Observación Gastronómica 2

POCAS NOVEDADES RELEVANTES EN LA NUEVA EDICIÓN 2011….

Acabo de ver la publicación de la Michelín Francia. No dará motivo a grandes disquisiciones o polémicas. Ningún nuevo tres estrellas. Lo que me parece bien. Si no hay candidatos posibles (yo al menos desde la lejanía no los veo) mejor abstenerse.
Tampoco aparecen “nominados” para dos o tres estrellas para el año que viene.
Al contrario, uno de los “grandes” pierde su tercera estrella. Michel Trama, el inventor de la cristalina de manzana, precursor del uso del tabaco en postres (su Doble Corona) y innovador en design culinario (su Lágrima de chocolate) cae en desgracia. Recluido en su casa centenaria de Puymirol (antigua residencia de los Condes de Toulouse), no ha sabido mantenerse en la cumbre y resistir a los ataques de los “inspectores rojos”. Todo no se resuelve con gastos suntuarios en las habitaciones del hotel, la cocina también importa… Mi última visita hace un par de años, tuvo para mí más valor emocional y nostálgico que interés gastronómico relevante.
En cuanto a los Dos estrellas destacaremos las entradas directas ( y Express) del nuevo restaurante de Jean François Piège (encima de la brasserie Thoumieux) y del nuevo Atelier-Étoile de Robuchon. ¡Qué rapidez! Llevan abierto creo dos o tres meses… En compensación la guía demuestra una “crueldad” inusitada al retirar una de las dos estrellas del Atelier del habitualmente muy mimado Joël Robuchon.
Al menos no se podrá decir que en la Guía Roja Gala no hay movimientos. Entra una “Pedrea” de 46 nuevos restaurantes de 1 estrella y son expulsados 33. Se entra y se sale con una alegría increíble.
Una estrella para La Nouvelle Maison de Marc Veyrat. Nombre del restaurante acertado ya que este cocinero cambia de casa con frecuencia.
Nueva estrella también para otro “nómada” de la cocina francesa, Jacques Maximin, con su Bistrot de la Marine en Cagnes sur Mer en la Costa Azul. A ver si este señor, uno de los grandes de la cocina francesa, se estabiliza un poco y nos da tiempo de ir a visitarlo.
El lionés Nicolas Le Bec pierde uno de sus dos estrellas. Hace un par de años comí en su casa por 1 estrella….en un comedor con olor a fritanga.
Un histórico de la cocina francesa, el cocinero navarro Firmin Arrambide de Les Pyrénées, también pierde una de las 2 estrellas. Recuerdo su “pot au feu” de pato que degusté en las jornadas de Vitoria en los años 90.
Jacques Chibois también pierde una de las 2 . Me gustó cuando cocinó en Vitoria . Recuerdo su tatin de manzana con trufa (postre) y su macedonia de frutas y verduras tan copiada. Fue maestro de David de Jorge. Pero me parece que hace muchos años que se dedica a hacer “caja” sin preocuparse mucho por la creatividad. Hace unos quince años estuve en su restaurante de Grasse y no me dejó ningún recuerdo reseñable.
Muchos bib gourmands. Unos 601.Más que restaurantes estrellados (571 mesas estrelladas , es decir : 470 de una estrella, 76 con dos y 25 con tres…). Significa que la gente prefiere comer bien por menos de 29 € en provincias y de 35 € en Paris y que la oferta se ha adaptado al mercado.
También crecen los Bib Hotel , (habitaciones por menos de 90 € en ciudades grandes y menos de 75 € en provincias). 255 establecimientos en esta categoría este año. La gente quiere comer y dormir “barato”.

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Este año Quico Sosa la ha liado gorda en el Forum. Con su stand mucho más grande de lo habitual ha dado de comer a centenares de cocineros, periodistas y proveedores. Ha ocupado un poco el espacio que tenía otros años el stand de Casademont con Nandu Jubany.

Albert Passarell y Jordi Puigvert

Quico Sosa es el Pico della Mirandola del comercio gastronómico. Abraza todas las fes posibles en un sincretismo comercial encomiable, en el que se codean la texturas puras y duras con el producto más excelso como la pularda de Els Casals, el atún de almadraba o ahora el centollo fresco en proveniencia diaria directamente de Galicia, pasando por los aceites esenciales, los polvos deshidratados u otros liofilizados. Destacable también su colaboración con el pastelero Ramón Martínez quien ha mejorado muchísimo los panes (Fermentus), ahora perfectos. También han mejorado su tiramisú y su babá que alguna vez había criticado tanto por sus texturas o su falta de licor. Deliciosa su tarta cheese- cake de queso de cabra con pasta brisa a base justamente de otra galleta de mantequilla deshecha.

La última novedad de Sosa Ingredients es su gama Homechef dirigida a particulares y a pequeños negocios de restauración. http://www.homechef.cat/
Una pregunta antes de que alguien me critique. ¿Por qué parece normal que se hable aquí de restaurantes y sería criticable que se hablara de una empresa comercial catalana que distribuye sus producciones gastronómicas punteras en el mundo entero?

