que es un homenaje a Ducasse, aunque su textura no está tan abizcochada como la del cocinero galo. En este caso, es más auténtica una textura tirando a tosca. Pero se tiene que empapar con más atención aun. Este que degustamos quedaba un poco seco. El ron que se le echa al momento debe ser solo para rectificar, no para emborrachar el propio pastel que tendría que ser sumergido, unos largos segundos antes, en un almíbar alcoholizado. Bien la textura semi montada de la Chantilly, que muchos confunden con una simple nata montada.

Los apartados de la carta dividida en productos centrales, guarniciones y salsas para que el cliente se organice el plato a su antojo, me recordaron la carta del Spoon del mismo Ducasse. Un concepto que entonces fue muy rompedor ya que se desmarcaba del plato creado enteramente por el cocinero. Se le daba libertad al cliente para combinar esos tres componentes en todas las “quinielas” que quisiera. Concepto posteriormente muy extendido.

Las tres guarniciones que elegimos estuvieron muy ricas, sobre todo las crucíferas asadas y la cebolla bien pochada y gratinada, con pasta de trufa negra. Se nota que Dani, quien nunca ha sido, personalmente, muy amante de las verduras, siempre se ha esmerado en cocinarlas sabrosas, como también fue el caso de su plato de aguacates malagueños a la brasa, hiper condimentados con un pesto de cilantro y un salpicón vegetal de queso feta.

En cuanto a las salsas, impecable la bearnesa (muy buena textura) y rica la salsa que acompañaba la suculenta molleja a la brasa que se propone, inexplicablemente, como entrante. Aquí también se hubiera podido servir con la salsa aparte. Igual de inesperadas las hamburguesitas propuestas como entrantes para compartir por el maitre. Allí creo que no acertamos tanto. Mucho pan, carne madurada poco jugosa, que la salsa Bull no conseguía arreglar. Imagino que el espectáculo de la máquina de pasar carne al momento hará que el público se divierta y se olvida de lo otro. En cambio, buena cocción del “châteaubriand” que se corta en la parte central de la txuleta, en vez de la del solomillo. No entendí el porqué.

Se acertó totalmente con el vino. Un tinto de las Rías Baixas que siempre me había gustado. Y servido a la buena temperatura. Es decir, ligeramente refrescado.

En resumen, y para los que me suelen leer, y que son poco sensibles al rollo espectáculo bullicioso, influencers, selfis, música a tope y poses ( la impresión que dio la noche de la inauguración, según me han contado), no es un sitio que descartaría de entrada. Se merece al menos una visita, ya que la comida está rica y que el personal es muy amable. Pero para almorzar. Y pidiendo que se baje la música, si es que queréis charlar.  

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Vídeo

Fuet

Pan de Forn Sant Josep

Cortesía de la casa. Bastante seco e insipido. Allí se tenía que haber elegido un mejor fuet, o un salame italiano o un salchichón francés.

 Mantequilla de Calaveruela (Córdoba)

Aguacate de Málaga con salpicón vegetal y pesto de cilantro

Mollejas de ternera al vino rancio

 Burger , pan pretzel, salsa bull, queso havarti

Mucha cantidad de pan para una carne poco jugosa.

Nos dan a elegir el cuchillo. Algo totalmente prescindible ya que no se sabe bajo qué criterio el cliente tiene que elegir uno u otro.:

El «châteaubriand» de txuleta (ración para dos)

Crucíferas, gratén de cebolla a la pasta de trufa, patatas fritas, Bearnesa

Chuletitas de cordero a la sartén con patata con ajos

No las probé. Nuestro acompañante mencionó la incomodidad para cortarlas encima de las patatas y en este tipo de cuenco hondo. Pero que estaban ricas.

Savarin al ron

Tarta de chocolate y avellanas

Un vino excelente. Los tintos de las Rías Baixas son maravillosos.

