Ricard Camarena tuvo una excelente idea al juntar su restaurante de Alta Cocina con su Canalla Bistró.  Lo mismo que hizo Jean-François Piège y  su brasserie Thoumieux o Dani García con su Bibo. Es un buen modelo. Será tal vez el de Jordi Vilà cuando se lleve su Alkimia a la Fábrica Moritz. El cocinero está presente en su gastronómico y controla de cerca su segunda marca. En el caso del Canalla ambas cocinas se comunican aunque los clientes entran por puertas y calles diferentes.

En esta mi segunda visita a este bistró , he podido volver a comprobar su buen nivel de cocina . Propuestas de cocina con producto valenciano pero tamizadas por las influencias viajeras de Ricard. Una cocina que por consiguiente va mucho más allá de la croqueta y ensaladilla (que por cierta tiene un fama muy merecida).

Bocados ricos y divertidos. De ciudad cosmopolita. Esta apuesta no era evidente en Valencia. En mis conversaciones de sobremesa con los cocineros de aquí o de allá, suelo oír las mismas cantinelas : “La clientela de aquí es muy conservadora. No les gusta las cosas raras, la acidez muy marcada, los picantes, las hierbas como el cilantro etc…”. Creo que Ricard ha sabido ,como lo hemos podido ver con los post de esta última escapada a Valencia, no solamente crear una “escuela Camarena” entre algunos cocineros pero también llevar a una buena parte de la clientela valenciana, tal vez algo conformista pero no más que en otras zonas, a atreverse con sabores orientales más osados.

Y esta socialización “bistroquera” de nuevos gustos pero también de algún que otro toque conceptuales o técnicos de “alta cocina” , se ha podido realizar a través de este Canalla Bistró, por cierto lleno permanentemente a rebosar.

Ilustraremos ahora estas ideas con los ejemplos de nuestras degustaciones. Imágenes con pocos comentarios. Bocados casi todos bonísimos. Sólo comentaré algún que otro detalle mejorable. El tamaño de las letras ayudará, como siempre, a visualizar los platos más destacables, al menos a mi gusto. Pero esto es lo de menos…

Cucurucho de wonton frito con tartar de salmón, aguacate y huevas de trucha (2,80 € unidad)

Sandwich nigiri de anguila ahumada y puré de berenjena (3,50 €)

Montadito de pescado en adobo, salsa satay

Steak tartar de vaca ecológica gallega . Servido encima de una base demasiado gruesa de gofre de patata

Empanadillas al vapor con langostinos al ajillo (11,50 € 6 unidades)

Mozzarella rellena de cangrejo al pesto (9,50€)

Tataki de pez mantequilla con espinacas y jengibre (15,50€)

Calamar a la romana, feta desmigado, mahonesa de lima kafir (13,90€)

Bocata al vapor de cerdo Pekín (4,20 €)

Pastrami estilo “Katz’s” (12,50€)

Tarta especial de manzana . Hecha con láminas de manzana deshidratada, espuma de manzana asada y un sorbete de manzana verde hiper frío que mantiene su estructura firme en todo momento. Son detalles que tienen su importancia. No hay nada peor que un sorbete derritiéndose en un plato.(6,50€)

Melocotón helado. También perfecto técnicamente , envuelto en una gelatina y simulando la fruta. Recordando el Solero de Frigo.(7,50 €)

Gofre de calabaza con crema y helado de vainilla. Pipas. Otra vez problema de textura con el gofre, seguramente por culpa de su mezcla con el puré de calabaza (7,20€)

Corte de helado de Ferrero Rocher. Es un corte grande que debe medir unos 20 cms.

El toque lúdico en la cocina y en los postres en particular no está reñido con los sabores. En un bistró se agradece tal vez más que en la Alta Cocina. La cocina de Ricard en su “gastro” no hace ninguna concesión a la play food, trampantojos y otros “paisajes” tan de moda en este momento. Estos juegos los expresa en todo caso y con mucha prudencia en su bistró. Se podría debatir esta postura, imagino, pero a mi esta separación me parece muy correcta. Una cierta alta cocina está abusando de las sistemáticas  “gastro gracietas” que ya no sorprenden a nadie. En cambio, éstas pueden tener más su sitio, y sin abusar, en un bistró moderno como es el Canalla.

CANALLA  BISTRÓ

c/ del Mestre Josep Serrano nº 5

963 74 05 09

Nacho Romero lleva ya más de seis años regentando este restaurante en el barrio valenciano de Sant Pau situado extra muros, un poco apartado del centro histórico. Nacho se ha formado trabajando para Sergi Arola, en Torrijos y en el Can Fabes. Ha contado para instalarse en este KAYMUS con la ayuda de sus padres y con el fiel apoyo en cocina, desde los comienzos, de Javier Lajara (a la izquierda en la foto).

Su cocina tiene dos almas . La carta de los platos más tradicionales, es decir la del día a día que reclama la mayor parte de su clientela valenciana: pica pica en medio de la mesa, arroces y guisos. Y la cocina que despierta más su interés, de concepción más moderna, plasmada particularmente en un menú degustación Especial Kaymus (50€) que ofrece sobre todo a un público más inquieto que le visita los fines de semana.

Quise aprovechar mi primera visita para probar un poco de las dos propuestas, aunque se pudiera distorsionar un poco la coherencia de la comida. No me arrepentí .

Me encantaron los aperitivos que sirvieron para hacerme esperar la llegada de mi compañero de mesa. Excelente la ensaladilla rusa con langostinos, la croqueta de cocido y sobre todo la de bacalao ahumado con alioli. ¡Para pedir una ración entera! En cuanto al estupendo arroz seco de panceta, coliflor, alcachofa y sepia que llegaría después, se me ocurre una reflexión. Tal vez no sea necesario ir hasta El Saler para comer buenos arroces… Y esa fama antigua de que en Valencia es difícil comer una buena “paella”, puede que se tenga que empezar a desmentir.

El menú degustación empezó propiamente dicho con una tosta con panceta ibérica, ortiguilla y trufa blanca. Creo que se proponía una degustación por separado de las dos partes (las acerqué para la foto…). Reconozco que la trufa blanca, sigue impresionando a muchos gourmets. Personalmente pienso que es un aroma que sólo se expresa con soportes gustativos de baja intensidad: un puré, un arroz blanco o incluso , en postres, chocolate blanco.

