ALTA COCINA DEL TERRITORIO EN UN MARCO MÁGICO
Manuel Puigvert y Fina Puigdevall
El equipo de cocina con Pere Planagumà a la izquierda.
El equipo de cocina con Pere Planagumà a la izquierda.
El eje gastronómico de la Cataluña interior que va de Berga a Olot pasando por Vic, reúne tres de los mejores restaurantes del país. Els Casals , Can Jubany y Les Cols .
En el caso de Les Cols , he podido comprobar como, poco a poco, la cocina de Fina Puigdevall y de su chef Pere Planagumà se va definiendo con más claridad aun que en mi última visita.
Un perfil culinario que se podría definir como Alta Cocina del Territorio pero que alcanza en su expresión gustativa y estética un nivel de modernidad notable. La zona de la Garrotxa sería el leitmotiv territorial que atraviesa esta cocina eminentemente de proximidad. Un pequeño patriotismo comarcal que pretende ennoblecer los, a veces humildes, productos de la zona como el trigo negro (“fajol”) cultivado exclusivamente en esta región, las judías de Sant Pau, los nabos negros, los simples huevos de gallina recogidos el mismo día, la “poma del Ciri “(tipo de manzana), la patata del Vall d’en Bas, pero también los pies de cerdo, la liebre, la preciada becada o los magníficos quesos del Pirineo catalán.
En esta tierra de volcanes, los pescados no entraban en la dieta tradicional de sus habitantes. En el menú de Les Cols , únicamente aparece el bacalao y una ventresca. Ni ostras, ni lubina, ni gambas. Aquí realmente, tenemos la impresión de comer el paisaje, de degustar el territorio. Y no me refiero a estos platos tan de moda que pretenden representar de una manera realista y figurativa, casi diría alegórica, los huertos circundantes, sino a una representación más contenida, más simbólica de la Tierra.
No tengo nada en contra de las hierbas, flores o germinados. Sólo defiendo su uso con criterio y no como una simple decoración irreflexiva y aleatoria. Por este motivo, llama la atención esta pureza tan poco frecuente en el emplatado. No sé si es una decisión deliberada por parte de Fina y Pere, pero si fuera el caso, la encontraría muy acertada.
Tampoco hay ninguna concesión a la pretendida estética de los brochazos, purés “aplastados”, cordoncitos y otros adornos, “signos de modernidad” impersonales que encontramos en muchos sitios.
Sin embargo, no se podrá negar que estamos ante unas construcciones sobrias pero actuales, una culinaria que recurre a técnicas tradicionales (en el arroz), clásicas (en el civet) y modernas (“caviar” de judía, kuzu en otros platos) y una estética despojada y limpia. Cocina madura, integradora de estilos, alejada de cualquier efectismo (aunque no exenta de algún juego como en los “calçots” o el blini), sostenible y sobretodo, sobretodo eminentemente sabrosa con algunos platos antológicos (papada, becada, liebre).
En el caso de Les Cols , he podido comprobar como, poco a poco, la cocina de Fina Puigdevall y de su chef Pere Planagumà se va definiendo con más claridad aun que en mi última visita.
Un perfil culinario que se podría definir como Alta Cocina del Territorio pero que alcanza en su expresión gustativa y estética un nivel de modernidad notable. La zona de la Garrotxa sería el leitmotiv territorial que atraviesa esta cocina eminentemente de proximidad. Un pequeño patriotismo comarcal que pretende ennoblecer los, a veces humildes, productos de la zona como el trigo negro (“fajol”) cultivado exclusivamente en esta región, las judías de Sant Pau, los nabos negros, los simples huevos de gallina recogidos el mismo día, la “poma del Ciri “(tipo de manzana), la patata del Vall d’en Bas, pero también los pies de cerdo, la liebre, la preciada becada o los magníficos quesos del Pirineo catalán.
En esta tierra de volcanes, los pescados no entraban en la dieta tradicional de sus habitantes. En el menú de Les Cols , únicamente aparece el bacalao y una ventresca. Ni ostras, ni lubina, ni gambas. Aquí realmente, tenemos la impresión de comer el paisaje, de degustar el territorio. Y no me refiero a estos platos tan de moda que pretenden representar de una manera realista y figurativa, casi diría alegórica, los huertos circundantes, sino a una representación más contenida, más simbólica de la Tierra.
