Ricard Camarena tuvo una excelente idea al juntar su restaurante de Alta Cocina con su Canalla Bistró. Lo mismo que hizo Jean-François Piège y su brasserie Thoumieux o Dani García con su Bibo. Es un buen modelo. Será tal vez el de Jordi Vilà cuando se lleve su Alkimia a la Fábrica Moritz. El cocinero está presente en su gastronómico y controla de cerca su segunda marca. En el caso del Canalla ambas cocinas se comunican aunque los clientes entran por puertas y calles diferentes.
En esta mi segunda visita a este bistró , he podido volver a comprobar su buen nivel de cocina . Propuestas de cocina con producto valenciano pero tamizadas por las influencias viajeras de Ricard. Una cocina que por consiguiente va mucho más allá de la croqueta y ensaladilla (que por cierta tiene un fama muy merecida).
Bocados ricos y divertidos. De ciudad cosmopolita. Esta apuesta no era evidente en Valencia. En mis conversaciones de sobremesa con los cocineros de aquí o de allá, suelo oír las mismas cantinelas : “La clientela de aquí es muy conservadora. No les gusta las cosas raras, la acidez muy marcada, los picantes, las hierbas como el cilantro etc…”. Creo que Ricard ha sabido ,como lo hemos podido ver con los post de esta última escapada a Valencia, no solamente crear una “escuela Camarena” entre algunos cocineros pero también llevar a una buena parte de la clientela valenciana, tal vez algo conformista pero no más que en otras zonas, a atreverse con sabores orientales más osados.
Y esta socialización “bistroquera” de nuevos gustos pero también de algún que otro toque conceptuales o técnicos de “alta cocina” , se ha podido realizar a través de este Canalla Bistró, por cierto lleno permanentemente a rebosar.
Ilustraremos ahora estas ideas con los ejemplos de nuestras degustaciones. Imágenes con pocos comentarios. Bocados casi todos bonísimos. Sólo comentaré algún que otro detalle mejorable. El tamaño de las letras ayudará, como siempre, a visualizar los platos más destacables, al menos a mi gusto. Pero esto es lo de menos…
Cucurucho de wonton frito con tartar de salmón, aguacate y huevas de trucha (2,80 € unidad)
Sandwich nigiri de anguila ahumada y puré de berenjena (3,50 €)
Montadito de pescado en adobo, salsa satay
Steak tartar de vaca ecológica gallega . Servido encima de una base demasiado gruesa de gofre de patata
Empanadillas al vapor con langostinos al ajillo (11,50 € 6 unidades)
Mozzarella rellena de cangrejo al pesto (9,50€)
Tataki de pez mantequilla con espinacas y jengibre (15,50€)
Calamar a la romana, feta desmigado, mahonesa de lima kafir (13,90€)
Bocata al vapor de cerdo Pekín (4,20 €)
Pastrami estilo “Katz’s” (12,50€)
Tarta especial de manzana . Hecha con láminas de manzana deshidratada, espuma de manzana asada y un sorbete de manzana verde hiper frío que mantiene su estructura firme en todo momento. Son detalles que tienen su importancia. No hay nada peor que un sorbete derritiéndose en un plato.(6,50€)
Melocotón helado. También perfecto técnicamente , envuelto en una gelatina y simulando la fruta. Recordando el Solero de Frigo.(7,50 €)
Gofre de calabaza con crema y helado de vainilla. Pipas. Otra vez problema de textura con el gofre, seguramente por culpa de su mezcla con el puré de calabaza (7,20€)
Corte de helado de Ferrero Rocher. Es un corte grande que debe medir unos 20 cms.
El toque lúdico en la cocina y en los postres en particular no está reñido con los sabores. En un bistró se agradece tal vez más que en la Alta Cocina. La cocina de Ricard en su “gastro” no hace ninguna concesión a la play food, trampantojos y otros “paisajes” tan de moda en este momento. Estos juegos los expresa en todo caso y con mucha prudencia en su bistró. Se podría debatir esta postura, imagino, pero a mi esta separación me parece muy correcta. Una cierta alta cocina está abusando de las sistemáticas “gastro gracietas” que ya no sorprenden a nadie. En cambio, éstas pueden tener más su sitio, y sin abusar, en un bistró moderno como es el Canalla.
CANALLA BISTRÓ
c/ del Mestre Josep Serrano nº 5
963 74 05 09
Hola Philippe,
Primero de todo decir que soy un fan de tu blog, me encanta leer los posts y ver las fotos de los distintos restaurantes
Visite el Canalla bistro de Ricard Carmarena el pasado Septiembre, lo que mas me gusto fueron sin duda los postres. El melocoton me recordo como bien dices al Solero y soy fan de los Ferrero Roche
En cuanto al salado, desde mi humilde opinion la fusion que intentan hacer genera confusion
El plato de cerdo iberico con curry rojo, el cerdo muy tierno y bien cocinado, el curry era una ofensa a la cocina thai, sin esencia, insipido.
El foie gras era mas un postre que un aperitivo, mega dulce.
El costillar de cerdo llego sin ninguna salsa y con unas patatas paja cocinadas seguramente a primera hora de la manana.
El local en si es tal como dice el nombre canalla, ruidoso aunque con buen ambiente y una decoracion que es divertida.
Personalmente esperava mas del Canalla bistro, para mi punto de vista hay sitios en Barcelona ,sin chef estrellado, que son mucho mas canallas y donde la cocina tiene un nivel mas alto.
Gracias
Hola Joan. Me encanta que los lectores completen, maticen o contradigan mis crónicas. La crítica sobre la crítica.
Te daré la razón sobre el bocadillo de foie-gras que probé hace 3 años en el “gastro”. Es un “aperitivo” antiguo de Ricard (se sice que está inspirado en uno de Miquel Ruiz, cocinero histórico valenciano).
No probé el costillar, pero te aseguro que el cerdo al curry era una explosión de sabor.
Local ruidoso. He llegado a la conclusión que esto le gusta a la gente. Al día siguiente , lo mismo pasó en El Bouet y la gente encantada. Ve a Paris: El famoso Baratin, por ejemplo. No se puede conversar. Y los guiris y nacionales disfrutanto.
Ahora te tienes que mojar (je je ) y decirnos los lugares de Bcn “canallas” que tienen mejor cocina que El Canalla.
Es verdad que se come bien y coincido en que el gofre de patata es lo peor de la carta, no entiendo como no se han dado cuenta ya. Sobre el comentario anterior no creo que haya en Bcn muchos sitios mejores por un precio similar (Gresca, Tanta, Bodega1900, Caldeni, Dos palillos, todos son más caros, solo Topik aguantaria la comparación) pero es que además hablamos de Valencia, la comparación no tiene sentido, un saludo