De Donostia a Barcelona…

Ayer era la inauguración oficial del restaurante ZERUKO. Pero tuve la oportunidad de visitar esta casa un día antes para poder disfrutar con más tranquilidad. No me gustan muchos las aglomeraciones festivas.

El bar de tapas de la calle Pescadería de San Sebastián ya lleva un par de meses representado en Barcelona, justo en el emplazamiento de la antigua librería Ona. Un magnífico espacio evidentemente totalmente transformado para recibir la propuesta barcelonesa de una neotaberna vasca. Digo “neo” ya que lo que se ofrece ahí va un poco más allá de una cocina tradicional de pinchos donostiarras. Iñigo Galdona, el encargado (de pie a la izquierda), y Josean Calvo, el cocinero/propietario de la casa madre, han querido dar un giro a la cocina “ de toda la vida”.

Lo que más me gusta de entrada es ver que las tapas, entre las cuales destaca un llamativo trampantojo, que recuerda (sólo en apariencia) el tomate de Dani García, están debidamente protegidas por un cristal. Ya se sabe que en Cataluña, el estilo es diferente. La gente no se suele acercarse a una barra para ir cogiendo los montaditos expuestos.

De hecho será sentados en cómodas sillas y mesas (sobre todo las mesas bajas del altillo, con vistas sobre la cocina), donde los clientes son invitados a instalarse para disfrutar de los platos.

Otra cosa que me ha gustado particularmente es la calidad del producto utilizado, como lo veremos por ejemplo en las tostas, versión más refinada de las rebanadas de pan donostiarras.

Se perciben en algunos platos influencias de otras cocinas . Pequeños “homenajes” que preferí descartar para centrarme en propuestas más sencillas y menos ambiciosas. Os dejo adivinar los “homenajeados”: Queso de cabra, manzana, foie y caramelo. Royale de foie con reducción de coca-cola. Magnum de foie…Para los amantes de la playfood (entre los cuales no me cuento) hasta tendrán a su disposición La Hoguera de bacalao…

Sólo quise probar el falso tomate que resultó ser una agradable ensalada de atún , envuelta en una gelatina de piquillo, propuesta muy diferente a la de Dani.(3,85€)

Seguimos con la croqueta de Idiazábal, rica aunque un poco densa (4,15 € las dos unidades).

Buen tártar de lomo de atún, con puntitos de crema de guacamole. (7,90 €)Interesante el detalle del aire de soja, que aporta aquí su matiz sin “ensuciar” el pescado, como suele pasar siempre. El “aire” hecho con sabores livianos se limita a un papel decorativo, pero cuando se trata de sabores más potentes (soja, wasabi, limón…) funciona mucho mejor al nivel gustativo. “Una manera elegante de condimentar un plato”  me dijo un día Joan Roca.

Unas excelentes tostas de vieiras y de bogavante del Maine (5€ y 8,50€), sobre una fina capa de mahonesa. Me gusta esta mezcla de bocado canalla con un buen producto bien cocinado. Sólo sugiero, como lo suelo hacer muy a menudo, potenciar de picante (mostaza, harissa, chile, raifort…) o acidez (vinagres, cítricos, encurtidos) estas mahonesas demasiado planas. La mahonesa no tiene porque limitarse a la aportación grasa propia de una emulsión, sino también vehicular matices gustativos que sumen.

Degustamos un icono de la cocina vasca con estos ortodoxos chipirones en su tinta. (4,10€) tipo de plato que Edgar (segundo desde la derecha), el jefe de cocina vasco tiene por las manos.

Pincho de pulpo y papada. Las dos cocciones impecables. Muy rico. Pero la salsa de mango no le aportaba nada sustancial, sino endulzar el bocado inútilmente.(3,90€)

Jugaría aquí la carta del pincho “canalla” hasta el final , con el aderezo integrado, y lo sazonaría con unos puntitos de una mahonesa de pimentón picante (si quisiera ser previsible), o de kimchi (si quisiera ser más “moderno”) o de una tártara al raifort o de lo que fuera…Con cuatro puntitos se subiría el sabor del pincho y se podría comer sin necesidad de platos ni cubiertos. En el fondo la mahonesa es la gran salsa de la cocina de los pinchos vascos. Pero creo que se trata de jugar con un poco de atrevimiento e imaginación (sabores picantes, ácidos, hierbas, especias…), a partir de esta maravillosa “salsa madre” , como se le considera en la nomenclatura culinaria clásica.

