Hace un mes, en mi viaje por Italia, tuve la oportunidad de conocer el recién estrenado restaurante El Coq, donde oficia el joven Lorenzo Cogo. Bagaje gastronómico brillante, personalidad, voluntad de triunfar, pero también cierta inmadurez en los planteamientos y el acabado de los platos, fueron algunos de mis comentarios. Ver post.
Casualidad veo en la web LMG que Rafa le ha hecho también una visita. He pensado que sería divertido hacer un ejercicio de “crítica comparada” y de intentar comprender por que puede haber tanta diferencia de apreciación entre las dos crónicas. ¡Cuántas veces hemos podido comprobar como un mismo restaurante se valora por personas diferentes de muy distintas maneras a pesar de la proximidad en las fechas de las visitas.
En este caso la nota final de 8,5 puede llegar a ser muy sorprendente (aunque conocen mi desconfianza respeto a las notas en general) ya que en el ranking de la web El Coq comparte de entrada calificación con restaurantes de la talla de Calima, Alkimia o L’Arpège, por citar sólo unos ejemplos.
Es evidente que estas visiones diferentes se pueden explicar en gran parte por los cambios efectuados en el menú. Reconozco algunos de los platos que degusté pero otros son totalmente nuevos. La croqueta de rabo de ternera con chirivia (ahora con salsifis) y los raviolis de conejos, dos de los mejores platos, no se han tocado. Pero los makis de atún están rodeados ahora de un polvo helado de guisante. Señalé en mi crónica la poca integración y el poco interés del acompañamiento de los guisantes sueltos en este plato.
Advierto también algo de glace de cerdo encima del cochinillo y una “guarnición” un poco más construida, cuando lamenté la sequedad del plato y la boutade de las dos rodajas de rabanitos.
El cambio en el arroz es, ahí sí, espectacular. “Mi” arroz soso con cuatro hierbajos encima se ha transformado en un apetitoso arroz verde con moluscos y esferas de lima y kombu.
Pero lo que podría completar la explicación sería la presencia de platos nuevos. El de remolacha con tapioca, tierra de avellana y yogur o los macarrones con mozzarella y gazpacho a la albahaca. ¿Suficientes como para justificar tanto entusiasmo? No lo puedo decir ya que no los he probado.
De los postres (aquellas tartas de merienda) no se habla pero sabemos que no es la parte de un menú más apreciada por RGS.
¿“Estamos ante un chef llamado a ser uno de los primeros de Italia y del mundo”?
A mí, este tipo de vaticinio me parecen siempre muy arriesgado. Crean demasiadas expectativas y presión sobre estos cocineros principiantes.
Pero a Rafa siempre le ha gustado este estilo hiperbólico.
Neichel y la vigencia oculta de la Nouvelle Cuisine en la modernidad culinaria actual
Mario y Jean-Louis Neichel
Pasarse por el restaurante Neichel para saludar a Jean-Louis y Evelyn puede conllevar el riesgo de encontrarse aun en una sobremesa a las nueve de la noche cuando empiezan a llegar los clientes para la cena. Riesgo asumido y tal vez secretamente deseado por el que escribe. Son tantos los recuerdos de este cocinero y tanto lo que tiene que contar sobre sus comienzos como cocinero…
A partir de los 24 años, temprana edad con la que coge las riendas de las cocinas de ElBulli, su vida se confunde con la historia de la mutación de la alta cocina catalana.
A principio de los años 70, el restaurante de Rosas, (que por cierta está a punto de cerrar sus puertas el próximo 30 de julio), pasó de ser un simple chiringuito playero de carnes a la brasa a encaminarse hacia un pequeño templo de la alta cocina, gracias justamente a la cocina de este joven cocinero de origen alsaciano y al empeño del matrimonio Schilling.
Así entró la “modernidad culinaria” a Cataluña de la misma manera que ocurría, más o menos en la misma época (1974-75) y del lado vasco gracias a Arzak y los de la Joven Cocina Vasca. Pero esto ya lo hemos contado aquí.
Era el gran boom de la Nouvelle Cuisine pero ¿cómo se vivió aquí en Cataluña esta nueva tendencia?Es curioso como cuando aparece una nueva tendencia culinaria, una parte del público experimenta una cierta fascinación hacia lo nuevo mientras otra parte desarrolla unos mecanismo de rechazo hacia la modernidad y la vanguardia. Y rápidamente van corriendo bulos sobre esta “nueva cocina”. En aquel entonces podían ser sobre la escasez de las raciones, los platos grandes, los precios exagerados, la mantequilla y la crema de leche, “muy bonito pero esto no alimenta” etc. Es curioso como algunas de estas críticas podrían perfectamente aplicarse a la cocina de vanguardia actual, sustituyendo tal vez la “nata y mantequilla” por “texturizantes artificiales”, Pero en el fondo, podría ser lo mismo.
La cocina de ElBulli de los comienzos no se identificó completamente como “Nouvelle Cuisine”, pero si como cocina francesa “mediterraneizada”. Me parece que esta imagen ambivalente se perpetuó hasta el final de los años 80, momento en que Adriá empieza a desarrollar la “Cocina del Mediterráneo”, etapa en que se abandona abiertamente la influencia francesa visible y se sientan las bases de la cocina de la creatividad. Pero esto también es otro relato que conocemos.
Al instalarse Neichel en Barcelona en el 81, lleva a la capital catalana una cocina moderna que rompe un poco con los esquemas de la época. Cualquier expresión de alta cocina llevaba sin duda el sello afrancesado (Reno, Finisterre, Jaume de Provença…) pero tal vez marcado por un clasicismo repetitivo. El espíritu de la Nouvelle Cuisine que traía justamente Neichel era el de la creatividad y de la adaptación al paisaje local. De ahí que se habló de pequeña revolución en el panorama gastronómico catalán (según Vásquez Montalbán). Las nuevas ideas que soplaban en Francia en aquella época propiciaban una integración y una simbiosis con muchas preparaciones de la cocina catalana de la costa. Neichel , me lo recuerda, había trabajado el concepto de “mar y montaña” con Alain Chapel. Se trataba simplemente de sustituir el cangrejo de río por la gamba de Palamós… Al principio ( aun bajo régimen franquista) Neichel me reconoce que esta integración de la materia prima de la zona era más una obligación o una inclinación natural que una decisión premeditada. Con la imposibilidad de importar muchos de los productos desde Francia, se hacía de necesidad virtud pero se puede decir que la cocina de Neichel en Barcelona en los años 80, tal como la conocí personalmente entonces era una alta cocina mediterránea salpicada con toques franceses
(la mejor terrina de foie de la ciudad) o específicamente alsacianos (spaetzle, choucroute…). Una cocina con cruce de influencias, en una ,viva. Y un rerstaurante por donde iban a pasar lo mejorcito de la joven cocina barcelonesa (Jordi Vilá, Albert Ventura, Rafa Peña, Oriol Ivern…)
Lo que se agradece de esta casa es que Neichel se haya mantenido firme en sus principios. Hoy se come con el mismo estilo de cocina con el que se podía comer hace ya 30 años. Ya pueden imaginar lo que significaba comer estos platos en aquella época. En ningún momento se ha querido jugar con otra baraja, como otros cocineros de la misma generación. Tiene el mérito de la coherencia porque a veces no es bueno que la abuela se ponga las minifaldas de su nieta…
Para los amantes de la historia que se podrían preguntar cómo se comía entonces en Barcelona, una visita a este restaurante se impone. Pero si exceptuamos los carros de postres que aun se mantienen, aunque completados por postres individuales (“à l’assiette” como se solía decir antes), todos elaborados por su hijo Mario, la diferencia con la cocina que se practica en muchos sitios no es tan grande. Otro día, como se lo prometí a Jean-Louis, vuelvo y hago un “degustación” más largo, y comparamos.
