Observación Gastronómica 2

 Saturne. A 50m del edificio de la Bolsa de París

Hace 5 años recomendaba en este blog algunos restaurantes (bistrós y neobistrós de París). Uno de ellos era Saturne, un restaurante aupado por el movimiento Omnivore.

Pero aquel “4 manos” de Sven Chartier, su artífice, con el australiano Dan Hunter, no me dejó ninguna huella imborrable, primero por las dificultades inherentes a este tipo de cena (de quién es tal plato? De quién es tal otro?) y por culpa de los dichosos maridajes que, muy a menudo, enmascaran y confunden los sabores de los platos, más que los enaltece. Es mi opinión y la defiendo a sabiendas que voy a contracorriente.

Y otra vez he podido comprobar estos días de viaje gastro, observando de reojo a mis vecinos de mesa, que el maridaje sistemático de cada plato ( “l’accord”, como lo llaman en francés) tiene muy a menudo efectos nefastos sobre el estado físico de los comensales. En cuanto a su percepción organoléptica de los alimentos y de los propios vinos , en la segunda parte de estos menús de 12 o 14 platos, dudo que sea óptima.

Esta vez venía a probar la cocina de Saturne, ya con su estrella michelín, (templo , por otra parte, de los vinos naturales), uno de los restaurantes que visitó hace un poco más de un mes Ferran Adrià y que se salvó (por lo que me dijo hace poco) de sus juicios “críticos” sobre la cocina francesa (no me dijo cuales visitó), mientras reconocía que, al nivel de “restaurantes” propiamente dicho, los franceses nos superan.

El único menú cuesta 85€ (150€ con el maridaje). Con los vinos casi se dobla la facturación. También ocurre lo mismo en Le Chateaubriand (75€ el menú-140€ con los vinos).¿ Al final no será este el verdadero motivo de esta moda de los maridajes? No la necesidad imperiosa de aportar una dimensión enológica a esos pequeños bocados que se engullan en 30 segundos,(en nombre siempre de una “experiencia completa”!), sino simplemente la expresión de una pequeña trampa crematística….?

Los platos: Estos pequeños bocados y platillos, servidos de entrantes me encantaron. Ya desde ese esparrago perfectamente cocinado con beurre noisette y esta hierba que me pirra (y que no encuentro nunca en Bcn) que es el ajo del oso, que es al ajo lo que el cebollino es a la cebolla. El punto aromático perfecto, con más elegancia que el propio ajo y no tan sutil (e “inocuo”) como la flor del ajo. (Sergi de Meià me dijo por tuiter que la solía recoger el mismo por el campo).

Riquísima de acidez y de toques herbáceos esta ostra de Normandía,tersa, con crema de chalota y espuma de berro. La espuma es una técnica excelente cuando permite dar una textura a lo que sería, en este caso, un simple licuado de berro. O bien, hace 20 años, una mousse de berro que hubiera visto rebajado su sabor por culpa de la nata montada. En cambio, en el caso de una espuma de patata (como lo explicaba en una discusión reciente en tuiter), es más importante lo que se pierde en textura respeto a un buen puré robuchoniano (o de Zuberoa, para los que no hayan probado el de Robuchon), que lo que se pretende ganar. Es decir  una (excesiva, a mi gusto), ligereza evanescente. Una espuma a partir de caldo de hinojo (o de berros, como lo hemos visto antes) concentra el sabor, mientras que una espuma de holandesa rebaja sabor y textura de una simple holandesa. La técnica se tiene que usar con criterio y no sin calcular sus efectos.

Tartaleta de berberechos salvajes, cebolla tierna y ruibarbo. Un bocado rico, aunque no es recomendable comer mucho ruibarbo crudo por la toxicidad del ácido oxálico.

Estamos en temporada de bonito del Norte y los franceses lo distribuyen a partir de su puerto vasco de San Juan de Luz. Aquí se sirvió crudo con champiñones crudos, perifollo, hinojo marino encurtido, caldo de pularda, semilla de sarraceno tostado, aceite y vinagre. Una ensalada/sopa excelente, a partir de un producto 10.

Rodaballo, salsa al vino amarillo (de Jura), pepinillos frescos, habitas, guisantes crudos y muuuchas flores de guisante. Entre el rodaballo que estaba repelado (sin Maillard, ni gelatina), y el exceso de vegetal, la pobre salsa no podía, desde su extrema ligereza, trasmitir sabor al conjunto. Un perfecto plato de dieta (que siempre conviene, pero me los hago en casa). Esta manera insípida de cocinar el rodaballo es bastante frecuente en Francia. En uno de los próximos post ya veremos cómo se puede cocinar un rodaballo “de alta cocina” sin que pierda todo su sabor y su gelatinosa textura…

Pequeño problema con la carne. Había insinuado al camarero que entre pichón y molleja, prefería la molleja. Pero se ve que la molleja se había acabado, y sin avisar, se me sirvió el pichón, que, con más inri, iba acompañado con un puré de dátil al yuzu (que hubiera servido de base a un excelente postre, y que no sale en la foto) pero que podía anular rápidamente la pobre pechuga de pichón, no lo suficientemente potente como para resistir tanta envestida dulce. Imagino que, en este plato, el perifollo no pretendía ser solo “decorativo”…

Buenos postres, ligeros y poco dulces.

Sorbete de fresa y geranio, merengue (en forma de granulado poco dulzón), leche de almendra y crema de apio salvaje (“livèche”).

Misma construcción (no me desagradan los “postres de cuchara” servidos en boles). Espuma y helado de chocolate, sarraceno, crema al heno. Amargor, crunchie, poco dulce. Excelente.

Qué pan! ¡Qué mantequilla (demi-sel)

Estos vinos que me encantan… (Gamay, vino natural, Brouilly).

Como “petits”, un par de deliciosas magdalenas (no hay foto).

Saturne: ¿recomendable a pesar de los problemillas ? Sí ! Sin duda…

SATURNE

Web

París