A mi lo que justamente me conmueve es lo delicioso, lo excelso, el juego armónico de los sabores y de las texturas, tanto a través de la sencillez como de la complejidad culinaria. Me entusiasmo ante un simple producto bien acariciado pero también ante una construcción llena de recovecos y de aristas gustativas.

Ser cocinero es ser capaz de provocar la emoción tocando estas teclas. Es el registro del arte culinario. Un terreno suficientemente importante y rico como para no disfrazarlo con otros recursos ajenos a este propósito. La meta es precisamente estimular de manera placentera las papilas gustativas.

El cocinero disfruta entre los fogones, se lo pasan bien imaginando platos, palpando los alimentos, asando, salteando. Siente la cocina como su auténtica vocación. Tal vez descartó en su momento dedicarse a la arquitectura, a la pintura,a la música, a la filosofía, a las relaciones públicas, a la teología, a la jardinería …etc. Eligió ser Cocinero.

No conviene alejarse de lo que es el significado profundo de la cocina. La transformación de los productos, la manipulación de los alimentos para hacerles más nutritivos, más atractivos gustativamente, en una palabra más agradables.

La cocina apareció en un momento de la evolución de la especie humana para cumplir este cometido : ejercitar nuestro sentido del gusto . Se trataba tal vez de evitar la monotonía en nuestra dieta y de esta manera poder evolucionar como especie. En todo caso, la cocina desde los comienzos fue un compromiso entre varios factores: hacer que los alimentos fueran más digestibles, que se conservaran mejor y que, posteriormente, estos aspectos funcionales tuvieran un resultado gratificante para el paladar.

El gusto, y el placer que induce, obedece por consiguiente en su origen a una necesidad funcional, antes de convertirse mucho más adelante en un fin en sí, con la aparición de la mirada gastronómica sobre los alimentos.

Evidentemente hay que manejar las palabras “gusto” o “sabor” en un amplio sentido que incluye aromas y texturas. Los miles de aromas de los alimentos que se perciben al nivel retronasal son estructurados por los cinco “gustos”, en el sentido estricto de la palabra, (ácido, dulce, salado, amargo, umami) y plasmados en texturas (crujientes, líquidas, pastosas, arenosas, cremosas, untuosas, granulosas, crocantes, melosas etc…Sabor y textura son indisociables. La textura de los granos de arroz se percibe como maravillosa gracias al sabor del fondo con el que se lo cuece y la de un moshi no se apreciaría tanto sin el sabor que este encierra. Incluso en los casos en los que la textura es fundamental, como estos dos que acabo de citar, la parte sápida funciona como indispensable revelador del placer gustativo global.

Con estas ideas aquí expuestas, parece que quiero negar la experiencia gastronómica completa: estética, emocional, sensorial, lúdica etc. Nada de esto. He sido, y soy, un enamorado de la neococina innovadora y vanguardista.  Me apasiona y me intriga la “metacocina” que va más allá de la simple dimensión gustativa del plato. Pero no a cualquier precio y me niego a considerar la vanguardia culinaria como una simple experiencia exenta de lo que considero el núcleo de la experimentación gastronómica: es decir el disfrute del sabor.

No me molestan los humos, los discursos, los rebuscamientos estéticos, los recursos permanentes y a veces cansinos al guiño lúdico, los pretenciosos roces referenciales con mundo del Arte o de la Ciencia (aunque vea en ello como una actitud algo acomplejada e impostada por parte del cocinero que quiere deshacerse de un atávico complejo de inferioridad intelectual). No me molestan todos estos envoltorios y estas conexiones (que por otra parte no son nuevas ni propias exclusivamente de la nueva cocina de vanguardia, a condición de que vayan acompañados del SABOR.

No creo que los auriculares de un iPod con el ruido de las olas ni los espacios cibernético-sensoriales puedan suplir la emoción que conlleva la degustación de un plato bien elaborado, con contrastes armónicos de sabores, profundidad aromática… La degustación de un plato mejorará sin duda con una buenas vistas desde el comedor, si se degusta en un ambiente agradable y relajado (Mugaritz es para mi uno de los restaurantes que mejor ilustran la sugestión que opera el entorno en la experiencia gastronómica), pero lo fundamental queda circunscrito al plato.

