«Viaje inmersivo, cocina de patrimonio inspirado en el repertorio clásico, experiencia que trasciende el tiempo y el espacio, verdadero regreso al fasto del arte culinario francés etc etc”

Esto es lo que leemos en la web de JEAN IMBERT au PLAZA ATHÉNÉE y se representa en la semiología de la carta física que también se entrega al comensal y que se nos regaló amablemente al final.

Hace ya un par de años que miraba con interés los platos de este cocinero, ganador de Top Chef en 2012 y valorado desde hace unos años como un chef con mucha proyección. A parte del Plaza, dirige cinco restaurantes más, lo que explicaría sus ausencias en el buque insignia de la Rue Montaigne. Al menos es la explicación que se me dio cuando pregunté por si estaba el chef esa noche. Sin embargo, se nos había concedido el privilegio de estar cenando en el Salón de los Conspiradores, justo enfrente de las cocinas, sin que lo hubiéramos solicitado. Seguramente hubiera sido un espectáculo interesante, pero preferimos ocupar una mesa en la gran sala.

Ya había visitado el lugar un par de veces, del tiempo de Ducasse. La primera vez en los años 2000 (el menú de la trufa), la segunda vez hace unos 5 años, con el interiorismo decimonónico destrozado por unos intrépidos designers (Patrick Join y Sanjit Manku).

Al nivel de la decoración, todo ha vuelto a su cauce, a pesar de que la iluminación de las mesas (velas) y el control de la temperatura ambiente siguen aun pendientes de resolver. En cocina, también esperaba que la cosa hubiera ganado en coherencia con la llegada de la joven promesa. La dirección del Grupo Dorchester se había deshecho de Ducasse en la primavera del 21, sin duda harta de pagar cara la fiesta, en plena pandemia, con una propuesta sin carnes, seguramente bien intencionada, pero poco adaptada al gusto de la clientela.

La apuesta presentada por el “aun” joven Jean Imbert, calificado por la prensa people como el cocinero de los famosos, era sin duda atrevida, pero el concepto que presentó de una cocina palaciega algo retro, era muy seductora, en un momento de repliegue social y emocional hacia valores tranquilizadores. Reivindicar una cocina de siglos pasados, real o fantaseada, un poco como lo hizo Noor con la cocina de Al-Ándalus, no deja de ser un signo de fascinación por nuestros orígenes y una falta de percepción clara por lo que nos depara el futuro. Y no solo en el campo de la gastronomía…En todo caso, pegaba con el marco.

Pot-au-feu de cigalas, vol-au-vent, Pihivier (aunque fuera de bogavante, idea estimulante, como lo vi hace poco en el Instagram del restaurante), o brioche Marie Antoinette (siempre imaginamos aquella reina zampándose bollos de mantequilla mientras su pueblo se moría de hambre) o postre Fontainebleau (que no se refiere a la palacio de la villa, sino a una quesería del siglo XVIII), pueden despertar nuestra imaginación y hacernos soñar.

La gastronomía francesa nos fascina sobre todo por lo que fue, más que por lo que aun puede llegar a ser. Una impresión tal vez un poco injusta, por eso el post anterior es muy interesante al respeto.

Pero las frases rimbombantes que cité antes no acaban de cumplirse en el menú. Al menos del todo. No importa, al final, si el cocinero que pone su nombre está o no está físicamente, no digo ya para cocinar, sino para dar, al menos, la vuelta a las mesas (aunque siempre puede decepcionar un poco nuestro lado grupie), lo que sí importa es que no se perciba una línea clara de cocina. Cuenta la leyenda que Ferran Adrià habría preguntado algunas veces «¿quién manda aquí» al entrar de visita en cocinas. No sé si lo sigue haciendo, o si lo hizo solo alguna vez. Pero me lo contaron. Y es la pregunta que me hubiera gustado hacer. De hecho, explico después que expresé a la directora mi extrañeza : ¿era la misma persona quien había imaginado/cocinado el primer plato y el último?