Me gusta mil veces más la profundidad aromática y gustativa de una trufa negra que es capaz de potenciar a una mismísima salsa Périgueux o cualquier plato de caza.

Lubina , tartar de tomate , alcaparrón y chile.

Salmón curado con tartar de rábano (que se anunciaba picante) con crema de guisante.

Ravioli de espinacas, langostinos, queso fresco. Aroma de salvia. Y la “sal” que le aportaban la juliana de botarga de maruca. Un poco de trufa blanca rallada. Un excelente plato de corte italianizante (no sólo por la pasta sino por el uso de la botarga y de la salvia).

Como un tataki de lubina salvaje sobre emulsión de almendra, burrata, chicharrones crujientes de piel del pescado y caviar (otra vez la “sal” del plato en forma de huevas). Otro buen plato. Sólo le faltaba una punta de acidez para trasformar esta crema de almendras en un ajo blanco, como lo hizo Chicote hace tiempo con su famoso tataki de atún.

Seguimos con la pasta pero esta vez en un dimsun de seta, langostino y carne de cerdo, sobre una crema de champiñones y un caldo de ibérico. Otro buen plato pero eché de menos un toque más marcado de pimienta negra en la “pilota”.

Sabrosa pechuga de codorniz sobre un delicioso pâté de sus patas y sus interiores, falsas migas de pastor (como un crumble) y rábano daikón encurtido. Juliana de manzana. Excelente pero se hubiera agradecido algo de humedad en el plato. Unas gotas de un escabeche por ejemplo, como hilo conductor.

“Dumpling” (en Cataluña lo llamaríamos “ farcellet” de patchoi con cordero a la soja.

Muy buen guiso de pescado (ahora no recuerdo cual era) con alcachofa.

El arroz de sepia, coliflor, alcachofa y panceta . Soy un fan de los arroces secos. Con el grano en su punto, sabrosos, con un ligero “socarrat”. Este arroz no me defraudó. Y sé ahora donde encontrarlos cuando vuelva a Valencia capital.

Para terminar la parte salada un trocito de cabeza de cochinillo con impecable crujiente.

Tal vez el sesito, la carrillera y la lengua se tenían que haberse presentado en forma de “guiso” al momento, es decir al menos untados en un jugo. De “guarnición” una piña fresca con kimchi, que le iba bastante bien. Acidez, picante y dulce muy moderado.

Melón (una fruta poco de temporada…) marinado al jengibre, sopa de chocolate blanco, granizado de hierba buena. Un primer postre agradable, llamado a refrescar pero algo empalagoso por el chocolate.

La idea del segundo postre es la de un “Desayuno”: bizcocho de café con mango, crema de naranja y bergamota, helado de té, galleta de canela. Todo bueno pero tal vez hay un poco de indefinición en la elección de los ingredientes (¿té o café?…) y en su construcción deslavazada. Invitación al Ruinart Rosé.

KAYMUS

Avinguda del Mestre Rodrigo nº 44 

963 486 666

Web

Sólo se cierra los lunes noche. Los domingos a la noche se abre sólo con reservas.

Esencia de barrio

Así les gusta definirse al joven cocinero Alejandro Platero y a su esposa Raquel Bernal y así lucen estas palabras en la entrada de su restaurante. Esta pareja ha dado un paso importante desde su primer restaurante Mulhandara (que sigue abierto con una propuesta más sencilla) para instalarse en esta casita antigua de ladrillos aparentes, sobriamente decorada. MACEL.LUM (nombre catalanizado del “mercado”  en el mundo romano ) anuncia lo que se pretende ofrecer ahí : una auténtica cocina de mercado, interpretada con personalidad y honestidad, y casi a precios de bistró.

Alejandro no ha pasado nunca por los fogones de Ricard Camarena pero no puede disimular su admiración por el gran cocinero valenciano. Sus platos trasmiten la misma sencillez aparente que va directamente al sabor. Poco discurso y pocos adornos . Construcciones bien resueltas, con sabores bien marcados gracias en particular a jugos elegantes pero gustosos y profundos.

Este año MACEL.LUM representará Valencia en el concurso Restaurante/Cocinero Revelación de Madrid Fusión.

Pretexto para empezar a probar el excelente pan de Jesús Machi y un surtido de buenos aceites, Raquel nos sirve un abreboca de berenjena y pimiento a la llama.

Luego aparecen servidos de golpe (y se agradece que sea así) los cuatro aperitivos. Todos excelentes. Una hoja de ostra con emulsión de limón en salmuera, un pequeño ceviche de caballa, un blini de caviar prensado Río Frío con salsa tártara y una rica empanadilla de daikon y pisto.

Se empieza propiamente dicho el menú con un puré de remolacha con esferas de manchego al romero, dados de arenque, picatostes y avellana. Algo de trufa que no se aprecia. En cambio un toque de acidez le iría perfecto a la remolacha. Muy bueno.

Una suerte de “montadito al revés” (lo llamo yo así…) de parpatana con encurtidos y emulsión de agua de tomate. Bonísimo.

Excelente también la yema de huevo curada en soja , berenjena, mojama y encurtidos. Otra vez está presente la acidez de los encurtidos. Sería interesante separar las dos capas de textura similar (algo pastoso) por una fina lámina de un crujiente. Así los dos sabores (berenjena y yema) se identificarían mejor en la degustación.

Pagel de Cullera con romana de algas. Me gustó esta idea de ofrecer este “rebozado externo”. Imaginé un poco de plancton en la masa para reforzar el sabor de iodo. Toques ácidos y acuosos de ficoide.

Caldo de arroz untuoso, bacalao salado desmigado, tropezones de coliflor y oportunos germinados de col. La presencia de un germinado en un plato tiene que tener sentido. Un excelente plato, muy sabroso.

Muy bueno también el all-i-pebre de anguila ahumada.

y la ostra con emulsión de arroz de “fesols amb naps” y jugo de lo mismo.

