Después justamente de hablar de los rankings de la guía valenciana, me topo hoy en Internet con otra lista, esta vez de jóvenes cocineros españoles, que publica mi amiga Marta Fernández en Expansión. Las listas , aunque no estén planteadas como es el caso como un ranking con puntuaciones (un detalle importante que hay que valorar positivamente) son siempre muy agradecidas . Para los que los hace (persona o colectivo), ya que se autoconfieren un poder de determinar quien entra o no entra, pero también para todos los demás que tenemos así la morbosa oportunidad de criticarlos.
¿Se puede englobar lo mejor de la gastronomía mundial en una lista de 50 (o de 100)? Hemos podido comprobar que no. Que la gastronomía al nivel planetario se ha vuelto hoy tan inabarcable que cualquier intento de “enlistarla” es una empresa vacua, fatua y desesperada.
Tal vez hacer una lista de los 20 mejores jóvenes cocineros españoles sería algo más factible a la condición de bien definir y respetar los criterios de selección. Considerando, como lo hace esta lista de Expansión, evidentemente la valía del cocinero, su edad y el punto en que está de su trayectoria profesional.
Dani García se descarta de esta lista, ya que se considera un cocinero “consagrado”, a pesar de su edad (33) cuando otros que se acercan a los 40 (Raurich por dar solo un ejemplo )están. ¿Más “asentado” Dani que Eneko Atxa, que sí está en la lista pero acaba de conseguir las 2 estrellas? Mejor consagración imposible. O Iñigo Lavado que lleva 20 años en la cocina y que aun todo el mundo considera una joven promesa.
Me gustaría saber entonces ¿por qué se han descartado a cocineros asentados o consagrados sin duda pero no más que otros como Jordi Vilà de Alkimia? ¿Y Albert Ventura del Coure, Oriol Ivern del Hisop, Dani Lechuga de Caldeni, Ana Ruiz de AQ, Oriol Rovira en Els Casals (éste un ejemplo de negocio familiar con su hermanos en la producción de las verduras y de los animales para el restaurante. ¡Nuestro Dan Barber!)? Todos con menos de 40 años, luchando con negocio propio desde hace años. ¿Y Nandu Jubany, quien acaba de invertir centenares de miles de euros en su nuevo restaurante, donde todos los grandes “estrellados” Cataluña acuden para comer su gran cocina del territorio?
En una lista de la excelencia, no me olvidaría de un Hideki Matuhisa ( de Koyshunka). No creo que el hecho de hacer una alta cocina japo sea un impedimento para figurar aquí. Y para una lista futura, ya que está aun en la sombra, en tándem con su empresaria-cocinera Fina Puigdevall , el joven cocinero de Les Cols , Pere Planagumá, muy discreto sin duda pero avalado por su 2 estrellas michelín y cuya valía culinaria es incontestable (como muestra la fabulosa cena que hice en Les Cols hace una semana).
Sin caer en chovinismos fáciles (faltarían también en Valencia un Vicente Patiño del Óleo, un Jordi Garrido de Portal Fòsc, o su homólogo vizcaíno Álvaro Garrido del Mina), creo que en estos momentos Cataluña está a un nivel muy envidiable. No sólo por su cuatro triestrellados que lógicamente no es cuestión de menospreciar sino justamente por esta generación de los 30/40 que han tenido el valor de invertir en pequeños negocios y que han podido salir a flote gracias a su valía profesional y su excelso nivel culinario.
Y me apena ver que todo este nuevo movimiento culinario catalán emprendedor no se refleja en esta lista de Expansión (3 de 20, sólo un 15 % del elenco total). Por otra parte, de los tres que figuran, sólo uno tiene negocio propio (Albert Raurich) aunque también con un punto de vinculación con el hotel Casa Camper , cuando se puede leer el artículo de Marta Fernández que se ha valorado el riesgo empresarial de estos jóvenes cocineros de la lista:
“En cuanto a la gestión del negocio, el 70% de los cocineros de esta lista son propietarios o socios de sus establecimientos, abiertos con sus ahorros o apoyados en préstamos”.
Tal vez habrá que hacer entonces la lista de los 50 jóvenes cocineros españoles para intentar que quepan (casi) todos los que son…
Durante tres años he colaborado con el Anuario de la Cocina de la Comunidad Valenciana 2011 de Antonio Vergara. Una publicación que va sin duda más allá de una guía gastronómica al uso. Crónicas, arroces, fideos, barras de tapas, bodegas, aceites, restaurantes de menos de 30 €, panes, cocinas marineras, guisos y pucheros, son algunas de las secciones que sin duda se solapan pero reflejan la riquísima realidad culinaria de Valencia. Algunas crónicas desde Cataluña (Miquel Sen), el ”Norte” (Pepe Barrena), Asturias (Eufrasio Sánchez) o Madrid (en el sentido amplio de la palabra ya que Carlos Maribona incluye El Bohío y Las Rejas) acompañadas de respectivos “rankings”, completan la propia lista de Vergara de los mejores restaurante de la Comunidad, los “Notables”. Ya podrán comprobar que en casi todos los casos obedecen a criterios eminentemente subjetivos por parte de sus respectivos autores, a veces sorprendentes pero donde aparecen restaurantes injustamente olvidados por las guías “serias” como por ejemplo Els Pescadors de Llançà o el Gaminiz de Vizcaya. Los mejores de Valencia: Quisque Dacosta, Ca Sento, L’Arrop y Paco Morales. Este último entra en fuerza con un 8 , Jordi Garrido de Portal Fòsc con un 7,25.
Pero este Anuario incluye también un comic disparatado plagado de referentes cinematográficas, como todas las crónicas de Vergara ( o de Ibn Razin, su alter ego) que tienen, como pequeño prólogo, algunas frases extraídas de los diálogos de las películas preferidas por el autor, tan cinéfilo como gastrófilo.
No se pierdan el álbum de fotos antiguas donde aparecen un jovencísimo Juan Mari Arzak o un Pau Albornà sentado en el regazo de Ferran Adrià…
Ed. Prensa Valenciana S.A.
25 €
Para solicitarlo escribir a
levante.atencionalcliente@epi.es
Albert Iglesias
Encontrar la coherencia de un espacio como Fastvínic no es cosa frecuente, pero con este post demostraré que la sorpresa puede llegar a veces de un simple “frankfurt” de barrio, aunque el “barrio” en este caso sea “gótico”. La zona tampoco es cualquiera. Se trata del carrer Ample (calle Ancha), justo enfrente de la emblemática iglesia de la Merced. En este pequeño local de lo más banal del mundo con su pantalla de plasma para ver el futbol las noches de partido, es donde Albert Iglesias, el panadero del horno El Nòstre Pà, ha decidido instalar un bar de bocadillos bastante diferente. Sin pretender llegar a una oferta ecológica, empresa ardua cuando se quiere mantener precios populares, el propósito de Albert es sin embargo de llegar a unos niveles de calidad de los productos más que notables.
Hamburguesas con carne de Vallfogona de Balaguer y buen pan, normal o “king size” de 200 grs, (75 % ternera, 25% carne magra) y butifarra del mismo pueblo,
foccacias de su propia panadería (probar la de verduras naturales, buenísima.), bocadillos de pollo Rei, certificado,
patatas bravas (cortadas algo gordas) con su curiosas salsa brava ( más de sabores de tomate fresco que confitado) de elaboración propia, igual que la mayonesa y el ketchup. Patatas chips Sarriegui, fritas en aceite de oliva virgen. Un sin fin de detalles que denotan las ganas de hacer correctamente las cosas.