Después de una magnífica tarta de ceps y huevo parfait que nos dejaba presagiar una cena antológica, seguida por una correcta brioche (con más textura de croissant que de brioche), el menú se torcío un poco con una interpretación de un vol-au-vent (“bocado de Reina deconstruído) en el que el hojaldre se separaba de la preparación que suele ir de relleno en este tipo de preparaciones. Imagino que era para conservar su crujiente. Pero la gracia de un «vol-au-vent» es que vuele al viento y no que tenga textura de costra. Se convertía aquí en un círculo acotador de la preparación : trozo de bogavante, champiñón torneado (guiño vintage), alguna verdura y un poco de molleja de textura totalmente pastosa. Lo mejor fueron las dos salsas, una bisque concentrada y una demi glace que eran la base donde se plasmaba la idea “Mar y montaña” del plato. Si exceptuamos la molleja, el plato no estaba malo, evidentemente, pero creo que demasiado deslavazado y actualizado. Se quería demostrar que se conservaba la “idea” de un vol au vent, pero que el cocinero era moderno y que convenía “separar” los elementos, no juntarlos de una manera más confusa como lo suelen hacer cocinas más tradicionales (lo conté recientemente en este post). Loable intención, pero que traiciona el concepto inicial de la propuesta y que, además, es peligrosa ya que deja los fallos más a la vista (por ejemplo, aquí, esa indecente molleja pastosa, que hubiera pasado algo más desapercibida en un picadillo clásico de “bocado de reina”.

Pero lo peor quedaba por llegar con el pichón de Pornic (de crianza) y salsa salmis. Se nos vendió como “plato de caza” y que llevaba salmis, pero, por lo menos en Gascuña, esta salsa de vino con majado de los menudillos de las aves de caza, flambeados al armañac, etc, se elabora a partir de palomas salvajes (“pigeon ramier” o “palombes”). Además, aquí encontré la salsa muy dulzona (¿presencia de Oporto?) y añadida al plato en sala, no producto de un guiso de chup-chup, ni que fuera «à la minute», como lo es el salmis de paloma salvaje. Por si fuera poco, se le había añadido guarniciones de frutas: pera, tartaleta de ciruela “mirabelles” y ,la guinda: ¡una cereza! Esto ya era volver al medievo más que a los dos glamurosos siglos anteriores. Otra vez en este plato, se desvirtuó el salmis original, no para mejorarlo actualizándolo, como se podría, en todo caso, entender, sino para empeorarlo completamente. Aquí, más aun que en el plato anterior, todo estaba deslavazado, centrípeto (de hecho , el pichón ni era el centro), un plato lleno de “cosas” acumuladas al tuntún, y guarniciones dignas de un mal concursante en el Bocuse d’Or. Un pichón con “cosas”. Allí perdido, con su piel blandengue y de cocción incierta (ni se apreciaba visualmente su punto), estaba la triste pechuga. La pata daba la impresión de haber sido asada en mise-en-place con bastante tiempo de anterioridad. Todo ni bueno ni malo, simplemente de una banalidad digna de un mal restaurante de la provincia francesa.

No quiero imaginar el momento en que se “creó” este plato. Cada uno, en cocina, (ya que no se sabe quién es el «capitán» de la casa), añadiendo una cosa, y más preocupados por esas “cosas” que por la manera de cocinar ese pichón, de hacerlo sublime, inolvidable. Digno de lo que debería ser un templo de la alta cocina palaciega. Imaginé la escena: “Yo le pondría una tartaleta, que esto se estila mucho últimamente” , “sí! de ciruelas! que es temporada” , “Y tu, Cédric, qué pondrías?” “Algo de pera, que también es temporada”, “vale! Y tú, Axel?” “Yo una cereza, para decorar” “Belle idée, Axel!» “Pero ¿y unas hojas verdes? que siempre quedan bien, tan al dente que el cliente verá que somos modernos también”. Mientras tanto, el chef estrella, por ahí, entre Saint Tropez y París, pensando ya en crear un nuevo concepto de restaurante…

 Aquí hacía falta un pichón bien guisado en un salmis académico o bien un ave presentada en la sala, trinchada y acabada de guisar al momento en un “réchaud”, «à la minute» para que crear una ilusión de guiso. Al lado, en pequeños ramequines, un delicioso gratén de espinacas al Comté, unas patatas Dauphine…lo que quieran, menos esta ridícula macedonia de fruta y aquella salsa dulzona ¿No se les habría ocurrido? Se ve que no. Aquello, que representaba el plato importante de un menú de 4 platos, quesos, postres a 340€, era decepcionante, desalentador.

