Observación Gastronómica 2

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Muy seguida estuvo la ponencia de Sergi Arola sobre la pesca sostenible. Prefiero al Sergi comprometido (Arola,¿”Ecochef del Asfalto”?) que al Sergi que participa de la farándula mediática (ej. sus tertulias en la Noria u otras cocinas infernales…Hace ya varios años que este cocinero milita a favor del uso de pescados sostenibles en la alta cocina y ha renunciado al atún rojo. En Girona hizo un llamamiento para que los cocineros dejen de hacer el eterno tartar de atún que se ve en todas las cartas (y añadiría el muy reincidente “tataki”…) para pensar un poco más en demostrar imaginación en la elaboración de tártares de sardina u otros pescados azules, sostenibles y saludables. Presentó un plato con humildes mejillones en escabeche, salsifis, wakame y sésamo, reconstruyendo su falsa concha con alga nori (sobraba el enorme lecho de maltodextrina). Un pequeño trampantojo que como me lo recordó, hacía ya con su colega Alex Montiel en el mítico L’Aram de Barcelona hace unos 20 años…

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Justamente siguiendo este tema estuvo presente en Girona también Ángel León, uno de los cocineros más solicitados en estos momentos. Representa un buen ejemplo de lo que quiero decir cuando hablo de cocineros con nuevos enfoques. ¡Sí al discurso cuando ayuda desde la seriedad a entender el compromiso del cocinero con su entorno!
Volveremos a hablar de las novedades de la nueva temporada de Aponiente próximamente.

Éric Roux,Michel y Bénédicte Bachès, Alexandre Bourdas

A veces el producto simplemente puede ser el centro de interés principal de la ponencia y el cocinero con su receta sólo un ilustrador del mismo. Fue el caso de Bénédicte y Michel Bachés, probablemente los más grandes productores de cítricos del mundo. Hace años que había oído hablar de ellos gracias a Pascal Barbot y al periodista Éric Roux, colaborador habitual del Forum y presentador de las ponencias de los cocineros franceses.

Salimos deslumbrados por la apabullante exhibición de cítricos que el productor catalano-francés (cerca de Prades en el Rosellón), presentó. Son miles las especias que cultiva este matrimonio. Suelen trabajar con muchos cocineros en Francia, como justamente Barbot o

Alexandre Bourdas quien hizo un plato de guacamole con lima mejicana, galleta de cacahuetes, cilantro y espuma de bisque de marisco.
La representación francesa estaba este año representada también por Guillaume Delage, con su bistrot Jadis y Grégory Marchand (casi más inglés que galo por haber pasado casi toda su vida profesional en países anglosajones).

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Mejorable su plato de flan de higadillos de pollo con langostinos y verduras, al menos de aspecto, no muy representativo de lo bien que lo hace en su casa. Ver post.
Me gusta el discurso aparentemente “démodé” de Guillaume Delage que, gran admirador de Edouard Nigon (contemporáneo de Escoffier y de Prosper Montagné), pretende , recuperar recetas antiguas y ponerlas al día, como por ejemplo el lenguado a la Dugleré. Me gustaría que llevara esta idea hasta el final y no solamente de palabra. Rescatar recetas clásicas “aggiornate”, ligeramente modernizadas, es una magnífica idea. Mucho mejor que los que pretenden ser “creativos” y no lo consiguen.
En efecto, sería muy interesante que nuestra mirada sobre el pasado (curiosa pero sin nostalgia ) no se limitara a la única liebre a la Royale. Son miles las recetas pretéritas (no todas recuperables sin duda) que merecerían ser conocidas por el gourmet de hoy. Cuando queremos ver cuadros impresionistas vamos al museo, pero ¿qué pasa cuando queremos saber a que sabía un plato de Escoffier? Gérard Besson (que se acaba de retirar) ha cocinado durante años “L’Oreiller de la Belle Aurore” de Brillat-Savarin, algunos platos clásicos se mantienen en cartas de La Tour d’Argent, Lapeyrouse o L’Ambroisie. Pero quedaría pendiente hacer una “retrobistronomía”, a precios asequibles, basada en platos antiguos. Un día, cuando estaba aun en el Talaia del puerto olímpico de Barcelona, Arola, gran amante de la cocina clásica, me dijo que era una de sus ideas. Montar un restaurante de este tipo. Una pena que no la haya realizada y que prefiera hacer esferificaciones de ostra ….(pequeña pulla amable, Sergi…).

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Gregory Marchand lleva también un pequeño neobistrot con nombre elocuente “Frenchie”. Ha renunciado a su menú de 20 € al mediodía (ver post) y sólo se dedica a sus dos turnos “gastronómicos” de la noche (50 € aprox.).

Divertidos pero algo correosos (tuve la ocasión de degustar uno) sus pequeños filetes miñón de bavilla, ahumados al momento, con “lardo de colonnata”.

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El italiano Moreno Cedroni practica la “street food” (otros como Thierry Marx, como lo insinuó Éric Roux, se limitan a nombrarla).

Bocadillos divertidos de atún ahumado, huevo, jengibre encurtido, garum.

También algún plato de su bistrot de Senigalia (tiene también allí su “dos estrellas” La Madonnina del Pescatore): espaguetis fríos, leche de coco, jengibre, garum, lima, mahonesa de remolacha y polvo de yuzu.

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Ponencia de José Antoni Campoviejo , el cocinero asturiano,(en la foto con el periodista asturiano Eufrasio Sánchez) eterno eclipsado de los eventos gastronómicos. Sus platos me dieron ganas de volver a su casa (más de 10 años sin ir).
Apetecible su lomo de vaca pochado en un caldo de bonito y anchoa. Como un “vitello tonnato”.

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Ponencia de Paco Pérez quien, con la humildad que le caracteriza (él también poco presente en los eventos), explicó el por qué de sus diversos negocios (Miramar, Enoteca, The Mirror y el “5” de Berlín) pero también el cómo pensaba llevarlos gracias a mucha dedicación a cuesta de sus días de fiesta y a su capacidad por formar equipos de confianza (a la derecha en la fotos con algunos de sus cocineros de confianza).

Platos de espardeñas, tratadas como si fueran “tallarines “de moluscos.

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Interesantísima ponencia de Bernard Benbassat sobre Macrobiótica y Gastronomía, tema que hemos comentado el año pasado en este blog. Pronto esperamos que por fin pueda existir en Barcelona un restaurante que reúna comida macrobiótica y excelencia gastronómica. Os tendré informados.

Crema de acelga, zanahoria y remolacha

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Ponencia de Rodrigo de la Calle y Santiago Orts que se hubiera solapado un poco con la de Michel Bachés si no hubiera sido por el tema de la “verduras del desierto”,

con las cuales Rodrigo realizó uno de sus estupendos arroces. Discípulo confieso de Martín pero también deudor, como lo recordó, de las enseñanzas dacostianas en tema de arroces. Me hubiera gustado hacerle una foto posando con su libre sobre Gastrobotánica.

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Para terminar, quería mencionar la concurridísima ponencia de cocina a cargo de Xavier Pellicer, en homenaje a Santi Santamaría. Xavier, fisiblemente emocionado, cocinó con parte de su equipo, algunos de los platos actuales de su menú pero también el emblemático ravioli de gambas con duxelle de boletus y chalota. Un plato de los comienzos.

En primera fila, presencia emotiva de Pau Santamaría, el hijo de Santi (en la foto a la izquierda).