Y ÚLTIMOS COMENTARIOS

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Muy seguida estuvo la ponencia de Sergi Arola sobre la pesca sostenible. Prefiero al Sergi comprometido (Arola,¿”Ecochef del Asfalto”?) que al Sergi que participa de la farándula mediática (ej. sus tertulias en la Noria u otras cocinas infernales…Hace ya varios años que este cocinero milita a favor del uso de pescados sostenibles en la alta cocina y ha renunciado al atún rojo. En Girona hizo un llamamiento para que los cocineros dejen de hacer el eterno tartar de atún que se ve en todas las cartas (y añadiría el muy reincidente “tataki”…) para pensar un poco más en demostrar imaginación en la elaboración de tártares de sardina u otros pescados azules, sostenibles y saludables. Presentó un plato con humildes mejillones en escabeche, salsifis, wakame y sésamo, reconstruyendo su falsa concha con alga nori (sobraba el enorme lecho de maltodextrina). Un pequeño trampantojo que como me lo recordó, hacía ya con su colega Alex Montiel en el mítico L’Aram de Barcelona hace unos 20 años…

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Justamente siguiendo este tema estuvo presente en Girona también Ángel León, uno de los cocineros más solicitados en estos momentos. Representa un buen ejemplo de lo que quiero decir cuando hablo de cocineros con nuevos enfoques. ¡Sí al discurso cuando ayuda desde la seriedad a entender el compromiso del cocinero con su entorno!
Volveremos a hablar de las novedades de la nueva temporada de Aponiente próximamente.

Éric Roux,Michel y Bénédicte Bachès, Alexandre Bourdas

A veces el producto simplemente puede ser el centro de interés principal de la ponencia y el cocinero con su receta sólo un ilustrador del mismo. Fue el caso de Bénédicte y Michel Bachés, probablemente los más grandes productores de cítricos del mundo. Hace años que había oído hablar de ellos gracias a Pascal Barbot y al periodista Éric Roux, colaborador habitual del Forum y presentador de las ponencias de los cocineros franceses.

Salimos deslumbrados por la apabullante exhibición de cítricos que el productor catalano-francés (cerca de Prades en el Rosellón), presentó. Son miles las especias que cultiva este matrimonio. Suelen trabajar con muchos cocineros en Francia, como justamente Barbot o

Alexandre Bourdas quien hizo un plato de guacamole con lima mejicana, galleta de cacahuetes, cilantro y espuma de bisque de marisco.
La representación francesa estaba este año representada también por Guillaume Delage, con su bistrot Jadis y Grégory Marchand (casi más inglés que galo por haber pasado casi toda su vida profesional en países anglosajones).

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Mejorable su plato de flan de higadillos de pollo con langostinos y verduras, al menos de aspecto, no muy representativo de lo bien que lo hace en su casa. Ver post.
Me gusta el discurso aparentemente “démodé” de Guillaume Delage que, gran admirador de Edouard Nigon (contemporáneo de Escoffier y de Prosper Montagné), pretende , recuperar recetas antiguas y ponerlas al día, como por ejemplo el lenguado a la Dugleré. Me gustaría que llevara esta idea hasta el final y no solamente de palabra. Rescatar recetas clásicas “aggiornate”, ligeramente modernizadas, es una magnífica idea. Mucho mejor que los que pretenden ser “creativos” y no lo consiguen.
En efecto, sería muy interesante que nuestra mirada sobre el pasado (curiosa pero sin nostalgia ) no se limitara a la única liebre a la Royale. Son miles las recetas pretéritas (no todas recuperables sin duda) que merecerían ser conocidas por el gourmet de hoy. Cuando queremos ver cuadros impresionistas vamos al museo, pero ¿qué pasa cuando queremos saber a que sabía un plato de Escoffier? Gérard Besson (que se acaba de retirar) ha cocinado durante años “L’Oreiller de la Belle Aurore” de Brillat-Savarin, algunos platos clásicos se mantienen en cartas de La Tour d’Argent, Lapeyrouse o L’Ambroisie. Pero quedaría pendiente hacer una “retrobistronomía”, a precios asequibles, basada en platos antiguos. Un día, cuando estaba aun en el Talaia del puerto olímpico de Barcelona, Arola, gran amante de la cocina clásica, me dijo que era una de sus ideas. Montar un restaurante de este tipo. Una pena que no la haya realizada y que prefiera hacer esferificaciones de ostra ….(pequeña pulla amable, Sergi…).

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Gregory Marchand lleva también un pequeño neobistrot con nombre elocuente “Frenchie”. Ha renunciado a su menú de 20 € al mediodía (ver post) y sólo se dedica a sus dos turnos “gastronómicos” de la noche (50 € aprox.).