Muchos pensarán que lo indigno, tal como está el mundo, es pagar este precio por una comida, cuando realmente lo que es más criticable aun es cobrar esto por hacerlo mal. Se tiene la obligación de hacerlo bien, simplemente por respeto al comensal y mundo. En el lujo inane, es donde más se ofende a la pobreza.

Hablando con Anna , la amabilísima directora de sala italiana, nos enteramos que efectivamente había como dos actores en la cocina. Jocelyn Herland, un ex de Ducasse, que se habría incorporado a la dirección y un cocinero (o cocinera…) que habría cocinado el pichón. ¡Qué lejos estábamos de las buenas resoluciones proclamadas en la web!

Los quesos llegaron como agua en mayo. Lo digo por apetito y por ayudar a olvidar el plato anterior. Pero con solo el Comté, y la fourme d’Ambert previos al carro, ya nos hubiéramos contentado.

Después de unos tiempos de espera insufribles (fue la tónica en toda la cena), en un ambiente caluroso que, por suerte, mitigaba el pequeño y ridículo ventilador que me pusieron solamente para mi en la mesa (no quiero imaginar 3 ventiladores en la mesa…), llegó el Grand Dessert (según la expresión que utiliza Pierre Gagnaire desde hace más de 30 años). Como en Gagnaire, llegan los postres de golpe a la mesa y se agradece. Esperar otro desfile hubiera sido insoportable. Estábamos al punto de pedir la cuenta.

Un babá revisitado con cítricos (déjà vu) que amargaba bastante, una pera Belle Hélène revisitada con toques de cereales tostados (aun me pregunto si estaban acertados), un postre Fontainebleau (bonita palabra para un queso fresco, aireado con Chantilly, con jalea de una fruta que no recuerdo), anunciado en la carta como si fuera la quintaescencia del fasto culinario de siglo XVIII  y que me recordó un postre de queso fresco que comía de pequeño. En Francia, las connotaciones pomposas o regias del lenguaje (sobre todo culinario) sirven para tapar también mucha nimiedad.

Lo mejor, esa tortilla Alaska con helado de pasas con ron, flambeada, al menos, en la mesa.

Petits-fours y bombones olvidables, pero servidos bajo una aparatosa campana dorada (no hice foto), y en medio de un pequeño ramaje. En aquel momento, el propósito de esa escenografía era, sin duda, de despertar unos “ohh” y unos “wow” de admiración. Pero solo quedaban ganas de salir a la calle, respirar aire fresco y coger un taxi.

El servicio de sala, sin duda fue lo mejor. Amables, profesionales, elegantes. Todo lo que se espera de un gran restaurante.

Y ahora entiendo lo que me parecía ser, hasta esta visita, todo un misterio. Que este restaurante tuviera solo una simple estrella. Un lugar que aspira desde siempre a conseguir las tres. 

La marca que patrocina el cocinero.

Muy buenos los panes y las mantequillas.

Goujères

Muy normalitas.

Pepino, yogur

Agradable comienzo.

Cogollo, cep, picatostes

Una rica ensalada.

Tarta fina de «ceps» con huevo parfait

Justamente este plato estaba perfecto. Lo mejor de la cena.

Brioche Marie Antoinette

Rica, sin duda. En la carta , en ración, 140€

«Vol-au-vent» de bogavante y molleja

Pichón con salsa salmis

Lo explico en la introducción.

Omelette norvégienne o Tortilla Alaska

Babá

Queso fresco Fontainebleau

Hacía tiempo que no comía en un tres estrellas en Francia, y esta vez he encontrado una alta cocina interesantísima.

Frédéric Anton lleva la bandera tricolor en el cuello, signo distinctivo de que es MOF (Meilleur Ouvrier de France. Mejor Obrero de Francia), un importante y difícil concurso para los cocineros, pasteleros o charcuteros-traiteur.(No es ninguna reivindicación de tipo «nacional», que aquí no tendrá sentido…)

FRÉDERIC ANTON , quien fue chef en el Jamin de Robuchon al final de los 80, y su discípulo aventajado, realiza, al alimón con su brazo derecho el chef MEHDI SGAR,  una cocina que mantiene algunas bases robuchonianas ( cocciones de 10 y demi-glaces de ternera y ave excepcionales, liebre a la poitevine, el ínclito puré…), pero con una renovación de conceptos totalmente contemporánea. Se cocina con un minimalismo estético y gustativo que hace que memorizaremos para siempre algunos de los platos que se sirvieron.

