Cocina y servicio de 3 estrellas en una casona flamenca y su huerto
Hace exactamente ocho años visitaba HERTOG JAN, un bonito restaurante de las afueras de Brujas . En mi post de entonces destacaba el buen hacer de Gert De Mangeleer en la cocina y de Joachim Boudens, su socio, en la sala. Solo tenían entonces una estrella pero se les auguraba un prometedor futuro. Me comentaron entonces que preparaban su mudanza a una casa aun más alejada del centro y con un huerto para cultivar verduras ecológicas. Ya empezaba a ser tendencia.
El sueño se fue realizando y las estrellas cayeron poco a poco. La tercera en el 2012.
La antigua casa se mantiene ahora como su bistró.
La vieja casa flamenca restaurada con sumo gusto y el inmenso huerto de varias hectáreas , no decorativo como en muchos casos, sino altamente productivo, constituyen un conjunto maravilloso. Sólo por este motivo, se puede decir que Hertog Jan merece el viaje.
El vasto comedor de líneas sobrias se abre en verano hacia una terraza que da al huerto. Nuestra cena de la noche de San Juan tuvo el escenario perfecto para vivir unos momentos mágicos con su largo crepúsculo hasta las 22h30 de la noche, interrumpido en algún momento por un refrescante chaparrón de verano.
Servicio joven , atento, pasando del inglés al francés y viceversa en cada momento y de una amabilidad cercana sin caer en la familiaridad. Un 10.
En cuanto a la cocina, reconocí ese estilo que tanto me había gustado hace ocho años, pero tengo que reconocer que percibí un cierto estancamiento en la propuesta. El aguacate envuelto en polvo de tomate o la espuma de patata a la vainilla con queso rallado (esta vez mimolette en vez del comté de aquel menú) fueron bocado que se repitieron. Hasta me pareció que había más producto en el menú de entonces. Pero hay que decir que con las prisas por volver a Amberes, cogimos uno de los menús más “cortos”: “ El pequeño encuentro” a 115€ sin bebidas. El más completo de los menú puede alcanzar los 315€ : “Hertog Jan Integral”(sin bebidas) y 475€ (todo incluido).
Me pareció muy acertada para empezar la propuesta de un champagne con “vermút” de ruibarbo
Una especie de kir royal, bebida que solíamos tomar hace veinte o veinticinco años con licor de cassis o con un kuhri de melocotón de viña alsaciano, llamándolo un poco impropiamente “Bellini”.
Aquí se sirvió con hielo, lo que me pareció perfectamente incorrecto pero totalmente oportuno visto el calor que hacía.
Arrancamos con los daditos de aguacate en polvo de tomate. Preparación que había podido degustar también hace muchos años en el Ferrero de Paco Morales. Pero en un plato mucho más construido. Ver post.
Luego vendría uno de los mejores bocados de la cena (y supo a poco…): un pâté de cabeza de cerdo con sabor a ravigote, crema de lenteja y hierbas variadas (acedera etc…).
Un aperitivo de hace ocho años revisitado : la crema de patata con café, vainilla, caldo de gambas y mimolette. Agradable, sin más, aunque un poco dulzón.
Excelente el platito de tomates (anunciados como los primeros del huerto) con queso fresco y caldo ácido al cardamomo.
Lubina marinada (recordando un ceviche), hinojo, cebolla, aceite perfumado al yuzú. Una manera de servir un pescado fresco en verano. Otro plato en el que se agradecía una buena acidez. Y otro plato en el que las hierbas ocupan un protagonismo tal vez excesivo.
En aquel momento, nos tocaba levantarnos y dirigirnos hacia la cocina. Momento en el que cada mesa iba a saludar y charlar unos minutos con el cocinero. ¿Ya no se lleva la ronda de mesas del cocinero al final de las cenas? Hace tiempo que vemos esta pequeña “excursión” en algunos restaurantes de nuestro país: en Mugaritz se ha hecho siempre, ahora también en Dani García. En todos estos casos el comensal aprovecha la visita siendo agasajado con algunos bocados por parte de algún cociner@ del equipo. En Hertog Jan se trataba de un merengue seco con foie, pasión y cola con un regusto persistente a matalahúva o regaliz, del cual personalmente hubiera podido perfectamente prescindir…
A continuación llegó el otro plato agradecido del menú: espárragos con muselina de tuétano, col marinada y botarga. Bonísima combinación.
Y para terminar la parte salada, el pato ( o parte de él) que se nos había presentado media hora en su cocotte y lecho de heno (de atrezzo). Remolacha y jugo al regaliz. El regaliz no se apreciaba mucho, lo que personalmente agradecí.
Salseado que llamo “splash” y otra vez el jugo de remolacha como metáfora “sangrienta”.
El postre: Sin ningún postre refrescante previo, se sirvió una versión nitro del snickers , a partir de la conocida golosina industrial elaborada a base de cacahuete, caramelo y chocolate con leche. Un postre evidentemente muy goloso, al límite de lo empalagoso.
¿ Otra tendencia? Los petits-fours y otras “dulzuras” aparecen en carro. Se ofrece una tarta de queso con aspecto de tarta de limón, otra tarta de frambuesa, cannelés de Burdeos (lo mejor),macarons de un amarillo o azul fluor poco apetitosos… Algunos nos acordamos del carro del Bulli (en mi primera visita en el 89) o del de Neichel durante estas tres últimas décadas.
Si en el fondo es como volver a la casilla de salida…
Otra vez nos topamos con un pan excepcional, aunque a veces la clásica mantequilla estuviera sustituida por una nata montada (casi a punto de mantequilla justamente) que no igualaba , ni mucho menos , la autentica mantequilla.