Me gusta que casi en cada plato se encuentre el “paisaje” valenciano, tanto evidentemente en forma de sus productos como en su recetario más popular. Lo que llamo el ADN gastronómico de un país.

Ya dejando los caldos y las emulsiones de la bendita gramínea, el menú acaba con un auténtico arroz entre caldoso y meloso, con semillas de mostaza, tropezones cartilaginosos de cresta de gallo y toques de hierba buena. Un arroz totalmente “camareniano” en su su concepción (juego de semillas) pero con los toques personales de la menta en vez de estragón, de las crestas crocantes en vez de los tendones y del profundo fondo de pollo de corral en vez del de vaca.  Ver post.

En todo caso un gran arroz.

Postres voluntariosos: helado de choco blanco, cremoso de zanahoria y jengibre, curry verde, crumble de algarroba. Brotes de cilantro. Sustituyendo el dulzón helado de choco por uno de cítricos, este postre ganaría enteros.

Calabaza asada en horno de leña, helado de mole casero con sabor dominante a chocolate. Cereales y frutos secos

Vermút valenciano

MACEL.LUM

c/ Boix nº 6

963 91 38 15

www.restaurantemacellum.com

Cerrado domingo y lunes noche

Menús de 19,50 € (mediodía) y 25,37 y 50 € mediodía y noche.

 César Lopo (sala) y Tono Pastor (cocina)  llevan tres años asociados y llevando este BOUET en el popular y animado barrio valenciano de Russafa. Es un pequeño restaurante , bar, taberna (qué importa las etiquetas?) que me recomendó Mari Carmen Bañuls, la mujer de Ricard Camarena.

Llegué con poca hambre, después de la espléndida comida del mediodía en “Ricard Camarena “, con la intención de cenar sólo un par de platos. Pero desde el primer bocado el paladar estaba ya estimulado y ávido de ir probando más platos de esta cocina fresca y sabrosa. Buen producto y buen fondo valenciano, vestidos con toques orientales bien utilizados y equilibrados. Ésta sería las características de la cocina de Tono.

Platos elaborados con mucho mimo y sensibilidad que salen de una diminuta cocina y con una “brigada” de tres personas, para un comedor lleno a rebosar, doblando mesa. El mérito de estos dos pequeños equipos es enorme.

Mejillones con lima kafir, lima, cacahuetes, cilantro y chile. Excelente comienzo. El apetito empieza a abrirse.

Fantástico el platito de habitas frescas a penas salteadas sobre una base de yema de huevo curada a la soja y crujiente de jamón bien esparcido por el conjunto del plato. Realmente delicioso.

“Figatells” (tradicional embutidos con hígado de cerdo) pero aquí con calamares de playa. Toques de almendras, pipas, dátil (dulce muy moderado), ajo y cilantro. Romper la hoja de albahaca a trocitos: un matiz aromático más. Deliciosos bocados. “Alta finger food” , quizá no al nivel de la performance técnica, pero sí gustativa.

Tataki de emperador con salsa de naranja y miso. Puré al wasabi, crujiente de panko. Ya soy reticente ante cualquier tataki, pero reconozco que este platito era un diez. Tanto en la perfecta cocción del pescado con el suculento aliño japo-valenciano.

Buena versión de un all-i-pebre. Aquí con pulpo y anguila, pasta de pimiento algo picante  y tropezones de pan crujiente. Hacía tiempo que no veía verduras torneadas…

Excelente el cerdo a baja temperatura con ensalada de cacahuetes y nam jim. Thai o vietnamita. César había avisado que se parecía mucho al aliño de los mejillones, pero no me importaba. ¡Pedir cuchara para el caldito/aliño !

Me hubiera gustado en los postres encontrar el frescor aromático de la cocina salada, pero el nivel es muy bueno como en esta pannacotta de rosa (Malabi), pistacho caramelizados, remolacha y piña.

Sablé bretón (aquí de cereales y sin sal), mango, espuma de coco, almendra y toffee. Buenos los dos postres pero faltaba en ambos algo de refrescante acidez.

Como lo habéis entendido…: sitio altamente recomendable , aunque fuera por su excelente relación calidad-precio-satisfacción. Hacer caso , como lo hice, a la carta cantada. Justo acabían de recibir estas habitas… En verano, se puede comer en la terraza.

Otra información interesante: justo a la vuelta de la esquina , tienen una pequeña hamburguesería que, por lo que se comenta, lo está haciendo muy bien.

EL BOUET

c/ Puerto Rico nº 36

676 56 02 13

Una nueva Cocina de Cuchara para un nuevo disfrute de la Alta Cocina

Esto no será un post en toda regla sobre el menú de Ricard Camarena. De hecho un constipado de verano y una pequeña congestión nasal me había hecho renunciar a visitar esta casa.
Pero al final un “Pásate y te hago probar cuatro cosas” se convirtió en una cena entera.
La diminución de la capacidad olfativa se compensa concediendo más atención a los sabores propiamente dicho (acidez, salado,dulce etc…) y al registro textural del plato. Parece increíble que haya podido “apreciar” estas degustaciones en estas condiciones pero si se conoce la cocina de Ricard, se puede explicar. Cocina de sabores intensos, de acidez bien marcada, de picantes estimulantes (perteneciendo al tacto, percibido a través del nervio trigémino), de texturas untuosas, crocantes (verduras), crujientes (múltiple presencia de mini picatostes en los platos). ¿Y las hierbas aromáticas omnipresentes en la cocina de Camarena? No debía estar tan congestionado ya que me llegaban a veces ráfagas aromáticas intensas de cilantro, de lima kafir, de menta o de eneldo.

En definitiva, a pesar de esta anosmia parcial, pude disfrutar razonablemente de la cena. Es más, me obligó a concentrarme en otros aspectos de la comida.

Primera reflexión sobre la casi omnipresencia de caldos, jugos, veloutés, esencias o emulsiones. Fijaros en los platos, el 90% se sirven en cuencos hondos o semi hondos y requieren obligatoriamente el uso de cucharas. Viene de lejos en la cocina de Camarena, me diréis.Sí, pero esta vez me ha parecido un hecho más palmario, si cabe. Es una nueva cocina de cuchara.