Un día me parece que Adriá dijo que el 90% de la cocina que se hacía en el mundo , que nos diésemos cuenta o no, era “Nouvelle Cuisine”.
Evidentemente el movimiento como tal (con las condiciones históricas que lo produjeron) ya no existe (sólo quedan en activo del grupo inicial Senderens y Guérard). Ni es operativo como motor de evolución de la cocina mundial pero sigue sorprendentemente vigente, al menos de una manera subyacente, una parte de su antiguo paradigma.
Daré sólo algunos ejemplos a través de los preceptos (prácticamente todos) de su famoso decálogo.
– No cocerás demasiado (ahora nos pasamos a veces de crudo…)
– Utilizarás productos frescos y de calidad (ahora se añadiría “de proximidad”. En aquella época ya empezaba el cultivo intensivo y se hablaba de los pollos criados en batería)
– Aligerarás la carta (hoy en muchos restaurante se ha aligerado tanto que se ha reducido a uno o dos menús degustaciones)
– No serás sistemáticamente “modernista” (hoy se diría: «no hagas una cocina demasiado demostrativa»)
– Pero te servirás de las nuevas aportaciones técnicas (ahora diríamos: “Integrarás con buen las técnicas de vanguardia a tu cocina”).
– Abolición de marinadas y faisandajes ( no estaría probar de usar hoy la impregnación osmótica como una “marinada express”…).
– Abolición de las salsas espesas y demasiado ligadas ( añadiría: “pero mantendrás los buenos jugos de carnes brillantes, sabrosos y ligeros.”).
– Tendrás en cuenta la dietética ( precepto muy vigente hoy en día aunque la excepcionalidad del consumo de alta cocina no nos debería hacer olvidar también el “placer”).
– Serás inventivo (totalmente aplicable a la cocina moderna o de vanguardia de hoy).
Lo reconozco , este post no era premeditado. Sólo quería contarles que había hecho una simple comida de tres o cuatro platos en Neichel. 
Que el gazpacho con bogavante, gambas, tropezones de frutas y verduras estaba buenísimo, 
que el huevo poché con trufa de verano y jugo de carne, estaba tal vez un poco demasiado pasado de cocción para nuestros gustos actuales pero estaba también riquísimo
y que la lubina improvisada por el cocinero navajas, salsifi, patata chafada, arros de cebolla, calabaza y tomate seco estaba deliciosa . Sólo le hubiera faltado un pequeño jugo de pescado bien concentrado (tipo bullabesa o bullinada) para humedecer y conjuntarlo todo. 
Me sigue divirtiendo la ceremonia de los carros de postres, como me gustó verlo aun en ElBulli en el 89 cuando mi primera visita a Cala Montjoi…
Sólo les quería contar esto y algo de mi siempre provechosa sobremesa con este cocinero pero la cosa se me ha ido de la mano….
Pero puede que estemos en un momento de balances. Y de echar la mirada hacia atrás para entender el presente e intentar imaginar lo que puede pasar en el futuro. El 30 de julio será una fecha simbólica de gran importancia. Ya volveremos a hablar de lo que puede pasar mañana pero hoy hemos querido recordar que el cocinero que arrancó hace 40 años esta larga aventura de ElBulli está aun al pie del cañón cada día en su cocina de Barcelona, con una vitalidad increíble y poco dispuesto de momento a pasar el timón a su hijo…
COCINA CATALANA MODERNA
El nuevo interiorismo de Els Casals
Si hay una cocina catalana, catalana es la de Oriol Rovira. Pero es un ejemplo de catalanidad culinaria abierta y evolutiva. Proximidad extrema y trazabilidad de corto recorrido. Lo que no producen los hermanos Rovira, se suele comprar al vecino y si hace falta se compra el cordero un poco más lejos. De vez en cuando un bivalvo como la ostra o el mejillón francés de “bouchot “ (con DO) se inmiscuyen en el menú, como un “capricho” por parte de Oriol pero no es lo habitual. Algún vinagre italiano y poca cosa más.
La cocina de Els Casals depende tanto del producto que no llega a expresarse siquiera a través de “recetas”. Ligeras cocciones a veces, pequeños aliños, frecuentes y simples yuxtaposiciones de ingredientes en las que setas, verduras, aves y cerdo se encuentran entre si, se cruzan en el plato de una manera un poco aleatoria como si fueran factores intercambiables cuyo orden no alteraría el “producto”. Pero ¡qué producto! Los tersísimos boletus podrían acompañar el bacalao en vez de la butifarra de perol. Y el huevo con tocino podría ir con el bacalao. Lo que importa aquí es la excelencia de cada ingrediente “per se” y no sus posibles interacciones posibles.
Es una cocina en la que la materia prima se impone dejando en un segundo plano al cocinero quien rechaza cualquier protagonismo y se pone humildemente a su servicio. En este caso más que en cualquier otro se puede decir que la cocina empieza en el huerto, en el corral o en la piara con el trabajo de los hermanos de Oriol, para seguir en el taller de elaboración de los soberbios embutidos. Al final, los cocineros dan el último toque. Puede que los canelones sean el plato más elaborado de la carta…
Pero al “templo” de Els Casals se va sobretodo para rendir culto a la pularda. Es la meta del viaje y el glorioso epílogo de la comida (al menos en su parte salada). Se cuece a baja temperatura, se asa fuerte, se presenta al cliente entera en su cazuela, retorna a la cocina para su despiece y reaparece en la mesa emplatada con su jugo untuoso y goloso. Dejar que la quenelle de patata del bufet se empape de una parte de esta esencia oscura y mojar el resto el pan de Fermentus, mientras se inca el diente en la carne firme y gelatinosa del contra muslo. Estos son los pasos del ritual de la pularda.
No hay más. Es un placer simple e intenso. Casi regresivo y primitivo. Cromañonesco.
El menú.
Sin snacks ni aperitivos, ni tapitas se entra en materia.
Carpaccio de perrechicos (moixernons), juliana de tuber aestivium, almendras tiernas (textura de gel en su interior) y aceite de oliva. Sugiero un aceite de nuez, para prolongar el sabor de la seta. El aceite de oliva es demasiado invasivo en este caso.
Un gran momento del menú es siempre la llegada de la sobrasada (¿igual de buena o mejor que la de Mallorca?). Se sirve con un trozo de panal de miel y pan con tomate.
Firme y aromático es el tomate en conserva casera con sardina ahumada y puntitos de puré de coliflor. Buenísimo. Dentro de un poquito más de un mes, estarán en la carta los tomates de temporada. ¡Hay como un decena de variedades !
Bueno, pero algo deslavazado queda el plato de rebozuelos con jamón de Els Casals, flor de calabacín y corteza. Es donde se apreciaría tal vez un elemento integrador, un hilo conductor sápido. Un jugo de asado ligeramente cremado e infusionado con alguna hierba, o algo así.
Los méritos de la butifarra de perol de Els Casals son de sobra conocidos.
La cocina de Els Casals depende tanto del producto que no llega a expresarse siquiera a través de “recetas”. Ligeras cocciones a veces, pequeños aliños, frecuentes y simples yuxtaposiciones de ingredientes en las que setas, verduras, aves y cerdo se encuentran entre si, se cruzan en el plato de una manera un poco aleatoria como si fueran factores intercambiables cuyo orden no alteraría el “producto”. Pero ¡qué producto! Los tersísimos boletus podrían acompañar el bacalao en vez de la butifarra de perol. Y el huevo con tocino podría ir con el bacalao. Lo que importa aquí es la excelencia de cada ingrediente “per se” y no sus posibles interacciones posibles.