No tengo nada en contra de las hierbas, flores o germinados. Sólo defiendo su uso con criterio y no como una simple decoración irreflexiva y aleatoria. Por este motivo, llama la atención esta pureza tan poco frecuente en el emplatado. No sé si es una decisión deliberada por parte de Fina y Pere, pero si fuera el caso, la encontraría muy acertada.
Tampoco hay ninguna concesión a la pretendida estética de los brochazos, purés “aplastados”, cordoncitos y otros adornos, “signos de modernidad” impersonales que encontramos en muchos sitios.
Sin embargo, no se podrá negar que estamos ante unas construcciones sobrias pero actuales, una culinaria que recurre a técnicas tradicionales (en el arroz), clásicas (en el civet) y modernas (“caviar” de judía, kuzu en otros platos) y una estética despojada y limpia. Cocina madura, integradora de estilos, alejada de cualquier efectismo (aunque no exenta de algún juego como en los “calçots” o el blini), sostenible y sobretodo, sobretodo eminentemente sabrosa con algunos platos antológicos (papada, becada, liebre).
El menú.
Costra de “fajol” y longaniza artesana de Olot.
Blini de “fajol” con “caviar (judía de Santa Pau) de la Garrotxa”.
“Bikini” de maíz con papada. Un bocado impresionante, de una golosinad increíble.
“Calçots” en tempura de carbón, romesco de remolacha. Único trampantojo del menú que recuerda el calçot quemado por la llama, pero aquí todo se come. Muy bueno pero sería conveniente dejar apertura de aire para que la fritura no se reblandezca en el interior de la bolsa de papel.
Deliciosa la ensalada de rovellones , con su jugo montado como en un pil pil, piñones rotos (buen detalle el de romper el fruto seco) y láminas crujientes de “tortell d’Olot” con su ligero toque anisado. ¡Cuántos matices gustativos y cuánta delicadeza en estos pocos bocados! Sólo le comenté a Pere que sería mucho mejor que en cada bocado se pudiera encontrar ese toque crujiente y anisado.
El huevo del día con mayonesa de atún de lata. Como un huevo “tonnato”. Excelente.
Un plato que ya había comido hace un par de años: Alcachofa (al dente) con sus chips y matices de cítricos y vainilla.
Calabaza en varias texturas, aceite (suave) de eucalipto. Es difícil hacer un plato de “declinación” como se le llamaba hace años (ahora “en texturas) sin aburrir el paladar. Este plato está muy conseguido. Encuentro excelente la textura de los cubos de calabaza (kuzu), casi como la de una leche frita. Láminas casi crudas, pistachos, crema.
Cardos, jugo de ave, melanosporum. Esencial.
Buenísimo el arroz de payés con salchichas y calamar de lata. La conserva era una manera de comer marisco en la Cataluña interior…(qué foto más mala…)
Después de unos platos tan sabrosos, el bacalao con pasas y acelgas aparecerá algo más “soso” y no precisamente de sal…
Fantástico el pie de cerdo. Un guiso muy sabroso donde el pie aparece a trocitos. Delicioso el puré de nabos. Para descansar el paladar de tanto sabor, los dados de nabos simplemente escaldados. Me gusta mucho la construcción de este plato. Un ejemplo de sobria integración de los componentes.
La becada con la tosta de sus interiores. No entra en el menú. Manel Puigvert, el marido de Fina que se encarga con suma discreción de la sala nos propone que la probemos. No quiero hacer aquí comparaciones con otras becadas que he podido comer en muchos restaurantes (aun no he comido la de Cal Enric). Sólo les puedo decir que la becada de Las Cols es memorable. Memorable.
Nos sirvieron también un plato de liebre para compartir en la mesa. Se acompaña de un cubito de chocolate (la misma textura que antes) y una castaña. Aquí la guarnición es lo de menos. Podríamos hablar de una “confitura” de liebre. Me faltan adjetivos. Nunca había comido una liebre tan golosa. Aviso que estos platos no entran en el menú degustación de 80 €. Pero valerealmente la pena llegar hasta Olot para probarlos.