Cuenta para 3 personas

Después de la estrella…

Acompañar a unos amigos de fuera a un restaurante siempre es una gozada y más cuando tenemos muchas cosas que contarnos. El único problema es que no nos fijamos tanto en los platos. Queremos disfrutar de la conversación y no nos paramos tanto en los detalles de la comida. ¿Será una masa filo, será una masa brick, será una tártara clásica, y esta calabaza de textura tan turgente que recibe un delicioso guiso de jabalí, tendrá algún “misterio”? En estos casos, Oliver te da rápidamente unas explicaciones,(no quiere agobiar a los comensales), y no me veía con boli y papel haciendo de “observador gastronómico”. Tampoco quería pasar por alto mi visita y no contarla aquí, ya que era mi primera visita después de la merecida estrella. Pero no entraré mucho en el detalle de los platos. Me conformaré dando un mínimo de información y haciendo algunos pequeños comentarios. Solo les puedo decir que, en cada degustación de la finger food que nos sirvieron, teníamos que interrumpir la conversación para exclamarnos con unos “¡qué bueno!” La croqueta mochi de pollo está extraordinaria y el roll de langostino de La Rápita ha ganado muchísimo en esponjosidad desde que la masa es “casera” y en su justo tamaño. En cuanto al crujiente de erizos gallegos y melanosporum rallada, son dos bocados fugaces de perfección.

El restaurante estaba lleno, lleno al 90% de clientela local (me dice Oliver). Un miércoles por la noche. Que lo queramos o no, es el efecto “michelín”. Pero hace 1 año, y sin estrella, se comía igual de bien aquí. Lo sabemos, como sabemos que Enigma es un tres estrellas en potencia. En fin, la guía toma su tiempo.(aunque, a veces, también sabe precipitarse…)

Joan Romans dejó la casa hace unos meses para otros proyectos, pero Pedro Iglesias sigue al mando del restaurante, como cada noche.

La casa sigue la estela de alta gastronomía informal, creada hace casi 14 años, por Albert Adrià y sigue con la metáfora teatral adaptada a la avenida Paral.lel. No sé si es necesario mantenerla. Los conceptos son buenos para llamar la atención en los arranques, pero cuanto antes se desprende de ellos, mejor. La música está demasiado alta a mi gusto (aquí es más un ambiente disco que teatro). Forma parte de esa informalidad del concepto que gusta tanto, imagino, a cierta clientela joven. Por suerte, tuvieron la amabilidad de bajarla y pudimos conversar a gusto. La música alta tendrá sus ventajas al nivel de marketing (según los que saben, cuanto más alta, más se consume, tanto en restaurantes como en las tiendas).

En cuanto al acompañamiento de la finger food, queda por acabar de resolver el tema de las toallitas húmedas (de trapo y sin aromatizar, como es conveniente), pero no llegan a la mesa al mismo tiempo que la comida y luego se retiran después de cada bocado, lo que obliga a reclamarlas de nuevo en el siguiente. Creo que se deberían mantener en la mesa y que podrían servir para 3 o 4 tapas ya que son de trapo. Esta vez todo el menú, que no está estipulado (dimos carta blanca a Oliver) fue de bocados a degustar con las manos, incluso la delicada croqueta con su capa crujiente fragilísima. Lo de ensuciarse las manos (hasta las salsas pueden napar los canapés como en el caso de la coca de pollo de payés) forma parte de la experiencia desacralizadora de un cierto tipo de fine dining, cosa que empezó ya hace 35 años en una cierta Cala Montjoi de Roses.

Pero la carta propone también platos más construidos, y hasta un arroz que no recuerdo haber tomado nunca y que despierta mi curiosidad.

Nos seguimos ensuciando las manos con las delicadas tartaletas del final, tanto la de cítricos (de «Naranjas Lola») como el sandwich de chocolate. Una maravilla de frescor goloso, la primera, y de delicioso juego de texturas en la segunda. Existe una alta cocina que sigue proponiendo postres llamados pomposamente «texturas de chocolate» que ocupan todo un plato. Aquí tenemos estas texturas en dos bocados y sin tanto despliegue. En el fondo, el formato finger food obliga a esta fine dining a recogerse y a concentrarse, encima de sus soportes crujientes. «Se carga» la estética del emplatado desparramado en platos grandes (centrifugado), que fue una de las características de la Nouvelle Cuisine, sin renunciar a la complejidad gustativa de los bocados. Esto acaba con todo el tiempo que tiene que dedicar el servicio de sala en marcar la mesa con cubiertos y en estar pendiente de si el comensal ha acabado su plato o no. En unos segundos, el comensala ya tiene el «plato» en sus manos. Y en 1 mn ya lo ha degustado. El ritmo es frenético (y esto también viene del Bulli). No sé si está agilidad es buscada, pero veo aquí una racionalización (y simplificación) del montaje del plato y del servicio notables. No se trata de generalizar este modelo, ni digo que sea mejor. Pero noto que esta facilitación de las cosas está en total consonancia con el concepto original de la casa. Y puede seducir a los que no quieren pasarse 3h en una mesa.