Es una cocina en la que la materia prima se impone dejando en un segundo plano al cocinero quien rechaza cualquier protagonismo y se pone humildemente a su servicio. En este caso más que en cualquier otro se puede decir que la cocina empieza en el huerto, en el corral o en la piara con el trabajo de los hermanos de Oriol, para seguir en el taller de elaboración de los soberbios embutidos. Al final, los cocineros dan el último toque. Puede que los canelones sean el plato más elaborado de la carta…
Pero al “templo” de Els Casals se va sobretodo para rendir culto a la pularda. Es la meta del viaje y el glorioso epílogo de la comida (al menos en su parte salada). Se cuece a baja temperatura, se asa fuerte, se presenta al cliente entera en su cazuela, retorna a la cocina para su despiece y reaparece en la mesa emplatada con su jugo untuoso y goloso. Dejar que la quenelle de patata del bufet se empape de una parte de esta esencia oscura y mojar el resto el pan de Fermentus, mientras se inca el diente en la carne firme y gelatinosa del contra muslo. Estos son los pasos del ritual de la pularda.
No hay más. Es un placer simple e intenso. Casi regresivo y primitivo. Cromañonesco.
El menú.
Sin snacks ni aperitivos, ni tapitas se entra en materia.
Carpaccio de perrechicos (moixernons), juliana de tuber aestivium, almendras tiernas (textura de gel en su interior) y aceite de oliva. Sugiero un aceite de nuez, para prolongar el sabor de la seta. El aceite de oliva es demasiado invasivo en este caso.
Un gran momento del menú es siempre la llegada de la sobrasada (¿igual de buena o mejor que la de Mallorca?). Se sirve con un trozo de panal de miel y pan con tomate.
Firme y aromático es el tomate en conserva casera con sardina ahumada y puntitos de puré de coliflor. Buenísimo. Dentro de un poquito más de un mes, estarán en la carta los tomates de temporada. ¡Hay como un decena de variedades !
Bueno, pero algo deslavazado queda el plato de rebozuelos con jamón de Els Casals, flor de calabacín y corteza. Es donde se apreciaría tal vez un elemento integrador, un hilo conductor sápido. Un jugo de asado ligeramente cremado e infusionado con alguna hierba, o algo así.
Los méritos de la butifarra de perol de Els Casals son de sobra conocidos.Si el año pasado se servía con unas magníficas pochas de judías del ganxet, este año se acompaña con una carpaccio de boletus ligeramente pasado por la salamandra, como es conveniente para romper esa textura de “champiñón crudo”, revelar la textura (melosa/firme) del boletus y ayudar a despertar su aroma gracias a un poco de calor. Y también con algunos boletus (ceps) ligeramente salteados. Nada que ver con los que comí en un restaurante francés hace poco.
Huevo escalfado en un caldo potente de judía roja y con un velo de tocino de la casa. Excelente pero se debería (pre)cortar el tocino (como en fettuccini) para facilitar el trabajo del comensal.
Ensalada del huerto aliñada con un vinagre de Módena, demasiado dulce y jaraboso. A estas alturas, ya no son “vinagres” sino “topings” para postres…. Mucho mejor el otro vinagre , italiano también, que David, el camarero, nos hace probar. Pero aquí tenemos el Forum que se le podría parecer bastante.
Deliciosa la lengua a la salvia con ñoqui salteado (más patata que harina). Uno de los mejores platos del menú. Aquí se cocina la lengua algo más de tiempo.
En ese momento se presenta la pularda. Tal vez le falte algo más de tostado a la piel. Mientras reaparezca en la mesa, racionada,
tenemos tiempo de degustar un bacalao con cerezas y puerros tiernos.
La pularda. Sin más comentarios. El jugo está perfecto. Pura cocina de la salivación como diría Xavier Pellicer.
En esta visita, iba acompañado con amigos “primerizos” que también tenían
que probar el maravilloso flan de la casa con helado de leche y chantilly a la vainilla. Textura sublime con el justo punto ligeramente amargo del caramelo rebajado enseguida con las “grasas lácteas” de los acompañamientos.
Suflé de cítricos con su guarnción. Agradezco siempre la presencia de un buen postre clásico. Excelente. Sólo habría que airear un poco más su textura, rectificar un poco su consistencia de “tortilla”.
Para terminar, unas sencillas y aromáticas fresitas del bosque con sorbete de limón. Oriol prefiere terminar la comida con esta nota fresca antes que servirlo con primer postre.
Carquiñolis y macarón de romero.
Els Casals: cocina catalana de hoy.
Menús .
El pequeño a 54€
El de la Tierra a 70 €.
ELS CASALS
Finca Els Casals
Sagás (Berguedá)
http://www.hotelelscasals.com
Cerrado lunes y martes en invierno-primavera. Ahora en verano abierto cada día.
Sólo comidas menos los viernes.
¡ VIVA LA COCINA CATALANA VIVA! Ayer se presentó en Barcelona, en el marco del Institut d’Estudis Catalans, la segunda edición del Corpus Culinari de Catalunya. Un compendio de recetas “catalanas” recogidas después de un largo trabajo de campo a principio de los años 2000 y el que colaboró en su momento Toni Massanés y un grupo de eminencias universitarias como Antoni Riera o Jesús Contreras.
Estaba presente la impulsora de este proyecto la señora Pepa Aymami ligada al grupo Vichy Catalán.
Para esta presentación en público había conseguido la presencia del mismo presidente de la Generalitat quien glosó los méritos de la cocina catalana invocando su presencia internacional a través de sus cocineros “modernos” más ínclitos. Estaba efectivamente Joan Roca en la sala, pero la presencia de los cocineros catalanes estaban más bien escasa: Mey Hoffman, Marc Gascons (Els Tinars), Sergi de Meiá, Li Leap, Jean-Louis Neichel, Ángel Pascual (Lluçanés) y poco más…
Esta segunda edición se llamará Corpus del Patrimoni Culinari Catalá. Y la introducción de esta palabra “patrimoni” no será neutra como lo veremos.
A mi me parece fantástico que una cocina que tiene al menos setecientos años (Libro del Sent Soví, siglo XIV) haga una recopilación de su recetario aunque se haga con unos criterios algo confusos. (La publicación de este tipo de libros tampoco es ninguna novedad
). En la introducción se plantean algunos de estas dificultades a la hora de definir lo que es “ catalán” y lo que no lo es. Se insiste sobre el hecho de que la cocina es una manifestación cultural en perpetua evolución y lo que ayer era un plato “foráneos” hoy está integrado a nuestros hábitos. Y un producto extranjero del cual se desconfiaba se podía convertir en la base “esencial”, en el sentido literal de la palabra, de nuestra cocina (ver los productos provenientes de América). Por este motivo sorprenden algunas declaraciones de la señora Aymami quien deja entender justamente que para entrar en el olimpo de la catalanidad culinaria, habría que cumplir ciertas reglas.Me gustaría que se nos explicara frases como éstas que se profirieron cuando se creo el sello «Cocina Catalana» : “ los establecimientos que quieran representar a la nueva marca (Cuina Catalana) y obtener su sello de garantía deben basar principalmente la elaboración de sus platos en el recetario del Corpus de la Cuina Catalana que forma parte de un sistema que hay que definir con rigor y claridad. Los platos se elaborarán de acuerdo con los siguientes requisitos: utilizar el máximo posible de productos del entorno y de temporadas utilizar técnicas de elaboración tradicionales o modernas (admirable precisión) pero no experimentales, no emplear ingredientes exóticos con toponimias foráneas y en las cartas, marcar con el distintivo Cuina Catalana los platos que pertenezcan al Corpus”.