Divertidos pero algo correosos (tuve la ocasión de degustar uno) sus pequeños filetes miñón de bavilla, ahumados al momento, con “lardo de colonnata”.

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El italiano Moreno Cedroni practica la “street food” (otros como Thierry Marx, como lo insinuó Éric Roux, se limitan a nombrarla).

Bocadillos divertidos de atún ahumado, huevo, jengibre encurtido, garum.

También algún plato de su bistrot de Senigalia (tiene también allí su “dos estrellas” La Madonnina del Pescatore): espaguetis fríos, leche de coco, jengibre, garum, lima, mahonesa de remolacha y polvo de yuzu.

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Ponencia de José Antoni Campoviejo , el cocinero asturiano,(en la foto con el periodista asturiano Eufrasio Sánchez) eterno eclipsado de los eventos gastronómicos. Sus platos me dieron ganas de volver a su casa (más de 10 años sin ir).
Apetecible su lomo de vaca pochado en un caldo de bonito y anchoa. Como un “vitello tonnato”.

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Ponencia de Paco Pérez quien, con la humildad que le caracteriza (él también poco presente en los eventos), explicó el por qué de sus diversos negocios (Miramar, Enoteca, The Mirror y el “5” de Berlín) pero también el cómo pensaba llevarlos gracias a mucha dedicación a cuesta de sus días de fiesta y a su capacidad por formar equipos de confianza (a la derecha en la fotos con algunos de sus cocineros de confianza).

Platos de espardeñas, tratadas como si fueran “tallarines “de moluscos.

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Interesantísima ponencia de Bernard Benbassat sobre Macrobiótica y Gastronomía, tema que hemos comentado el año pasado en este blog. Pronto esperamos que por fin pueda existir en Barcelona un restaurante que reúna comida macrobiótica y excelencia gastronómica. Os tendré informados.

Crema de acelga, zanahoria y remolacha

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Ponencia de Rodrigo de la Calle y Santiago Orts que se hubiera solapado un poco con la de Michel Bachés si no hubiera sido por el tema de la “verduras del desierto”,

con las cuales Rodrigo realizó uno de sus estupendos arroces. Discípulo confieso de Martín pero también deudor, como lo recordó, de las enseñanzas dacostianas en tema de arroces. Me hubiera gustado hacerle una foto posando con su libre sobre Gastrobotánica.

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Para terminar, quería mencionar la concurridísima ponencia de cocina a cargo de Xavier Pellicer, en homenaje a Santi Santamaría. Xavier, fisiblemente emocionado, cocinó con parte de su equipo, algunos de los platos actuales de su menú pero también el emblemático ravioli de gambas con duxelle de boletus y chalota. Un plato de los comienzos.

En primera fila, presencia emotiva de Pau Santamaría, el hijo de Santi (en la foto a la izquierda).

Nuevos formatos de negocios

Pep Palau me informó hace unos meses de que Curro Sánchez Noriega (el “Curro” que acompañaba a Joan Roca en muchas de sus ponencias hace unos años), había vuelto a su tierra y se había instalado, con sus dos socios Mario Ríos y Javier Vázquez, en el casco antiguo de Utrera, cerca de Sevilla.Ver post sobre Besana y el nuevo tapeo sevillano. Con la ocasión de la elección del Mejor Cocinero Novel de Andalucía, hace unos meses, me acerqué a este restaurante y quedé fascinado por el nivel de cocina que se ofertaba con precios irrisorios de apenas 3 € por tapa… Marco precioso de la antigua sinagoga. Fueron finalistas para Mejor Restaurante del Año en Madridfusión 2011.

Después de casi siete años al frente de su negocio (Coure), era la primera vez que Albert Ventura (en la foto con su ayudante Rusti) se subía a un escenario. Hace unos doce años que le conozco. Recuerdo que siempre me preguntaba en aquel entonces dónde podía hacer prácticas de cocina. Le recomendé en algunos restaurantes hasta que un buen día le dije que se dejara ya de stages y que empezara a trabajar de verdad, es decir con sueldo incluido.. Así empezó en el Abrevadero como segundo de Jordi Vilà, sustituyendo a Oriol Rovira. Un trío de ases del a cocina catalana.
No voy a insistir sobre la cocina de Albert. Acabo de escribir otra vez sobre Coure en este blog. Sólo diré que es un ejemplo a seguir para las jóvenes generaciones. Formarse bien, trabajar duro sin dejar los fogones ni un solo día desde que abrió, indiferente respeto a las guías gastronómicas ( ya lo sé , es muy difícil cumplir este punto), y respeto absoluto al cliente…Albert es muy orgulloso de lo que hace pero sin caer en la egomanía. Un mérito.

