MÁS DE 100 AÑOS DE MICHELÍN
Hace años que escribo crónicas sobre la guías Michelín en este blog. Han sido a veces críticas sobre la cicatería de esta guía, sus injusticias, sus carencias, su deficiencia a veces para captar las nuevas tendencias, sus incoherencias al infringir sus propias reglas etc etc…Todo se ha dicho ya sobre estos temas pero cada año acogemos la salida de la Guía Roja con enorme expectación, una guía, más que centenaria, que no tiene parangón en el mundo ni ha tenido nunca competencia de peso. Sólo la GaultMillau en Francia en los años de la Nouvelle Cuisine llegó a hacerle durante un poco más de una década algo de sombra. Pero en España ni la Repsol (¿ quién dice que va a comer a un restaurante de Dos Soles?) ni Lo Mejor de la Gastronomía en su mejor momento han conseguido calar en la población gourmet de este país.
Es justo decir que es una guía de origen francés pero es innegable que se ha convertido, en cada país en el que existe, en un referente nacional que la inmensa mayoría de los consumidores de restaurantes ha hecho suyo, hasta de los que no pisan nunca uno de alta cocina. La michelín pertenece ya, que lo queramos o no, al imaginario colectivo de millones de personas. Y sólo hay que ver cada año la expectación que despierta en el mundillo de la gastronomía pero también hasta en las mismísimas conversaciones de la más humilde bar de la esquina. Cosa que no pasa con el ranking 50 Best, visto como un cosa lejana y para jet gourmets (o ¿ foodies chupi guay)? La diferencia entre ambos es que en el fondo, cualquiera que se propone hacer la cosas bien y con constancia puede pretender ,tarde o temprano, acceder al reconocimiento Michelín (en forma de la preciada estrella, de un más modesto Bib Gourmand o de una simple mención) mientras que el listado de los 50 se percibe con algo muy exclusivo y lejano que requiere esfuerzos financieros y estrategias mediáticas fuera del control de los restaurantes “normales” . En esto la michelín es más “democrática”. Y cada año lo vemos cuando su dedo se pone sobre el hombro de modestos cocineros o restauradores,difuminados por el territorio, como por ejemplo este año, de Teruel, Matapozuelos o Ulldecona.
Otra de las claves de este éxito es sin duda su increíble capacidad de adaptación que ha demostrado a lo largo de este siglo. Llega cuando llega, a veces con retraso, pero acaba llegando. Y muchas veces, como fue el caso con las 3 estrellas para Pascal Barbot, o hace un mes con una segunda estrella para Dinner, consigue adelantarse y sorprender a todo el mundo.
3 estrellas para DiverXo. Un atrevimiento pero también un gran acierto por parte de la guía
David Muñoz y Ángela Montero
Es lo que ha hecho este año en España y de una manera tan espectacular. La tercera estrella para un cocinero iconoclasta, uno de los máximos representantes de la post vanguardia que no reconoce más herencia que la que le viene de su maestro Abraham García, otro cocinero que siempre ha ido por libre.
No sabría decir si lo que hace “Dabiz” es vanguardia en el sentido que esté haciendo lo que muchos haran en el día de mañana. Lo que hace es tan personal e único que lo más seguro se quede sólo, ya que no estamos ante un nuevo repertorio de técnicas o de conceptos culinarios sino de un torbellino de ideas, de choques de sabores, de productos, de elaboraciones. Un chorro aparentemente caótico de encuentros gustativos en el plato, del cual él sólo tiene la clave. Muchas veces he comparado esta cocina con la de un genial y pletórico Pierre Gagnaire, el de los años 90 quien nos fascinaba aunque no entendiésemos nada del porqué de su cocina. En cambio la cocina del Bulli invitaba a la reflexión y ofrecía herramientas para una posible descodificación , la cocina de Gagnaire (y en buena parte la de DiverXo) conduce a la renuncia de la búsqueda de cualquier explicación lógica. Sólo da como salida el disfrute sensorial del comensal.”No entiendo nada pero me encanta”
¿ ESTAR O NO ESTAR ?
Qué la michelín haya premiado esto, me parece algo sorprendente y aplaudible. Aunque crea que se ha querido enviar también algún ”mensaje (subliminal) a navegantes”. a los cocineros que abandonan sus fogones. Es un tema que se presta a todo un debate. Y las cosas no son tan sencillas como parecen. La última vez que hablé de este tema fue en un reciente post sobre L’Arpège , en el que me alegraba ver como Alain Passard estaba siempre presente en su restaurante y recibía a sus clientes (algunos provenientes de muy lejos) como un tabernero en su fonda. Estar presente puede formar parte del respecto que se le debe al cliente que va a dejar 200 € por comer una cocina con “firma” aunque ya se sabe que este cocinero no va a cocinar personalmente los platos.
Es posible que algunos hayan pagado este año esta exigencia de la guía que reclama un poco más de presencia en sus restaurantes por parte de los cocineros. De acuerdo. ¡Pero! Todos estos cocineros tienen un jefe de cocine, un brazo derecho, una persona formadísima quien controla el día a día de la cocina y sabe ejecutar los platos a veces mejor que el “Cocinero Estrella”. Me gustaría saber entonces la diferencia que hay entre este jefe de cocina que opera en un restaurante bajo asesoramiento (a quién se le da sin problema al menos dos estrellas) y el jefe de cocina que se queda sólo algunos días en los que el Cocinero Estrella” acude a un evento o un programa de televisión. En el primer caso el Cocinero Estrella no está prácticamente nunca menos los días de control del asesoramiento mientras en el segundo caso el “Cocinero Estrella” puede fallar sólo algún día. No hace falta que dé ejemplos de todos estos casos de figura. Cada uno los sabrá encontrar.
Así que este año, algunos dirán “oído cocina” a esta llamada de atención por parte de la guía pero habrá que entender que los tiempos no son fáciles para todo el mundo y que, con una empresa modesta como, por ejemplo, Aponiente, hay que buscarse la vida con demostraciones, programas de tele o cosas por el estilo, mientras otros grandes cocineros nacionales e internacionales pisan sus restaurantes cada vez menos y disfrutan de una inmunidad o de una impunidad inexplicable. Y esto gracias a jefes de cocina estupendos que les garantiza el buen nivel de cocina en el día a día del restaurante. Son “cocineros Marca”., ubicuos y si manchas de aceite en las chaquetillas. Para ellos (tampoco diré los nombres) propongo que se crea un nuevo formato televisivo que se podría llamar “ Cocineros Viajeros” o “Jet lag en la Cocina”…(continuará).
Todos los tweets previos a la ceremonia, durante y después en @PhilippeRegol