Para los que nunca han ido a Les Cols, todo vale la pena como lo he comentado en posts anteriores, empezando por el espectacular interiorismo (Premio FAD 2003). Ahora todo queda al mismo nivel de excelencia : marco, sala,
Para los que nunca han ido a Les Cols, todo vale la pena como lo he comentado en posts anteriores, empezando por el espectacular interiorismo (Premio FAD 2003). Ahora todo queda al mismo nivel de excelencia : marco, sala,
sobresaliente servicio de vinos (Ramón Lasheras en la sala desde los comienzos) y cocina. Toda una experiencia gastronómica.
Ya sin hambre, probamos algún queso.
Delicioso el gorgonzola con mascarpone y trufa. (Único queso del carro de fuera de Cataluña).Muy buenas confituras : berenjena con manzana, membrillo, zanahoria y naranja y sobre todo la de tomate.
Greda volcánica (Ay… Un paisaje….): carbón de azúcar, fajol, cacao, pera, naranja y leche de oveja.
Mató helado, nueces garrapiñadas, yogur, miel, frutos secos.
Realmente no eran los postres que estaba deseando comer (y menos en el orden que indica el menú).. Hubiera agradecido, después de un menú tan copioso, postres más frescos, más ligeros, menos recargados, menos grasos, menos dulces, menos caloríficos. En una palabra más en consonancia con la cocina salada. Fina y Pere están consciente de ello y se están preparando para algunas modificaciones en la parte dulce del menú.
En Les Cols, la progresión ha sido constante. Desde los inicios en que la cocina pecaba a veces de una cierta insipidez hasta hoy en que los sabores se encuentran mucho más definidos sin que los platos pierdan una ápice de elegancia, el cambio es notable.
El servicio de sala, en manos de Lluïsa Vayreda y Anna Vila es irreprochable.
Los panes (alguno muy bueno) vienen de Els Hostalets d’en Bas.
Precios muy contenidos por ser un 2 estrellas. Ningún plato supera los 30 €. La mayoría entre 19 y 25 €. Menú degustación 80 €: 14 platos contando aperitivos, quesos y postres. Excelente calidad/precio.
Fina y Manel nos enseñan un dibujo de su nuevo proyecto, casi terminado. Un espectacular espacio para banquetes, excavado en la tierra de donde sobresalen cincuenta árboles. Era de noche y no pudimos visitarlo.
Una casualidad. Justo en la mesa de al lado cenaba Jaume Serra quien produce el CTONIA, el vino que casualidad he tomado tres veces esta última semana. El que nos recomienda Ramón Lasheras es un 2007 (antes del cambio de etiqueta). Un vino algo más complejo que los anteriores.
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Como ha cambiado las Cols! Des de mi última visita! Muy bien, veo que se han centrado mucho en el territorio buscando la essencia en el plato. Por otro lado hay plato que me hacen recordar a Mugaritz (creo que mejor restaurante que un dos estrellas), estos recuerdos me vienen al ver el cardo essencial (parecido a la ensalada de cardo y piel de leche) o bien los postres de leche (parecidos al montaje del postre de nueces rotas y armagnac. Bravo Philippe!
mmm qe bueno…! Los pies me recuerdan a los de roca del 1998/97, xo eran con alcachofas y espardeñas…
Gracias. En el caso del postre, el de Mugaritz era mucho más complejo técnicamente y gustativamente.
Ole Ole! pues creo que hay que tener un par de cojones para ser un dos estrellas y ofrecer el terruño que ofrecen y desmarcarse de los snops de caviar, etc. La verdad es que en Girona sólo hay tres restaurantes que ofrezcan un nivel alto de cocina con productos autoctones, todos diferentes entre ellos, dos con estrellas y uno sin: Les Cols, Ca l'Enric i Emporium. La verdad es que se lo merecen de todo corazón! Adelante y viva Girona, la más pura!
Alguno más no?
Hola Philippe
que tipo de brou crees usa Fina para ese arroz de calamares y salchichas ?
Uno neutro de verduras?
say aficionado a usar latas de calarames en su tinta para hacer arroces negros, risottos y espagetis nero di sepia y quiero probar a ver como queda ese con salchichas y calamares pero tengo la duda del brou a usar
Un saludo
enrique
Era un caldo con sabor intenso, casi un fondo oscuro de carne.