Si salí del el nuevo Plaza Athénée un poco decepcionado por algunos platos recargados, aquí lo que me sedujo fue un esencialismo estético (la complejidad no está a la vista) que me podía recordar, a veces, algunas composiciones de Enigma, o hasta Camarena o Culler, solo por dar unos ejemplos. Es como si Robuchon viviera aun y hubiera evolucionado hacia una cocina más depurada.

Sin embargo, el marco Belle Époque de ese magnífico palacete no dejaba imaginar tal cocina. Desde el año 97 que Anton ocupa ese lugar, imagino que su cocina ha ido evolucionando, en particular en estos últimos 10 años en los que forma tándem con Mehdi Sgar, (que descubrí hace unos meses en Instagram). Ambos cocineros están muy interesados por lo que se hace en Barcelona, desde Enigma a Ultramarinos, pueba de que pueda haber un diálogo entre una parte de la cocina que se hace en Francia y una parte de la que se hace en España. Esta frase, tal vez no la hubiera podido escribir hace algunos años. Pero tengo la esperanza de que esos intercambios vuelven a ser posible, según que lo que probé hace unos días en Le Pré Catelan es una nueva tendencia, o bien un caso aislado. Pascal Barbot fue hace 20 años un soplo de aire fresco, en un nuevo modelo de restaurante. Le Clarence fue una agradable sorpresa hace solo 5 años (no sé si se confirmaría hoy esa buena impresión…). Y ahora ha sido esta comida, de la cual no quiero sacar más conclusiones que lo que he dicho hasta ahora: de entrada, muy buen impresión. A ver si sigo explorando más restaurantes de este nivel para tener mejor visión de lo que ocurre.

De momento, observo aquí una estética que me seduce. La estética no entendida como “plato bonito o bien decorado”, aun menos como reproducción comestible de obras de arte, como lo estoy viendo aun demasiado a menudo. El cocinero no es un artista plástico cuya materia sería lo comestible. Es un artesano del SABOR que no tiene por que recurrir a la estética pictórica. Si no, caería en la representación naif de lo que es el “arte” culinario, mucho más difícil de aprehender que una simple imagen vistosa en el fondo de un plato. Me gusta cuando un emplatado simple resulta siendo el sobrio reclamo de unos bellos fuegos artificiales gustativos. La complicación pretendidamente estética de un emplatado es, mucha veces, el anuncio de una inanidad o confusión de sabores decepcionantes. En todo caso, no garantiza en nada la excelencia del plato. El tiempo, a veces improductivo que se dedica en trabajar las formas, se quita al verdadero trabajo sobre el producto y los sabores. Me encantó la brandada cremosa que podía recordar una crème brûlée: la estética y el juego sutil, sin forzar, de una manera casi natural.

La manera con las que un cocinero ofrece su comida, la emplata, la sirve tiene también que interpelar y comunicar su manera de pensar y cocinar. También la vajilla, la cantidad de aperitivos, la cantidad de “detalles” para el café, la presencia, justificada o no, de hierbas o flores (lo que es válido para un restaurante en medio de la naturaleza y con huerto, no lo es cuando se trata de una gastronomía urbana etc). Es decir que las cosas tienen que tener su sentido. Aquí se hubiera podido adoptar una línea de cocina neo clásica con pompa y opulencia kitsch. Se ha optado, (ignoro desde cuándo) por un laconismo y una claridad que personalmente aplaudo. Cuando llegan a la mesa un snack y dos aperitivos (dicho de paso los tres perfectos), quiere decir que se desea ir rápidamente al grano, que se da importancia al cuerpo del menú. Una vieira casi cruda con una untuosa salsa de hierbas en la que domina el romero, sin más elementos, decoraciones ni largas explicaciones: me gusta ese arranque.

Esa sopa bullabesa intensa con nueces tiernas y un alioli potente me indica que la comida no recurrirá a la obviedad y que el cocinero se atreverá a buscar nuevos caminos. Se anuncia como una “idea” de bullabesa.