Sigue existiendo en la alta cocina moderna estos emplatados provocados por un esteticismo imperante, muy propios de revistas gastronómicas (o de la cuenta de tuiter de la cadena Relais & Châteaux). Los ingredientes lucen en las fotos si se encuentran separados en la página blanca del plato (“deslavazados”, como lo señalo a veces).

Por este motivo se ha dicho siempre que la cocina tradicional (la de los guisos) no sale bien parada en las fotos. Lo caldoso no luce. El color marrón que, en buena parte, es el color del sabor tradicional (maillard, umami) no resulta muy estético.

Sin embargo, son a menudo los platos más feos los que son más sabrosos. A Ricard ( como a Ángel León, por dar otro ejemplo), la estética no le quita el sueño, aunque procure, cada vez que lo ve posible, realizar un emplatado mínimamente “estético” (ver el plato de espárragos), pero si las cocochas tienen que desaparecer debajo de un pil pil de hierbas, se sumergen sin más miramientos. Lo que importa son los sabores y éstos circulan muchas veces por las texturas fluidas de las “salsas”.

Otra reflexión sobre estas “nuevas” salsas. Son muy sabrosas pero son frescas. Mezclan jugos de cocción de los mariscos, pescados, carnes… con elementes vegetales, jugos cítricos o sus ralladuras, y licuados de hierbas aromáticas.

Curioso como la salsa más umami, de sabores tostados de “carne”, sea justamente la del plato de bonito. El pescado se sirve crudo, ligeramente entibiado y la salsa aporta el sabor de una cocción asada sin sus nefastas consecuencias.

En cambio el cabrito va acompañado de una salsa fresca y aromática ligada simplemente con el colágeno del bicho, y no con la típica demi glace.

Me gusta que la presencia de hierbas no se convierta en un follaje de jungla, bajo el cual desaparece el meollo de un plato, transformándolo todo en “ensaladas”. Me gusta esta domesticación de lo vegetal y de los aromáticos, en forma de jugos frescos más amable a degustar.

Una reflexión sobre los postres, que ya señalé hace unos meses en un post anterior.

Como muchos de sus colegas cocineros, Ricard, por el motivo que sea, se resiste a lanzarse en la “pastelería”. Aborda la creación de un postre como si fuera uno de sus platos salados, con la diferencia que en vez de ser una cigala, coge una fruta como “producto base”. A partir del reconocimiento de este protagonismo, se propone “vestirlo” con los acompañamientos que juzga oportunos. Sin alardes técnicos ni acumulaciones de sabores. Limpieza. El cliente degusta simplemente una fruta “ilustrada”.

Por fin, una  reflexión general. Alcanzar este punto de estilo de cocina supone una madurez indudable. Camarena ha jugado a todo y ha llegado a la conclusión de que las cosas sólo se hacen bien cuando tienen sentido, al menos para él.

No entra en la carrera general para epatar, para forzar la máquina del juego a toda costa , de la pirueta técnica o de la seducción visual. Sin ser ni mucho menos austera, su cocina sabe renunciar a las frivolidades de poco recorrido gustativo. Parece decirnos “Esto es lo que hago, explico porque lo hago y espero que os guste”.

A mí me gusta mucho…

El menú (90 €

Hebras de cebolla crocantes.Anchoa, café y picatostes.

Ricard sigue jugando con el binomio “café-anchoa”

Ostra valenciana sobre aguacate con “horchata” de galanga. Un plato que ya había probado en mi anterior visita y que me pareció espléndida. La grasa, en este caso vegetal, que siempre le conviene a este molusco. Lima , kimchi, sésamo negro.

Ensalada de espárragos blanco asados y cocidos, ñoquis de caviar de salmón, jugo de coco y lima kafir. Me olvidé de preguntar a Ricard el porqué de “esferificar” y cambiar la textura de las esferas naturales de las huevas.

Judías bobby de Alginet, cebolletas, bacalao y jugo de tomate en salazón.

Un plato que cambia según la verdura de temporada de la que dispone el cocinero. Lo probé con habitas en mi visita anterior.

Cocochas de merluza con emulsión de hierbas de playa (Porto Muiños). Acidez de la acedera, mertensia, verdolaga emulsionado con el colágeno de las cocochas. Como un pil pil fresco, sin aceite.

Cigalas con calabacín crocante a la plancha, velouté de caldo de cigala, hierbas y lima

Cinco colitas de cigala, tapadas por la verdura y la salsa, para comer a plena cucharada. Una idea de guiso moderno en el que se recupera el sentido de la gula. Como  ejercicio de estilo, sería interesante emplatar estos ingredientes como se suele hace en una cierta Alta Cocina. Tres cigalitas intercaladas con tres trozos de calabacín y tres rayas de salsas que ni los rozan. Las consecuencias de un emplatado u otro son determinantes a la hora de disfrutar de la degustación.

Dumpling de pollo de corral, velouté al jerez, rábanos y capuchina

Bonito del Mediterráneo en dos servicios:

Marinado templado en su jugo

Arroz de bonito a la brasa

Paletilla de cabrito con zanahorias y jugo de hierbas. (Albahaca morada, tomillo,cilantro, eneldo, rúcula…).Más que un plato de carne al uso con su guarnición, se presenta como un “guiso” inmediato y fresco. 

Cerezas king size rellenas de almendra, yogur y eucalipto

Remolacha, frutos rojos, leche fresca y eneldo. Trozos de feuillantine de choco blanco y frutos rojos.

Breva, vinagre, vainilla, flores de sauco  y Fondillón (vino dulce de la zona)

Mención especial para el servicio.Amable,profesional, cercano. Cuando Mari Carmen está en el Canalla , lleno por cierto a rebosar, David Rabassa se encarga de la sala y de los vinos. Un 10 en su recomendaciones. Sin forzar ningún maridaje. Un par de vinos. Dos dedos de un gewurztraminer para acompañar los espárragos, y nada más. Ver foto del equipo en el post anterior con Albert Alonso, brazo derecho de Ricard.

Última apostilla.Sería una pena que la segunda estrella no cayese este año por el único motivo de que no hay petits-fours…rémora de una gastronomía pasada. Ahora que Michelín pisa los talones de la 50Best en “modernidad”, no se entendería.