Taco de quelites km0

Merengue seco algo dulzón. Hubiera preferido empezar con la ostra que veremos más adelante.

Vermutás

Soufflé con boquerón marinado y anchoa. Ahora sí! un bocado «aperitivo».

Cannolo catalano

El crujiente de pasta brick está hecho con queso de oveja Serrat curado de la quesería Serra del Tormo y el relleno es crema de queso Bauma de Borredá. Como topping, toques picantes de chile y de encurtido.

«Regañá» de puerros

«Regañá» entre comillas ya que no era una masa de regañá sino filo. No hace falta que lo repita cada vez: todos los bocados serán riquísimos.

Nigiri crujiente de toro

La base es como un «pan de queijo» deshidratado.

Brioche de atún y huevas de trucha

Codium, erizos y trufa negra

Aquí también se usan retales de pasta brick y agua de codium para la base crujiente. Uno de los bocados sobresalientes de la cena.

Cristal de corteza de cerdo y gambitas

Flauta de ternera Lyo con tártara

Mochi de pollo a la catalana

Textura ligeramente elástica pero fundente y cremosa a la vez. Otro concepto de croqueta y uno se pregunta cómo esta fragilidad aguanta la presión de una fritura.

Coca de pollo «a l’ast»

Tartaleta de nori crujiente, foie-gras y anguila

Por cierto, estoy de acuerdo con el compromiso de Andoni Luis Adúriz: menos consumo de angulas (especie en extinción), por favor. No queremos que las ANGUILAS desaparezcan de la cartas…

Calabaza y guiso de jabalí

¡En cambio sí, tenemos que cocinar mucho el jabalí (especie invasora)! La base es calabaza nixtamalizada, lo que permite darle estructura a pesar de su cocción. Le pregunté a Oliver por esta textura porque me acordé enseguida de la que hizo Andoni hace años en Mugaritz, firme por las paredes y con el interior cremoso. Estas son técnicas que vendrán de fuera (en este caso México) pero se han sabido integrar a nuestro paradigma culinario. Seguro que pasará desapercibida para la gran mayoría de los comensales y nadie hace incapié en ello para no aleccionar al comensal.

Ostra con kimchi de manzana

Me sorprendió la ostra en ese momento de la cena…Un poco flojo ese kimchi.

Roll de langostino de La Rápita

Bizcocho, ahora casero, impecable.

Tartaleta de fruta de temporada

Otra maravilla de delicadeza. Y otra vez pasta brick, ese crujiente de origen marroquí (la pastela) que nos llegó aquí por los años 80, desde Francia, donde la comunidad magrebí, que empezaba a llegar allí, la usaba para su cocina. Aun de estudiante, recuerdo los «briks à l’oeuf» con atún de lata y harissa, fritos, que desgustábamos en las tascas algerianas de Toulouse. En los 80, llegó de la mano de Robuchon que hacía sus cigalas fritas con una hoja de albahaca. Y yo mismo usé y abusé de esta masa cocinando. Luego cayó en el olvido, sustituida por la filo y, más tarde, la pasta wonton, y, más recientemente, el obulato, gracias al Bulli. Pues, esta pasta brik, tradicional de las madres cocineras marroquíes, está demostrando su perfecta vigencia y versatilidad, cuando se le sabe sacar provecho.

Sandwich de chocolate, chocolate & chocolate

1 detalle para el café. Muchos «petits» ya no parecen necesarios para conseguir estrellas…¿The times are changing?

TEATRO Kitchen & Bar

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