Cuando llegó la muy temblorosa royale de buey de mar y dashi con delicada effiloché interna del crustáceo, coronada con una cuchara de caviar, pensé que Robuchon lo hubiera podido hacer hoy en día. Un plato, de aspecto visual discreto y que, sin embargo, me llenó de emoción. La gran cocina llega sin hacer ruido, sin gesticular.

En todo el menú se jugará alternando influencias referenciadas con plasmaciones muy personales, como un cineasta que rinde sus homenajes a través de guiños, pero que los integra en su propio mundo. Ese plato de “ceps” con ese jugo me recordó el que había probado del mismo Robuchon en su Grande Maison de Burdeos (amen del maravilloso puré que acompañará la versión poitevine de la liebre del Maestro desaparecido).

En cambio, ese velo de pato que cubría una cigala, me pudo evocar una versión de un “ravioli aperto” de Marchesi, imaginado por Andoni hace 15 años, y esa textura “merengada” del soufflé de Comté no estaba tan alejada del de mozzarella de Albert Adriá, aunque sea de una textura más firme, perfecta para soportar esa pornográfica salsa de queso que lo untaba : otro bocado memorable del menú y una manera excelente de prescindir de un carro de quesos, que aquí desentonaría, pero dejándonos todo su potente y goloso umami en la boca. Nos puede gustar el runrún de los bonitos carros de postres, pero nos gusta aun más cuando se buscan alternativas a ello, como los quesos preparados, a veces para salir del paso, que aparecieron en los 80. Este soufflé va más allá y alcanza una categoría de platazo.

Habría que decir algo especial sobre cada plato. También sobre ese guiso con sabores de tripa a la italiana, confeccionado a partir de las barbas de la misma vieira que comimos al inicio. Producto más que humilde, ¡desechable y siempre desechado!, que aquí se inmiscuye, con una dignidad gastronómica incuestionable, en medio de tantos productos “nobles” y tanto caviar.

Solo hubo un desliz “conceptual” en todo el menú que descubriremos más adelante en la retahíla de los platos. Tan incomprensible que Fréderic Anton justamente me dijo, en la interesantísima conversación de la sobremesa, que huía del dulzor en la cocina salada. Y sin embargo…llegó a la mesa ese plato intruso.

Ciertamente no encontramos exceso de dulce alguno en todo el menú, ni en el momento de los postres. Un pequeño postre refrescante, y dos postres más (interesante versión de una tatin), con solo 1 petit-four para acompañar el café. Una temeridad en un tres estrellas michelin, y sin embargo una decisión totalmente sensata. Ya no nos apetecen enormes bandejas petits-fours. O bien que sean pocos, o menos dulces, o algo originales…Ese ritual ya no corresponde a nada. Es un exceso de azúcar innecesario al final de un ágape generalmente sustancioso.

Me había olvidado de comentar que TODA la vajilla es de color BLANCO o crudo. Una prueba más de la intencionalidad de dar protagonismo a una correcta visualización de la comida. El marco palaciego es suficiente “envoltorio” como para redundar en despliegues de vajilla.

Ni por amistad ni por complacencia hacia ceramistas locales que nos caen bien, tenemos que permitir que dicten sus leyes de artesanos (o artistas) caprichosos a los cocineros. Si hay un sitio palaciego que podría permitirse todos los lujos exuberantes en vajilla, es este lugar. Y sin embargo el mejor continente es el que se pone al servicio del contenido del plato, y solo al final me fijé en su discreto y neutro papel formal y cromático. Bella y blanca. 

¿El servicio de sala? Como su nombre lo indica, está al “servicio de”: del cliente y de la cocina del chef que ha de servir. Su papel es encargarse de la felicidad del comensal desde el momento que entra hasta que sale, como lo decía Ducasse. No es de imponer (en las dos acepciones de la palabra: de dictar su ley e intimidar), ni avasallar. A los 5mn de llegar, ya estábamos cómodos, y al entrar en la magnífica sala, uno se puede sentir impresionado. Francia tiene el monopolio de estos espacios tan glamurosos, elegantes y añejos.  La responsabilidad de los cocineros y de los servicios de sala es de estar a la altura de esos espacios, sin caer tampoco en la sumisión cursi al decorado. La cocina de esta casa y su servicio han sabido encontrar el difícil equilibrio entre el respecto y huir del encorsetamiento versallesco.   