Al día siguiente la mañana estuvo dedicada también a los jóvenes cocineros pero con enfoque sobre su filosofía culinario. Se trata de los Ecochefs. El nombre surgió a partir de un artículo que había leído en la revista italiana Gambero Rosso (como siempre lo recuerdo, esta palabra no es un invento mío aunque haya ayudado a difundirla). Una palabra (una etiqueta…) que está llamada a desaparecer en el futuro ya que se dará por supuesto que el producto que se utilice será siempre de excelsa calidad (ecológico o no).
De momento, tenemos que reconocer que algunos cocineros hacen hincapié en el origen y la trazabilidad de sus productos y a la estrecha relación que les une a sus cercanos proveedores. Y hacen bien. Sirven de escaparate para los campesinos de la excelencia.

La bola de coliflor con parmesano con bonito confitado en aceite de cáscara de limón.
El nabo confitado en aceite de girasol (ajo, clavo, tomillo), servido sobre una crema de garbanzos del Vallés (caldo de pollo + aceite del propio confitado). Láminas de trufas y “caviar” de gelatina de trufa , cuya técnica tuvo la honradez de atribuir a Subijana (recuerdo haberle visto en San Sebastián hace unos años presentando unas esferas de pimiento rojo que se descolgaban en un aceite).

El último ponente de la mañana fue Álvaro Garrido del Mina de Bilbao. También un restaurante que me gusta mucho. Álvaro hace una cocina deliberadamente compleja, no tanto técnicamente sino al nivel de las combinaciones de sabores. Su paso, entre otras casas, por Jean Luc Figueras, el Espaisucre de Jordi Butrón y Las Rejas de Manolo de la Osa han dejado huella a la hora de atreverse con la potencia y los contrastes gustativos de los ingredientes.
También llegó con una productora, Ana Mari, quien le aprovisiona en productos del huerto, como la cebolla de Zalla. Con esta cebolla Álvaro hizo un plato de concepción minimalista en el sentido literal de la palabra, utilizando exclusivamente esta liliácea pero tratándola de distintas maneras:

gelatina de caldo de cebolla, puré de cebolla, patata y caldo, cebolla crujiente y compota de cebolla al vino. Un plato lleno de matices gustativos y contrastes texturales a pesar de su carácter monográfico.
También nos habló de su productor de capones que le proporciona, durante un par de meses al año (estricta temporalidad), huevos de oca (euskal antzara):

Al final de la mañana, llegó José Uranga. Un personaje singular que llegó a la cocina gracias a su pasión por el producto. Recuerdo aun las dos catas en la Fundación ALICIA a las cuales tuvo la amabilidad de invitarme. Una sobre tomates y la otra sobre corderos. Este técnico agrónomo dirige ahora su restaurante Portal de Descalzos en Pamplona donde ya le he hecho dos o tres visitas. Vistas espectaculares sobre las huertas de las afueras. Su cocina, como no podía ser de otra manera, es totalmente “productista”, para utilizar la nueva terminología adriática.

Cocinó un plato de borraja (uno de sus productos fetiches) con tripa de bacalao y sesitos de cordero. Mejorables las proporciones de los ingredientes y la construcción del plato. La borraja, “verdura del hielo” aguanta temperaturas de menos 3º.

Cocina en estado puro

El lunes 21 pudimos presenciar una de las mejores ponencias de Ferran Adrià. Ante una Sala Sinfónica llena hasta la bandera, el cocinero catalán anunció que sería su última aparición en un congreso de cocina, al menos en los tres próximos años.
El leitmotiv de la conferencia era la cocina de la caza en ElBulli, una asignatura culinaria que quedaba pendiente después de 25 años de cocina “fría”, determinada por la temporada en que quedaba abierto el restaurante. Pero desde hace pocos años, al abrir también en otoño y este año casi todo el invierno, ha quedado patente que no hay tecla que se le resista a Ferran. Después de haber consultado, como lo reconoció, a los que entienden de caza ( Manolo de la Osa para la marinada de la liebre, tal vez a Nandu Jubany para la becada), Ferran ha conseguido renovar en dos años el recetario de la caza (tordo, liebre, becada etc…) cuestionando por ejemplo la cocina clásica de Escoffier (el referente histórico en la materia) en la que se mojaban los platos de “gibier” con fondos de carne. Curiosamente la Nouvelle Cuisine no supo romper esta ilógica tradición.
Manolo, el creador de la “Nouvelle Cuisine Manchega” se atreve a añadir soja y manzanilla al vino tinto y a la sangre de la liebre.

Ferran resalta de paso la diferencia entre lo espectacular y lo importante. Cada vez más sus ponencias que han sabido alcanzar , como lo recordamos todos, niveles de espectacularidad desconocidos hasta la fecha, se han centrado en las innovaciones técnicas más discretas pero sin duda muy importantes.