Chuleta con los tradicionales piquillos confitados (42 € el kilo)

Postres , como suele ser habitual, algo desiguales. Cansino el juego visual del huevo al plato (crema de limón, esfera (basta) de pasión, sponge cake), falsa chistorra de frutos rojos y almendras (correosa). (5,50€)

Descompensada la crema de chocolate blanco (mucha cantidad y algo granulosa) con helado de maracuyá y granizado de albahaca (4,60€).

Mucho mejor la melosa torrija caramelizada.(4,70€)

Última cosa para destacar, el servicio muy atento, profesional y amable en particular por parte de Héctor (en medio, abajo en la foto) el camarero que atendió nuestra mesa. Después de mi crítica a la sala de uno de mis posts anteriores, es justo ahora que lo señale. Y para terminar, quisiera destacar la buena relación calidad precio de los platitos.

Un buen txacolí

ZERUKO

Gran Vía nº 654

93 342 34 51

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(Buscan personal de cocina y sala…)

¡ HUEVOS DE CISNE EN EL FLORETA !

Reconozco que no había oído hablar nunca de los huevos de cisne. Sin embargo es lo que he podido degustar hoy en el restaurante FLORETA del barrio de Poble Nou en Barcelona.

Un producto  insólito cuya procedencia exacta se desconoce . Provienen de Calaf (en la comarca de Anoia), zona de gran producción avícola, pero la información no llega más allá.

Se trata de un producto eminentemente efímero ya que las hembras sólo ponen entre abril y junio unos 5 o 7 huevos. El precio es bastante elevado (unos 40 €) pero el dueño de Floreta ( ex Can Pineda), Xavi Jovells (a la derecha en la foto) gran amante del producto, no ha podido resistirse a comprarlos, prácticamente en exclusividad y los ofrece a sus clientes simplemente frito y a precio de coste.

Es ideal que la degustación se comparta entre dos o tres personas ya que el tamaño es importante De entrada su peso sorprende cuando se coge en la mano. Más de medio kilo…

Huevo de cisne frito

Víctor Aroca, (de blanco en la foto más arriba) el chef del Floreta lo fríe a la perfección, justo lo suficiente como para que llegue el calor a toda la yema y que la clara tenga sus puntillas. Lo pedimos con poca sal y le pusimos  un poco de pimienta negra del molino.

Se acompaña de una ensalada de diente de león con un tomate de colgar rallado de una calidad notable. Bocados frescos para alternar con los trozos de miga de pan mojados en la enorme yema , densa, grasa y sabrosa. Visita obligada para los amantes del producto, de un animal sin duda poco común al nivel gastronómico pero que forma parte de nuestro paisaje y de nuestro imaginario.

Pero aprovechando la visita, probamos algunos platos de Víctor. Después de picar un poco de jamón y anchoas con pan con tomate, tomamos un excelente salmorejo con vieira soasada , huevas de tobiko y salicornia. Con algún pescado azul, como bonito o caballa, será sin duda más sabroso.

Muy fluida la croqueta de rabo de vaca pero demasiada gruesa la costra.

Buena ventresca de Balfegó soasada con huevas de trucha y cebollas tiernas escalibadas.

La seta de cardo

Lo mejor un foie-gras del Greco a la plancha, servido sobre unos tallarines de seta de cardo y miso, y unos granos de arroz salvaje hinchados. Una manera diferente de acompañar el foie. Excelente!

De postre un goloso babá al ron del Raiguer con coco, helado de lima y hojas de menta . Valdría la pena cortar sólo algunas de estas hojas en fina juliana o cortarlas con las manos en trocitos pequeños.

