Observación Gastronómica 2

Hace un mes, en mi viaje por Italia, tuve la oportunidad de conocer el recién estrenado restaurante El Coq, donde oficia el joven Lorenzo Cogo. Bagaje gastronómico brillante, personalidad, voluntad de triunfar, pero también cierta inmadurez en los planteamientos y el acabado de los platos, fueron algunos de mis comentarios. Ver post.
Casualidad veo en la web LMG que Rafa le ha hecho también una visita. He pensado que sería divertido hacer un ejercicio de “crítica comparada” y de intentar comprender por que puede haber tanta diferencia de apreciación entre las dos crónicas. ¡Cuántas veces hemos podido comprobar como un mismo restaurante se valora por personas diferentes de muy distintas maneras a pesar de la proximidad en las fechas de las visitas.
En este caso la nota final de 8,5 puede llegar a ser muy sorprendente (aunque conocen mi desconfianza respeto a las notas en general) ya que en el ranking de la web El Coq comparte de entrada calificación con restaurantes de la talla de Calima, Alkimia o L’Arpège, por citar sólo unos ejemplos.
Es evidente que estas visiones diferentes se pueden explicar en gran parte por los cambios efectuados en el menú. Reconozco algunos de los platos que degusté pero otros son totalmente nuevos. La croqueta de rabo de ternera con chirivia (ahora con salsifis) y los raviolis de conejos, dos de los mejores platos, no se han tocado. Pero los makis de atún están rodeados ahora de un polvo helado de guisante. Señalé en mi crónica la poca integración y el poco interés del acompañamiento de los guisantes sueltos en este plato.
Advierto también algo de glace de cerdo encima del cochinillo y una “guarnición” un poco más construida, cuando lamenté la sequedad del plato y la boutade de las dos rodajas de rabanitos.
El cambio en el arroz es, ahí sí, espectacular. “Mi” arroz soso con cuatro hierbajos encima se ha transformado en un apetitoso arroz verde con moluscos y esferas de lima y kombu.
Pero lo que podría completar la explicación sería la presencia de platos nuevos. El de remolacha con tapioca, tierra de avellana y yogur o los macarrones con mozzarella y gazpacho a la albahaca. ¿Suficientes como para justificar tanto entusiasmo? No lo puedo decir ya que no los he probado.
De los postres (aquellas tartas de merienda) no se habla pero sabemos que no es la parte de un menú más apreciada por RGS.
¿“Estamos ante un chef llamado a ser uno de los primeros de Italia y del mundo”?
A mí, este tipo de vaticinio me parecen siempre muy arriesgado. Crean demasiadas expectativas y presión sobre estos cocineros principiantes.
Pero a Rafa siempre le ha gustado este estilo hiperbólico.