20º Aniversario de Caelis
Hotel Ohla
Romain Fornell
Javier Fernándes Iglesias, chef del Caelis con todo su equipo
Hacía demasiado tiempo que no pisaba el CAELIS de ROMAIN FORNELL.
Durante estos últimos 12 años, fui visitando algunos de sus restaurantes como Emma Bistró (que se volverá a abrir pronto, me dijo Romain), el Candelight de S’Agaró (ahora está bajo la batuta de un joven chef) o Le Grand Café Rouge, que fue durante la pandemia uno de mis restaurantes favoritos, en parte por su soleada terraza y su cocina de alta brasserie (pronto volveré, ya que tengo una cena allí proximamente y parece que los altibajos del pasado están ya resueltos).
Es con este pequeño sentimiento de culpa, pero también con mucha curiosidad y ganas, que acepté esta invitación al almuerzo del 20º aniversario de este restaurante, ubicado primero en el gran salón del Ritz-Palace, y luego en este entresuelo del Hotel Ohla de la Via Laietana, hoy perfectamente reformado y ampliado.
Recuerdo que cené en aquel Diana del Hotel Ritz (hoy ocupado por el Amar de Rafa Zafra) al poco tiempo de instalarse Romain, casi recién llegado de su Lozère natal, donde había cosechado, ya de muy joven, una estrella michelín. En aquella época, le iba informando a García Santos de algunas de las novedades catalanes (no había redes sociales) , y se organizó una cena con Roser Torras, Rafa GS, Joan Gaspart hijo y yo.(Recuerdos…). El año siguiente, Romain entraba en la Guía Lo Mejor de la Gastronomía con un 7.
El Caelis del 2024 luce mejor aspecto después de la reforma. Tal vez se hizo pensando en provocar mayores reconocimientos futuros por parte de alguna guía. No lo sé, pero es lo que suelen buscar los cocineros, sobre todo cuando se encuentran en hoteles.
Ese lunes pasado, gran parte del mundillo gastro barcelonés se había congregado allí. Incluso cocineros no muy asiduos a saraos de este tipo, como Rafa Peña, Oriol, Ivern, Xavier Pellicer o David Andrés no faltaron a la cita. Solo para conversar un rato con ellos, ya hubiera merecido la pena. Vinieron también Joan Roca y Albert Adrià, este último muy cercano a Romain con quien hizo alguno que otro “4 manos”. Pruebas de que este cocinero-empresario está muy querido por el sector.
En el Caelis estrellado, como en todos sus otros negocios, Romain marca la línea, pero el resultado depende también en gran parte de sus jefes de cocina que realizan el trabajo diario. Lo que se suele llamar el “modelo Ducasse”, aunque fue ya Bocuse quien respondía en los años 80 a la pregunta “¿En su restaurante quien cocina cuando Ud no está?” : “Los mismos que cuando estoy ahí.”
En este caso se trata de JAVIER FERNÁNDEZ IGLESIAS quien supo, con su equipo, sacarse de una manera impecable, un servicio para 50 personas.
Romain me garantizó que ese menú era representativo de la cocina que se está proponiendo allí. Me alegro de que sea así. Una línea de cocina totalmente fácil de entender, neo clásica y muy sabrosa, salpicada de algún homenaje confeso como los macarrones rellenos de bogavantes que podían recordar los de Xavier Pellicer en Can Fabes, pero que, sobre todo reivindica el sabor clásico francés. Vimos algunos de los tótems galos que, por cierto han vuelto a ser de moda en estos últimos años : el pâté en croûte, el beurre blanc, el ubicuo puré Robuchon o un ochentero y delicioso biscuit glacé (más que un soufflé, como se anunciaba.
Sin duda uno de los mejores pâtés que haya comido, con su profundo aroma a charcutería que los franceses saben dar (a veces…) a este tipo de elaboración porcina.
Se ven también muchos beurres blancs,casi siempre tan reinterpretados que no reflejan el sabor auténtico de esta preparación. Pero pocos son como ese que acompañaba una gamba de Palamós, afortunadamente sin pasar por el chino, y con su chalota aun visible. La fine-dining obliga a ciertas reglas de emplatado, en el que el producto tiene que “posar” en el plato, como una modelo tumbada delante del objetivo de un fotógrafo, pero aquí imaginé una vajilla ligeramente honda con tres de estas gambas, aunque fueran más pequeñas, o troceadas, para poder cogerlas a plena cuchara con esa magnífica y canónica mantequilla blanca (chalota+reducción de vino blanco, emulsionada con mantequilla, pimienta, sal). Ganaría en golosidad ya que ví algunos que la degustaban sin empeñarse en recoger la salsa con la cuchara.
Me gustaron mucho tanto los macarrones con bogavante, salsa del crustáceo y foie-gras, un plato para disfrutar en formato ración, sin duda, y la molleja de ternera (mal traducida en la carta en catalán por “pedrers”, que son las mollejas o estómago de las aves y que se suelen comer confitadas en la propia grasa del ave, sobre todo en el Suroeste de Francia). Mollejas de ternera, pues, con colmenillas y una salsa con el aroma a Jerez aun vivo.
Excelente rubia gallega en costra, con una fluida demi-glace, y acompañada , a parte como debe ser, de un goloso puré Robuchon, sin pasar por el tamiz (creo) y con una justa densidad que le permitía que se llamara “puré”. Vemos demasiadas cremas de patata que usurpan la palabra puré y que se sirven, además, en el mismo plato que la carne, mezclándose con el jugo. Al final, no se degusta bien ni el jugo ni el “puré”. En la mesa, tuvimos que reclamar una cazuela más. La comida fue un verdadero festival de la mantequilla, desde los panes-croissants hasta el Puré con antonomasia, pasando por el beurre blanc. Y esto solo en cuanto a su parte más visible, ya que se debía encontrar también en algunas grasas de cocción y, por supuesto, en las pâtes sucrées de los petits-fours.
Una crítica en cuanto a las mantequillas preparadas del inicio. Muy coloridas (demasiado), pero hubiera preferido una buena mantequilla bretona de Bordier (aquí se compra) , al natural o la de algas, que me encanta y que Romain debe conocer. Web. Mejor que la de Echiré.
También hubo bastante caviar, tanto en el pica pica informal (brutales las ostras de Sorlut con o sin caviar del Tibet) , como encima de la vichyssoise en cubo de hielo (plato fetiche de Romain) o en una golosísima tartaleta de yema curada: huevas con huevo. Un gran bocado.
Merengue seco de remolacha con crème fraîche y anchoa
Pan soufflé de calamar y miso
Tartaleta de yema curada y caviar
Pâté en croûte
Vichyssoisse helada
Macarrones rellenos de bogavante con alcachofa y foie-gras
Mollejas de ternera con colmenillas y salsa al Jerez
Gamba de Palamós con beurre blanc
Patitas bien crujientes.
Buey de Galicia en costra
Puré Robuchon
Soufflé helado al Grand Marnier
Como un Biscuit glacé.
Petits-fours: Las masas de las tartaletas demasiado gruesas y les faltaba un elemento cremoso.
El skyline desde el rooftop del hotel ( es decir el paisaje urbano desde la terraza).