Los que piensa que se puede comer una hamburguesa por 1 € , pueden irse a otro sitio. Aquí rondan los 5 € pero la calidad está garantizada. Un detalle. Se os preguntará por el punto de cocción.
Una de las particularidades de la casa, es el gran surtido de cervezas artesanas, amen de unas cuantas de importación (Méjico, Argentina, Bélgica, Checa etc).
Las artesanas son muy interesantes.
A mi me encantó la Almogàver, con un toque ácido sorprendente.
Para los curiosos, están las Glops tanto la ahumada como la tostada (malta tipo Munich) o la Cerberus Moreneta . Para los clásicos, Estrella y para los abstemios Agua de Moritz.
Otra sorpresa. Los postres (3 €). Provienen directamente de la pastelería de la Merced colindante, también propiedad de la familia Iglesias. Helados artesanos. Mousse de chocolate blanco y negro. Pero sobretodo, hay que probar los Borinots, unos pastelitos creados por Albert, a base de bizcocho, pasta de avellana, almendras concassé y una pizca de sal que le sienta muy bien. Un bocado delicioso que recuerda un poco el Ferrero Rocher.
Posibilidad de comprar las cajitas de 18 o 32 € para llevarse. Les aconsejo entibiarlos cinco segundos en el micro.
No me podrán negar que este Frankurt no se parece a ningún otro.
Desde los dos estrellas michelín hasta las hamburguesas de Cal Tiana… Hay un momento para todo¿no?
TIANA Frankfurt
c/ Ample nº 15
Abierto sólo por las noches.
93 302 24 41
Abierto de 19h a la 1h de la noche.
Cerrado lunes y martes (abierto si es víspera de fiesta).
http://www.borinot.es/
Cervezas “Almogàver”
victor@almogaver.cat
ECOFASTFOOD, VINOS, DISEÑO,INFORMALIDAD.
Ayer noche se inauguró FASTVÍNIC, un nuevo espacio para los amantes de los bocadillos de calidad. Un nuevo proyecto que Sergi Ferrer Salat encargó al interiorista Alfons Tost quien firmó en su momento el diseño del colindante Monvínic, de Espaisucre, de Comerç 24 o de la nueva barra del Coure.
El espacio es muy particular. Mis fotos “de andar por casa”, al menos las que pude hacer evitando, por discreción, enfocar a la multitud que abarrotaba el local, nunca reflejaran su calidez, su luminosidad y su encanto fresco. Cocina vista nada más entrar y una U que rodea la portería del 251 de la calle Diputación. Zonas de taburetes muy ergonómicos del marido de Stella MacCartney , Alasdhair Willis, y algunas mesitas. En la parte alta de la pared macetas por doquier, un detalle que delata la pasión de Tost por las plantas. Frescor de las plantas pero también cálida presencia de la madera, hasta en la zona de los aseos, de visita obligatoria.
La hoja que reparte en la entrada Ferrer Salat al acoger a los asistentes invoca los criterios eco-sostenibles del diseño y del mismo funcionamiento del local. Interiores saludables, materiales y mobiliarios ecológicos, ahorro energético e hídrico.
Pero la ecosostenibilidad del “continente” no pretende otra cosa que reflejar la ecosostenibilidad del “contenido”. Los productos manejados en la cocina de Fastvínic son todos de proximidad o ecológicos. Los mejores panes (Baluard, Turris, Forn de la Trinidad), embutidos (delicioso el bocata de “bull”), trucha de río etc. Muy bueno el bocadillo de perdiz en vinagre. Bajo la dirección del chef de Monvínic, Sergi de Melià, la “cocina” de Fastvínic pretende ser sencillísima e informal. Un simple local donde se puede comer algo rápido a cualquier hora del día. Ensaladas (como la Caesar pero con queso autóctono) y panecillos.(En las fotos se ven mini bocadillos o sandwiches especiales para la inauguración. Eso sí, regados por las mejores denominaciones catalanas. Como curiosidad, el cliente se servirá a sí mismo eligiendo entre las veinte botellas a su disposición, gracias a un sistema de tarjetas insertadas como en un cajero automático. Precios muy diversos como lo podéis comprobar.
Los postres serán de Oriol Balaguer. El diseño gráfico corre a cargo de Judit Prat, colaboradora habitual de Monvínic.
El espacio es muy particular. Mis fotos “de andar por casa”, al menos las que pude hacer evitando, por discreción, enfocar a la multitud que abarrotaba el local, nunca reflejaran su calidez, su luminosidad y su encanto fresco. Cocina vista nada más entrar y una U que rodea la portería del 251 de la calle Diputación. Zonas de taburetes muy ergonómicos del marido de Stella MacCartney , Alasdhair Willis, y algunas mesitas. En la parte alta de la pared macetas por doquier, un detalle que delata la pasión de Tost por las plantas. Frescor de las plantas pero también cálida presencia de la madera, hasta en la zona de los aseos, de visita obligatoria.
La hoja que reparte en la entrada Ferrer Salat al acoger a los asistentes invoca los criterios eco-sostenibles del diseño y del mismo funcionamiento del local. Interiores saludables, materiales y mobiliarios ecológicos, ahorro energético e hídrico.
Pero la ecosostenibilidad del “continente” no pretende otra cosa que reflejar la ecosostenibilidad del “contenido”. Los productos manejados en la cocina de Fastvínic son todos de proximidad o ecológicos. Los mejores panes (Baluard, Turris, Forn de la Trinidad), embutidos (delicioso el bocata de “bull”), trucha de río etc. Muy bueno el bocadillo de perdiz en vinagre. Bajo la dirección del chef de Monvínic, Sergi de Melià, la “cocina” de Fastvínic pretende ser sencillísima e informal. Un simple local donde se puede comer algo rápido a cualquier hora del día. Ensaladas (como la Caesar pero con queso autóctono) y panecillos.(En las fotos se ven mini bocadillos o sandwiches especiales para la inauguración. Eso sí, regados por las mejores denominaciones catalanas. Como curiosidad, el cliente se servirá a sí mismo eligiendo entre las veinte botellas a su disposición, gracias a un sistema de tarjetas insertadas como en un cajero automático. Precios muy diversos como lo podéis comprobar.
Los postres serán de Oriol Balaguer. El diseño gráfico corre a cargo de Judit Prat, colaboradora habitual de Monvínic.
FASTVÍNIC
c/ Diputación nº 251
93 272 61 87
http://www.fastvinic.com/
ALTA COCINA DEL TERRITORIO EN UN MARCO MÁGICO
Manuel Puigvert y Fina Puigdevall
El equipo de cocina con Pere Planagumà a la izquierda.
El equipo de cocina con Pere Planagumà a la izquierda.
El eje gastronómico de la Cataluña interior que va de Berga a Olot pasando por Vic, reúne tres de los mejores restaurantes del país. Els Casals , Can Jubany y Les Cols .
En el caso de Les Cols , he podido comprobar como, poco a poco, la cocina de Fina Puigdevall y de su chef Pere Planagumà se va definiendo con más claridad aun que en mi última visita.
Un perfil culinario que se podría definir como Alta Cocina del Territorio pero que alcanza en su expresión gustativa y estética un nivel de modernidad notable. La zona de la Garrotxa sería el leitmotiv territorial que atraviesa esta cocina eminentemente de proximidad. Un pequeño patriotismo comarcal que pretende ennoblecer los, a veces humildes, productos de la zona como el trigo negro (“fajol”) cultivado exclusivamente en esta región, las judías de Sant Pau, los nabos negros, los simples huevos de gallina recogidos el mismo día, la “poma del Ciri “(tipo de manzana), la patata del Vall d’en Bas, pero también los pies de cerdo, la liebre, la preciada becada o los magníficos quesos del Pirineo catalán.