Otra digresión importante fue cuando distinguió entre cocina “ productista” y cocina “elaborationista”. Ejemplo: un tomate aliñado ( cocina productista), un gazpacho (cocina elaboracionista). En medio (cocina mixta) se situaría una vinagreta de dados de tomate pelado y despepitado.
Adrià pregunta:¿ Una esferificación sería cocina “manipulada” y una croqueta de carne, no? Pregunta de una lógica aplastante.
Personalmente creo que el cocinero tiene que tener criterio a la hora de “manipular” el producto, qué producto y cómo hacerlo.
Para hacer unos canelones (cocina elaboracionista) sería impropio usar una pularda de Els Casals. Tampoco me parece correcto triturar una ostra para hacer con ella una esferificación como la he podido comer en algún gran restaurante.
La cocina es un permanente tira y afloja entre el “respeto” al producto (al menos al producto importante) y su inevitable manipulación, condición sine qua non para que podamos hablar de “cocina”.
Adrià añade que en cocina dulce, casi todo es “elaboracionista”.
La pastelería es el colmo de la manipulación técnica y del artificio. Me pregunto entonces: ¿por qué, paradójicamente, es la parte de la comida en un restaurante que, casi siempre, más sufre una falta de “creatividad” y de complejidad?
Como “productivista” cita unos fresones del Maresme con cuatro gotas de vinagre. También podría ser un melocotón de Calanda pochado en un almíbar de maría luisa…

Otro tema que me llamó la atención. A partir de una becada con ostra (plato clásico) plantea una ostra con becada. En este caso, como lo dice Ferran, sólo basta la salsa. La salsa es lo mejor de la caza. Yo añadiría que la salsa es lo mejor de los guisos en general.

La caza, hasta ahora fijada, congelada en la tradición, se trata aquí como concepto a partir del cual se pueden emprender nuevas vías creativas, nuevos senderos gustativos:
Pincho de tordo con panceta. La grasa y melosidad de las cuales carece la carne de caza.

También se le ocurre a Ferran hacer una salsa de caza asiática con especias cantonesas
o un buñuelo japo frito relleno de salsa de caza.

Ostra con el pequeño filete miñon de la becada y agar de tuétano. Aquí si, a parte de la salsa hay un poco carne pero fíjense bien en qué proporciones.
Todo esto se puede también llamar “cocina de vanguardia”. Retocar los tradicionales platos de caza es algo sin duda revolucionario.

Platos Secuencias como lo recuerda Ferran. Platos a partir del mismo hilo conductor. En septiembre 2007, se me ocurría hablar del “plato secuencial de la ostra”…

Cuantas veces he dicho en este blog que es muy curioso ver en un “congreso” a cocineros retomando técnicas antiguas o ajenas y presentarlas como propias (la última vez hablé de Mauro Colagreco con el bizcocho al micro, en Milán). Recuerdo que en un congreso de medicina, no podríamos imaginar a un cirujano explicando como se opera de la apendicitis). Ferran esta vez coge el símil de la arquitectura. Cómo se fabrica un bloque de hormigón, ya lo sabemos.

Elocuente esta viñeta de El Roto de El País del 18 de febrero.
En un encuentro de cocina, también queremos encontrar algo nuevo, que no tiene porque ser siempre una nueva técnica: tal vez un nuevo enfoque, un discurso propio, un producto desconocido… etc.

Nos recuerda que el tema del Forum de este año es Gastronomía y Salud y aprovecha para proferir un par de reflexiones:
-El producto más peligroso, según él, es la sal… Y se está manejando cada día en las cocinas, muchas veces en exceso.
-El cocinero tiene que velar por utilizar productos sanos pero no olvidemos que una visita a un restaurante gastronómico tiene que ser una fiesta.
Pocas veces había sintonizado tanto con el discurso de Ferran, esta vez más que nunca repleto de una pedagogía de una claridad meridiana.

Habló de un tema que me obsesiona bastante: la potencia sápida de los aires de lecitina “O son muy fuertes o no sirven” sentencia Adrià. Siempre digo que se han convertido en una simple decoración más que en una aportación gustativa al plato. Ferran da como ejemplo positivo el de un aire de cacao amargo. Añadiría también el de limón, de wasabi, de soja, de una glace, de un licuado puro de hierbas aromáticas etc, pero en ningún caso un aire de “aguachirri” con lecitina puede ser convincente en un plato.

Ferran también critica las cuatro gotas de salsa o los pequeños cordones que manchan los platos. Nunca podrán cumplir su función gustativa, manejados en estas proporciones. Reflexiones llenas de sentido común pero ¿por qué no se cumplen?
¿Por qué ciertos cocineros se lanzan a veces en derroches pseudocreativos desbordantes cuando no saben simplemente construir un plato atinando con el marquaje de los sabores, las proporciones de sus componentes o un adecuado emplatado?