En cocina, lo Bueno, lo Delicioso (por muy relativo que sean según las culturas, las personas, las latitudes) debe ser el punto de partida obligado. En un estudio de la fundación Alicia, quedaba manifiesto que un buen croissant de mantequilla podía ser reconocido como “bueno”, tanto por un europeo que por un chino mandarín.

Una vez conseguido lo “bueno”, se agradecerá, como un plus diferencial personal, todo lo demás: el efecto sorpresa, la proeza tecnicista, la belleza del plato, el “relato” del chef que puede aportar luz sobre su creación, su intencionalidad  eco-sostenible (son estos folletos de lectura obligada , o no, que el comensal se encuentra a veces en la mesa) . Pero todo esto sólo constituirá una dimensión sobrevenida aportada al plato. Algo que suma. Un plus. En ningún caso algo que sustituya el sentido profundo de cualquiera práctica culinaria: la incesante y obsesiva búsqueda del sabor y la exploración desesperada de nuevos territorios gustativos.

Me emociona la cocina, no el happening ni el packaging.

¿Se pueden interpretar algunas huidas hacia delante en la cocina espectáculo, como una renuncia a emocionar y entusiasmar al comensal con las “simples” armas del arte culinario?

Publicado en la revista Chefsbook nº63 (mayo-junio 2012).

Mucho más que comida.

Confort ambiental, acústico, lumínico, ergonomía del mobiliario o de la vajilla… Son algunos factores extra culinarios que pueden potenciar, o fastidiar, cualquier experiencia gastronómica, por modesta que sea. A todas las dificultades que conlleva para el cocinero concebir y realizar un plato interesante y rico, se añaden algunas que no puede controlar directamente. Su jefe de sala es, en muchos de estos aspectos el que podrá hacer llegar este plato en las mejores condiciones a la mesa, pero aun así quedan muchos campos que tampoco son de su incumbencia.

Se dice a veces que el trabajo del cocinero depende del esmero del productor de carne o del payés y que una buena parte del éxito gastronómico de un plato estriba en la calidad de la materia prima. En la sala, el confort que rodeará al comensal empieza con el trabajo del arquitecto y del interiorista (cuando los hay).

Una pared demasiado oscura, unos cuadros excesivamente chillones, un aire acondicionado mal instalado que no cumple su función de mantener una temperatura agradable en todo momento (el crítico François Simon informa en todos los videos de su blog la temperatura ambiente del restaurante, que suele rondar los 20º, para tener una buena sensación de confort)… son condicionantes importantísimos a la hora de evaluar una visita a un restaurante.

Evidentemente la percepción estética de la sala de un restaurante dependerá de los gustos de cada uno, pero evitar cualquier estridencia debería ser la regla. No nos olvidemos que se viene a comer y se agradece que nada nos distraiga de lo que se encuentre en el plato. El máximo protagonismo lo debería tener la comida.

Últimamente, y, claro está, sin querer generalizar, observo una cierta tendencia a elegir el “color” blanco como nota dominante (Roca, Noma, Nerua, el nuevo Espaisucre…en la foto) y a despojar el ambiente: paredes desnudas, puestas de mesas minimalistas o inexistentes que se van “construyendo” sobre la marcha… En todo caso, lo entiendo como posturas sabiamente prudentes, pero sobretodo liberadoras de unos encorsetamientos estéticos pretéritos que hoy empiezan a parecernos farragosos. Al menos cuando se trata de un cierto tipo de cocina moderna.

La elección del mobiliario es fundamental. La silla encima de la cual uno puede llegar a pasar hasta tres horas es el mueble más importante de la sala: respaldo, asiento y brazos adecuados serán determinantes en el éxito de la comida o de la cena. El diseño es, entre otras cosas, la suma de la funcionalidad y de la estética, dando prevalencia siempre a lo primero.

¿Qué decir de la acústica ambiental? En este campo también el trabajo del interiorista es fundamental. Véase, como ejemplo, las oportunas láminas de madera que recubren las paredes de la sala del Celler de Can Roca (en la foto) o del techo del restaurante Icho de Barcelona. Las voces oportunamente amortiguadas son una de las diferencias que hay entre un restaurante confortable y la tasca barullera.