En esta tierra de volcanes, los pescados no entraban en la dieta tradicional de sus habitantes. En el menú de Les Cols , únicamente aparece el bacalao y una ventresca. Ni ostras, ni lubina, ni gambas. Aquí realmente, tenemos la impresión de comer el paisaje, de degustar el territorio. Y no me refiero a estos platos tan de moda que pretenden representar de una manera realista y figurativa, casi diría alegórica, los huertos circundantes, sino a una representación más contenida, más simbólica de la Tierra.
No tengo nada en contra de las hierbas, flores o germinados. Sólo defiendo su uso con criterio y no como una simple decoración irreflexiva y aleatoria. Por este motivo, llama la atención esta pureza tan poco frecuente en el emplatado. No sé si es una decisión deliberada por parte de Fina y Pere, pero si fuera el caso, la encontraría muy acertada.
Tampoco hay ninguna concesión a la pretendida estética de los brochazos, purés “aplastados”, cordoncitos y otros adornos, “signos de modernidad” impersonales que encontramos en muchos sitios.
Sin embargo, no se podrá negar que estamos ante unas construcciones sobrias pero actuales, una culinaria que recurre a técnicas tradicionales (en el arroz), clásicas (en el civet) y modernas (“caviar” de judía, kuzu en otros platos) y una estética despojada y limpia. Cocina madura, integradora de estilos, alejada de cualquier efectismo (aunque no exenta de algún juego como en los “calçots” o el blini), sostenible y sobretodo, sobretodo eminentemente sabrosa con algunos platos antológicos (papada, becada, liebre).
En el caso de Les Cols , he podido comprobar como, poco a poco, la cocina de Fina Puigdevall y de su chef Pere Planagumà se va definiendo con más claridad aun que en mi última visita.
Un perfil culinario que se podría definir como Alta Cocina del Territorio pero que alcanza en su expresión gustativa y estética un nivel de modernidad notable. La zona de la Garrotxa sería el leitmotiv territorial que atraviesa esta cocina eminentemente de proximidad. Un pequeño patriotismo comarcal que pretende ennoblecer los, a veces humildes, productos de la zona como el trigo negro (“fajol”) cultivado exclusivamente en esta región, las judías de Sant Pau, los nabos negros, los simples huevos de gallina recogidos el mismo día, la “poma del Ciri “(tipo de manzana), la patata del Vall d’en Bas, pero también los pies de cerdo, la liebre, la preciada becada o los magníficos quesos del Pirineo catalán.
En esta tierra de volcanes, los pescados no entraban en la dieta tradicional de sus habitantes. En el menú de Les Cols , únicamente aparece el bacalao y una ventresca. Ni ostras, ni lubina, ni gambas. Aquí realmente, tenemos la impresión de comer el paisaje, de degustar el territorio. Y no me refiero a estos platos tan de moda que pretenden representar de una manera realista y figurativa, casi diría alegórica, los huertos circundantes, sino a una representación más contenida, más simbólica de la Tierra.
No tengo nada en contra de las hierbas, flores o germinados. Sólo defiendo su uso con criterio y no como una simple decoración irreflexiva y aleatoria. Por este motivo, llama la atención esta pureza tan poco frecuente en el emplatado. No sé si es una decisión deliberada por parte de Fina y Pere, pero si fuera el caso, la encontraría muy acertada.
Tampoco hay ninguna concesión a la pretendida estética de los brochazos, purés “aplastados”, cordoncitos y otros adornos, “signos de modernidad” impersonales que encontramos en muchos sitios.
Sin embargo, no se podrá negar que estamos ante unas construcciones sobrias pero actuales, una culinaria que recurre a técnicas tradicionales (en el arroz), clásicas (en el civet) y modernas (“caviar” de judía, kuzu en otros platos) y una estética despojada y limpia. Cocina madura, integradora de estilos, alejada de cualquier efectismo (aunque no exenta de algún juego como en los “calçots” o el blini), sostenible y sobretodo, sobretodo eminentemente sabrosa con algunos platos antológicos (papada, becada, liebre).
El menú.
Costra de “fajol” y longaniza artesana de Olot.
Blini de “fajol” con “caviar (judía de Santa Pau) de la Garrotxa”.
“Bikini” de maíz con papada. Un bocado impresionante, de una golosinad increíble.
«Calçots” en tempura de carbón, romesco de remolacha. Único trampantojo del menú que recuerda el calçot quemado por la llama, pero aquí todo se come. Muy bueno pero sería conveniente dejar apertura de aire para que la fritura no se reblandezca en el interior de la bolsa de papel.
Deliciosa la ensalada de rovellones , con su jugo montado como en un pil pil, piñones rotos (buen detalle el de romper el fruto seco) y láminas crujientes de “tortell d’Olot” con su ligero toque anisado. ¡Cuántos matices gustativos y cuánta delicadeza en estos pocos bocados! Sólo le comenté a Pere que sería mucho mejor que en cada bocado se pudiera encontrar ese toque crujiente y anisado.
El huevo del día con mayonesa de atún de lata. Como un huevo “tonnato”. Excelente.
Un plato que ya había comido hace un par de años: Alcachofa (al dente) con sus chips y matices de cítricos y vainilla.
Calabaza en varias texturas, aceite (suave) de eucalipto. Es difícil hacer un plato de “declinación” como se le llamaba hace años (ahora “en texturas) sin aburrir el paladar. Este plato está muy conseguido. Encuentro excelente la textura de los cubos de calabaza (kuzu), casi como la de una leche frita. Láminas casi crudas, pistachos, crema.
Cardos, jugo de ave, melanosporum. Esencial.
Buenísimo el arroz de payés con salchichas y calamar de lata. La conserva era una manera de comer marisco en la Cataluña interior…(qué foto más mala…)
Después de unos platos tan sabrosos, el bacalao con pasas y acelgas aparecerá algo más “soso” y no precisamente de sal…
Fantástico el pie de cerdo. Un guiso muy sabroso donde el pie aparece a trocitos. Delicioso el puré de nabos. Para descansar el paladar de tanto sabor, los dados de nabos simplemente escaldados. Me gusta mucho la construcción de este plato. Un ejemplo de sobria integración de los componentes.
La becada con la tosta de sus interiores. No entra en el menú. Manel Puigvert, el marido de Fina que se encarga con suma discreción de la sala nos propone que la probemos. No quiero hacer aquí comparaciones con otras becadas que he podido comer en muchos restaurantes (aun no he comido la de Cal Enric). Sólo les puedo decir que la becada de Las Cols es memorable. Memorable.
Nos sirvieron también un plato de liebre para compartir en la mesa. Se acompaña de un cubito de chocolate (la misma textura que antes) y una castaña. Aquí la guarnición es lo de menos. Podríamos hablar de una “confitura” de liebre. Me faltan adjetivos. Nunca había comido una liebre tan golosa. Aviso que estos platos no entran en el menú degustación de 80 €. Pero valerealmente la pena llegar hasta Olot para probarlos.
Para los que nunca han ido a Les Cols, todo vale la pena como lo he comentado en posts anteriores, empezando por el espectacular interiorismo (Premio FAD 2003). Ahora todo queda al mismo nivel de excelencia : marco, sala,
Para los que nunca han ido a Les Cols, todo vale la pena como lo he comentado en posts anteriores, empezando por el espectacular interiorismo (Premio FAD 2003). Ahora todo queda al mismo nivel de excelencia : marco, sala,
sobresaliente servicio de vinos (Ramón Lasheras en la sala desde los comienzos) y cocina. Toda una experiencia gastronómica.