FLORETA

c/ María Aguiló nº 50

93 000 98 37

El restaurante está abierto ahora los domingos por la noche . Sólo se cierran los martes.

Este local del Born lleva ya meses abierto pero es solamente ahora cuando Joan Carles Ninou ( propietario del mítico Xampanyet) y José Varela (Casa Varela, El Rosal, la Taberna del Born), unidos en este nuevo proyecto, han querido hacer la presentación en sociedad.

La Puntual, (así se llama en homenaje a Santiago Rusiñol y a la mercería protagonista de su obra L’Auca del Senyor Esteve, situada también en el barrio de la Ribera o Born), se sitúa justamente al lado del Xampanyet,” La” tasca tapera por antonomasia. Se han unido las mejores latas de esta casa con la cocina de Varela para ofrecer una propuesta atractiva tanto para los guiris que “invaden” la zona como para los “nativos”.

En los fogones se cuenta con Felipe Fernández (formado en la vecina Escuela Hoffman) quien ha trabajado en Arola Hotel Arts y en el DO de la plaza Real, y con David Lara de Casa Varela.

De entrada, se agradece que el espacio, muy acogedor con sus techos altos y la auténtica patina del tiempo respectada, no requiriera por una vez ninguna intervención de un Lázaro Rosa Violan. Pedro Scatarella ha simplemente respectado la estructura y sobre todo el espíritu de estas paredes.

Tasca o “Celler”, este local va a estar abierto dentro de un par de semanas cada día de la semana y de 12 del mediodía a 12 de la noche (de momento cierra martes y miércoles noche).

Almejas de lata . Las comí a la cuchara, saboreando su delicioso caldo…Hay que decir que era una lata “millesimé” que no estará siempre disponible en la carta. Mejillones  (8,50€).

Anchoas curiosamente servida encima de hielo pilé. Ensaladilla rusa (6,30 €) . Se podría reforzar un poco la mahonesa, como se hace en la Escuela Hoffman , es decir con una buena cantidad de mostaza, pero tenía un sabor muy agradable.

Buenas croquetas de jamón ibérico (2€).

Mortadela trufada (7,50€). Jamón Maldonado (16,50€).

Buen tartar de lomo de atún con tostadas de pan sardo del Colmado Singular (Francesc Collell ,¡ te estás forrando con este pan!)(9,90€)

Las patatas bravas me gustaron mucho (4,50€). Primero porque llevaban una buena salsa “brava”, es decir bien picante y sobre todo por la patata, muy bien confitada/risolada/frita.

Excelente también el “trinxat” de patata y col de la Cerdaña , servido con un huevo frito (7,70€). El camarero lo presenta al cliente y lo trincha una segunda vez hasta que se convierta casi en un “trinxat para untar”.

Llega el plato “moderno” presentado en una imprescindible pizarra : un tataki de atún con puré de apionabo, vinagreta de mango y alcaparras fritas. Desentona un poco con el concepto de la casa.

Arroz de pluma ibérica Joselito. Muy sabroso. José Varela hace una autocrítica y reconoce que el grano se ha pasado un poco… Una mesa de 30 personas conlleva estas dificultades.

Tabla de quesos : Payoyo (Oveja de Cádiz), Vicente Pastor (oveja de Zamora),El Put de le Bolut (Vaca del Pla de l’ Estany),Cuirol Rull cendrat (cabra de Berga).(9,90 € la tabla de tres quesos).Servidos tal vez un poco fríos.

Milhojas de crema del vecino Forn Vilamala.

Bueno, pero no me conformé con este epílogo y pedí probar la crema catalana, ya que llevaba unos días con ganas de degustar este postre, después de mi visita a la Fonda Gaig.

Pequeña capa de azúcar . Muy buena . Una crema catalana “comme il faut”, se agradece pero no debería ser tan inusual.(5,50€)

LA PUNTUAL

c/ Moncada nº 22

(en frente de bar Tapeo del que hablé hace 15 días)

93 310 35 45

Se aceptan reservas. Privados para grupitos en el primer piso.