VICENTE PATIÑO POR FIN EN SU PROPIA CASA

Sigo a este cocinero, desde cuando estaba en el restaurante Sal de Mar de Denia. Ahí cosechó su primer éxito profesional en el 2007 al ser elegido en Madrid Fusión Restaurante( ahora Cocinero) Revelación. Después hubo su marcha hacia la capital y su primera experiencia en Óleo, cerca del puerto de Valencia , un pequeño gastrobar en el que trabajaba sólo con la ayuda de su eterno brazo derecho, Luis Asensio (detrás de Vicente en la foto). Problemas con socios hicieron que se torciera el proyecto.

Parecía que en las palaciegas instalaciones de La Embajada, este cocinero había por fin encontrado su sitio pero no ha sido hasta este año cuando Vicente decidió, pase lo que pase, depender únicamente de sus propias fuerzas, y montar su verdadera casa. Tantas ansias tenía que fuera suya, sin dependencias ajenas, que así la ambientó. Como el salón-comedor-cocina de su propio hogar, con sus libros de cocina de cabecera y un ambiente claro y cálido.

SAITI. Un guiño al nombre antiguo de Xátiva, su ciudad natal para un local en el que se siente por fin a gusto del todo. El y su equipo salen a la sala constantemente para llevar algunos platos, como lo haría el típico tabernero. Otro signo de que la alta cocina no se demuestra en las formas sino en el plato. Pero tampoco en los platos, la cosa está clara. Platos clásicos y canallas como la famosa ensaladilla, las croquetas o el mollete de morcilla se codean con pequeños menús degustación en el que se improvisan propuestas de “alta cocina” a precios totalmente irrisorios de 25, 35 y 45 €. Incluso en estos menús, todo se va mezclando y las fronteras se difuminan entre lo informal, lo tradicional y lo “gastronómico”. Vicente se encuentra cómodo en este indefinición, el que nunca ha pretendido jugar en la primera línea de la cocina creativa. A pesar de esta postura retraída, siempre ha cosechado, aparte del cariño hasta su persona , un gran respeto a su cocina por parte de los colegas de la profesión. Una cocina siempre basada en el sabor y la puesta al día del patrimonio recetario valenciano, aunque esta vez he podido comprobar que también sucumbía a los cantos de sirena de los aliños thai y de algún ceviche…

Sabores globales que nos gustan a casi todo, pero ante los cuales sería interesante fijar un pequeño “modo de uso” para no banalizar estas enriquecedoras aportaciones foráneas.

A veces ni haría falta invocar estos nombres: marinados y escabeches pueden perfectamente incorporar “nuevos” ingredientes (limas, lima kafir, ajís,miso, cilantro), como ha ocurrido siempre en la historia de la cocina, sin necesidad de proclamar a los cuatro vientos que el plato es “thai”, “nikkei” , “japo” o “mejicano”. Al menos que el restaurante en cuestión reivindique explícitamente esta cocina (Pakta, Punto MX, KoyShunka etc…). ¿Imaginamos que los sofritos, los salmorejos y otros gazpachos se llamaran “de las Indias” por el hecho de llevar tomate? Todos estos “nuevos” ingredientes (lo pongo entre comillas ya que algunos no son tan recientes ya, ni “nuevos” del todo, sino “recuperados” como el cilantro) han venido, como el tomate en su tiempo, para quedarse e integrarse (o reintegrarse) al ADN de nuestras cocinas.

Volvamos a mi cena en SAITI y recordemos otra vez el precio de este menú que Vicente sirve preferentemente por encargo a algunos de sus clientes habituales : ¡45 €! Las claves: genero de calidad pero humildes y el restaurante lleno toda la semana.

Se empieza por la deliciosa ensaladilla. Bien merecida tiene su fama. Un detalle que se agradece : los picos son crujientes como un pan de cristal. Comería una ración entera pero el menú tiene que seguir.

Caballa con verduras thai, consomé frío y setas Portobello. Poco picante. Agradable.

Navaja gallega en ceviche. Muy suave el aliño para ser un ceviche. Mejor así. Textura perfecta.

Sardinas a la brasa con tomate granizado, picatostes  y tropezones de tomate seco. Delicioso aperitivo.

Emulsión de mejillones (clochinas) pero sin el bicho, con codium, tropezones de apio y manzana. Un plato muy “xantanesco” . Con dos bocados hubiera tenido bastante.

Endivia con jugo de cargalá y anchoa. Me gustó. Esta verdura no es tan frecuente en un menú. El amargor no vende… Más fácil meter chutes de azúcar.

Ostra con ají. Aquí sí, el picante se apreciaba. Muy buena.

Excelente  mollete (#tendencia) con “sang i ceba” (morcilla esparracada)

Deliciosa croqueta de jamón y ajos tiernos

El mejor plato del menú (con la super ensaladilla) : ventresca de atún con brotes de soja, almendra y piñones  tostados y un delicioso caldo (ponzu) de manzanilla.

Conejo sobre tomate guisado y especiado, con alioli y alficoz (pepino valenciano) encurtido.

Galleta , manzana y sidra.

Mini ensaimada rellena de melocotón osmotizado y helado soft de melocotón de viña. Riquísimo.

SAITI

Av. Doña Germana nº 4

Valencia

Mi viaje a Valencia en Tuiter @PhilippeRegol

Emma Sempere y Ricardo Gadea

En mi último viaje a Valencia, tengo que reconocer que me llevé una agradable sorpresa en visitar el restaurante ASKUA. Lo conocía desde hace tiempo de referencia pero en mis visitas a esta ciudad, me solía decantar por otros restaurantes. Aquí vendría una cierta autocrítica por parte de un amante del buen comer y un aprendiz de gastrónomo que soy. Por qué durante tantos años he privilegiado la cocina creativa a la cocina de producto. ¿ Sobrevaloración de la creatividad culinaria? Tal vez…Éramos el país de la revolución bulliniana, y esto sin duda, nos ha marcado a muchos. Ahora no quiero pensar que estamos en un momento de involución (en cuanto a lo gastronómico evidentemente me refiero) sino de reequilibrio. Hace varios años que el producto ha vuelto a estar en el centro de la cocina, que ésta sea creativa o más sencilla, y nuestro gusto por la excelencia es poliédrico. La alta cocina ha visto como si difuminaban sus fronteras y se reinventaba. El gourmet de esta segunda década del siglo XXI disfruta simplemente con lo que es bueno, de una manera más desacomplejada.