Ya sin hambre, probamos algún queso.
Delicioso el gorgonzola con mascarpone y trufa. (Único queso del carro de fuera de Cataluña).Muy buenas confituras : berenjena con manzana, membrillo, zanahoria y naranja y sobre todo la de tomate.
Greda volcánica (Ay… Un paisaje….): carbón de azúcar, fajol, cacao, pera, naranja y leche de oveja.
Mató helado, nueces garrapiñadas, yogur, miel, frutos secos.
Realmente no eran los postres que estaba deseando comer (y menos en el orden que indica el menú).. Hubiera agradecido, después de un menú tan copioso, postres más frescos, más ligeros, menos recargados, menos grasos, menos dulces, menos caloríficos. En una palabra más en consonancia con la cocina salada. Fina y Pere están consciente de ello y se están preparando para algunas modificaciones en la parte dulce del menú.
En Les Cols, la progresión ha sido constante. Desde los inicios en que la cocina pecaba a veces de una cierta insipidez hasta hoy en que los sabores se encuentran mucho más definidos sin que los platos pierdan una ápice de elegancia, el cambio es notable.
El servicio de sala, en manos de Lluïsa Vayreda y Anna Vila es irreprochable.
Los panes (alguno muy bueno) vienen de Els Hostalets d’en Bas.
Precios muy contenidos por ser un 2 estrellas. Ningún plato supera los 30 €. La mayoría entre 19 y 25 €. Menú degustación 80 €: 14 platos contando aperitivos, quesos y postres. Excelente calidad/precio.
Fina y Manel nos enseñan un dibujo de su nuevo proyecto, casi terminado. Un espectacular espacio para banquetes, excavado en la tierra de donde sobresalen cincuenta árboles. Era de noche y no pudimos visitarlo.
Una casualidad. Justo en la mesa de al lado cenaba Jaume Serra quien produce el CTONIA, el vino que casualidad he tomado tres veces esta última semana. El que nos recomienda Ramón Lasheras es un 2007 (antes del cambio de etiqueta). Un vino algo más complejo que los anteriores.
.
LA VANGUARDIA MARINERA DE PACO PÉREZ
Paco Pérez está en su mejor momento. O mejor dicho, su situación va mejorando por momentos. La segunda estrella es sólo el último regalo (más bien recompensa) que le acaba de otorgar la vida. Pero su buena racha empezó ha hace tres años cuando se le propuso coger las riendas de una languideciente Enoteca, en el Hotel Arts de Barcelona. Al segundo año consiguió la estrella. Hace apenas un mes, a la chita callando Paco acaba de abrir su segundo restaurante en Barcelona, The Mirror, en el marco de un hotel de José María González( Cram, Abac…) que aun no está inaugurado.
Y pronto se dará el salto a Berlin. Una ciudad que parece acoger con mucho entusiasmo a la cocina de nuestro país ( Paula Casanovas y Flip Planas en el Gat Point Charlie y de Dos Palillos en la Casa Camper ).
El hotel Das Stue acogerá su “5” by Paco Pérez ( y no Five para que de esta manera todos lo puedan pronunciar en su idioma).
Pero ha sido desde la tranquila bahía de Llançà de donde empezó esta pequeña conquista del mundo. Desde la casa madre de Miramar, en su origen un simple restaurante de cocina marinera con nombre redundante y banal que regentaban los padres de Montse su mujer, Paco llegó, gracias a la voluntad y al trabajo, a veces oscuro, al reconocimiento de la exigente Michelín.
Más que mirar al mar el comedor de este restaurante parece invadido por él. Este viernes pasado, el sol era resplandeciente y el color azul dominaba el ambiente, hasta el punto que mi humilde cámara Olympus de bolsillo no supo reaccionar ante tanta luminosidad azulada…(disculpen pues la calidad de las fotos).
Y pronto se dará el salto a Berlin. Una ciudad que parece acoger con mucho entusiasmo a la cocina de nuestro país ( Paula Casanovas y Flip Planas en el Gat Point Charlie y de Dos Palillos en la Casa Camper ).
El hotel Das Stue acogerá su “5” by Paco Pérez ( y no Five para que de esta manera todos lo puedan pronunciar en su idioma).
Pero ha sido desde la tranquila bahía de Llançà de donde empezó esta pequeña conquista del mundo. Desde la casa madre de Miramar, en su origen un simple restaurante de cocina marinera con nombre redundante y banal que regentaban los padres de Montse su mujer, Paco llegó, gracias a la voluntad y al trabajo, a veces oscuro, al reconocimiento de la exigente Michelín.
Más que mirar al mar el comedor de este restaurante parece invadido por él. Este viernes pasado, el sol era resplandeciente y el color azul dominaba el ambiente, hasta el punto que mi humilde cámara Olympus de bolsillo no supo reaccionar ante tanta luminosidad azulada…(disculpen pues la calidad de las fotos).
Paco nos avisa que el menú largo es “cocina de vanguardia”. Lo dice con un tono “el que avisa no es traidor”. Este rincón de la carta donde se explaya con su infinidad de snacks, tapitas y platitos bien construidos, es su auténtico juguete. A pesar de que muchas de las técnicas empleadas pertenecen a su vecino y admirado Ferran Adrià, es en este menú donde expresa su verdadera personalidad. Ya que Paco no es un mero imitador, sino un intérprete hábil y creativo de la culinaria bulliniana.
Una pregunta que me olvidé de hacerle a Paco. ¿Los inspectores tiquis miquis de la guía Roja, que tienen fama de comer un primero y un segundo, llegaron a probar los 21 servicios de menú degustación? Otra manera de hacer la pregunta.¿ Esta segunda estrella recompensa a la cocina de vanguardia o también a la magnífica cocina marinera más tradicional (pero a la que Paco aplica todos sus conocimientos de cocina moderna)?
Imagino que habrá sido un reconocimiento al buen hacer general de la casa y que la Guía en su afán de abarcar todos los estilos de cocina habrá sido capaz de premiar este tipo de restaurante donde justamente cohabitan en paz el arroz de sepia y bogavante, la bellísima “gamba en fósil” o el pil-pil de espardeñas con ajo negro y shots de perejíl , plato bisagra, de “tercera vía” que está en la carta “clásica” pero añadió al menú que tomamos. Un último comentario general de cara a la Roja, antes de hablar de la magnífica comida que hemos hecho en Miramar. ¿Quién ahora podrá decir que Michelín castiga la cocina innovadora cuando en una misma añada concede la segunda estrella a Calima, Freixa, Azurmendi y Miramar y la quita a Hispania y a El Cingle? Esto se llama saber navegar magistralmente sobre las olas…
21 PLATOS. 21.
Snacks y tapas.
Paco me garantiza que es exactamente lo que se da en el menú de 85 €. Esto podría ilustrar la relatividad del concepto de caro y barato en la restauración. Hay restaurantes de 100 € que son caros y restaurantes de 100 € que no lo son. Depende de lo que se ofrece. También hay restaurante de 40, de los cuales hemos hablado también alguna vez, que son carísimos. A partir de estos tres casos, pongan Vdes los nombres que crean convenientes…
Pisco Sour. Limón Cru y la bola helada del coctel. Acidez y frío extremos. Excelente comienzo para preparar las papilas.
Tempura de huevo de codorniz y hueva de trucha, con reducción de soja añeja y sake. Delicioso bocado. Sabores profundos de la salsa.
Bolsitas de ovulato con praliné de piñones y jengibre. Divertido. El sobre se disuelve en la boca.
