Observación Gastronómica 2

BISTRONOMÍA MADRILEÑA

Se ha dicho a menudo que Madrid no tenía “bistronomía”, que se pasaba de la taberna popular o la casa de comida de toda la vida al Restaurant, con “R” mayúscula. Esta falta de formato gastronómico,( que en cambio sí es más frecuente en Barcelona), se debería principalmente al elevado precio de los alquileres en el centro de la capital. Tal vez… pero cuando tres jóvenes cocineros, que saben lo que quieren, se juntan para emprender un negocio, todo es posible y nace TriCiclo : una neotaberna luminosa, inaugurada hace unos 4 meses en el dinámico Barrio de las Letras, justamente a 10 mn caminando del Hotel de las Letras donde acaba de estrenar Paco Morales. (Próximamente post Al Trapo).

Desde fuera, la fachada pintada de color Burdeos sugiere un bistró a la francesa pero nada más entrar el cliente percibe un ambiente de tasca mediterránea informal y acogedora. Un interiorismo realizado por los propios cocineros, a partir de material recuperado y ordenado con gusto.

Hasta las plantas que se distribuyen por las mesas son como un guiño de autenticidad, de “verdad” que se encontrará después en el plato.

David Alonso, Javier Goya y Javier Mayor

Entre los tres, estos chicos suman una cantidad apabullante de stages y estancias en restaurantes como Casa Marcial, Paco Morales (Senzone), Sant Celoni, Zuberoa, Las Rejas, El Jardín, La Broche…, aunque se conocieron en la Ciudad del Santander. Fue allí donde tomaron la decisión de juntar sus fuerzas y de abrir en Madrid.

A las 14 h el restaurante está vacío y aprovecho para charlar con Javier Goya que hace de jefe de sala a la hora del servicio, después de haber pasado la mañana en la “mise-en-place” de la cocina. No será hasta las 15h (estamos en Madrid…) cuando el restaurante se llene hasta la bandera, lo que denota la aceptación de la clientela madrileña por este tipo de propuesta.

La carta es muy versátil tanto en el tipo de cocina ofertada (más “de producto”, más elaborada, más “viajera”) como en las cantidades (medias o tercios de ración) y me dejo llevar en este pequeño menú-degustación encubierto que se me propone.

Los inevitables pero excelentes panes de Viena La Baguette. Muy buenas patatas chips caseras. 

Tiradito de corvina, mahonesa de rocoto, huevas de tobiko, cilantro. Impecable. (Pido cuchara para el jugo…)

Rico crujiente de carabinero, con un poco de mango, sisho,menta. Aceite de ajo, holandesa. A parte un chupito de caldo del marisco, demasiado subido de vinagre de arroz. Me lo dejé.

Perfecto el plato de verduras y setas con tocino Maldonado y yema de huevo. Plato bien construido y aliñado para que el cliente pueda disfrutar comiendo.

Buena la molleja de ternera brasa (por un lado) y bueno el chipirón (por otro lado) sobre verduras y un puré de cebolla que no conseguía establecer el nexo “mar y montaña”. ¿Más jugo?

Delicioso el pollo de corral guisado, con carabinero. ¡Aquí sí! un perfecto Mar y Montaña a la catalana, con caldo del marisco, su toque de cacao, azafrán y la picada. Un excelente plato.

Albóndigas de caza con setas, boletus deshidratados. Un poco secas en su interior pero muy buena salsa. Tal vez se le podría añadir un poco de tocino a la carne para darle un algo de melosidad .

Acabé esta comida con lo que realmente me apetecía en este momento: fruta y frescor. Sopa de menta, granizado de limón y ron.¡ Ideal!

TRICICLO

c/ Santa María nº 28

91 024 47 98

Cierra domingo noche y lunes mediodía.

TWITTER : @PhilippeRegol