Tengo entendido que la cocina moderna también usa productos de proximidad y de temporada (fue incluso uno de los preceptos de la Nouvelle Cuisine…)
En el siglo XVI se generalizó en Cataluña (y otras partes) el uso del tomate. El sofrito tan nuestro no existía antes y la cocina del Libro del Sent Soví en muy poco se debía parecer a la cocina catalana tradicional tal como se entiende hoy. Luego llegó el pimiento (la escalibada empezaría siendo un sacrilegio para los promotores de la tradición en aquella época). Y el uso la patata finalmente se generalizó en el siglo XVIII después de romper las resistencias de los que intentaron demonizarla (la patata “al caliu” con alioli empezó siendo una diabólica “modernez”). Qué me perdonen estas perogrulladas, pero a veces hay que recordarlas. La historia de la cocina es la historia de la integración de estas aportaciones a lo largo de los siglos. Nuevos productos, nuevas elaboraciones. Y influencias “foráneas” asimiladas.
“ Foráneos” fueron en su momento las especias llegadas de Oriente, “foráneos” los cannelloni importados por los cocineros italianos en el siglo XIX , adaptados y hechos suyos por la cocina catalana hasta representar un icono de nuestra culinaria (Canelones de Sant Esteve). ¿“Foráneo” o catalán el fricandó (“fricandeau)”?
Y para terminar una última observación a propósito de la tan catalana “ensaladilla rusa” que (ver link) que pertenece ya a toda España y a muchos países del mundo. En Francia la llaman “macedonia de verduras” y en Turín están convencidos de que es una especialidad de la región. Pero constato hojeando el Corpus que se acepta su «catalanidad», siendo algunos de los criterios utilizados: que el plato tenga 50 años de permanencia mínimo, que el plato se elabore en tres lugares o más de Cataluña y que no se empleen productos foráneos. ¡¡Si lo he entendido bien la crema catalana que lleva canela, cultivada en Ceilán, no debería entrar en el corpus de la cocina catalana!!!
En cambio el gazpacho no se acepta.
Por lo visto, si hubiera sido por los promotores (¿o comisarios políticos?) del fundamentalismo culinario, tomates, pimientos y patatas, no hubieran entrado en el recetario catalán. Ni el tropical jengibre, ya presente en la cocina catalana medieval.
Por lo visto, si hubiera sido por los promotores (¿o comisarios políticos?) del fundamentalismo culinario, tomates, pimientos y patatas, no hubieran entrado en el recetario catalán. Ni el tropical jengibre, ya presente en la cocina catalana medieval.
Algún día se dijo (creo que el mismo Pujol) que «era catalán el que trabajaba y vivía en Cataluña». Pero esta consigna no se aplica a la cocina : «no es catalán lo que se cocina y se come en Cataluña». Es difícil , como lo vemos huir de cierto esencialismo.
A pesar de todas estas dificultades para delimitar lo que «es», lo que no «es» y lo que «aun no es pero tal vez será en el futuro», se tiene la intención de promover la candidatura de la cocina catalana para su reconocimiento por parte de la UNESCO, invocando la veda abierta por otros país (concretamente Francia y Méjico).
En efecto,hace unos años ya se puso en marcha en Francia un movimiento dirigido a promover la cocina francesa de cara a su reconocimiento como Patrimonio Inmaterial de la Humanidad por parte de la Unesco, aunque hacía tiempo que algunos cocineros “guardianes de las esencias” (Ducasse, Robuchon etc…) se habían manifestado ya en contra de las malas influencias extranjeras y a favor de un “conservacionismo culinario”. La cosa sigue con la reciente creación del Collège Culinaire de France (antes Cuisine de France). Desde el primer momento dije que este tipo de reivindicación es cuando menos de doble filo. Detrás de unas apariencias positivas (¿quién no estaría de acuerdo a que se le reconozca su cultura, sus monumentos, en este caso su cocina?), se esconde tal vez el peligro de “encerrar”, fijar lo que por definición es una manifestación cultural viva y abierta, que no deja nunca de evolucionar y de recibir influencias. Y la cocina francesa era un ejemplo flagrante de la permanente asimilación de lo ajeno.
En Francia muchos de los más grandes cocineros (como Gagnaire pero también algunos muy apegados a la “tierra” como Michel Bras) criticaron la iniciativa por su aspecto excluyente y nacionalista barato. Pero las instituciones con Sarkozy a la cabeza, actuaron como potente lobby y el año pasado la cocina francesa ( o La Mesa Francesa”) entraba en el olimpo de este patrimonio cultural e inmaterial. Leer los posts que dediqué al asunto.
En la web 7 Caníbales es donde se da esta noticia que el Institut de Cuina Catalana (dirigido justamente por la misma Pepa Aymami) estaría promoviendo una iniciativa parecida y que “la cocina catalana (estaría) más cerca de ser patrimonio de la humanidad”. Volvemos a las andadas pero está vez blandiendo la “senyera” y en nombre de la “cocina tradicional”. Pensábamos este tema zanjado pero se ve que hay gente que no se resigna. Su promotora pretende promocionar la cocina catalana (cosa siempre loable, como en Euskadi querrán promocionar la vasca etc…) en
“ una época en que impera la moda (sic) de la alta cocina”. Imagino que por “alta” querrá decir la cocina de vanguardia o simplemente moderna y de autor, la que justamente ha llevado la cocina catalana contemporánea a la visibilidad en el mapa mundial de la gastronomía y al reconocimiento universal. Esta cocina catalana moderna, creativa es precisamente la que ha permitido a veces con sus segundas marcas (gastrobares etc) la recuperación y la enorme mejora de las croquetas (ejemplo las del Coure), de los canelones (
ver los de Jubany, 
de Alkimia, 
de Paco Pérez…) y otros fricandós que habían degenerado bastante si no caído en desuso, hasta tal punto que hace aun cinco años Ferran Adriá deploraba que era difícil encontrar en Barcelona una cocina tradicional digna.
Hoy la realidad culinaria de Cataluña no se sitúa en absoluto entre una cocina tradicional despechada y una cocina contemporánea sobrevalorada como se insinúa en esta actitud friolera ante “lo nuevo”. La cocina catalana es una cosa viva, como siempre lo ha sido y goza de una salud magnífica justamente gracias a esta simbiosis, a este intercambio permanente entre los gustos y los referentes del pasado y las nuevas vías de la modernidad culinaria. Y, lo repito, la innovación de esta nueva generación de cocineros ha servido para mejorar la cocina de ayer. La croqueta de la abuela muchas veces resultaba apelmazada como de la misma manera las cocciones en tiempo de Escoffier dejaban mucho que desear…. Sí a la integración del pasado en la cocina moderna, pero un no rotundo a su mitificación. Sí a la justa valoración de un patrimonio, pero habría que evitar los proteccionismos retrógrados.
En efecto,hace unos años ya se puso en marcha en Francia un movimiento dirigido a promover la cocina francesa de cara a su reconocimiento como Patrimonio Inmaterial de la Humanidad por parte de la Unesco, aunque hacía tiempo que algunos cocineros “guardianes de las esencias” (Ducasse, Robuchon etc…) se habían manifestado ya en contra de las malas influencias extranjeras y a favor de un “conservacionismo culinario”. La cosa sigue con la reciente creación del Collège Culinaire de France (antes Cuisine de France). Desde el primer momento dije que este tipo de reivindicación es cuando menos de doble filo. Detrás de unas apariencias positivas (¿quién no estaría de acuerdo a que se le reconozca su cultura, sus monumentos, en este caso su cocina?), se esconde tal vez el peligro de “encerrar”, fijar lo que por definición es una manifestación cultural viva y abierta, que no deja nunca de evolucionar y de recibir influencias. Y la cocina francesa era un ejemplo flagrante de la permanente asimilación de lo ajeno.