Avellanas miméticas (trampantojo). Más un petit-four que un “aperitivo”. Lo dulce y la grasa saturan el paladar antes de hora.
Cristal de pan (toque dulce) con una panceta ibérica imponente.
Rovellones (níscalos) a la brasa.
Tartaleta crujiente de maíz, quiquos de foie gras (parecen shots) y café Lyo. Buen juego de sabores y texturas.
Algodón de azúcar con cabeza frita de la gamba. “Araña de mar”.
Jamón ibérico (su grasa con toque delicioso de rancio) con “tomate”, una espuma, creo, liofilizada, de textura etérea y que se disuelve en unos segundos en la boca.
Bombón de sésamo negro. Bocadito de una sosez muy nipona.
Ensalada César. En un bocado, todos los sabores de esta ensalada clásica de pollo,…Delicioso.
Platos.
En ese momento llegó el pan. Pan de coca de aceite y otro de aceitunas negras. Buenos ambos aunque algo soso el segundo.
Es el comienzo de los platos propiamente dichos.
Ostra brasa, espiral de crema de yuzu y en medio, salsa ponzu, pequeña esfera de agua de ostra. Muy bueno pero demasiada intensidad de la acidez.
Navajas con trompetas, falsos macarrones (¿agar?), jugo de pollo de payés y toque de sudachi (limón verde japo). Un plato delicioso. De lo mejor del menú.
Otro plato espectacular: Erizos de mar (estamos en la región de les mejores “garrotes”). Algas (wakamé, osmundea, codium), hilos de huevo-nitro, caviar de aceite.
“Fósil de gambas”. Sobre una fina lámina crujiente de ovulato (creo…), azúcar (o fondant) y polvo de boletus, la gamba apenas cocida, las patitas fritas, dados de setas, flores de romero. Un plato de una gran belleza. Una pena que la base fuera demasiado dulce.
Huevo curado con soja y miel, parmentier de amanitas cesárea(una seta más interesante por su textura que por su sabor), botarga, hueva de salmón, caviar. Muy bueno también. Agradable textura del huevo. .
Espardeñas al pil pil, tripa de bacalao, ajo negro, shots de perejil. Espardeña tierna, gelatinosidad del conjunto. Un plato 10 en el menú, que Paco tuvo la buena idea de añadir.
A partir de este momento llegará lo que llamaría la “secuencia verde” del menú.. Sabores más vegetales que llegan después de unas subidas y bajadas entre lo salado, las puntas de acidez extrema y lo dulce. El exceso de dulce en los snacks sería tal vez la única nota negativa que vería en esta cocina por otra parte excepcional. El día en que Paco se proponga equilibrar la dosis de dulce en su cocina salada, algunos de sus platos alcanzarán un nivel gustativo más esplendoroso aun.
Delicioso el calabacín en varias texturas. La crema de las pieles con su gratificante toque de amargor, los “esféricos” cuadriculados (un oxímorón) con su pulpa al azafrán, la flor frita.
Grandioso el risotto (un arroz cremoso sería la palabra más oportuna por estar donde estamos), con alcachofa, tropezones de boletus, finas láminas de melanosporum y cigalita. ¿ Cuántas veces habré deseado comer un arroz así en Italia? Los arroces más “difíciles” de ingerir y de digerir (por la crudeaza del grano) los he comido allí.
El de Paco es uno de los mejores arroces cremosos que haya probado. Para los “integristas” del aceite de oliva virgen, decir que lleva evidentemente mantequilla…
Excelente el gallo con verduras de otoño ‘(alcachofa, “chiffonnade” de acelga y un cuscús de coliflor que se anuncia pero que no supe encontrar). Muy buena la salsa “Meunière” de hinojo.
Me encantó el postre. Digno del mejor Michel Bras. Higos al cardamomo. Una teja ondulada, crujiente, de pan de especias (paradójicamente poco dulce) rellena como de una ligera pastelera. Un sensacional helado hecho con el alvéolo blanco del higo (como su albedo por así decirlo) y un aire su piel. Sabores frescos de higo verde, aromas a hoja de higuera…Elegancia de los sabores y de las formas.
Muy bueno también la “deconstrucción” de una tarta Sacher con un helado de vainilla, pero aun estábamos pensando en el primer postre…
Petits- Fours: un financier, nube de pasión, pâte de fruit de frutos rojos, stick etéreo (¿espuma deshidratada?)de regaliz.
Como solía decir nuestra famosa Guía:¡! “ Merite le voyage” ¡!
Si. La experiencia gastronómica de Miramar, bien merece un pequeño desplazamiento.
Hay otro menú , más corto a 60 €.
Ante la nueva situación que se le presenta, Paco contempla la posibilidad de alargar tal vez un poco su periodo de cierre anual (de momento enero-febrero).Posibilidad tal vez motivada por la dedicación a los negocios paralelos que atender y la potenciación de su taller de pruebas. Miramar, a pesar de la discreción y humildad que siempre ha caracterizado a su chef, también se ha convertido en una marca que empieza a contar en el panorama gastronómico del país.
El sommelier Toni Gata, fiel a la casa desde el primer momento.
MIRAMAR
Paseo Marítimo nº 7
972 38 01 32
Llançà (Girona)
Dispone de una decena de habitaciones.
LA COCINA MEDITERRÁNEA Y CATALANA DE UN FINLANDÉS
Dani , el pastelero, Didac y Pol Montés, y el cocinero Jani Paasikoski
Una cocina con principios.
Estos principios aparecen en medio de la carta e informan al cliente con una declaración de intenciones nítida y rotunda:
“Elaborar directamente todos nuestros platos con un tratamiento natural del producto y la utilización de técnicas que respetan su sabor y su textura”. O bien: “ Producto de proximidad, ecológico y de temporada para un modelo de alimentación sostenible, saludable y que respeta el medio ambiente”.
¿Tendrá algo que ver el origen finlandés del cocinero, Jani Paasikoski con estas ideas que recuerdan curiosamente el manifiesto de la Nueva Cocina Nórdica?
En todo caso, nos les gustan mucho las etiquetas a estos chicos de L’Etapes. Antes que bistrot, prefieren hablar de un pequeño restaurante, un modelo de negocio muy propio de Barcelona.
Pol y Dídac Montés lo crearon hace apenas un año , colindante del ya bien conocido Routa (nominado para restaurante Revelación en Madridfusión). Hace cuatro meses que Jani se incorporó al equipo, sin ser socio, pero con la implicación y el entusiasmo a la misma altura que la de los dos hermanos.
Pol, también cocinero pero ahora involucrado en las tareas de dirección del restaurante, y Dani , el pastelero, se conocieron estudiando cocina en la Escuela Hoffman y se han vuelto a reunir en este proyecto.
Jani, como nadie en el equipo, quiere limitarse a cocinar un simple menú de mediodía a 15 €. Detrás de este simple menú, se esconden intenciones gastronómicas más ambiciosas. El hígado de pato de Can Manent (el que gasta o gastaba Quique Dacosta), el pollo de payés, los inagotables huevos de Calaf, el queso Tou dels Tilers que acompaña la hamburguesa, los productos con IGP o la vainilla de Tahití que aromatiza algunos de los postres, son detalles que no engañan. Signos innegables de las ganas de un buen hacer que impregna la carta de esta casa.
