Observación Gastronómica 2

Nicolás rodeado de su reducido equipo, Gabriel y Sheila

El uruguayo NICOLÁS ZAS abrió su pequeño bistronómico en abril de este año que acaba. Acepté su invitación por varios motivos. Primero por qué vi humildad y valentía en el proyecto. No es fácil, en estos momentos, abrir un pequeño restaurante, con pocos medios, en un barrio popular como Sants, fuera del Eixample. La gastronomía tiene también que llegar a los barrios.

Leí la carta en la web y vi una inquietud en enseñar sus orígenes latinos, pero también en integrar productos de su nueva tierra de acogida (quesos del Alt Urgell, Reixagó…). Hasta aparece un romesco para acompañar su empanadilla de queso y “rossinyols”. Son pequeños detalles que me “hablaban”. La semana pasaba visitaba Leña, ésta un pequeño restaurante de barrio. Me gustan estos contrastes.

Nicolás ha hecho un largo recorrido antes de asentarse en Barcelona, con su pareja oriunda de esta ciudad. (Pero ella no trabaja en el proyecto). Después de estudiar en su país, y de unas vacaciones en Canarias para visitar a familiares, decidió hacer una larga estancia de 9 años en las islas, y cambiar de rumbo:  quiso aprender cocina. Siguieron años de recorrido por el mundo , de Australia a Nueva Zelanda (donde pasó la pandemia con tranquilidad) y de restaurante en restaurante.

A su retorno a Barcelona, tocaba decidirse : trabajar por cuenta ajena (pasó algún tiempo por Disfrutar y otras experiencias frustradas) o bien lanzarse. Decidió ser cabeza de ratón. Un sitio pequeño que arregló con pocos medios, un ayudante en cocina (otros días son un poco más) y una chica italiana en la sala.

Dos menús-degustación y una carta, no tan corta como sería deseable, con platos no tan sencillos como convendría, cuando se tienen pocas manos. Pero sabemos que los cocineros noveles quieren siempre alargar la oferta y decir muchas cosas en un plato. Pero , en el fondo, toda la mise en place sirve tanto para los menús como para la carta. Y me gusta que haya una carta, para que la gente pueda volver y degustar solo un par de platitos.

Aprecié la parte de los bocados, con sus masas crujientes, la de tapioca (que poco se usa por aquí), la fainá uruguaya, que tiene su origen en la farinata de Liguria y parecida, en crujiente, a la socca nizarda. Tanto la fainá como la socca tienen en común la harina de garbanzos. En definitiva, es una especie de coca, destinada a servir de base a cualquier tipo de alimentos. Me pareció lógico que esta llevara una espuma de parmesano reggiano, un recuerdo de la que le preparaba su abuela . Como me lo explica Nicolás, Uruguay no tiene idiosincrasia culinaria propia, sino es el crisol de influencias europeas, entre las que destaca, como en el caso de Argentina, la italiana.

En del tercer bocado, la empanadilla, se trataría tal vez de una influencia gallega.

Luego no faltaron los tortelloni (masa demasiado gruesa: Nicolás es consciente de ello y está en proceso de su refinamiento), con su relleno de conejo de monte, ni la molleja, producto fetiche de los asadores argentinos y uruguayos, pero aquí tratada con una milanesa.   

En el pre postre, me gustó la referencia al mate con ese coctel de mate sour con ginebra, inspirado en otro del Restaurante Come, donde su usaba tequila.

Veremos que algunos de los platos necesitan retoques, pero GURU es una buena propuesta gastronómica de barrio que se irá definiendo y refinando con el tiempo. Ganas e ilusión no le faltan a Nicolás, como lo noté en la sobremesa. Y es interesante conocer a estos proyectos en sus inicios, con su pequeñas imperfecciones, pero también con sus señales de personalidad y de ganas de poner un listón alto, a pesar de la modestia de los medios.

En la sala, Sheila me supo recomendar dos vinos uruguayos que eran exactamente lo que buscaba. Un albariño y un pinot noir con matices marinos y de muy poca graduación. Unos vinos atlánticos a casi 10000 kms de Galicia.  

Pan de Pa de Kilo , una de las mejores panaderías de Barcelona, mantequilla ahumada de Roofsmoked SmokedHouse y sal de carbón activado (solo dejaría 4 granos de sal, y contados, para no distorsionar la degustación del pan y la mantequilla que ya llevan su propia sal y que no necesitan nada más).

Crujiente de tapioca, atún de La Platgeta , mahonesa cítrica y hojas de alcaparras

Delicioso bocado, que quedaría igual de rico con caballa, bonito o jurel (La Platgeta de la Barceloneta promociona siempre pescados de proximidad y sostenibles).

Fainá, parmesano reggiano, emulsión de hoja de higuera

Cortaría la panceta en tres trozos para no comerla entera en el primer bocado. Me pareció reconocer una hoja de huacatay, que también se degusta en un bocado.

Empanadilla de rebozuelos con queso Urgèlia y romesco

Uno de los «mejores quesos del mundo», de la Cooperativa del Cadí que pruduce una mantequilla que me encanta.

Calabaza en texturas, caldo de ternera al amontillado, tuétano y pipas

Aquí habría que repensar el plato. Tanto el puré, como el caldo, como los «pappardelle» de calabaza marinada estaban ricos por separado, pero había demasiado textura crocante, y tapaba/anulaba la sabrosa untuosidad del poco puré con tuétano que había debajo.

Calamar, emulsión de bacalao, jugo de pollo y tinta, puré de hinojo y azafrán, salicornia

Excelente cocción de calamar y ricos «aliños». Tal vez incómodo de cortar en este plato sopero. Además, en un plato más plano, luciría más.

Tortellonis de conejo de monte y emulsion de setas fermentadas

Nicolás está pendiente de comprar la máquina de hacer pasta de sus sueños, que le permita alcanzar más finura en la masa. En cuanto al relleno estaba demasiado triturado. Con un poco de tropezones cárnicos en la farsa quedaría mejor. Y más emulsión, por favor, lo mejor del plato.

Katsu Sando de molleja , tiras de hinojo encurtido y ají amarillo

Le quité la capa superior del pan. Molleja y pan son dos texturas pastosas. Creo que la molleja sola con una pequeña ensalada de hinojo encurtido al lado y ají marillo, quedaría perfecta. Estaba muy rica.

Picaña de cordero con puré de chirivía

Excelente punto de la carne de un cordero burgalés. En Cataluña, tenemos a Cal Pauet, pero esa carne también estaba muy rica (previamente macerada en hierbas y otros condimentos). Muy agradable el puré de chirivía que, con sus matices dulces y avanillados, serviría perfectamente de base para un delicioso postre.

El Mate, yerba mate, ginebra y limón

Membrillo, crema «Diplomática», bizcocho micro

Le faltaba el early grey al almíbar. También algo de alcohol al TPT le hubiera quedado bien. Y no sé si era necesario sopletear el membrillo. Se abusa del soasado al soplete en las cocinas, hasta para un nigiri. Da, a veces, matices, de pollo chamuscado.

Cremoso de chocolate, caramelo de miso, nueces garrapiñadas, pan carrasau

10º de alcohol y excelente!

GURÍ

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