Lo repito, fue una de las ponencias más pedagógicas de Ferran Adrià ¿ quién iba a decir hace unos años que su última ponencia en un congreso se basaría en un fondo de caza elaborado en directo? Sí. ¡Un fondo, una salsa! como pretexto para todo un discurso de gastrosofía multidireccional de alto nivel. Una patadita para los que pensaban que, gracias a las cocciones ajustas, ya nos podíamos librar de las salsas. ¡Sería como decir a un tailandés que se olvide del picante ya que dispone ahora de neveras para conservar los alimentos! Avisé hace unos años que volveríamos al placer de mojar pan…
Para terminar la última patadita de Ferran fue para los enemigos de las innovaciones. Blandió, como le gusta mucho hacer a veces, el libro que acaba de editar con el CETT de Barcelona, con un sifón en la portada. “Este artilugio, que fue considerado en sus comienzos como el demonio, tiene ya 17 años”. Rectificó enseguida: “No el aparato, sino su uso en la Alta Cocina”. Hoy está utilizado por casi todos los cocineros del mundo, al menos por los que pretenden practicar una cocina contemporánea….
Una clase magistral de Cocina que alecciona a los radicales de ambos lados y a los que quieren poner etiquetas separadoras entre los estilos culinarios. Cocina en estado puro.
Una bonita despedida de los escenarios.

El Forum Gastronòmic de Girona representa para quienes vivimos en Cataluña algo entrañable. No sabría decir lo que es más importante, las ponencias o los reencuentros por los pasillos y en los stands. El Forum es lo que es sin duda por la organización, siempre impecable (Pep Palau, Jaume von Arend, Isaac Gelabert, Nati Palomo…) pero también por la gastronomía catalana que está, desde hace al menos 20 años, en la cumbre.
Al tener orígenes franceses, sé perfectamente lo que es el chovinismo, pero estoy muy seguro de mis palabras al decir que seguramente no exista en el mundo un país tan completo gastronómicamente hablando que Cataluña. Me refiero a sus cocinas en sus diferentes estilos, al mundo del vino, al dinamismo de las empresas del sector y a su proyección internacional ( Comercial Sosa, sólo por dar un ejemplo, arrasa en este momento en el mundo) y al campo editorial (Montagut).
Cuatro 3 estrellas michelín en un rayo de cincuenta kilómetros, una treintena de estrellas en total, una capital, donde a pesar de la crisis, se abre nuevos negocios de calidad permanentemente (recientemente The Mirror, pronto el nuevo Saúc en el hotel Ohla y Tickets). Y de colofón la futura apertura de ElBullifundation que volverá a poner Cataluña en el centro mundial de las miradas.
El Forum recoge todo esto. Lo reúne, le da visibilidad y lo magnifica.
Único defecto. Son tantas las actividades del encuentro que a veces no permiten apreciar toda la riqueza de la oferta. La feria misma, cada vez más extensa y activa, se convierte en un Forum Off disperso que compite con el mismo evento oficial. Es como si la Sala Sinfónica ejerciera de centro imprescindible (y se llenara) sólo en contadas ocasiones (ponencias de los Roca del domingo, de Ferran, de Ruscalleda o de Xavier Pellicer en forma de homenaje a Santi Santamaría).
¿Esta atomización de la oferta será la nueva forma que tomará este tipo de eventos gastronómicos?¿ Asistiremos a la generalización del formato Feria, eso sí, “ilustrada” por demostraciones, catas, presentaciones de productos, charlas, talleres, aulas activas de grupos reducidos, diseminados entre el espacio ferial? Y viviremos paulatinamente la consecuente desaparición del formato Congreso (que los responsables del Forum por su parte nunca ha reivindicado como tal), conformado a la medida de la solemnidad y la novedad del discurso culinario que se difundía.
Este espacio de la sala grande desde donde se trasmitía un mensaje culinario que nadie se podía perder y que concentraba a 500 personas tal vez no corresponda ya a la nueva situación que estamos viviendo. En todo caso, una cosa es segura, Ferran Adrià, quien más contribuyó por razones obvias a este modelo, se despedía el otro día en Girona de los escenarios con una magistral, espléndida y emocionante ponencia/conferencia/ demostración de cocina.¿Quién será capaz ahora de ser la nueva locomotora capaz de volver a arrastrar y llenar estos espacios hasta la bandera? Me temo que la atomización del público en medio del espacio ferial no es más que el reflejo de la relativización del discurso gastronómico que se ha ido instalando después de los años de monopolio vanguardista. Después de haber escuchado durante quince años un mensaje entusiasmante de revolución culinaria, parece que el público se haya distendido, relajado y esté dispuesto a escuchar una diversidad de ofertas más extensa.
Retirado Ferran de la primera línea, me da la impresión que el terreno se encuentra abonado para que todo aflore y encuentre su pequeña parcela bajo el sol: cocina sostenible y saludable, macrobiótica, cocina oriental, cocina de producto, neotradicional, neoclásica, pequeños restaurantes con gran cocina a 60 €, bares de tapas a 25 €, aunque también que decir que todos estos estilos ya estarán bajo la influencia de todo lo que ha aportado la cocina de vanguardia durante estos últimos quince años, y algunos de estos negocios directamente bajo la dirección de estos mismos cocineros de vanguardia.
En fin, estas reflexiones son más bien cuatro elucubraciones, pensamientos en voz alta que de momento no pretenden ir más allá.

