Observación Gastronómica 2

AQUÍ TENÉIS A LOS RESTAURANTES QUE COMPETIRÁN ESTE AÑO . LAS FICHAS DE LOS CANDIDATOS SON DE LA PROPIA MADRIDFUSIÓN. Ph.R.

CANDIDATOS AL PREMIO RESTAURANTE REVELACIÓN
MADRIDFUSIÓN 2011

JOËL
Rafa Soler regenta un pequeño bistrot en Denia en plena Costa Blanca alicantina donde pone a punto una cocina moderna y sencilla extraordinariamente gustosa. Platos en los que poseen especial notoriedad los pescados y mariscos de la zona y donde se funden los sabores tradicionales del entorno con detalles imaginativos particularmente acertados. Contrastes dulces /salados, y notas amargas y picantes que se suman a texturas delicadas para lograr una de las mejores interpretaciones del recetario tradicional en clave contemporánea. Una muestra fehaciente de la “tercera vía” desde una perspectiva emocionante.

ANNUA
Oscar Calleja trabaja al borde del mar en San Vicente de la Barquera (Cantabria), junto a un espectacular vivero de ostras y mariscos. Después de perfeccionar su técnica junto a maestros como Dani García, Juan Mari Arzak y Ferran Adrià, ofrece platos elegantes influidos por ese desparpajo creativo que ha caracterizado a la cocina moderna española durante los últimos años. Texturas delicadas, fragancias complejas y contrastes estudiados que se traducen en recetas como el bacalao confitado en cocido montañés o el “bosque” de vaca pinta al palo de eucalipto.

VIRÚ
En muy pocos meses, el joven Kiko Ceballos, peruano formado en España, ha conseguido que su restaurante Virú ocupe un lugar destacado en la oferta gastronómica madrileña. Su cocina, peruana moderna (novoandina), basada en platos tradicionales de su país (ceviche de corvina, arroz con pato, causa limeña, lomo saltado) pero interpretada con toques sutilmente creativos, es de una fiabilidad enorme. Con una habilidad inusual entremezcla lo ácido con lo astringente y las notas picantes y ahumadas con dejes agridulces incisivos. Sabores que dejan traslucir una sólida formación académica.

BESANA
Curro Sánchez Noriega y su socio Mario Ríos han puesto en pie una versión de altura del nuevo tapeo sevillano. Una neotaberna empeñada en socializar la alta cocina, en la que se ofrecen tapas y recetas con raíces, interpretadas de forma moderna. Y todo ello en el pueblo de Utrera (Sevilla), en una antigua sinagoga judía transformada con golpes de interiorismo contemporáneos. Un marco que anticipa las esencias de su espléndida cocina, que en pequeñas porciones se sirve en mesitas o a pie de barra en pequeños taburetes con un nivel que ya quisieran muchos restaurantes.

AMARANTO
El mejicano Armando Saldanha, afincado en España, ganador de concursos en algún congreso, ha pulido su peculiar estilo hasta convertirse en uno de los mejores cocineros de las islas Canarias. En su recoleto restaurante en el corazón del valle de la Orotova, que mira al mar desde la montaña, ha logrado atraer la atención de forma poderosa con recetas en las que a partir de los sabores de la tradición local imagina un mundo diferente de fusión y contrastes. Sabores de las islas con toques mexicanos pasados por el filtro de la modernidad y el sentido del equilibrio. Conceptos muy nuevos y frescos.

ROUTA
Nueva cocina nórdica, reza el eslogan que preside la entrada de este recoleto local de Barcelona donde las bases de su cocina tienen un aire diferente. Platos modernos que entrelazan alimentos icono de la despensa escandinava (encurtidos, arenques, remolacha, rábano picante) con fórmulas inequívocamente mediterráneas. Propuestas que no se parecen a nada. Y todas servidas con un sentido estético puntillista y diferente. En la lista, patatas chips con mayonesa de gambas, royale de foie-gras con migas dulces y especiadas… Y de postre, gajos de albaricoque con café. Una revelación salpicada de sorpresas.