Esta pequeña introducción para deciros que desde hoy he añadido un restaurante más a mi pequeña lista de restaurantes valencianos preferidos y volvería mañana para probar estos platos sencillos de los cuales que Ricardo Gadea me habló, y que descarté sólo por falta de apetito (esta cena llegaba después de la comida en Camarena) : ensaladillas (8 €), patatas bravas (homenaje al bar Ricardo 8 €), Cap i pota (callos,8 €) … Realmente si se sabe evitar las espardeñas, el caviar y las angulas, los platos de este restaurante son de lo más asequible. Con su nueva propuesta, que va más allá de la parrilla, que sigue siendo su gran especialidad, y sin rebajar de un ápice la calidad del producto, esta casa ofrece una cocina para (casi) todos los bolsillos.

Esa noche, repito, sólo mi apetito fue un límite para ampliar mi degustación.

(Pido disculpas por las primeras fotos que son bastante malas).

Alcachofas baby. Las mismas que las de Ricard Camarena, pero aquí, hechas a la parrilla, resultan tal vez menos amargas. Deliciosos bocados.

Cocochas que me recordaban las de Elkano. Es decir , mismo nivel de producto, mismo dominio de la brasa. Hay comparaciones que hablan por sí solas.

Me gustó más el “blanquet” de Onil, con su gelatinoso “pringue”, que la morcilla.

Croqueta de pollo de corral con toque de curry. Recordando la croqueta de Coure, como se adelanta en avisarme el mismo Ricardo. Tal vez le añadiría un poco de bechamel para aportarle untuosidad. Casi parecía un nugget.

Molleja con un dedal de caviar. Imaginé la molleja cocida al vacío, y con el toque de brasa al último momento. Con el crujiente de la brasa, el caviar no se aprecia mucho.

El montadito de steak tartar con sus cuatro patatas pajas incorporadas, me pareció bonísimo. Uno de los mejores tártaros.

Para terminar la parte salada, la (media) chuleta de Luismi Premium. Impecable. En este caso, no haré comparaciones. De las mejores que he comido. Se acompaña con los pimientos de La Catedral confitados a la manera de Julián de Tolosa. Un 10.

Quería algo fresco de postre. Una simple piña con lima rallada. Exactamente lo que me apetecía en ese momento.

Acompañado por Emma Sempere, de sonrisa encantadora, Ricardo atiende la sala con elegancia y cercanía . Una delicia su conversación de gourmet viajado.

ASKUA

c/ Felip Maria Garín

963 37 55 36

Valencia

COHERENCIA Y SABORES

El equipazo  del restaurante gastro y del Canalla Bistró

No hace ni medio año que he estado en Valencia para probar el menú de verano de Ricard Camarena y otra vez he vuelto hace unos días para probar un menú nuevo, una propuesta algo más otoñal por la presencia de un plato de caza, pero igual de suculento y estimulante que el anterior. Ricard aún conserva platos de hace unos meses en la carta como la cigala con calabacín, un plato que me ha costado resignarme a no repetir esta vez, pero la novedad mandaba… Sólo degusté de nuevo el brioche con anguila ahumada y emulsión de cacahuete, y el curry dulce de hierbas, coco y frutas, un postre del cual no me cansaría nunca.

Todo lo que tenía que decir sobre la cocina de Camarena, lo he dicho en los post anteriores. En estos momentos, es uno de las 4 o 5 cocinas que más me complace dentro del panorama gastronómico español en general. Creo que ya es hora de hablar de una Nueva Alta Cocina que se está manifestando en estos últimos años , libre de cualquier atadura.

En el caso de Camarena, se ha hecho también una apuesta por un nuevo marco de sala, confortable, moderno, casi informal, que satisface al nuevo consumidor de la “alta cocina”. No se trata sólo de apuntarse a la moda de las mesas sin mantel o de las cocinas-vista. Se trata de crear un ambiente (interiorismo, muebles) y sobretodo trato humano que va mucho más allá de los cambios formales. Tanto Mari Carmen Bañuls como David Rabasa (en la foto, con la perilla) saben encontrar la manera de poner el cliente en confianza.

Y agradezco personalmente el detalle que tuvo David de esperarme con un vino de los que me gustan. Un vino natural de Jean François Ganevat del Jura, de una uva autóctona “poulsard”, que produce vinos de baja graduación alcohólica rozando los 11º como esta “Cuvée de l’ Enfant Terrible” que me acompañó durante toda la comida. Da la casualidad que tres días antes Joan Valencia me había hecho probar , en el Bar Brutal en Barcelona, el pinot noir de esta misma bodega.

Pero volvamos al menú de Ricard. En esta Nueva Alta Cocina, de la que hablaba antes, ¿caben los aperitivos o su versión dulce que son los petits-fours. Qué cada uno piense lo que quiera, pero creo que tal vez ambos son una rémora de rituales del pasado, al menos en toda su aparatosa puesta en escena de bocaditos, snacks, chupitos, canapés o su versión dulce de tartaletas, bombones, chupitos, gominolas,tejitas,nubes, pâtes de fruit, etc.

Me gusta lo reconozco entrar en materia cuanto antes. Ricard ha despojado ya su menú tanto de estos prolegómenos salados (que en muchos casos lleno de dulzonería poco “aperitiva”) como de estos epílogos interminables típicos de la alta cocina francesa e imitados (en esto no se ha sabido ser muy rompedor a veces) por la alta cocina española.

Menú

Se empieza con la brioche de anguila, emulsión de cacahuete del Collaret y un hilo de salsa “como una satay valenciana” de cacahuetes , hierba buena y agua de anchoa. Esta agua de maceración de las anchoas que los italianos llama “colatura” servirá de “sal” a algunas de las preparaciones del menú. Muy goloso. Para limpiar las papilas, un caldo de calamar, lima, pimienta malagueta y pepino.