OBSESIÓN POR LA EXCELENCIA

Como me lo estaba recordando (¿reprochando?) Albert Ventura la semana pasada, hacía un año que no iba a Coure,
Sin estrella, fuera de muchas guías, poco dado a acudir a los congresos, sin página web ni ningún apoyo mediático, este cocino huraño pero noble consigue llenar su restaurante casi cada día. El boca a oreja ha hecho su trabajo. Seis años y medio después de su apertura, Coure es hoy una referencia en la gastronomía barcelonesa. ¿La explicación? Allí se hace una de las cocinas más inteligible y más rica que conozco.
En la barra de arriba se pueden degustar las mejores croquetas posibles, la ensaladilla con ibéricos o una simple tortilla de patata, aunque también se sirva una impresionante ventresca de atún con verduras a la soja.
Abajo, en la sala del restaurante, pendiente de una futura reforma, se ofrecen dos menús. Uno de 50 € con ocho platos y otro de 35€ (dos copas de vino incluidas).
Albert no quiere que se hable de precios sino de calidad. No quiere que se acuda a su restaurante como se va a un bistrot “barato”. Sólo reivindica la calidad del producto (excelso) y todo el trabajo de cocina que está detrás de los platos.

Aquí se hace todo, desde el pan (uno solo pero excelente) hasta el babá, esponjoso y perfectamente emborrachado.
Reconozco que el menú que tomé era un poco heterodoxo. Albert quiso mezclar platos de la barra con los del menú largo. Realmente cuesta ver la diferencia.
El menú empieza sin aperitivo. Me parece bien. Se entra directamente en materia.

Goloso huevo a baja temperatura con migas de pastor , con sabor a panceta y una fina láminas de melanosporum bien madura y en cantidad generosa.

Brutales los guisantes del Maresme. Hoy con dos impresionantes almejas king size. Me parece que otros años los servía con humildes pero muy ricos berberechos.

Muy buena la presa ibérica , como en rosbif, sobre un puré de patata trufado, con una emulsión de escabeche y verduras encurtidas. Creo que le sobra el sorbete de pera…

Otro gran plato, la ventresca de atún apenas entibiada con patchoi a la soja.

Luego llegaría un plato grandioso tanto por el producto, excelso, que por su tratamiento y acompañamiento. Una cigala (fijaos en su cocción) de una tersura extraordinaria, con trufa, burrata, alcachofas justo pasadas por la plancha y jugo de sus cabezas. Esto sería para mí un plato perfecto. Armonía de sabores, combinaciones de texturas, producto grandioso… Pronto estará en la carta.

Excelente la lubina con ñoquis de avellana, mini remolachas crocantes y una salsa (nada dulzona sino acidulada) de guirlache de avellana, zumo de naranja y demi glace de pollo(como una gastrica). ¿ Por qué no hacer los ñoquis con kuzu, para hacerlos más ligeros?

Buena calidad de la molleja de ternera pero le faltaba o bien un dorado más pronunciado (crujiente) o bien un envolvente, jugoso y sabroso glaseado.

Me encantó volver a probar la crema de pasión con la emulsión de coco y el granizado de menta. Un postre del antiguo pastelero Joan Grimal, que se mantiene afortunadamente en la carta.

Impecable también el babá con una simple muselina de vainilla. Me parece que lo había probado en alguna versión menos minimalista.
Tal como empieza el menú, es decir sin fruslerías saladas, tampoco acaba con fruslerías dulces. Albert sabe que la mitad de los petits-fours se suelen quedar en las bandejas y no quiere “trabajar para el diablo”.

Un par de trufas para el café y basta.

Los excelentes vinos a la copa propuestos por la sommelier Janina Rutia que lleva ya casi cuatro años atendiendo la sala del Coure con suma discreción y delicadeza.

Volveremos a hablar en un próximo post de Albert Ventura con motivo de su ponencia que acaba de hacer en el Forum de Girona (¡la primera que hacía!)

Pequeñas reflexiones más allá de la adulación post mortem de unos y de la critica despiadada de otros….

