Casa de Comida Ilustrada
“Para Albert Ventura, el cocinero-propietario de este pequeño restaurante cercano a la Diagonal, la cocina no es una broma. Lo que el cliente come en el plato es el resultado de 14 horas de trabajo diario, de la búsqueda del mejor producto del mercado ( muchos ecológicos) y de la aplicación rigurosa de técnicas de cocina largamente aprendidas en restaurantes de la categoría del Celler de Can Roca o Jean Luc Figueras .” y añadiría hoy en el primer Abrevadero de Jordi Vilà.
Esta frase de 2008 pertenece al primero de los 12 posts que he escrito sobre este restaurante. Hace más de 17 años que ALBERT VENTURA no se ha movido apenas de los pequeños fogones de su restaurante del Passatge Marimón (justo enfrente del Hisop).
Hacía más de 5 años que no lo visitaba y casi 9 que no escribía post sobre el Coure. Hubo una época en la que llegué a culpabilizar por escribir tanto sobre Gresca, Alkimia, Suculent o…Coure. Fueron, durante muchos años, mis restaurantes fetiches. Con cada uno de ellos, y por motivos diferentes, me unía una relación especial. Gresca porqué en el 2006, nadie le visitaba y lo descubrí gracias a un chivatazo de un amigo cocinero. Alkimia porqué también tuve el privilegio de visitarle justo cuando acababa de abrir su Abrevadero, al salir de Jean Luc Figueras. Suculent porqué fui también el primero a quien llamó Toni Romero, y Armando su jefe de sala (tristemente desaparecido unos pocos años después). Y Coure que represnta toda una historia.
En el caso de Coure, la anécdota tiene su gracia. Y Albert la cuenta, de vez en cuando, en sus entrevistas. Al principio de los 2000, un ayudante de cocina que trabajaba conmigo me pidió un favor para un amigo suyo que quería dar un nuevo rumbo a su vida. Quería que le recomendase a su amigo en algunos restaurantes, como stagiaire, ya que quería ser cocinero. En aquella época, todo era más fácil y, sin conocerle en persona, me fío de mi ayudante que me garantiza la seriedad de esta persona, y contacto con Joan Roca, que lo acogió durante 6 meses. Después, aun sin conocerle, le envié a Lloret de Mar al rte de Paula Casanovas que acababa de recibir estrella y a un par de sitios más, hasta que por fin nos encontramos y me pide un último stage. Es cuando le dije que esa vez, no sería un stage y que iba a trabajar de verdad, con un sueldo, ya que iba a ir al Abrevadero de Jordi Vilà. Se trataba de sustituir a Oriol Rovira que se marchaba a su tierra del Berguedà, a Sagás, para abrir Els Casals. Allí se quedó, creo, un par de años.
Después llegaron sus etapas como jefe de cocina en “Jean Luc Figueras”, emblemático restaurante por donde ya habían desfilado gente como Oriol Castro, Jordi Butrón, Joan Bagur y el propio Jordi Vilà. Hasta que, en el 2008, Albert abre su Coure.
Bonito nombre: “Cocinar” en catalán. Y es lo que no ha dejado de hacer durante todo este tiempo. 20 años delante de los fogones de los que solo se despega un rato, al final del servicio, para saludar alguna mesa o para sentarse para hacer sobremesa. Charlas como la que volvimos a tener este jueves, después de muchos años. Y la conversación fluye, como si todo hubiera sido ayer. Solo nos vimos en El Forum de Barcelona hace tres meses, cuando, tal vez por primera vez en su vida, aceptó de hacer una ponencia con su gran amigo Jordi Vilà.
Albert es una de las personas más auténticas que he conocido en este sector. Reconoce que, detrás de su entereza y de su carácter reacio a hacer concesiones a todas las “tonterías” y falsedades que pululan en este mundillo, también pasa por el aro de muchas cosas, pero él elige el aro. La frase «se debe al cliente» no es un decir. Es lo que hace realmente. No cocina para su ego, sino pensando en el comensal.
Es conocida su ruptura con Michelin de hace una decena de años, cuando estuvo “nominado” durante dos años para la estrella, no suele ir a ningunos de los eventos en los que los cocineros suelen pasearse,ni tiene página web, solo una vez, y presionado, aceptó de trabajar con un community manager. La experiencia duró poco: “venía gente muy rara” me cuenta. Realmente su restaurante nunca ha dejado de llenarse, cada día, y se puede permitir cerrar los fines de semana. Público fiel, de la ciudad, oficinistas del barrio que no remilgan en pagar 50,60 o 70 € sabiendo que esta cocina es cosa seria y que no les van a preguntar cuando salgan “ ¿qué tal la experiencia?”. Un «restaurante del poder» sin su paripé.
En esta casa, no se habla de creatividad, simplemente se realizan platos, de todos conocidos, que pueden ir de un recetario catalán algo revisitado (y mejorado) como el capipota que es antológico, como de los clásicos afrancesados como su liebre a la Royale périgoudine (aplaudida incluso por los incondicionales de la “poitevine”, del Sénateur Couteaux), pasando por su plato de pasta fresca, base inmejorable que espera su topping : erizo, gambas, yema de huevo, o melanosporum y pecorino, como ha sido esta vez. Sus tortillas hechas al momento tienen su fama. Recuerdo la de patata y butifarra de perol que recomendaba Ferran Adrià… Esta vez, degustamos la de bacalao, como una crêpe de huevo que envuelve en su interior una brandada con patata y napada por su pil pil. Casi una “truita amb suc”. Memorable con sus pocos guisantes que aportan su refrescante crocante vegetal.
Coure es un templo de la artesanía que ha creado escuela. Nairod y Deliri son algunos de sus discípulos aventajados.
También Albert ha creado sus propias “sucursales” donde cocinan otros de sus alumnos: Vraba en El Port Vell, Bar Thonet de c/ Escudillers y Coure Andorra, para los pobres andorranos que, ellos también, tenían derecho, por fin, a comer bien…
Medias raciones (creo que bastante arregladas…):
Alcachofa con tártar de atún
Calidad de la alcachofa confitada. Muy tierna y sin fibra.
Tortilla de bacalao con su pil pil
Tallarines de pasta fresca con pecorino y trufa
La pasta está entera, pero de mordida muy amable. la trufa rallada fina, como mejor es para sacarle el aroma.
Cap-i-pota
¡Brutal! Excelente textura con mordida, tanto de la tripa como del morro. Los callos del Deliri que también me gustan mucho, con su patata ratte, pueden tener un matiz diferente (toque de chipotle),pero son de esta misma Escuela Coure.
Granizado de menta, helado de yogur, cardamomo
En cuanto a los postres, recomiendo que lleguen pronto o se reserven el babá. ¡Vuelan! y nos quedamos sin. Es realmente lo que me apetecía comer…
El pan es de la casa : poco crujiente, pero excelente acidez.
Coca de pan con tomate «com cal» («comme il faut»).
Tuvimos que ir a Portugal para encontrar un vino de menos de 12,5º, pero, al final, se encontró…
«Charlie» el jefe de sala. Servicio muy amable.
Con Albert, no se suelen hacer fotos de familia…
2 personas
COURE
Passatge Marimon
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