Anchoa, calçot, crema de mantequilla salada con ese “garum” del cual hablamos antes. Trocitos de galletas de café. La manera perfecta de sublimar un producto, ya de por sí excelente. Y aparición del primer “picatoste” del menú. Estos detalles crujientes que Ricard va diseminando en algunos de sus platos, perfectamente integrados a cada bocado del plato. Nada de crujientes visualmente espectaculares en forma de tejas, aros etc. Aquí sobriedad. No es una cocina para fotos…Un “pecado” en este mundo de la imagen…

Dentón marinado con jugo de perejil, mandarina y huevas curadas del mismo dentón. Un plato redondo en su construcción y en sus matices herbáceos, cítricos, matices de suave salazón, el elegante picante del ají y los tropezones crujientes que rompen la posible monotonía de la degustación.

Una de las mejores ostras “cocinadas” que haya probado: Aguacate, la grasa que va tan bien a este bivalvo, aquí es vegetal, caldo /horchata de galanga, lima, kimchi y sésamo negro. Una delicia. La ostra valenciana (no eché de menos la eterna Gillardeau…) con 3 o 4 meses más de crianza de lo normal, carnosa y pletórica, oportunamente pre cortada para facilitar la degustación. Lo repito. Excepcional.

Me gustó mucho también la remolacha cocida pero crocante, con un queso de cabra de Quatretonda, cidra (cítrico que cultiva Vicent Todolí, el ex director de la Tate Modern…) y hojas de cilantro. Un plato que se sirve ligeramente atemperado.

Habitas con “ventrescas y cocochas” de pescados de roca, en caldo de tomates en salazón y agradecido toque de menta. Un guiso de cuchara sabrosísimo, totalmente rústico en su presentación. La belleza está en el interior.

Caballa glaseada con jugo de cebolla en vinagre, boniato chafado, pasta de limón y abundante pimienta negra molida. El gusto de Ricard por los platos con aristas gustativas: picante, ácido, salado, dulce y amargo como lo veremos en el plato siguiente .

El de las mini alcachofas ecológicas al vapor y fritas con un sabroso y untuoso caldo de pollo de corral al Jerez y trufa negra de Morella.

¿Cómo maridar un plato en el que el amargor muy subido de la alcachofa tiene tanto protagonismo? David Rabasa me propone un par de sorbos de Madeira. Me cansan los binomios sistemáticos plato-vino, plato-vino, pero hay que reconocer que en este caso, este madeira sabe a gloria, con la degustación de este plato. Maridaje inteligente.

Raya estofada y deshilachada en forma de “tallarines” de pescado con una untuosa meunière. Una de las nuevas “meunières” de las que hablé en algún post. Mejor sin duda que la auténtica que sólo llevaba mantequilla derretida, zumo de limón y alcaparras. Se agradece que la raya se presente de esta forma atractiva como si fuera una pasta.

Las alcaparras se volverán, por cierto, a encontrar en el arroz gribiche. Tal vez se podrían separar estos dos platos para que el sabor de estos encurtidos no fuera tan seguido.

Curioso plato en el que el arroz comparte protagonismo con semillas de mostaza. Un “risotto” por llamarlo de una manera, mantecado con grasa de vaca equilibrada por la potente acidez de una vinagreta gribiche: encurtidos , estragón. No me hubiera importado encontrar la textura de un morro de ternera. Los trozos de tendones de vaca se pierden un poco en una inconsistencia textural. En todo caso, muy rico, aunque haya que avisar a los “arroceros” que se trata de una arroz al uso.

Una liebre en el menú pero que no será tampoco “a la royale”, como últimamente se espera. Se presenta en dos servicios. Primero con unos excelentes raviolis de carne del mismo bicho, previamente marinada, en un caldo dashi con bolas de apionabo, hojas de apio rama y trufa.

Luego llega el râble apenas marcado, zanahoria morada asada con yogur y huevas de trucha.

Primer postre muy refrescante: ensalada de naranja ecológica, perifollo, eucalipto y sorbete de pimienta malagueta. Me sobraba el garrapiñado de semillas. Los cereales tostados y garrapiñados tienen siempre un sabor muy invasivo que en este caso contrarrestaba la frescura del plato.

Repetí con mucho gusto el curry dulce de frutas, hierbas y coco. Un gran postre como me gustaría encontrar más a menudo: fresco pero graso a la vez, picante, ácido, aromático. En fin , un postre en la línea general de toda la cocina salada del cocinero. Coherencia.

Muy bueno también el de calabaza asada, yogur y jengibre. Está construido como el plato de la remolacha, prueba de que los postres se pueden abordar de la misma manera que los platos salados…No se entiende a veces el bloqueo de los cocineros ante este momento del menú.

Menú Degustación 90 € (degusté algún plato suplementario)

Menú Carta 75 €

Platos a la carta.

RICARD CAMARENA

En mi visita anterior a Ricard Camarena, aun estaba en obras su Canalla Bistró, adyacente al restaurante gastronómico. Ahora lleva tiempo funcionando a pleno rendimiento a pesar de ser una propuesta rompedora para el público valenciano (no se hacen arroces, por ejemplo).

La carta es totalmente “glocal” como diría Ducasse. Va desde la impresionante ensaladilla hasta el semita pastrami pasando por alguna ensalada chicken-thai. Sabores picantes, ácidos, de hierbas que pirran al cocinero pero también cada vez más a un público viajado y ávido de nuevas sensaciones gustativas.

Pero cuidado. Esta cocina se puede ejecutar correctamente o se puede perpetrar sin criterio. Aquí estamos ante una cocina magistralmente elaborada con productos de calidad y de un nivel de cocina espléndido.

De hecho parte de la brigada va y viene entre las dos cocinas, la del Canalla y la del Gastro, según las necesidades del momento. La dirige César Tovar (segundo plano a la derecha) y desde aquí un aplauso: probamos una cantidad ingente de platos , todos perfectamente elaborados, con su justo punto de cocción, de condimentación etc…

Hasta las masas están hechas in situ:

la del “donut” de rabo de vaca,

el pan de centeno del pastrami o el inmejorable brioche (nada dulzón) que empareda la carne de la hamburguesa, de una esponjosidad considerable.