Y sin embargo los precios son de lo más comedido. Menú Gourmet a 25 €, menú Selección a 29 € o menú Fin de Semana a 21. Con estos precios, en algunos restaurantes de Barcelona, no te dan ni los buenos días. Evidentemente el marco es sencillo pero no exento de un cierto confort. Todo está nuevo y sin embargo cálido. Acogedor. Gracias sin duda a estas maderas (paredes antiruidos), a las sillas, muy confortables,
Estos principios aparecen en medio de la carta e informan al cliente con una declaración de intenciones nítida y rotunda:
“Elaborar directamente todos nuestros platos con un tratamiento natural del producto y la utilización de técnicas que respetan su sabor y su textura”. O bien: “ Producto de proximidad, ecológico y de temporada para un modelo de alimentación sostenible, saludable y que respeta el medio ambiente”.
¿Tendrá algo que ver el origen finlandés del cocinero, Jani Paasikoski con estas ideas que recuerdan curiosamente el manifiesto de la Nueva Cocina Nórdica?
En todo caso, nos les gustan mucho las etiquetas a estos chicos de L’Etapes. Antes que bistrot, prefieren hablar de un pequeño restaurante, un modelo de negocio muy propio de Barcelona.
Pol y Dídac Montés lo crearon hace apenas un año , colindante del ya bien conocido Routa (nominado para restaurante Revelación en Madridfusión). Hace cuatro meses que Jani se incorporó al equipo, sin ser socio, pero con la implicación y el entusiasmo a la misma altura que la de los dos hermanos.
Pol, también cocinero pero ahora involucrado en las tareas de dirección del restaurante, y Dani , el pastelero, se conocieron estudiando cocina en la Escuela Hoffman y se han vuelto a reunir en este proyecto.
Jani, como nadie en el equipo, quiere limitarse a cocinar un simple menú de mediodía a 15 €. Detrás de este simple menú, se esconden intenciones gastronómicas más ambiciosas. El hígado de pato de Can Manent (el que gasta o gastaba Quique Dacosta), el pollo de payés, los inagotables huevos de Calaf, el queso Tou dels Tilers que acompaña la hamburguesa, los productos con IGP o la vainilla de Tahití que aromatiza algunos de los postres, son detalles que no engañan. Signos innegables de las ganas de un buen hacer que impregna la carta de esta casa.
Y sin embargo los precios son de lo más comedido. Menú Gourmet a 25 €, menú Selección a 29 € o menú Fin de Semana a 21. Con estos precios, en algunos restaurantes de Barcelona, no te dan ni los buenos días. Evidentemente el marco es sencillo pero no exento de un cierto confort. Todo está nuevo y sin embargo cálido. Acogedor. Gracias sin duda a estas maderas (paredes antiruidos), a las sillas, muy confortables,
a la servilleta de trapo o a las vigas del techo del altillo, único detalle que se ha conservado del antiguo local.
Ya saben de mi curiosidad en probar menús económicos y sin embargo de calidad. Es lo que quise probar en L’Etapes (¿nombre metáfora para estos chicos que quieren crecer de peldaño en peldaño?) no sin lamentar tener que renunciar a los platos de la carta. La cocina de Jani (Catalana y Mediterránea, una etiqueta que sí reconocen) bien se merecerá en el futuro otra visita. Este finlandés de 30 años, que ha pasado la mitad de su vida entre Málaga y Barcelona, se ha formado en restaurantes de “altura” como el Dos Cielos, donde más a permanecido, pero también en Vía Veneto, Racò d’en Freixa o Bravo.
Fuera del pequeño menú, me hacen probar un par de entrantes:
Ya saben de mi curiosidad en probar menús económicos y sin embargo de calidad. Es lo que quise probar en L’Etapes (¿nombre metáfora para estos chicos que quieren crecer de peldaño en peldaño?) no sin lamentar tener que renunciar a los platos de la carta. La cocina de Jani (Catalana y Mediterránea, una etiqueta que sí reconocen) bien se merecerá en el futuro otra visita. Este finlandés de 30 años, que ha pasado la mitad de su vida entre Málaga y Barcelona, se ha formado en restaurantes de “altura” como el Dos Cielos, donde más a permanecido, pero también en Vía Veneto, Racò d’en Freixa o Bravo.
Fuera del pequeño menú, me hacen probar un par de entrantes:
un pequeño aperitivo de pâté de ave (delicioso) que me sabe a poco. Me gusta el sabor (poco dulce) y la textura (aun entera) de la mermelada de cebolla que lo acompaña.
Y una muy agradable crema de calabaza con un riquísimo raviolis de perdiz y frutos secos. (7, 5 € la ración entera…).
El menú empieza con un salteado de alcachofas (un poco pasadas de cocción) sobre una crema de topinambo, daditos de anchoas, rúcula y láminas de parmesano.
Luego llega la lengua de ternera guisada a baja temperatura, muy entera, casi tersa, renunciando a su destino de carne melosa, para adquirir esta sorprendente textura tersa, que ya había experimentado otra vez en un menú del Gresca. Por encima unas oportunas alcaparras, cebolla crocante y un buen puré de patata.
Rico “canelón” de plátano caramelizado con una chantilly de mascarpone y una lima anunciada pero cuya aroma y acidez no se encuentra a pesar de que se agradecería para compensar el dulzor y la grasa.
15 € con la bebida. El pequeño comedor y la salita “privada” del fondo estaban llenos. La gente, desconfiada al principio, prueba el menú pero acaba volviendo otro día para probar los platos de la carta. Es lo que pienso hacer ya que quedé, entre otros platos, sin probar el mi-cuit de foie gras, el arroz seco con sepietas o el pie de cerdo relleno de butifarra de perol, setas y judías de Santa Pau…
L’ ETAPES
Enric Granados nº 10 (esquina Consejo de Ciento)
93 323 69 14
Cierra domingo y lunes.
AHORA CON LA ESTRELLA…
Uno de los aciertos de la michelín de este año (alguno tenía que haber) ha sido sin duda la estrella para Dos Cielos. Es, sin duda, un sitio espectacular por sus vistas desde el piso 24 del hotel Me. Pero, lo más importante, los hermanos Torres han sabido encontrar un estilo de (alta) cocina capaz de satisfacer tanto al cliente de Barcelona como al gourmet internacional, que no quedará defraudado por el empaque del restaurante.
Esplendido el servicio de sala dirigido por Raquel Ripollés y magníficos los vinos recomendados por el sommelier Juan Antonio Nieto (que se tomará pronto un par de meses sabáticos).
Esplendido el servicio de sala dirigido por Raquel Ripollés y magníficos los vinos recomendados por el sommelier Juan Antonio Nieto (que se tomará pronto un par de meses sabáticos).
Desde la larga mesa de la cocina, se contempla el trabajo de toda la brigada con Javier Torres y Mila en el mando. El restaurante está lleno ese sábado 4 de diciembre . Con estrella o sin estrella el éxito de este restaurante es incuestionable. En el “coup de feu”, ni una voz, ninguna impresión de agobio y sobretodo ningún olor a cocina invade la sala.
Aperitivo.
Chipis de patata con crema de romero y flores. Buñuelos de bacalao.
Ensalada de huevo rojo de Extremadura (por la tierra donde se crían las gallinas) y tartufo blanco. Bueno este entrante pero un poco soso. Le faltaría algún pequeño tropezón de un encurtido para dar un toque de acidez sin que remoje o domine el conjunto, o anule la trufa, como lo haría una vinagreta.
Mi acompañante descubre la cocina de Dos Cielos por primera vez y aplaude la crema de mandoquiña y cará con perlas de sagú. Yo mismo no me canso de volverla a comer. Javier me explica que se ha convertido en un plato intocable de la carta.
Primera florada de guisantes del Maresme. El caviar verde (para utilizar un término algo cursi) de la Cataluña. Los invernaderos provocan este adelanto tan espectacular de algunas verduras tempranas. Aquí se presentan en un delicioso guisote con tendones cartilaginosos de ternera.