La luz. La mejor iluminación de un plato es sin duda la luz natural que emana de unos amplios ventanales (ver otra vez Roca, Mugaritz, Noma etc etc). En los otros casos y de noche, la comida tiene que recibir la luz adecuada para que el aspecto visual de un plato funcione como reclamo salivatorio y revele toda su dimensión estética. No podemos decir frases como “Se come con la vista” o “Da pena comer este plato y destrozarlo”, si no se da la importancia que se merece a la justa iluminación. En muchos restaurantes fashion (pero también en otros muchos más sencillos) de Londres (Maze, Sketch. Viajante, Hakkasan) o de Paris (de Gagnaire a Septime…), la luz tenue es una constante. Dejemos a los semiólogos la tarea de interpretar esta curiosa afición a la media oscuridad y conformémonos con deplorar sus efectos que impiden identificar correctamente lo que se come. (Es una vez descargadas las fotos, cuando aprecio visualmente los platos que he degustado…).

Pero no mucho mejor es la luz blanquecina e uniforme que recuerda la de una sala de espera de una estación de pueblo o la sobreexposición luminosa (tipo terraza del Rey de la Gamba por la noche). Una iluminación regulable, dirigible y bien gestionada de la sala enfoca el plato y la mesa sin deslumbrar a los comensales y ayuda también a “aislar” las mesas entre ellas. Todo esto también es confort.

Como lo es el bienestar olfativo del comedor. En este caso también la ausencia de olor es lo que más se agradece. Una vez descartados como factor imponderable los posibles olores a perfumes cargantes de la mesa vecina, los olores provenientes de la cocina son los más perjudiciales. Aquí también se apreciará el buen hacer del arquitecto en la correcta instalación de extracción de los efluvios.

Pero tan desagradable es el olor a fritanga o a fumet de pescado cuando se entra en un restaurante como los tufos de los ambientadores. No hay nada peor que la mezcla de ambos, en un vano intento por parte de algunos jefes de sala por tapar el uno con el otro.

Si a veces deploramos que la cocina moderna no desprende muchos aromas (siempre es malo generalizar), sólo faltaría que la ensalada de bogavante se degustara con olores a asado de carne.

Pero cuando hablamos de ergonomía a la hora de comer, es fundamental hablar de la vajilla. En este caso también es recomendable la porcelana blanca, aunque también lo es el vidrio trasparente. En este campo, los cocineros tienen a veces tendencia a querer impresionar (“epatar”) con platos aparatosos y de formas extrañas. Y si son cuadrados aun mejor… Algunos recordaremos un plato de marca Bidasoa que se puso de moda hace unos años, por supuesto cuadrado, de unos 30×30 cm, de alas anchas y onduladas, con una pequeñísima concavidad en el centro como receptáculo de la preparación culinaria. El camarero tenía todas las dificultades del mundo en llevarlo y en colocarlo en la mesa, y el comensal tenía que estirar el brazo para llegar hasta el alimento, mientras sus cubiertos resbalaban sin poderse mantener en la dichosa ala del plato. Como ese ejemplo, podríamos encontrar muchos que van en esta misma línea.

Uno de Montgatina, por ejemplo.

Las incomodidades a la hora de comer por culpa de una vajilla estrambótica son innumerables.

Últimamente la moda va de pizarras, lo que va perfecto para croquetas o snacks que se puedan coger con los dedos. Pero cortar a cuchillo cualquier carne encima de ellas provoca una dentera insoportable mientras las salsas se tienen que reducir exageradamente y servirse con cicatería para que no chorreen por los costados. Con el pequeño agravante de que tampoco se pueden lucir visualmente, por lo oscuro del conjunto. Son pequeños inconvenientes que, en este caso, sí dependen del buen criterio del cocinero. Al fin y al cabo, del simple sentido común.

Como vemos el éxito de una comida no depende sólo de unas buenas elaboraciones culinarias sino de un sin fin de factores externos a los fogones. No se trata sólo de un simple packaging o envoltorio, más o menos seductor de la comida, sino de las mismas bases de la experiencia gastronómica. Condicionantes que realmente conducirán al comensal hacia el disfrute de la velada o hacia una cierta frustración o mal estar. Vale la pena que se reflexione en ello.