Snack de hojaldre

Capuchino de bogavante

Recordando al capuchino de setas de Alain Chapel de los años 80.

Tartaleta de piperrada y stracciatella

   Mantequilla

Vieira a la mantequilla de romero

Atún como una sobrasada

Gofre especiado

Brotes de espinacas, crema de cigala al parmesano, trufa blanca

Un plato riquísimo, también por la aportación del magnífico jugo que podía, por otra parte, anular el sutil aroma de la trufa. La trufa blanca solo se concibe con bases de menos intensidad, más neutras, para que se pueda apreciar su delicado aroma. Este plato, con melanosporum, ganará aun más en profundidad.

Bullabesa , rouille ajo-azafrán y nueces tiernas

Uno de los grandes platos del menú. Por su sabor y su originalidad.

Flan de dashi, buey de mar y caviar

Otro gran plato del menú. De una delicadeza, tanto en sabor como en temblorosa textura, que denota un dominio excelso de la técnica. Era como hacer revivir a un Robuchon, pero desde la esencialidad y sin emplatado «decorativo».

«Ceps» con jugo de ave cortado

Creo que eran láminas de Comté. Más umami imposible.

Cigala asada, jugo de piña, caviar

Por muy curioso que parece, este plato sería de Robuchon, según Anton. Nunca hubiera imaginado que aquel cocinero concibiera una plato de marisco con fruta. Desentonaba un poco en medio de tanta excelencia. ¿Lo serviría Robuchon también con su caparazón? No me dio tiempo a preguntar.

«Ravioli» de cigala con velouté de foie-gras

Lo llamo «así, k»velouté», por la grasa del foie que ocupaba el lugar de una mantequilla y que daba una excelente textura aterciopelada. La gelatina era de fondo de pato, aunque de sabor poco marcado.

Brandada de bacalao fresco melosa, ajo fritos y polvo de alga seca y oro

Imaginen una untuosa crème brûlée salada. Esto son los trampantojos que me gustan. Sutiles y …ricos!

La belleza de un plato es esto. Y no los recargamientos ornamentales.

Salmón de Escocia Label Rouge confitado, crema de wasabi

Con la cantidad de pescados de los que dispone Francia, no sé si era necesario recurrir a este producto, aunque era de calidad. Pero me gustó la textura y la esencialidad del plato.

Sorbete de Champagne y caviar

Aunque se repitiera otra vez caviar, aquí encontré una combinación soberbia. Funcionaba como un original «trou normand» (o «champenois» como lo digo en la introducción). Un guiño vintage totalmente «remasterizada» al nivel gustativo. Otro gran momento.

«Tripas» de vieira «à la mode de Caen

Se apreciaba la nota agria de la sidra, y creo recordar algo picante. También le vi como unos aires de «minestrone» con su brunoise de verduras. En todo caso, un plato inteligente (¿como sacar todo el provecho de un producto?)y muy rico, ya que seguía con la acidez y preparaba paladar y estómago para el resto de los platos.

Suprema de pichón, dátil, sémola cujiente y limón verde compotado

Un plato de sabores cálidos, ligeramente agridulce, de aires magrebíes.

Liebre a la Royale del Senador Couteaux

Es decir cocinada y deshilachada, dicha también » à la poitevine» , del Poitou, región de origen del «senador» y del mismo Robuchon que la preparaba de esta manera. En oposición a la de Carême, presentada en galantina y llamada «à la périgourdine. Aquí noté particularmente vivo el sabor del ajo, que habitualmente se pierde en el conjunto de la preparación, y el dulzor de las chalotas grises que coronan la quenelle.

Puré

Servido a parte, por los motivos que explico en el post anterior. El jugo ni era necesario aquí ya que se degustaba entre bocado intenso y bocado intenso de la liebre. El puré haciendo, en principio, función de «valle» gustativo».

Soufflé al vapor de queso Comté

Me encantaría saber más sobre la técnica de esta preparación que podría recordar el soufflé de suero de mozzarella de Enigma. Aquí me pareció de estructura más firme y soportaba perfectamente la golosa salsa. Este tipo de preparaciones podría llevar varios texturizantes, todos muy bien manipulados y al servicio de una textura maravillosa (¿metil, xantana, albúmina?). Me temo que después de probar este tipo de «soufflé», no tengamos ganas de volver a la receta decimonónica con sus regustos de huevos y sus texturas no siempre muy conseguidas.