El encanto de comer a la carta

Fina Navarro y Carles Gaig

Es buena señal cuando sales de un restaurante y te haces la pregunta : “¿Por qué no voy más a este sitio” y una reflexión “ A ver si vuelvo pronto”. Ese viernes era un poco tarde cuando me acerqué, sin premeditación alguna, a La Fonda Gaig . Al menos era tarde para hacer uno de los dos menús degustación de la casa, el de cocina tradicional (63 €) o “El gran Àpat” (95€). Era una noche ideal para comer un primero y un segundo, los dos platos que más me apetecieran de la carta. La “carta”, ese invento de los primeros restaurantes del siglo XVIII, gracias a la que el cliente elegía en toda libertad lo que quería comer.

No  pretendemos cada día tener una “experiencia gastronómica”. Hay momentos en los que nos apetece simplemente comer , y comer bien, en una hora y medio máximo,  sin preguntarnos lo que lleva el plato ni las intenciones creativas del cocinero. Reconocer platos más que descubrir nuevos horizontes. Buscamos a veces esos momentos de confort que consisten en repetir quince veces la misma cucharada. La misma deliciosa cucharada: efectivamente cuando se come  a la carta no puede haber fallos, ni los altibajos de un largo menú degustación. ¡ El cocinero (y el cliente ) se la juega(n) en dos platos!).

Cuando todo sale bien, comer (o cenar , como en este caso) se puede convertir también en una pequeña experiencia gastronómica. Con sólo guisantes y pies de cerdo. Uno imagina en ese momento que la Fonda Gaig es una bulliciosa e informal brasserie, sólo con banquetas corridas y el ajetreado trajín de los camareros, y no el sosegado restaurante gastronómico con su servicio elegante.

Pero no se trata nunca simplemente de dos platos. Se puede pedir al menos un buñuelo de bacalao (de los mejores de la ciudad) y una croqueta de cocido, de las cárnicas pero con una sabrosa untuosidad. Degusto estos dos bocados después de una pequeña ensalada de bogavante y habitas (cortesía de la casa).

Los guisantes están algo más hecho que los se van encontrando últimamente en los restaurantes. Es el momento regresivo de los guisantes de mi madre, con un sofrito blanco de cebolla bien pochada, la rodaja de butifarra negra que se fa deshaciendo poco a poco y tal vez una gota de un buen caldo : “pèsols ofegats” /guisantes estofados. Nada más y nada menos. Una gozada.

Seguimos con la cocina catalana que me gusta, la que no “dulcea”. El pie de cerdo con nabos. Eché de menos en el plato un poco más de este delicioso tubérculo. El pie estaba impecable en su mantellina, de una textura perfecta: es decir firme, casi elástica. No como esos pies que se deshacen de tanta molicie. Y el jugo potente que invitaba a mojar pan, cosa que el pequeño panecillo y su exceso de costra aquí no permitía. Sigo defendiendo las piezas grandes de pan, en las que se equilibran mejor la parte de la miga y la de la costra.

De postre hubiera deseado, por coherencia con el resto de los platos que acababa de degustar, una simple crema catalana, de las de toda la vida. Me parece bien que se haga una espuma de crema, con gelatina de limón y helado de caramelo, pero la auténtica crema catalana bien hecha tiene que existir en algún sitio. Y tendría que ser en Can Gaig ¿ dónde si no…? Ni en el Hispania se hace bien. El cliente de fuera ,¿qué querrá probar en Gaig? Nuestra crema catalana “de siempre” o una espuma?

Comiendo a la carta, hasta los petits-fours apetecen… En una arrebato “proustiano” ,pero literariamente estéril (como no podía ser de otra manera…), hasta me atreví a mojar en el café ( aquí no era té) la deliciosa magdalena…

Fina supo encontrarme un Vinel.lo bien refrescado

FONDA GAIG

c/ Córcega nº 200

93 429 10 17

web

Cerrado domingo y lunes