Y no hemos querido hablar de la importancia del servicio en esta larga lista, otro paradigma sobre el que reposa el confort y la felicidad del comensal en el restaurante. Se merecería por si sólo todo un artículo…

Artículo publicado en la revista CHEFSBOOK en octubre 2011

Leo en el blog de Capel, que éste crítico ha comido muy bien en DOM, el restaurante se Alex Atala en Sao Paolo pero que tiene la impresión que estos “elegantes platos (le) recordaban de refilón a los de otros de sus compañeros también en la élite” y cita a algunos de ellos , españoles todos.

De tanto rozarse en los congresos (Capel deja entender que Atala para poco en su casa), con tanta información en Internet, y tanta literatura gastronómica circulando, los chefs se contagian las ideas, se trasmiten (legítimamente) las técnicas pero lo que es más grave, y tal vez inconscientemente, uniformizan sus estilos de cocina. Lo que te deja muy a menudo una impresión de “déjà vu” poco emocionante.

La moda de los paisajes, de las construcciones como “out of bed”, como una estética “dejada”, caiga como caiga el ingrediente, de los polvos helados, de las arenas, de las emulsiones aireadas para todo, de los unicromatismos, del trampantojo sí o sí, la generalización de los mini vegetales y las flores, repartidos en el plato a menudo con criterios decorativos más que gustativos, campanas de humo…(los ejemplos son infinitos), todo se repite en los cuatro puntos del planeta. La única manera de que el comensal perdone esta uniformidad globalizada, es que al menos el plato esté bueno.

Es curiosa también la valorización de la baja temperatura “per se”, como si fuese la última modernidad, cuando fueron Georges Pralus y Bruno Goussault que la pusieron al punto hace 40 años. Reflejaría una “fetichización” de la técnica (de la cual los buenos cocineros se van apartando por suerte desde hace algún tiempo) según la cual la complejidad y el enrevesamiento representarían para el plato un valor añadido incuestionable.

Ya sé que las técnicas están hechas para usarlas, pero lo que observo es el efecto “moda” que las rodea. Y si técnicas se juntan con conceptos “copiados” o , como se suele decir eufemísticamente, “homenajeados”, difícilmente se podrá conceder el calificativo de “creativo” para el cocinero que practica estas pleitesías (conscientes o inconscientes, confesadas o refutadas) a otros de sus colegas.

Sí. En estos momentos lo más difícil, si se quiere estar en primera línea de la innovación culinaria, es tener un discurso y un estilo propio. Pocos lo consiguen, al menos del todo. No debería pasar nada. El cliente en general (que no es ni crítico, ni food writter trendy) agradecerá siempre mucho más que el plato sea redondo y rico a que le sorprenda con un nuevo concepto o una técnica revolucionaria. Los que aplaudimos el “tour de force” creativo somos y seremos siempre una minoría. Pero tengo que confesar que cada vez más, me “emociono” (por utilizar esta palabra tan manida) con la cocina sencilla de los cocineros más humildes, con el trato personal a un producto pobre, por un enfoque nuevo dado a un producto de toda la vida.

Detectar, identificar la novedad como tal es un tema apasionante y complicadísimo. Requiere por parte del periodista/notario unas dotes de observación y de cultura gastronómica ingentes. Y de memoria. Perseguir el “fraude creativo” puede provocar la misma frustración de impotencia que la de un inspector de Hacienda luchando con el fraude fiscal.

El escritor gastronómico Bénédict Beaugé, está a punto de publicar un libro que trata o roza este tema. Expectante estoy.