En Francia muchos de los más grandes cocineros (como Gagnaire pero también algunos muy apegados a la “tierra” como Michel Bras) criticaron la iniciativa por su aspecto excluyente y nacionalista barato. Pero las instituciones con Sarkozy a la cabeza, actuaron como potente lobby y el año pasado la cocina francesa ( o La Mesa Francesa”) entraba en el olimpo de este patrimonio cultural e inmaterial. Leer los posts que dediqué al asunto.
En la web 7 Caníbales es donde se da esta noticia que el Institut de Cuina Catalana (dirigido justamente por la misma Pepa Aymami) estaría promoviendo una iniciativa parecida y que “la cocina catalana (estaría) más cerca de ser patrimonio de la humanidad”. Volvemos a las andadas pero está vez blandiendo la “senyera” y en nombre de la “cocina tradicional”. Pensábamos este tema zanjado pero se ve que hay gente que no se resigna. Su promotora pretende promocionar la cocina catalana (cosa siempre loable, como en Euskadi querrán promocionar la vasca etc…) en
“ una época en que impera la moda (sic) de la alta cocina”. Imagino que por “alta” querrá decir la cocina de vanguardia o simplemente moderna y de autor, la que justamente ha llevado la cocina catalana contemporánea a la visibilidad en el mapa mundial de la gastronomía y al reconocimiento universal. Esta cocina catalana moderna, creativa es precisamente la que ha permitido a veces con sus segundas marcas (gastrobares etc) la recuperación y la enorme mejora de las croquetas (ejemplo las del Coure), de los canelones (
ver los de Jubany, 
de Alkimia, 
de Paco Pérez…) y otros fricandós que habían degenerado bastante si no caído en desuso, hasta tal punto que hace aun cinco años Ferran Adriá deploraba que era difícil encontrar en Barcelona una cocina tradicional digna.Hoy la realidad culinaria de Cataluña no se sitúa en absoluto entre una cocina tradicional despechada y una cocina contemporánea sobrevalorada como se insinúa en esta actitud friolera ante “lo nuevo”. La cocina catalana es una cosa viva, como siempre lo ha sido y goza de una salud magnífica justamente gracias a esta simbiosis, a este intercambio permanente entre los gustos y los referentes del pasado y las nuevas vías de la modernidad culinaria. Y, lo repito, la innovación de esta nueva generación de cocineros ha servido para mejorar la cocina de ayer. La croqueta de la abuela muchas veces resultaba apelmazada como de la misma manera las cocciones en tiempo de Escoffier dejaban mucho que desear…. Sí a la integración del pasado en la cocina moderna, pero un no rotundo a su mitificación. Sí a la justa valoración de un patrimonio, pero habría que evitar los proteccionismos retrógrados.
Estamos abusando de estas peticiones permanentes de amparo por parte de instituciones internacionales. ( Pronto llegarla la petición para «La Tapa Española», tiempo al tiempo…).
Lo puedo entender cuando se trata de monumentos históricos pero lo entiendo menos cuando se trata de movimientos rabiosamente vivos y en constante evolución como lo es la cocina. La cocina catalana se defiende sola, o mejor dicho gracias al dinamismo de sus cocineros capaces de tocar todos los estilos y mezclarlos con su criterio. Si citáramos algunos de ellos (y no lo voy a hacer por imposibilidad de nombrarlos todos) veríamos que son casi todos inclasificables. Y las cocinas son cada vez más mestizas y abocadas a la «innovación permanente».
«Deja que lo que te guste comer, te dicte el modo en que debes cocinar» Ferran Adriá en el libro «Un día en ElBulli»
¡MEMORABLE !
. A la izquierda Ángel Vidaurre (brazo derecho de Jordi) y Pedro Boglis (jefe de sala)con Jordi Vilá y parte del equipo de cocina.
Cuarto quinto post sobre Alkimia.¿ Cuántas veces habré comido la cocina de Jordi Vilá desde sus comienzos en el Abrevadero (siempre me gustó la rusticidad de aquel nombre…)? Tal vez 20 o 25 veces. Tampoco muchas si esta cantidad se reparte sobre 12 años. Esta cocina me gustó desde el primer día y me sigue gustando, cada vez más. La cocina de Vilá (pero son bastantes ya los cocineros que siguen esta misma vía en nuestro país) es la alternativa inteligente, emocionante y sabrosa a la tradición culinaria (siempre un poco monótona) pero también a lo que se suele llamar “vanguardia” con todo el riesgo y cierto radicalismo que esto conlleva. La cocina de Jordi ha estado siempre tangencial con las nuevas tendencias, rozando siempre todo lo que se cocía durante estos últimos 15 años pero sin caer nunca en el oportunismo fácil y manteniendo una línea totalmente personal. Los signos externos de la modernidad vanguardista no se encuentran en su cocina. ¿Algún bizcocho micro alguna vez? Tal vez. Pero ya me cuesta encontrar un segundo ejemplo.
En cuanto a la vertiente “naturalista”, herbácea y floral, observamos la misma contención. Jordi reconoce que el “paisaje” que le rodea es el asfalto. Hasta hizo un plato de ostra, hace un par de años, con tonos grisáceos que reivindicaba el decorado urbano. Los platos no saldrán por consiguiente engalanados con mucha exhuberancia vegetal “decorativa” pero esto no querrá decir que su cocina es poco aromática. La potencia gustativa de las hierbas está presente en la boca pero subyacente, integrada a los ingredientes, casi invisible a la vista.
Obsesión por buscar el mejor producto, obsesión por efectuar su mejor cocción (en nuestra cultura “cocinar” es antes que nada “cocer”, a veces lo olvidamos) y resaltar su protagonismo en el plato mientras se degusta arropado por todos los otros ingredientes, obsesión por buscar la potencia de los sabores y gran habilidad en el manejo de lo dulce (prácticamente ausente de su cocina salada) pero sobretodo de lo ácido y hasta de lo amargo como lo veremos en el plato de molleja.
No me gustaría alargarme mucho antes de hacer algunos comentarios sobre los platos. Solamente me gustaría alabar la coherencia de esta cocina, discreta en su expresividad visual, recogida en unos emplatados sobrios, una vajilla funcional que huye de cualquiera aparatosidad pero una cocina pletórica, de una intensidad y de una elegancia en los sabores poco común.
Un menú de un nivel altísimo, en el que el cocinero deja que sólo hable la cocina. Brindar satisfacción al comensal es su única meta.
Todo lo dicho podría representar un paradigma de la modernidad culinaria al servicio de una auténtica cocina de autor.
Independientemente de lo que puedan pensar los amantes de los Patrimonios Inmateriales, la cocina de Alkimia simboliza a la perfección la cocina catalana de hoy.
El menú : Como snacks, unos simple grisines y enseguida se entra en materia (sólo le queda a Jordi hacer lo mismo con la parte final y quitar los petit-fours).
Tres “ensaladas” arrancan el menú:
la de bacalao con tomate de lata italiano (de la región de la “Puglia”), tallos ácidos de salicornia.
Ensalada de “spaghettini” de calabacín con percebes,navaja, cañaíllas, huevas de calix, algas, soja Lyo, salsa de chalota y vino blanco. Una maravilla de contrastes en sabores y texturas.
Espárragos con crema de ostra, yogur y almendras tiernas.
De las mejores cigalas que haya comido nunca: simplemente con sofrito de cebolla al jerez, gotas de jugo de asado y ralladura de limón verde.¡ Esto sí que es “emocionante”!
Sepia en láminas traslúcidas, con juliana de daikon encurtido, salsa de tinta al jengibre y crema de sus interiores. La emoción continúa…
Bogavante con espinacas al palo cortado, alcaparras y ajo confitado. Cocción ejemplar del bogavante y buenísima la guarnición. Solo dos hojas, es poco para acompañar a todo este bogavante.
