Observación Gastronómica 2

Un espacio lleno de buen gusto, en el que se conserva la rusticidad de la piedra pero con un ambiente contemporáneo.

Releo mi crónica sobre este restaurante de hace 8 años, justo cuando le acababan de dar la estrella michelín, y me doy cuenta, después de esta segunda visita, del camino recorrido por Albert Sastregener. (2º a partir de la izquierda) y su esposa Cristina Torrent (arriba en la foto)

Sin hacer ningún ruido en las redes sociales, ni con mucha presencia mediática, ha conseguido cambiar su ubicación para instalarse en un nuevo espacio magnífico, muy cerca del antiguo emplazamiento, y consolidar una propuesta gastronómica de alto nivel que cumple ya, de largo, los requisitos para un mayor reconocimiento por parte de la guía roja. Concurren todos los ingredientes para ello.

Y no quiero decir con esto que mi comida de hace unos días no haya sido exenta de tics “modernos” que critico muy a menudo en mis crónicas, como el exceso de playfood, el abuso de ciertas técnicas recurrentes (aires, envoltorios pastosos de manteca de cacao, toques dulzones o directamente azucarados como el temible y trasnochado algodón de azúcar, reincidente en el menú). Aquí se puede notar la fuerte presión que han ejercido durante más de dos décadas los vecinos Bulli y Celler de Can Roca (hasta la simbología que representan esas tres piedras (o “rocas”) que se encuentran en la puesta de mesa.

Pero gracias a su auténtico talento como cocinero, Albert consigue reequilibrar todo esto y demostrar que sabe cocinar también y sobre todo platos modernos y sabrosos que convencen.

Estoy seguro  además, que todos lo que he enunciado como elementos para mi “negativos” , no serán apreciados  como tales por la mayoría de la clientela, ni por los inspectores de la guía. Se pueden ver como virtuosismo técnico y lúdico, que suma a la hora de lo que se suele llamar indiscriminadamente la “experiencia gastronómica”.

Quise confeccionarme un pequeño menú-degustación a mi gusto, con los platos más sugestivos de la carta,(los que olían a cocina) pero al final no pude escapar de la retahíla de bocados y aperitivos (algunos realmente ricos) que iban saliendo desde la cocina, antes de entrar claramente en materia con las medias (o tercio) de raciones que había pedido. A parte de algunos platos que también se fueron añadiendo hasta llegar a los postres, tal vez la parte más “playfood” y técnica de todo el menú, y , en mi opinión, la menos interesante gustativamente.Se repite ahí el algodón de azúcar, el mimetismo visual que ya habíamos visto en un primer plato con una brandada en forma de espárragos, aquí con unos falsos higos de torta del Cassar. La excesiva y gratuita manipulación del magnífico queso, consigue que el producto se devalúe, se desnaturalice tanto que sepa incluso desagradable en boca, mientras que los higos anunciados (que tampoco es temporada) se queden en un insignificante sorbete. En cuanto a la versión de la crema catalana, el resultado gustativo no es mucho mejor, simplemente por repetir el juego del falso huevo, con la falsa yema (aquí de mango) y la falsa harina (ver otros ejemplos, un poco más conseguidos de este trampantojo ya amortizado), nos alejamos demasiado de lo que se puede esperar de la deliciosa untuosidad de una crema catalana, que debería ser el punto de partida ineludible de un posible postre creativo.  

En cambio, de la parte salada, se quedarán para la memoria la golosa ostra Gillardeau , el tártar de gambas con sorbete de salsa rosa (es el tipo de “juego” que me gusta, basado en el sabor y las texturas!), la interesante navaja con cap-i-pota y piparras  o esas magníficas espardeñas con cocochas, con el toque lúdico del falso caviar (perlas de tintas), Notable también el arroz de cerdo y setas (con carnaroli de Pals), que, con un bomba y/o dos minutos más de cocción, hubiera podido estar sobresaliente por la intensidad de su sabor. Aquí tampoco el guiño de la lámina crujiente reconstruida de boletus molestaba para nada. Cuando el juego se limita a un guiño que no cuestiona toda la estructura del plato, bienvenido sea, evidentemente!

Los platos

Chips de yuca, plátano y corteza

Esfera de gin “Temps de flors” en referencia a las fiestas de Girona de estos días.

“Aceituna” con vermut,  esfera de berberecho, airbag de pan con tomate y anchoa

Recordando en su presentación al bulliniano “gusano de seda”. No se apreciaba el relleno de brandada..

Algodón de azúcar con brandada , calçot con romesco, royale de cangrejo, quisquilla, cilantro y moscatel

 

Homenaje al pollo a la catalana y al pato a la naranja. Dos bocados muy conseguidos, recordando las “deconstrucciones” bullinianas de los años 90.

“Pastisseria”:

“Xuixo” de Girona con crema de trufa

Tatin de anguila ahumada con manzana y foie (masa de base poco dulce). Referencias gustativas ya conocidas pero aquí plasmado en un bocado excelente.

Ostra Gillardeau , cremoso de hinojo, perlas encurtidas y jugo de gamba.

“Sotamar” . Delicioso plato de varios moluscos con migas. Me sobraba la perla cítrica (pastosa) de manteca de cacao

Falso espárrago de brandada, esferas de pimiento rojo, piel crujiente de bacalao y migas

Seguramente el mejor plato de la comida: tártar de gambas (con trozos gordos, es decir con la mordida de la gamba poco manipulada), sus patitas crujientes, sorbete de salsa rosa, un jugo de gamba impecable  y picatostes. La prueba de que con ingredientes menos manipulados se puede conseguir una explosión de sabores y texturas en el paladar. Un plato que por si solo merecía la visita.

Navajas con cap-i-pota y piparra. Muy rico pero un poco picante no le hubiera sentado mal.

Guisantes con fettuccini de sepia, y butifarra negra. Falsa vaina crujiente, y simulación de una tableta de chocolate con la butifarra. Rico, pero el pil pil que llevaba no era necesario ya que le daba una textura excesivamente pastosa.

Otro plato magnífico: espardeñas y cocochas con las perlas de tinta (que se presentan en la mesa en una latita de caviar con su cucharita de nácar). Un guiso marinero impecable, con el detalle lúdico del “caviar”.

Arroz de montaña con carne de cerdo, setas, caldo de ternera y la falsa lámina de “cep” crujiente. Repito lo que digo en la introducción: excelente sabor pero textura un poco demasiado al dente. Como en el caso anterior: un buen arroz con el detalle estético del “boletus” que recuerda que estamos en un restaurante “moderno”.

Pichón en dos pases: en fajita (y por qué siempre recurrir a lo de fuera? Qué tal  una coca catalana de pichón?)

Abajo pichón con cebolla al vino y remolacha. Le faltaba crujiente a la piel . Conjunto un poco dulzón. Algo previsible si se juntan remolacha+compota de cebolla.

 

Postres : ver mis comentarios de la introducción:

Mojito

Los higos de torta del Casar

“El huevo de crema catalana sin quemar”

Bombones muy buenos.El del centro era de cacahuetes.

En el final de la comida, es el momento justo (y no antes) de cerrar (y saturar) las papilas con este tipo de texturas mantecosas y golosas

Cuenta “ligera” ya que el cocinero nos ofreció  gentilmente algunos platos suplementarios.

El menú del chef están a 129€

Bo.TIC

Corçà

Carretera C-66 Girina –Palamós km 11.5

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