Observación Gastronómica 2

A mi lo que justamente me conmueve es lo delicioso, lo excelso, el juego armónico de los sabores y de las texturas, tanto a través de la sencillez como de la complejidad culinaria. Me entusiasmo ante un simple producto bien acariciado pero también ante una construcción llena de recovecos y de aristas gustativas.

Ser cocinero es ser capaz de provocar la emoción tocando estas teclas. Es el registro del arte culinario. Un terreno suficientemente importante y rico como para no disfrazarlo con otros recursos ajenos a este propósito. La meta es precisamente estimular de manera placentera las papilas gustativas.

El cocinero disfruta entre los fogones, se lo pasan bien imaginando platos, palpando los alimentos, asando, salteando. Siente la cocina como su auténtica vocación. Tal vez descartó en su momento dedicarse a la arquitectura, a la pintura,a la música, a la filosofía, a las relaciones públicas, a la teología, a la jardinería …etc. Eligió ser Cocinero.

No conviene alejarse de lo que es el significado profundo de la cocina. La transformación de los productos, la manipulación de los alimentos para hacerles más nutritivos, más atractivos gustativamente, en una palabra más agradables.

La cocina apareció en un momento de la evolución de la especie humana para cumplir este cometido : ejercitar nuestro sentido del gusto . Se trataba tal vez de evitar la monotonía en nuestra dieta y de esta manera poder evolucionar como especie. En todo caso, la cocina desde los comienzos fue un compromiso entre varios factores: hacer que los alimentos fueran más digestibles, que se conservaran mejor y que, posteriormente, estos aspectos funcionales tuvieran un resultado gratificante para el paladar.

El gusto, y el placer que induce, obedece por consiguiente en su origen a una necesidad funcional, antes de convertirse mucho más adelante en un fin en sí, con la aparición de la mirada gastronómica sobre los alimentos.

Evidentemente hay que manejar las palabras “gusto” o “sabor” en un amplio sentido que incluye aromas y texturas. Los miles de aromas de los alimentos que se perciben al nivel retronasal son estructurados por los cinco “gustos”, en el sentido estricto de la palabra, (ácido, dulce, salado, amargo, umami) y plasmados en texturas (crujientes, líquidas, pastosas, arenosas, cremosas, untuosas, granulosas, crocantes, melosas etc…Sabor y textura son indisociables. La textura de los granos de arroz se percibe como maravillosa gracias al sabor del fondo con el que se lo cuece y la de un moshi no se apreciaría tanto sin el sabor que este encierra. Incluso en los casos en los que la textura es fundamental, como estos dos que acabo de citar, la parte sápida funciona como indispensable revelador del placer gustativo global.

Con estas ideas aquí expuestas, parece que quiero negar la experiencia gastronómica completa: estética, emocional, sensorial, lúdica etc. Nada de esto. He sido, y soy, un enamorado de la neococina innovadora y vanguardista.  Me apasiona y me intriga la “metacocina” que va más allá de la simple dimensión gustativa del plato. Pero no a cualquier precio y me niego a considerar la vanguardia culinaria como una simple experiencia exenta de lo que considero el núcleo de la experimentación gastronómica: es decir el disfrute del sabor.

No me molestan los humos, los discursos, los rebuscamientos estéticos, los recursos permanentes y a veces cansinos al guiño lúdico, los pretenciosos roces referenciales con mundo del Arte o de la Ciencia (aunque vea en ello como una actitud algo acomplejada e impostada por parte del cocinero que quiere deshacerse de un atávico complejo de inferioridad intelectual). No me molestan todos estos envoltorios y estas conexiones (que por otra parte no son nuevas ni propias exclusivamente de la nueva cocina de vanguardia, a condición de que vayan acompañados del SABOR.

No creo que los auriculares de un iPod con el ruido de las olas ni los espacios cibernético-sensoriales puedan suplir la emoción que conlleva la degustación de un plato bien elaborado, con contrastes armónicos de sabores, profundidad aromática… La degustación de un plato mejorará sin duda con una buenas vistas desde el comedor, si se degusta en un ambiente agradable y relajado (Mugaritz es para mi uno de los restaurantes que mejor ilustran la sugestión que opera el entorno en la experiencia gastronómica), pero lo fundamental queda circunscrito al plato.

En cocina, lo Bueno, lo Delicioso (por muy relativo que sean según las culturas, las personas, las latitudes) debe ser el punto de partida obligado. En un estudio de la fundación Alicia, quedaba manifiesto que un buen croissant de mantequilla podía ser reconocido como “bueno”, tanto por un europeo que por un chino mandarín.

Una vez conseguido lo “bueno”, se agradecerá, como un plus diferencial personal, todo lo demás: el efecto sorpresa, la proeza tecnicista, la belleza del plato, el “relato” del chef que puede aportar luz sobre su creación, su intencionalidad  eco-sostenible (son estos folletos de lectura obligada , o no, que el comensal se encuentra a veces en la mesa) . Pero todo esto sólo constituirá una dimensión sobrevenida aportada al plato. Algo que suma. Un plus. En ningún caso algo que sustituya el sentido profundo de cualquiera práctica culinaria: la incesante y obsesiva búsqueda del sabor y la exploración desesperada de nuevos territorios gustativos.

Me emociona la cocina, no el happening ni el packaging.

¿Se pueden interpretar algunas huidas hacia delante en la cocina espectáculo, como una renuncia a emocionar y entusiasmar al comensal con las “simples” armas del arte culinario?

Publicado en la revista Chefsbook nº63 (mayo-junio 2012).