“Garbanzos”. En realidad mini ñoquis de parmesano con caldo de tocino rancio y sus trozos del mismo tocino. Crispies de jamón. Pequeño juego divertido, elegante y tremendamente rico.
Pescado ”virrey” con crema de cebolla, cebolla encurtida, jugo de remolacha y aceituna negra en juliana y bizcoche seco de aceituna. Cuando llegó el plato, no me podía imaginar que el conjunto iba a ser tan sabroso. Otra maravilla de plato.
Molleja de ternera con salsa al Campari. Un jugo impresionante de equilibrio y de sabrosura entre el amargo, la acidez y el ligero matiz dulce de la fruta. Pickles de coliflor, mini “onions rings” y una cereza impregnada con vinagre Forum. La maravillosa textura de la molleja rodeada de diferentes vegetales crocants. ¡Ufff! Grande.
Para terminar con toque “catalán” (teníamos a un extranjero en la mesa), Jordi añadió al menú su famoso canelón. Una elaboración que fue importada en el siglo XIX por los numerosos cocineros italianos que poblaban Barcelona y que los catalanes (y en alguna medida también los españoles en general) han hecho suya. Pero debería ser otro de los rompecabezas ante los cuales los honorables miembros del Institut Calatá de la Cuina podrían topar en sus muy nobles reivindicaciones dirigidas hacia la Unesco. 
Consideraciones apartes, el canelón que hace Jordi es una pequeña obra de arte. Se aprecian los tropezones de carne, se unta con una bechamel de almendra tierna, se salsea sumergiendo los trocitos en el jugo de asado situado al lado y se acompaña con una pequeña ensalada donde recaen alguna hoja de menta y una brunoise de manzana….Huelgan más comentarios.
Postres.
Muy refrescante el “gazpacho” de pepino con fresones, almendra tierna y helado de leche de oveja.
Deliciosa la textura de este chocolate fondant acompañado con helado de ron quemado. (Jordi reconoce que cogió la receta de unos platos de Josean Alija en la revista Apicius).
Manzana asada (algo dulzona y blandengue. Jordi busca otra textura y menos azúcar) con chocolate negro y helado de eucalipto (reforzado con Fisherman).
Nougat glacé de avellana (tal vez demasiado dulce también), con kumquat, confitura de aceituna negra y granizado de cereza.
Excelente servicio dirigido por Sonia Profitós, (compañera de Jordi ) en los almuerzos y el elegante Pedro Boglis. Buenos consejos por parte de la sommelier, en particular esta media botella de Borgoña. Ligero, con poca graduación. Ideal para la molleja pero también para terminar la comida. Menú a 85 €. Invitación a los vinos.
Posiblemente mi mejor comida de este pasado año…
ALKIMIA
c/ Industria nº 79
93 207 61 15
Tres menus(no hay carta): 37 €, 65 €(menú más tracional),85 € (menú más innovador).
Cerrado sábados y domingo.
Cerrado las 3 primeras semanas de agosto.
LA DELICIOSA COCINA MEDITERRÁNEA DE QUIM CASELLAS
Poco a poco este restaurante familiar, situado en las alturas que circundan la bonita cala de Llafranc (Costa Brava), se ha ido transformado en un bello espacio abierto sobre una magnífica terraza con, en su parte superior, su veintena de habitaciones de hotel.Después de su paso por Jean Luc Figueras o Joan Piqué, por dar sólo un par de ejemplos Quim Casellas decidió dar un nuevo empuje a la cocina de esta casa y ofrecer al cliente de la zona pero también a muchos turistas (franceses en su mayoría) una nueva cocina mediterránea, de la cual hablábamos hace unos días. Una cocina centrada sobretodo en los productos del mar , como no podía ser de otra manera pero que deja en buen lugar también a las carnes, que Quim trabaja perfectamente como lo pude comprobar este año en el Forum de Girona con la presentación de su plato de cabrito asado. Quim llegó a finalista en el concurso de Cocinero Catalán del Año y esta realizando durante estos dos meses de junio y julio, un pequeño Tour Gastronómico con sus colegas cocineros . Ver post.
Lo que sorprende nada más entrar a Casamar es la elegancia del espacio , totalmente reformado. La relación entre el fondo y la forma es capital. La renovación de la cocina marinera y mediterránea por parte de una nueva generación de jóvenes cocineros bien formados, tiene que tener su reflejo en el marco en el que se sirve. Es un poco lo que pasó también en el caso de Els Pescadors de Llançá.
La segunda sorpresa llega cuando se sale a la terraza. Con el día soleado y limpio de este pasado lunes, la vista sobre la pequeña cala de Llafranch resultaba encantadora. Era el día perfecto para disfrutar de la terraza y no quiero imaginar el ambiente en las noches de verano. En la mesa nos esperaba una flor macho de calabacín (sin su embrión vegetal comestible). Mejor , sin duda, que cualquier lujosa orquídea.
Pero hablemos de la comida que es lo que más nos interesa. Tenía la intuición de que la comida me iba a gustar y se cumplieron en gran parte mis esperanzas.
Rica la teja de arroz y parmesano, 
más normal el buñuelo de queso
Agradable la tempura de la flor de calabacín
y el tartar de san pedro (tal vez le faltaba cortar el rabanito a brunoise y “encurtir” al momento los daditos con algo de zumo de limón. Hubiese aportado crocant, acidez y holgura al tartar de pescado que siempre tiende a “pegarse”.
Refrescante justo antes de comer el recurrente “gin tonic”. Un poco más temblorosa la gelatina, por favor.
Muy agradable la gamba en tres modalidades (¿se acuerdan cuando a este tipo de plato se le llamaba pomposamente “trilogía”?): carpaccio, al ajillo y cabezas fritas.
Sublime la nécora ligeramente glaseada con una suave muselina de azafrán y aire de agua de mar (decorativa). Todo el sabor de la nécora (más frecuente con centolla) de toda la vida (brunoise de verduritas, toque de crema…) pero con la cocción entera y el sabor natural del bicho. Una delicia. 
Brutal también el lenguado (cocción milimétrica) con navajas, pepinillo y una untuosa y punzante mantequilla blanca (¿donde se hace un “beurre blanc” bien hecho hoy en día?). Fina juliana de limón confitado y, debajo, una hoja de albahaca que perfumaba el conjunto. Maravilloso el equilibrio entre estos sabores nítidos y la delicadeza con la que se manejan.
Me gustó menos el san pedro. Llegó con una jarrita en el plato que contenía una crema de hinojo y una brunoise de piña fresca. (Jugué a salsear yo mismo el plato de esta manera). Hubiera agradecido en este segundo pescado un acompañamiento menos “Nouvelle Cuisine años 80” y más “rústico” y marinero (en la línea de un suquet por ejemplo).
Muy bueno el arroz de cigala, alcachofa t salchicha. Grano en su punto pero con un ligero sabor amargante proveniente del sofrito.
Melosa, jugosa y muy sabrosa la espaldita de cabrito al aroma de salvia, con croqueta coulant de ajo y granulado de maltodextrina de aceite de piñones. No me suela gustar mucho este texturizante del aceite pero en este caso y con estas proporciones, me pareció su uso muy acertado. Mucho más ligero, por ejemplo, que una simple pasta pura de piñones.(Se hubiera lucido y degustado mejor en un plato blanco que encima de esta pizarra).Postres mejorables
Agradable sin más el yogur tipo griego con galleta. Se hubiera agradecido algo más refrescante.