Hasta ahora no sabíamos muy bien cómo sustituír el carro de quesos en un menú de cocina contemporánea. Tanto el pancacake de Enigma con queso de El Miracle como este soufflé nos podrían indicar otros caminos posibles.

Sorbete de hierbas, limón y merengue

Otro momento refrescante, antes de abordar los postres, que fueron bastante ligeros y que no supusieron un despliegue de azúcar, defecto habitual en los grandes menús triestrellados franceses, pensado tanto para el lucimiento del chef pâtissier , como para compensar, a veces, con abundante dulzor , la falta de sustancia proteínica de los platos.

Como una tarta tatin

Masa crujiente : me recordó en boca una masa de strudel. Al nivel visual como una fideuà. Debajo, había una compota de manzana. La idea me gustó.

Pollen, miel, limón

Creo recordar también una confitura de limón poco dulce debajo de ese merengue (¿ merengue italiano?) también poco empalagoso.

Chocolate, praliné y almendras tostadas

Asi se termina un menú. Con 1 solo detalle para acompañar el café.

No hice foto del pan. Un pan redondo troceado en cuatro. Poca acidez de levadura madre. Nos trajeron amablemente lonchas de pan de la brasserie, mucho más sabroso.

Primera vez que probaba esta agua (de Córcega). Mucho mejor que la San Pelegrino, Perrier, Badoit Chateldon o Vichy. Buena burbuja y muy poca sal.

Se cobró el menú corto (330€) pero se nos sirvió el largo (390€), y algún plato más. Buen detalle que se agradece.

LE PRÉ CATELAN

París

Distrito 16º

Vale la pena entrar en la web y leer la historia de esta casa. En su origen era un pabellón de cacería del un capitán de Louis XIV, Théophile Catelan, ubicado en medio de un inmenso prado («Le pré»). Luego pasó a ser un parque de atracciones y, al final del siglo XIX se construyó el edificio Belle Époque. El lugar pertenece al grupo Gaston Lenôtre (del célebre pastelero que renovó a pastelería clásica francesa en el siglo pasado y que murió en 2009

WEB

El chef MEHDI SGARD, brazo derecho de FRÉDÉRIC ANTON

Ya de vuelta de mi excursión a París. En general todo ha sido muy positivo y agradable. Incluso la experiencia del restaurante Jean Imbert au Plaza Athénée, de la cual esperaba mucho y que tuvo luces y sombres, no estuvo exenta de interés y se merecerá algunos comentarios interesantes.

Pero lo más relevante fue sin duda el almuerzo en Le Pré Catelan, el fastuoso tres estrellas que dirige FREDÉRIC ANTON , situado en pleno Bois de Boulogne, del cual hablaremos en estos próximos días.

La víspera, quisimos conocer su recién inaugurado “bistrot de campaña” (como se podría llamar), situado a solo unos 20m :

La FERME DU PRÉ,  se parece a una fonda ilustrada con su carta llena de referencias a una bella cocina “bourgeoise”, es decir la gran cocina que se hacía en las casas en el siglo XIX y parte del XX, sin ninguna connotación peyorativa de la palabra,( justamente sin elitismo) , y que aun se encuentra en ciertas brasseries de prestigio. Pero probablemente menos cuidada que la que probamos.

Me recuerda un poco La Ferme aux Grives, que abrió el añorado Michel Guérard cerca de sus Prés d’Eugénies. Aquí también el “Pré”( el prado) es una referencia, ya que la palabra está en el nombre de sus respectivas tres estrellas. En ambos casos, estos restaurantes están situados en un marco bucólico. Y en ambos casos, se trata de una cocina sencilla, pero de gran nivel, con el aval de grandes cocineros.

En el caso que nos ocupa hoy, se trata de una sola sala, donde caben unas 30 personas, con muy buena separaciones entre las mesas (en París, esto es ya un pequeño lujo), bien decorada, sin incidir en la rusticidad campestre como su restaurante homólogo gascón. Rústico, pero elegante. Carta corta (lo que inspira siempre confianza) que irá cambiando con frecuencia. Al día siguiente, en la cocina del 3 estrellas, pude ver la larga lista de platos, todos muy salivatorios, que irán rotando en la carta. El día anterior había callos (tripes), al día siguiente el «pollo de los domingos».

