El lunes participé como jurado en la semifinal de La Tapa del Año 2015. Cada miembro del jurado tuvo la oportunidad de degustar unas cinco o seis tapas de las cuales dos fueron elegidas por cada uno de nosotros para la próxima final en Sitges, el 1 de marzo.
El jurado estaba formado por los periodistas como Salvador Garcia-Arbós (7Caníbales) y Josep Sucarrats (Revista Cuina), el cocinero Sergi de Meià (Restaurant Sergi de Meià), los docentes Cristina Cusí (Escola d’Hoteleria de Barcelona) y Iñaki Gorostiaga (Escola d’Hosteleria de Barcelona) y un bloguero (yo mismo).
Ya sabemos que existen muchos eventos de este tipo. Pero más allá de quien gana o no gana, y de quien pasa a la final, lo que más me interesa es analizar un poco las tendencias y por dónde van los tiros.
Casi siempre cuesta que algunos concursantes se ciñan a lo que se entiende por “tapa”. La Alta Cocina de vanguardia (o contemporánea) ha asimilado e interpretado este formato en forma de “plato”. De esta manera se ha pasado de la tapa-pincho a la tapa-plato. El plato se hace grande y la cosa se complica. Llegan guarniciones, salsas y adornos y lo que se podía comer con los dedos en un par de bocados, empieza a requerir cuchara, tenedor y cuchillo. Pero la tapa no es un plato de dimensión más reducida. Obedece a otras reglas.
Es lo que ocurrió con el plato de “Arume”. Un pulpo excelente, cocido en su propio jugo ,(que ya había degustado en el restaurante del Raval barcelonés) pero que ganaría por ejemplo en una degustación en cuchara china, con menos salsa de algas (muy potente con nori, codium y plancton) y más mahonesa de ajada.
El presidente del jurado avisó que en la final, se penalizará a quien no respetara esta regla de la tapa finger food. O de un bocado o dos.
Otro de los problemas que observo, y no solamente en los concursos, es el abuso de lo dulce en la cocina salada. Se presenta en forma de frutas, confitadas, compotadas o frescas, caramelos , reducciones o elementos de pastelería dulces. Es un tema que me preocupa mucho como ya lo sabéis y que ya traté en un post hace algún tiempo. Ver. Mezclar dulce y salado hasta el punto de desequilibrar un plato, no es la prueba de ninguna “modernidad” como se ha querido aseverar alguna vez en algunos decálogos preceptivos de la época álgida del movimiento culinario vanguardista. Todo al contrario, la mezcla de lo dulce con lo salado pertenece a la cocina medieval, pre moderna, tiempos en los que los postres aun no habían alcanzado construir su propio “territorio” en la parte final de las comidas. Fenómeno que empezaría a ocurrir en el siglo XVII en Francia.
Si el cuerpo absorbe ya desde los aperitivos y entrantes una “overdose” de azúcar, saturando las papilas en vez de abrirlas, y enviando mensajes de saciedad al cerebro ¿ cómo se podrá llegar con apetito al final de una comida y sobre todo con ganas de disfrutar de ricos postres?
Éstos fueron las tapas que más adolecían (al menos en mis degustaciones) de este defecto:
El mi cuit de Can Tomei . Coca de aire, mermelada de higos, cebolla caramelizada, crujiente de frutos secos (tipo florentín). El foie-gras totalmente anulado en medio de tanto dulce.
Mini hamburguesa de pan de tomate. Ternera/cerdo, morcilla de cebolla, cebolla confitada, tomate confitada, emmenthal. El extremo dulzor anulaba la carne. Una pena en ambos casos ya que el formato era el correcto.
La cuarta tapa (Coca de Otoño) de butifarra y setas (de La Catedral) iba bien encaminada en cuanto a formato pero también llevaba pera confitada y sobre todo un aceite de trufa artificial demoledor. Nunca se justifica el uso de este producto, pero menos en plena temporada de trufa.
Al final la mejor de las tapas que me tocaron fue el bikini (Mixto) de panceta y queso Tou del Tilers y parmesano. Lo único criticable era tal vez la presencia excesiva de queso que anulaba bastante el sabor de la panceta. Cuestión de reequilibrio. Otro detalle : la panceta está hecha a “baja” (melosidad) y el camarero comentó que luego se buscaba su crujiente en la plancha. Tal vez no haga falta esta última operación. El crujiente , ya lo tenemos con el pan. Conviene más conservar la textura melosa de la panceta.
Los clasificados para la final, fueron:
-La carrillera (Bar Mantxego)
-Pasión por la olla del Aquelarre (Firo Tast)
-Pulpo fusión al pimentón (Arume)
–Farcellet de ánima de pota blava (Casino Café)
-Crème brûlée de foie (La Marineta)
-El origen del nido de pato (Subit)
-Biquini al estilo Xirricló (Cal Xirricló)
-Bacallá i no va dir res més (Antull Restaurant Lounge)
-Petit Suisse de Alcachofa del Prat y Trifásico de pota blava (pollo del Prat) (Ona Nuit Restaurant)
-Coca de otoño (La Catedral)
-Arroz caldoso (Tapes&Tapes)