Muy mazacotes los buñuelos de chocolate»Ocumare». Helado de romero.Urge una ganache más fluida con, tal vez un rebozado, a base de trisol que pueda posibilitar su fritura. Prescindible la incomestible ”peineta” de caramelo.En resumen, una cocina marinera modernizada con excelente producto y muy sabrosa. Un servicio atento dirigido por María, la hermana de Quim, y unas vistas magníficas sobre el Mediterráneo.
Muy buena magdalena de romero y aceitunas.
Relación calidad/precio muy correcta. Menú a 51,50 € ( se le añadió el arroz). Invitación a los vinos.
Hotel-Restaurante CASAMAR
c/ del Nero nº 3
Llafranc (Girona)
972 300 104
Cerrado lunes noche y martes.
http://www.hotelcasamar.net/
Ayer me fui de la fiesta a las 22h30 antes de que Cristián Escribá presentara su pastel de aniversario. Una pena. La gente que lo presenció me aseguró que fue espectacular como todo lo que hace este señor. Hoy al menos publico la foto que me ha enviado GSR, organizadores del evento.
Lunes noche.Centenares de personas en la fiesta del 10º aniversario del restaurante Comerç 24, en la terraza del Hotel W. Evento social donde han acudido mucha gente del mundo de la gastronomía barcelonesa (y ¿cómo no? también políticos que nunca pueden faltar en este tipo de acontecimientos…). Nandu Jubany, Fina Puigdevall (Les Cols), los hermanos Torres, Albert Raurich, Juli Soler, Quim Marqués, Romain Fornell, Oriol Balaguer, Javier de las Muelas, Oscar Manresa, Josep María Freixa (aquí en el photocall con Carles Abellán) y muchos más… Los que faltaron estarían en sus cocinas trabajando.
Lunes noche.Centenares de personas en la fiesta del 10º aniversario del restaurante Comerç 24, en la terraza del Hotel W. Evento social donde han acudido mucha gente del mundo de la gastronomía barcelonesa (y ¿cómo no? también políticos que nunca pueden faltar en este tipo de acontecimientos…). Nandu Jubany, Fina Puigdevall (Les Cols), los hermanos Torres, Albert Raurich, Juli Soler, Quim Marqués, Romain Fornell, Oriol Balaguer, Javier de las Muelas, Oscar Manresa, Josep María Freixa (aquí en el photocall con Carles Abellán) y muchos más… Los que faltaron estarían en sus cocinas trabajando.
Felicidades a Carles por este éxito.
Ya sé que estamos en un blog de cocina pero hoy no apetece hablar de gastronomía. Prefiero pensar en las 250 mil personas que han desfilado esta tarde en Barcelona contra el pacto de Euro, los bancos que aumentan escandalosamente sus beneficios, sus dirigentes que se otorgan sueldos millonarios y los políticos corruptos, entre otros muchos motivos por estar indignados contra este mundo que se presenta…. Algo tiene que salir de todo esto….
Mañana volveremos a hablar de los que nos interesa aquí. Disculpen este pequeña nota …
¡SEÑORAS Y SEÑORES: JACQUES MAXIMIN!
Me hacía mucha ilusión conocer el nuevo restaurante de Jacques Maximin en la Costa Azul. Nunca he podido comer la cocina de este gran cocinero en todo su esplendor. Ni en tiempo de su “dos estrellas” en el Negresco de Niza en los años 80, ni cuando abrió su propio restaurante en esta misma ciudad con millonarios préstamos de los bancos. Un restaurante-teatro en el que la cocina se hacía en un escenario mientras los comensales ocupaban la platea. Al final, se abría el telón…
Tenía la reserva hecha pero cuando llegué me encontré las puertas del restaurante cerrado. Durante el mes que separaba la reserva hecha por teléfono y el mismo viaje, se había tomado la decisión de chapar y este sueño tan delirante de tres años se había esfumado. Y al mismo tiempo la posibilidad de conseguir alguna vez las tan ansiadas tres estrellas cuya inminente posibilidad había dejado entrever la guía roja.
Tuve que esperar unos años más tarde para probar la cocina de este señor, cuando se instaló en su propia cada de Vence, en las tierras interiores de Niza, y también cuando degusté uno de sus menús en las Jornadas Gastronómicas de Vitoria. Luego probaría alguno de sus platos (delicioso recuerdo) en la brasserie Rech de Paris, propiedad de Ducasse pero asesorada por Maximin.
A sus 62 años Maximin ha vuelto a cocinar en este Bistrot de la Marine, antigua casa de pescadores situada en el paseo marítimo de la pequeña localidad de Cagnes-sur-mer.
Fuera de cualquier pretensión de alta cocina como su nombre lo indica, Maximin propone una carta muy corta basada en algunos entrantes muy simples y platos de pescado sin ninguna sofisticación culinaria, aunque la casa tiene ya desde esta primavera una estrella Michelin.
Llegué pronto para cenar. La terraza y la sala aun estaba vacía pero Maximin estaba de pie al fondo cerca de la puerta de la cocina oteando con su mirada seria, casi amenazante (es la suya siempre) la paulatina entrada de los clientes. Después de saludarle y recordarle que le había visto en el Forum de Santiago (“¡ con Ferran Adriá! ” me interrumpió) llegaron algunas preguntas. «¿Si yo era francés o español? ¿ Qué iba a hacer con las fotos? y ¿ A qué me dedicaba?» Al oír que vivía en España, entró a la cocina y llamó a un cocinero, “¡Albertó!”, para presentármelo. Un stagiaire enviado por Marcelo Tejedor (citado en este artículo), quien a su vez trabajó hace muchos años con el maestro. Ivan Solans (ex chef de Can Fabes) y Xavier Pellicer también se formaron a su lado.
Siempre se cita la famosa frase “Crear es no copiar”. Adriá la escuchó de la boca de Maximin en una conferencia en la fundación Escoffier, en Cannes (cerca de Cagnes por cierto).
Ciertamente la frase produjo su impacto en la mente del joven “Fernando” pero también le sacudió lo que pudo conocer de su cocina. Maximin fue discípulo de Roger Vergé, el de la “Cuisine du Soleil”, el de la “Nouvelle Cuisine de la Méditerranée”. ¿ Se acuerdan del primer libro del Bulli (hoy tan difícilmente encontrable)? La Cocina del Mediterráneo. Esa línea de cocina sería precisamente la que seguiría Ferran durante al menos 5 o 6 años. La Alta Cocina Catalana del Mediterráneo. Una visión personal de lo que hicieron en la Provenza y la Costa Azul de los años 70-80 Vergé y luego Maximin. Después Ducasse no haría otra cosa que el marketing planetario de todo aquello.
Pero hubo tal vez algo más que Ferran vio (en todo caso lo intuyó) en la cocina de Maximin. Fue su pequeña aportación “conceptual”.
Ferran habla de las terrinas, los “prensados”, definidos como ensaladas estructuradas. O de las sopas con su guarnición de servicio emplatada, dejada a la vista del comensal para que venga el camarero y vierta la sopa propiamente dicha encima, ya en la mesa. Una manera de servir que nos parece hoy normal y banal.
Hubo más cosas. La flor de calabacín rellena sería tal vez una de sus creaciones más famosas. Pero también los “raviolis” formados por finas láminas de apio nabo (Veyrat desarrollaría más tarde esta idea) Y sobretodo los “raviolis” fríos y transparentes de gelatina en una época en que no se tenía al alcance tantos texturizantes como ahora. Este concepto es tan importante en la futura cocina adaptativa de Adriá como el “capuchino” de Chapel. Una cocina de la metáfora en la que los “raviolis” no son de pasta ni los “capuchinos” de café con leche. La cocina de la metáfora y del juego.
Por cierto, ¿aquello “raviolis” no serían una versión más “plana” del aspic de toda la vida, y los antepasados de los “velos” que conocimos después?……
Todo esto ha sido Maximin.