Espectacular el arroz de setas. Estos gemelos tienen una mano increíble para los arroces y en hacer caldos de una gelatinosidad sorprendente. Con las texturas de las setas, bien firmes , el crocante de los mini calabacines y la gramínea en su justo punto, el resultado en boca del conjunto resulta extremadamente goloso.
Bacalao en gastrovac con caldo de jamón ibérico, “ fredolics” (negritas en castellano) y «llanegas «(no me gusta su nombre en castellano: babosa negra). En la carta se especifica la cocción en gastrovac mientras que el camarero recuerda al cliente que es un invento de los gemelos. Hacen bien. En este mundo todo se olvida.
Vuelvo a degustar la liebre a la Royale sobre un brioche. Buenísima. Sólo pediría, como la otra vez, un poco más de fluidez a la salsa.
Carro de quesos impresionante.
Un poco de Reblochon y de un queso muy cremoso de los Pirineos, parecido a un Saint Félicien.
Muy buenos los postres del pastelero, Nuño. (En la foto con el sommelier).
Un sorbete de limón sobre teja de naranja y gelatina de té negro (Un “té con limón”). Se podría reforzar el amargor del té para que “luche” con la potente acidez del limón.
Arroz con leche, mandarina y boniato.
Y macadamia con café y chocolate. Este último postre construido como una pequeña tarta de Fauchon.
Excelentes panes, también ejecutados por el pastelero.
Muy esponjoso el pan abriochado de nueces que se sirve con los quesos.
La tendencia es imparable. Vuelven los panes a la alta gastronomía. Panes grandes cortados en sala. Por su valor nutricional y simbólico en nuestra ahora reconocida “dieta mediterránea”, sin duda, o para que el cliente tenga a mano este pan para pacientar entre plato y plato, pero también para volver a recuperar este placer de mojarlo en una salsa. Un placer que se había perdido, primero por la prohibición de hacerlo en la “alta cocina” y luego por la casi desaparición de las salsas en la cocina de vanguardia. Barbot me dijo un día que, al controlar mejor las cocciones de las carnes, ya no había necesidad de salsa. Error. La jugosidad de una carne no exime de una buena salsa y no debe privarnos del inmenso y atávico placer de mojar pan. Esta búsqueda del disfrute de una buena salsa podría ser uno de los muchos motivos del retorno entusiasta de una buena parte de la clientela de restaurantes gastronómicos a la cocina tradicional, cansada de los jugos reducidos y de las gotitas de caramelos de Módena o de PX.
Otra de mis digresiones…
Para los que acuden por primera vez a Dos Cielos, les aconsejo que no se pierdan la ostra con pepino y morro de ternera, los raviolis de foie-gras, y el arroz de espardeñas y salicornia. Tres platos entre muchos que vale la pena probar.
Dulce momento para los gemelos. Por la estrellita y por las proposiciones que les caen. ¿Tal vez en el futuro algún restaurante en Nueva York?
Bodega.
St Urbanshof 09
Riesling. Mosel.
Lanius de Alta Alella.
Ctonia
Jaume Serra. Empordà.(han desaparecido las palabras “Costa Brava”).
Waipara Swing 06
Pinot noir. Nueva Zelanda.
Curial 08.
Moscato d’Asti.
EL RETORNO DE UN MAESTRO
JEAN LUC FIGUERAS y su segundo Alain Guiard.
Algunos cocineros de las nuevas generaciones tal vez no conozcan a Jean Luc Figueras. Este cocinero originario del sur de Francia llegó a Barcelona en los años 80 para trabajar en el restaurante Eldorado Petit de Lluís Cruañas, en San Feliu de Guixols. Después de su paso por el restaurante de Sarriá y una estancia (1991-92)al frente de los fogones del Azulete de Toya Roqué (restaurante diseñado por Óscar Tusquets), se lanza en un proyecto personal, instalándose en el antiguo taller del modista Balenciaga, en la calle Santa Teresa del barcelonés barrio de Gracia. Durante años fue considerado uno de los tres mejores restaurantes de Barcelona pero sobretodo constituyó una escuela de formación para decenas de cocineros que pasaron por su cocina .Oriol Castro, Jordi Parramón, Jordi Butrón, Jordi Vilà , Joan Bagur (hoy jefe del Bajío en Méjico) o Albert Ventura fueron algunos de estos cocineros formados por el algo caótico pero espirituoso Figueras. Ha sido, con Jean Louis Neichel, el cocinero que aportó nuevos aires de modernidad a la restauración barcelonesa. En su época gloriosa se atrevía a tocar todas las teclas. Tanto las de la cocina más tradicional con sus deliciosos mar y montañas (ej. tripa de bacalao y butifarra negra), como platos más creativos, no tan frecuentes por aquel entonces en la cocina barcelonesa (Ej. Filetes de lenguado con pan de especies y sobrasada).
Después de unos años algo inestables, que le han llevado de asesoramientos en La Fragata de Sitges hasta un hotel balneario en el Valle del Boí, Jean Luc Figueras vuelve a Barcelona para llevar las cocinas (+ desayunos + room service) del restaurante BLANC del Mandarín Oriental del Paseo de Gracia.
Espacio diseñado (como todo el resto del hotel) con un buen gusto exquisito por Patricia Urquiola. Aunque estos sillones “emanuelescos” desentonan un poco en medio de estos mullidos sofás y esta mesa colectiva…En todo caso, son diversos estilos para una cocina abierta.
El jueves pasado, en todo el Paseo de Gracia, las tiendas permanecían abiertas hasta la medianoche y algunos de los restaurantes repartían comida a los transeúntes. Carles Abellán estaba al pie del cañón en la esquina con la calle Consejo de Ciento y Carme Ruscalleda repartía caldito en la entrada del Mandarín, donde para más inri se inauguraba la nueva tienda Tiffany’s. Así que estábamos lejos de cualquier reparto de rancho popular para los indigentes. Sólo “beautiful people” por todas partes como Boris Izaguirre que no paraba de ir de mesa en mesa en la sala totalmente llena del Blanc.
Después de este momento “Ecos de sociedad”, volvamos a Jean Luc y a su rentrée culinaria. Vuelve con un sólido equipo de cocina compuesto entre otros por Alain Guiard, quien fue segundo de Xavier Pellicer en L’Abac, Xavier Lahuerta, quien lo fue en el antiguo L’Abac de la avenida Marqués de la Argentera, ahora recién retornado de su estancia en Rocamador, y Gonzalo Isla que ya había pasado por las cocinas del “Jean Luc Figueras”, ElBulli, Vivanda etc…
Después de unos años algo inestables, que le han llevado de asesoramientos en La Fragata de Sitges hasta un hotel balneario en el Valle del Boí, Jean Luc Figueras vuelve a Barcelona para llevar las cocinas (+ desayunos + room service) del restaurante BLANC del Mandarín Oriental del Paseo de Gracia.
Espacio diseñado (como todo el resto del hotel) con un buen gusto exquisito por Patricia Urquiola. Aunque estos sillones “emanuelescos” desentonan un poco en medio de estos mullidos sofás y esta mesa colectiva…En todo caso, son diversos estilos para una cocina abierta.
El jueves pasado, en todo el Paseo de Gracia, las tiendas permanecían abiertas hasta la medianoche y algunos de los restaurantes repartían comida a los transeúntes. Carles Abellán estaba al pie del cañón en la esquina con la calle Consejo de Ciento y Carme Ruscalleda repartía caldito en la entrada del Mandarín, donde para más inri se inauguraba la nueva tienda Tiffany’s. Así que estábamos lejos de cualquier reparto de rancho popular para los indigentes. Sólo “beautiful people” por todas partes como Boris Izaguirre que no paraba de ir de mesa en mesa en la sala totalmente llena del Blanc.