Hoy imagino que debería seguir hablando de Santi Santamaria, del homenaje que le han rendido sus compañeros de profesión en su pueblo de Sant Celoni, al que no he podido acudir, y de las bondades de la persona que se ha marchado. Si. Realmente ha sido una gran pérdida, a pesar de lo que puedan decir algunos y sobretodo algún comentarista poco afortunado. Lo repito , más que de un cocinero que no ha dejado , es cierto, ninguna técnica culinaria nueva, ningún concepto revolucionario, se trataba de un gran restaurador y cocinólogo que ha sabido construir una alta gastronomía catalana exportable. Él sabía que el formato del restaurante de lujo como lo entendía ya no tenía cabida al menos en España. Oriente, Países Árabes y Sudeste Asiático (Dubai, Singapur), se revelan ser los nuevos centros financieros capaces de sustentar este tipo de lujo.
Sus ideas de búsqueda de la excelencia palaciega podían chocar a veces con sus compromisos más terrenales y territoriales de las defensas enfervorecidas de la cocina de fonda ,de proximidad y de la cultura payesa . Podía sorprender también su exaltación de los productos cercanos cuando muchas veces se decantaba por una pintada Label Rouge o un pichón de Bresse. ¿Y qué decir de sus exhortaciones a fomentar la cocina saludable cuando acumulaba un sobrepeso ingente, peligrosísimo para su estado de salud. Eran éstas sus contradicciones, pero ¿quién no las tiene?. Lo que no pondría en duda es su honestidad y su sinceridad a la hora de defender estas ideas.
En cuanto a su gusto exagerado por la polémica, sería justo destacar que , a pesar de su torpeza, de la poca oportunidad y de lo injusto de sus soflamas contra Ferran, tenía al menos el mérito de plantear cuestiones para el debate (que en caliente no se pudo producir) y de aportar un poco de cultura gastronómica en un momento en que parecía que todo pasaba (hoy la cosa está más calmada) por una totemizada “Técnica”.
Ferran lamentaba, creo que sinceramente, hace unos días en una radio, no haber podido reconciliarse con su antiguo amigo. Estoy convencido que ya no faltaba mucho para reanudar el acercamiento. ¿Qué tiene que ver en efecto la cocina que hace últimamente ElBulli basada en el producto,( más presente que nunca y si puede ser de proximidad), y en el sabor como centro del plato, con la caricatura “molecular” que se intentaba dar de ella estos últimos años?
Si la reconciliación de las personas no ha sido posible, al menos que haya la coexistencia pacífica entre las cocinas, dentro de la inevitable y saludable diversidad de sus estilos.

SANTI SANTAMARIA ha muerto en Singapur a los 53 años

SANTI SANTAMARIA ha muerto en Singapur a los 53 años de un ataque al corazón .
Creo recordar que Vázquez Montalbán murió también por el mismo motivo en Bangkok hace unos años. No sé porque se me ha ocurrido este paralelismo. A parte de la coincidencia geográfica,tal vez por que los dos eran grandes gastrónomos.
Con la muerte de Santi, se puede decir que la «biodiversidad «del pensamiento gastronómico ha perdido a una persona muy importante. Es el sentido de todos los mensajes que recibo, incluso por parte de algunos que en su momento lo atacaron.
Lo que si sería de mal gusto, es que los que lo insultaron, ahora profirieran palabras de condolencia hipócrita.
Lo que personalemnet tenía que decir sobre aquel lamentable “debate” sobre cocina de vanguardia y cocina más clásica, lo dije en su momento. Me parece que no cambiaría ni una palabra.
Fue un error por parte de Santi plantear las cosas como lo hizo y lo sigo pensando. Hoy, cuatro años después, me parece que todo se ve de otra manera. Las trincheras van desapareciendo y los pocos que se puedan empeñar en mantenerlas podrían probablemente predicar en el desierto. Santi en coros reducidos de la profesión, estaba más apreciado de lo que podía aparecer. Sólo se le crítico la forma, muy poca elegante y cizañera en que planteó el tema. Tenía que haberse ceñido a atacar las excrecencias nefastas de la cocina de vanguardia y no la cocina de innovación en sí. Y su ataque personal a un Ferran Adrià, que tuvo el inmenso mérito de colocar a la cocina catalana y española en el mapa gastronómico mundial, resultó ser una grande equivocación o torpeza, no exenta de alguna sombra de envidia.
En fin, todo esto es agua pasada, y más en estos momentos. Tenemos que retener del discurso de Santi aquella visión humanista de la cocina. También ese amor a la erudición gastronómica, esa fascinación un poco a contracorriente de la belleza de la puesta en escena marcada por trescientos años de gastronomía clásica, esa defensa de los productos y de los productores del territorio (aunque muchas veces ese “territorio” se extendiera a las tierras galas), en todo caso ese buen gusto y esa elegancia transmitidos por todos y cada uno de sus negocios. Más que un cocinero, Santi era un gran restaurador del nivel de un Jean Pierre Vrinat (Taillevent) o de un Claude Terrail (La Tour d’Argent). Una estirpe que ya va desapareciendo con los tiempos agitados y compulsivos que corren.
Una cosa me tranquiliza. Can Fabes está entre buenas manos. Tal vez ese “arreglo” ente Xavier Pellicer y Santamaría hace apenas unos meses, tan rápidamente y precavidamente atado, no es ajeno a la preocupación que algunos allegados tenían sobre su estado de salud.
Xavi es la persona idónea para mantener fielmente la filosofía culinaria de Santi, sin renunciar a los avances tecnológicos necesarios de estos últimos años y a la puesta al día de la cocina. Tiempo al tiempo.
Muchas veces cito esta frase de Lampedusa que me parece de mucho recurso. En Can Fabes algo cambiará para que todo quede igual…

Leer dentro de unos días su última entrevista en CUINA.