Al acercarme a este bistrot de playa, ya sabía que no se podía remontar el tiempo. De la misma manera que no pude, hace cuatro años en Mionnay, reconocer a Chapel, detrás de aquella cocina reinterpretada por su ex segundo, Philippe Jousse, no pude identificar a la gran cocina de Maximin en esta cocina de bistrot, que por otra parte ha decidido de hacer deliberadamente.
Tenía la reserva hecha pero cuando llegué me encontré las puertas del restaurante cerrado. Durante el mes que separaba la reserva hecha por teléfono y el mismo viaje, se había tomado la decisión de chapar y este sueño tan delirante de tres años se había esfumado. Y al mismo tiempo la posibilidad de conseguir alguna vez las tan ansiadas tres estrellas cuya inminente posibilidad había dejado entrever la guía roja.
Tuve que esperar unos años más tarde para probar la cocina de este señor, cuando se instaló en su propia cada de Vence, en las tierras interiores de Niza, y también cuando degusté uno de sus menús en las Jornadas Gastronómicas de Vitoria. Luego probaría alguno de sus platos (delicioso recuerdo) en la brasserie Rech de Paris, propiedad de Ducasse pero asesorada por Maximin.
A sus 62 años Maximin ha vuelto a cocinar en este Bistrot de la Marine, antigua casa de pescadores situada en el paseo marítimo de la pequeña localidad de Cagnes-sur-mer.
Fuera de cualquier pretensión de alta cocina como su nombre lo indica, Maximin propone una carta muy corta basada en algunos entrantes muy simples y platos de pescado sin ninguna sofisticación culinaria, aunque la casa tiene ya desde esta primavera una estrella Michelin.
Llegué pronto para cenar. La terraza y la sala aun estaba vacía pero Maximin estaba de pie al fondo cerca de la puerta de la cocina oteando con su mirada seria, casi amenazante (es la suya siempre) la paulatina entrada de los clientes. Después de saludarle y recordarle que le había visto en el Forum de Santiago (“¡ con Ferran Adriá! ” me interrumpió) llegaron algunas preguntas. «¿Si yo era francés o español? ¿ Qué iba a hacer con las fotos? y ¿ A qué me dedicaba?» Al oír que vivía en España, entró a la cocina y llamó a un cocinero, “¡Albertó!”, para presentármelo. Un stagiaire enviado por Marcelo Tejedor (citado en este artículo), quien a su vez trabajó hace muchos años con el maestro. Ivan Solans (ex chef de Can Fabes) y Xavier Pellicer también se formaron a su lado.
Siempre se cita la famosa frase “Crear es no copiar”. Adriá la escuchó de la boca de Maximin en una conferencia en la fundación Escoffier, en Cannes (cerca de Cagnes por cierto).
Ciertamente la frase produjo su impacto en la mente del joven “Fernando” pero también le sacudió lo que pudo conocer de su cocina. Maximin fue discípulo de Roger Vergé, el de la “Cuisine du Soleil”, el de la “Nouvelle Cuisine de la Méditerranée”. ¿ Se acuerdan del primer libro del Bulli (hoy tan difícilmente encontrable)? La Cocina del Mediterráneo. Esa línea de cocina sería precisamente la que seguiría Ferran durante al menos 5 o 6 años. La Alta Cocina Catalana del Mediterráneo. Una visión personal de lo que hicieron en la Provenza y la Costa Azul de los años 70-80 Vergé y luego Maximin. Después Ducasse no haría otra cosa que el marketing planetario de todo aquello.
Pero hubo tal vez algo más que Ferran vio (en todo caso lo intuyó) en la cocina de Maximin. Fue su pequeña aportación “conceptual”.
Ferran habla de las terrinas, los “prensados”, definidos como ensaladas estructuradas. O de las sopas con su guarnición de servicio emplatada, dejada a la vista del comensal para que venga el camarero y vierta la sopa propiamente dicha encima, ya en la mesa. Una manera de servir que nos parece hoy normal y banal.
Hubo más cosas. La flor de calabacín rellena sería tal vez una de sus creaciones más famosas. Pero también los “raviolis” formados por finas láminas de apio nabo (Veyrat desarrollaría más tarde esta idea) Y sobretodo los “raviolis” fríos y transparentes de gelatina en una época en que no se tenía al alcance tantos texturizantes como ahora. Este concepto es tan importante en la futura cocina adaptativa de Adriá como el “capuchino” de Chapel. Una cocina de la metáfora en la que los “raviolis” no son de pasta ni los “capuchinos” de café con leche. La cocina de la metáfora y del juego.
Por cierto, ¿aquello “raviolis” no serían una versión más “plana” del aspic de toda la vida, y los antepasados de los “velos” que conocimos después?……
Todo esto ha sido Maximin.
Al acercarme a este bistrot de playa, ya sabía que no se podía remontar el tiempo. De la misma manera que no pude, hace cuatro años en Mionnay, reconocer a Chapel, detrás de aquella cocina reinterpretada por su ex segundo, Philippe Jousse, no pude identificar a la gran cocina de Maximin en esta cocina de bistrot, que por otra parte ha decidido de hacer deliberadamente.
Pero antes de que mi valoración estuviera distorsionada, reconozco que no supe elegir los platos. Tal vez tenía que haber pedido el simple menú a 24 € , que con un postre y un par de copas de vino, me hubiera costado unos 50 €. Casi todo el mundo lo pedía al mi alrededor y tenía muy buena pinta. O tal vez me tenía que haber decantado por aquel rodaballo al horno (40 €). En fin me elección estuvo bastante desastrosa.
Una terrina de berenjena con una “anchoïade” y un bouquet de ensalada, 
una ensalada de sepia, parmesano y macarrones (me parecieron algo blandengues…después del “dente” italiano…), 
boletus, también un poco “lánguidos”, recostados sobre un lecho espinacas y otra vez parmesano (culpa mía por no fijarme bien).
Sorbete de limón con cerezas al kirch.
El comedor y la terraza llenos. Todos, por su aspecto y la confianza en sus saludos con el maestro (durante unos minutos se queda en la sala antes de desaparecer en cocina durante todo el servicio) parecían ser antiguos clientes del Negresco…Felices por tener a Maximin aun dando caña y sobretodo pagando 30 €…
LE BISTROT DE LA MARINE
96 Boulevard de la Plage
Cagnes-sur-Mer (cerca de Niza)
00 33 4 93 26 43 46
Algunas fotografías de los viñedos del Barolo y de las Langhe
Pequeña visita guiada de la Universitá degli Studi delle Scienze Gastronomiche de Pollenzo (Cuneo) por parte de Marco Bolasco. Universidad en la que participa Slow-Food, la región de Piemonte, la de Emilia Romaga y una infinidad de sponsors como Barilla, Lavazza y la vecina Ferrero (Rocher). En este imponente edificio, centenares de estudiantes del mundo entero acuden para cursar los estudios completos de gastronomía o gestión hostelera (no de cocina) o realizar masters. Nos encontramos como un grupo de sudamericanos que visitaban las instalaciones.
En los sótanos del conjunto del edificio, sobre centenares de metros, millones de botellas de vino reposan en lo que se llama la Banca del Vino. Grandes cantidades de vino de todas las partes de Italia son compradas por este organismo , participado también por Slow-Food, para permitir, gracias a un prolongado almacenamiento, una crianza óptima.
En los sótanos del conjunto del edificio, sobre centenares de metros, millones de botellas de vino reposan en lo que se llama la Banca del Vino. Grandes cantidades de vino de todas las partes de Italia son compradas por este organismo , participado también por Slow-Food, para permitir, gracias a un prolongado almacenamiento, una crianza óptima.