Me consta que Andoni Luis Adúriz está muy sensibilizado con este tema y no sé en que punto se encuentra de su cruzada por un copyright culinario, o su equivalente. Existe una libre circulación de las ideas y es muy difícil poner puertas al campo. Andoni por ser uno de los cocineros más creativos que tenemos, ha sido a menudo víctima de estos “homenajes” ( aunque también hay que decir que su plato de brotes, flores etc…con suero de emmenthal también fue uno de ellos en su momento, por su admiración a Bras). Vimos en un reciente Madridfusión una carne envuelta polvo de falso carbón por parte de Narisawa ( por citar un ejemplo). Pero a veces , más que de un homenaje amistoso, se trata de un “fusilamiento” (metáfora que se suele usar en estos casos) de lo más beligerante e impune. Daré un ejemplo que acabo de leer en una revista francesa que se llama “3 Étoîles” :

En un artículo que se titula “La gastronomie enchante (encandila) Dubai”,(p.10) leo (y traduzco) estas frases que firma el sagaz periodista Jean Louis Galesne :

“ Hemos sido fuertemente impresionados por el talento de Thomas Bühner (flamante 3 estrellas en el restaurante La Vie en Osnabrück en Alemania). Nos ofreció un carpaccio ahumado de sandía, crema de parmesano, piñones, balsámico y hierbas silvestres, un plato que, seamos justos, nos ha recordado un entrante bastante similar (y tan similar! NdT) degustado en Mugaritz en España “

Este es un caso en el que el periodista hace bien su trabajo. Cosa que no vemos cada día. No pone en duda al talento de aquel cocinero, pero actúa como “notario” y desvela el origen del plato.

Pero ¿qué pasa cuando el periodista, por los motivos que sea, no tiene ni el mismo bagaje gastronómico o las mismas ganas de comprometerse?

Lo veremos a continuación en este mismo nº de la revista (p.53). Su redactora habitual, Orianne Nouillac, analizando el gran menú de Christopher Kostow , también recién triestrellado, pero esta vez en el restaurante Meadowood en el Napa Valley (EEUU), se queda pasmada ante su Jardín Japonés, que me recordó un postre de Jordi Roca de hace unos años (Jardín Zen). Pero no seamos quisquillosos y lo atribuiremos a una coincidencia posible. Donde ya no hay dudas es en el plato de carne “Babilla “ Quemada” con trufa y cebolla. Así lo describe la periodista .” Los contornos de la carne son de color negro como si se hubieran quemado, pero esta costra en realidad está constituida por trufa, azúcar (¿isomalt? NdT) y cebolla seca. Astucioso y delicioso.”

Delicioso, no lo dudamos pero “astucioso”, poco, ya que se trata del mismo plato de carne de Mugaritz de hace unos 3 o 4 años.

Pero a veces la “copia” no es tan burda y el concepto se va deslizando y metamorfoseando de tal manera que es imposible protestar por el plagio, sin que aparezca como un juicio de intención, que el cocinero se encuentra legitimado en refutar.

El cocinero Pier Giogio Parini (restaurante Povero Diavolo), esperanza blanca de la joven cocina italiana elabora, en su menú de verano 2011, un plato de carpaccio de un animal inventado (Narce) con tomate, pimiento rojo y sandía (horneados lentamente), apelando al juego cómplice con el comensal.

(Leído en la nueva revista de la cocina de vanguardia italiana Cook_Inc., dirigida por Anna Morelli).

Volvemos al inicio de este post. Copias o no, se trata de conceptos, de técnicas, de ideas que están en el aire y que se repiten, erosionando poco a poco nuestra capacidad de asombro.

La pregunta fundamental, que no me cansaré nunca de repetir debería ser ¿El plato está bueno? Ya que la degustación de lo bueno nunca aburre…

Pero intentar descubrir, aunque sea con todas las dificultades del mundo, de quien es el mérito de la creatividad no es una búsqueda baladí. Una cierta visión de la ética nos lo requiere.

Aprovecho la ocasión para anunciar la presentación en Milán el próximo 17 de septiembre de la versión digital de esta revista. Una publicación que ha sustituido la edición italiana de la revista Apicius. Fuerte presencia de cocineros italianos, como es lógico (Enrico Crippa, Salvatore Tassa Moreno Cedroni…) pero también internacionales como  Alexandre Gauthier, el tan cacareado Iñaki Aizpitarte, Stefen Harris, Ben Shewry, Brett Graham… Grafismo hiper cuidado, colaboraciones de Bob Noto etc…

http://www.vandenbergedizioni.it

info@vanderbergedizioni.it

Y presentación de la guía 2013 de Identità Golose con la presencia de muchos restaurantes españoles . Ya hablaremos más adelante de ello.