Este tipo de restaurante, en los que se hace una elegante y sabrosa cocina tradicional, escasea mucho en las provincias y representan, sin embargo, la auténtica fama de la cocina francesa. Su patrimonio profundo, admirado por el planeta. Solo se trata de hacerlo bien y con mimo, como es el caso aquí. Pero, en Francia, en las provincias, se quiere ser «moderno» tantos en los interiorismos como en los platos. Y el resultado es a veces patético, como lo voy contando en este blog.

Muchas veces me piden recomendaciones para comer en París. En bistrós, neo bistrós, pequeños restaurantes. Desde hoy LA FERME DU PRÉ es mi recomendación nº1. Solo a 15€ de taxi desde el Arco de Triunfo. Es excursión obligatoria.

Aquí la tradición se retoca, se interpreta, se viste de una ligera actualización, pero no se traiciona en su esencia. Los huevos mimosa ganan en sabor con ese crujiente de piel de pollo (salió de un plato hecho por el jefe de cocina del Pré Catlelan, el brazo derecho de Anton, MEHDI SGARD).

La salsa a la pimienta es colada y mantiene viva aun su nota de alcohol, casi ahumada (¿whisky?).

El boeuf bourguignon (solo probé un bocado) fue, según uno de los comensales de la mesa, el mejor que comió en su vida, magnífico el “jus” (jugo de asado) que acompañaba las judías verdes.

Puré de patata robuchoniano, como no podía ser de otra manera, ya que Fréderic Antono fue el discípulo aventajado de Robuchon y su jefe de cocina en los últimos años del mítico Jamin ( de la calle de Longchamps, justo donde está ahora el restaurante de Pascal Barbot).

El bacalao fresco (llamado “cabillaud” en Francia) es un pescado humilde que se encuentra en muchas cartas, hasta de algunos gastronómicos o , al menos, bistronómicos. De lo que se trata es sacarlo con textura nacarada y potenciar su sabor, ya que es sobretodo textura. Es lo que se hizo aquí (me olvidé de hacer la foto…): una salsa “beurre blanc” con sabores de grenoblesa (alcaparra), untuosa y sabrosa como la mejor de las holandesas.

Evidentemente, en una cocina de alta brasserie que se preste, las guarniciones no pueden servirse en el mismo plato, sino en forma de side dish (como se suele decir ahora), es decir aparte. Las salsas no tienen que mezclarse con patatas, verduras o , sobre todo, purés. Quedaría todo confuso.

El pequeño fallo de la cena estuvo en la Pera Melba. Creo que la textura firme de un melocotón amarillo y su inconfundible aroma (tipo Calanda) son imprescindibles para este postre. ¿Puede que también con una pera de tipo Doyenné du Comice (que llamamos aquí “Puigcerdà”), más firme, sabrosa y aromática…? Es curioso que todos en la mesa, al leer la palabra “Melba”, pensamos que sería “Pêche” y no leímos la palabra “Poire”. Hay palabras que tienen una carga semántica tan fuerte que llegan a contaminar y hasta neutralizar las palabras contiguas.

Prometen que en verano instalarán una terraza, y no quiero imaginar el goce que supondrá cenar al aire libre en ese maravilloso (y enorme) Bois de Boulogne, justo al lado de esa antigua lechería de estilo normando, con el imponente edificio Belle Époque de fondo.

Pâté de campaña

No se quiso hacer otra vez el ubícuo pâté en croûte. No siempre rico y con su masa gruesa y un poco cruda. Frédéric y Mehdi piensan en hacer un pâté CON croûte. Siempre he coincidido con esta idea, ya que la función de conservación de la carne por parte de la masa ya no tiene sentido en nuestros días.

Huevos duros Mimosa, pollo, mahonesa

Buey borgoñón

«Onglet» a la pimienta

Por la forma, no parecía «onglet».

Bacalao fresco, beurre blanc, alcaparras

Se aprecia la impecable cocción del pescado.

Judías verdes

Puré

Pera Melba

Babá

La reducida carta. Un plus. Siempre hay que desconfiar de las cartas largas.

Precios de la bebidas bastante razonables

La foto de la «granja» al día siguiente

LA FERME DU PRÉ

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