Después de este momento “Ecos de sociedad”, volvamos a Jean Luc y a su rentrée culinaria. Vuelve con un sólido equipo de cocina compuesto entre otros por Alain Guiard, quien fue segundo de Xavier Pellicer en L’Abac, Xavier Lahuerta, quien lo fue en el antiguo L’Abac de la avenida Marqués de la Argentera, ahora recién retornado de su estancia en Rocamador, y Gonzalo Isla que ya había pasado por las cocinas del “Jean Luc Figueras”, ElBulli, Vivanda etc…
Jean Luc nos hizo un menú “Open Food” a 50 €, eligiendo los platos él.
Se empezó con un pâté de campaña con pepinillos y pan de Triticum (este pan ya está presente
en muchos restaurantes).
Degustación de caracoles de Borgoña (hacía años que no comía caracoles cocinados de esta manera). Los llaman en la carta “Caracoles Pretty Woman” en referencia a la escena de la película. Muy buenos.
Canelón de cigala, con tomate confitado y oliva negra, salsa holandesa. Un plato clásico de Jean Luc. Muy bueno pero eché de menos más potencia de sal y de acidez en la salsa. Sólo se pone una “lágrima” de esta salsa y tiene que ser el “nervio” del plato.
Realmente delicioso el plato de guisantes del Maresme con “llanegues”. Esta seta suelta una gelatina natural que en este plato se ha aprovechado para hacer un “pil pil” de setas y guisantes.
Todo un lujo comer una “Côte de boeuf” del Limousin, perfectamente reposada servida con una
salsa bordalesa (vino+jugo de carne)
y unas patatas “pont neuf».
En ese momento de acercamiento culinario galo en el menú, el sommelier tuvo la excelente idea de proponernos una copa de un syrah de Crozes Hermitage (zona del Ródano). Era exactamente el vino que estaba deseando. Nada que ver con los tintos pesados ( tan de moda por lo que se ve) que matan los matices de la comida con sus 15º de alcohol. Acabo de leer por curiosidad la ficha de Mundovino sobre este vino y entiendo ahora mi emoción con este vino.
Postres.
Elegantes en emplatado, refrescantes y buenos. Tanto el canelón de piña caramelizada con granizado de hinojo,
como la Ensalada de manzana “cru”, espuma de maría luisa, sorbete de manzana verde, crema brûlée y hojas de sisho. Excelente, aunque se podría potenciar un poco el sabor a maría luisa.
Los platos de brasserie (así pretende definir Jean Luc a este restaurante) que conviven con elaboraciones más “gastronómicas” y una parte de la carta más asiática, hacen de este espacio un lugar difícilmente etiquetable, muy en la onda de ambiente fashion londinense: música, barullo, poca luz y gente “guapa” que mira y se deja ver.¿Fooding? Sin duda. Pero encima se come bien…
Este verano, Jean Luc y su equipo se encargarán de la magnífica terraza que se sitúa en la parte trasera del edificio, en el interior de la “manzana”. Platos sencillos para disfrutar plácidamente de la noche estival: carnes a la brasa (Josper), pastas y ensaladas.
En fin, Jean Luc ha vuelto a la primera línea de la gastronomía barcelonesa y por lo que nos dice, para quedarse…
Menú mediodía 39 €
Menú degustación (a partir de esta semana) 48 € (2 tapas, 4 platos y 2 postres).
BLANC
Hotel Mandarín Oriental
Paseo de Gracia nº 38-40
93 151 87 83
(Ver reportaje y fotos en el último nº de la revista Chefsbook).
AQUÍ TENÉIS A LOS RESTAURANTES QUE COMPETIRÁN ESTE AÑO . LAS FICHAS DE LOS CANDIDATOS SON DE LA PROPIA MADRIDFUSIÓN. Ph.R.
CANDIDATOS AL PREMIO RESTAURANTE REVELACIÓN
MADRIDFUSIÓN 2011
JOËL
Rafa Soler regenta un pequeño bistrot en Denia en plena Costa Blanca alicantina donde pone a punto una cocina moderna y sencilla extraordinariamente gustosa. Platos en los que poseen especial notoriedad los pescados y mariscos de la zona y donde se funden los sabores tradicionales del entorno con detalles imaginativos particularmente acertados. Contrastes dulces /salados, y notas amargas y picantes que se suman a texturas delicadas para lograr una de las mejores interpretaciones del recetario tradicional en clave contemporánea. Una muestra fehaciente de la “tercera vía” desde una perspectiva emocionante.
ANNUA
Oscar Calleja trabaja al borde del mar en San Vicente de la Barquera (Cantabria), junto a un espectacular vivero de ostras y mariscos. Después de perfeccionar su técnica junto a maestros como Dani García, Juan Mari Arzak y Ferran Adrià, ofrece platos elegantes influidos por ese desparpajo creativo que ha caracterizado a la cocina moderna española durante los últimos años. Texturas delicadas, fragancias complejas y contrastes estudiados que se traducen en recetas como el bacalao confitado en cocido montañés o el “bosque” de vaca pinta al palo de eucalipto.
VIRÚ
En muy pocos meses, el joven Kiko Ceballos, peruano formado en España, ha conseguido que su restaurante Virú ocupe un lugar destacado en la oferta gastronómica madrileña. Su cocina, peruana moderna (novoandina), basada en platos tradicionales de su país (ceviche de corvina, arroz con pato, causa limeña, lomo saltado) pero interpretada con toques sutilmente creativos, es de una fiabilidad enorme. Con una habilidad inusual entremezcla lo ácido con lo astringente y las notas picantes y ahumadas con dejes agridulces incisivos. Sabores que dejan traslucir una sólida formación académica.
BESANA
Curro Sánchez Noriega y su socio Mario Ríos han puesto en pie una versión de altura del nuevo tapeo sevillano. Una neotaberna empeñada en socializar la alta cocina, en la que se ofrecen tapas y recetas con raíces, interpretadas de forma moderna. Y todo ello en el pueblo de Utrera (Sevilla), en una antigua sinagoga judía transformada con golpes de interiorismo contemporáneos. Un marco que anticipa las esencias de su espléndida cocina, que en pequeñas porciones se sirve en mesitas o a pie de barra en pequeños taburetes con un nivel que ya quisieran muchos restaurantes.
AMARANTO
El mejicano Armando Saldanha, afincado en España, ganador de concursos en algún congreso, ha pulido su peculiar estilo hasta convertirse en uno de los mejores cocineros de las islas Canarias. En su recoleto restaurante en el corazón del valle de la Orotova, que mira al mar desde la montaña, ha logrado atraer la atención de forma poderosa con recetas en las que a partir de los sabores de la tradición local imagina un mundo diferente de fusión y contrastes. Sabores de las islas con toques mexicanos pasados por el filtro de la modernidad y el sentido del equilibrio. Conceptos muy nuevos y frescos.
ROUTA
Nueva cocina nórdica, reza el eslogan que preside la entrada de este recoleto local de Barcelona donde las bases de su cocina tienen un aire diferente. Platos modernos que entrelazan alimentos icono de la despensa escandinava (encurtidos, arenques, remolacha, rábano picante) con fórmulas inequívocamente mediterráneas. Propuestas que no se parecen a nada. Y todas servidas con un sentido estético puntillista y diferente. En la lista, patatas chips con mayonesa de gambas, royale de foie-gras con migas dulces y especiadas… Y de postre, gajos de albaricoque con café. Una revelación salpicada de sorpresas.