Ricard confiesa que hace la cocina que le gustaría comer cuando visita un bistró urbano contemporáneo. Le gusta esta mezcla golosa que se expresa en esta fusión entre el producto local y los aliños orientales: cuscús, teriyaki, curry rojo, satay y cerdo –Pekín se codean con la vaca gallega, el costillar de ternera con parmentier o los buñuelos de bacalao. El nuevo paladar cosmopolita ya no se cierra a ningún sabor y lo quiere todo. En estos 20 últimos años se ha ensanchado su paladar y ahora saliva con gustos de la memoria pero también con las estimulantes condimentaciones chinas o thai.

A veces digo (equivocadamente) que Barcelona lo tiene todo gastronómicamente hablando. Tal vez le falte esta dimensión de cocina global reunida en un bistró informal y low cost como es el Canalla Bistró…Digo low cost ya que la RCP es brutal y  la gente suele cenar por una media de 30 €. Menú-degustación a 26 € con 9 platitos. Menú mediodía a 15,50€ y 17 € los fines de semana.

Frase que repito a menudo (y esta vez no me desdigo): la diferencia que hay a veces entre la excelencia y la mediocridad no supera unos pocos euros. Depende del nivel de exigencia del cliente, pero merece la pena que se pague este pequeño suplemento para alcanzar una mayor satisfacción gastronómica.

Los platos:

Ensaladilla  Ricard Camarena con una mahonesa espumosa de licuado de aceituna (9,80 €). Me gusta la integración del crujiente del plan, bien repartidos, evitando de esta manera los correosos picos.

Croqueta de pollo a l’ast (6 un. 8,50 €).

Alitas de pollo con salsa sésamo (10,50 €). Confitada luego lacada. Una delicia.

Ensalada chicken-thai (10,50 €). Muy lograda en su aliño.

Bomba de patata , sepia y perejil (9,80 €). Riquísima con sus dados de sepia tiernos.

Ensalada de puerros asados, mozzarela de búfala y atún seco (13,50 €). Sabores delicados con los puerros escalibados fundentes.

Nem Vietnamita de salmón, queso tártaro y rúcula (4,20 €). Como un rollo de primavera.

Tártar de bonito con aguacate (16 €)

Bocata al vapor de cerdo Pekín (3,80 €)

Montaditos de corvina en adobo (su ventresca, la degustamos al mediodía en un plato del menú Gastro) con lechuga y salsa satay (12,50 €). Entre una fritura a la andaluza y un plato oriental

Tempura melosa de langostinos y espárragos trigueros (11 €). Un plato 10 que supera el del restaurante Sushi 99 de Madrid, que tanto me gusta. Interesante aportación de la verdura para hacer “respirar” el plato.

Taco mejicano de cochinilla pibil

Sandwich de pastrami estilo “Kat’z” (12,50 €)

Hamburguesa de vaca gallega (180 g) con cebolla y queso ( 13,50 €). El mejor pan de hamburguesa que haya comido nunca.

En los postres es donde Ricard se permite un poco de play food. La cocina lúdica, que ha abandonado totalmente en su alta cocina personal, se expresa como guiños para el “gran público” en su carta “Sweet Canalla”.

Por ejemplo en el “bocadillo” de pasta de palo, con helado de chocolate, plátano y leche condensada (5,50 €)

o en su falso melocotón de mousse envuelto en gelatina, sobre un “shortbread” con daditos de melocotón. Unos postres que muchos calificarían de “cocina de vanguardia” pero que Ricard, que está de vuelta (como muchos de nosotros) de que le epaten con este tipo de elaboraciones, las propone como simpáticas bromas a su clientela agradecida del Canalla.

En la sobremesa con Ricard y su mujer Mari Carmen Bañuls, quien dirige, con elegancia y profesionalidad, la sala del Canalla.

CANALLA BISTRÓ

C/ Maestro Serrano nº 5

96 374 05 09

Abierto cada día.

¡GRANDE !

Gran equipo de cocina con Alberto Alonso y Toni Padial

¿Qué ha cambiado desde mi última visita hace 10 meses a Ricard Camarena ? (Ver fotos y comentarios sobre su nuevo espacio en post anterior)

Que su estilo de cocina se va afianzando y que sabe cada vez más lo que quiere y lo que no quiere. Otra vez podría escribir “cada vez mejor”. Ricard va la esencia de la cocina. Vuelve a hacerse las preguntas importantes que no hubiera tenido que dejar de hacerse nunca un cocinero. ¿Dónde está el mejor producto de temporada y cuál la mejor manera de tratarlo y de acompañarle para que el comensal disfrute de verdad? Detrás de ese modus operandi que parece básico, está escondido todo el bagaje técnico y la biblioteca de sabores de este cocinero viajado y leído. Pero todo está filtrado y se expresa en una cocina totalmente personal y fuera de cualquier influencia evidente.

Ricard ha despojado su cocina de todo lo superfluo : ni aperitivos ni petit-fours, ni tecnicismos ornamentales, ni juegos visuales (fuera huevos de manitol, falsas cocochas y otros flecos remanentes de épocas anteriores). Esta coherencia basada en la centralidad del producto, pero también en un trabajo escondido y muy complejo sobre los caldos y las salsas, alcanza ahora su cocina dulce. El cocinero aborda de la misma manera una cereza que un pescado. La mejor cereza del monte de Alicante o la breva en su punto óptimo de maduración son el punto de arranque para dos postres de una enorme sencillez pero gratificantes al cien por cien para el comensal.

Esta cocina me sirve para ilustrar lo que voy aupando ya desde hace algún tiempo. Una cocina moderna de la contención y de la sobriedad en sus apariencias, pero totalmente generosa y golosa en su despliegue en el paladar del comensal.

Un nuevo concepto de “gourmandise”, moderno y elegante, apartado de los efectismos visuales, de los alardes demostrativos técnicos, de los discursitos embaucadores y de ciertos barroquismos a veces cargantes.

Unos doce platos  que van más allá del simple bocado y por lo tanto plenamente disfrutados y memorizables por el comensal .

Esta visión de la cocina no es muy mayoritaria en este momento entre los grandes de la gastronomía española. Muchos cocineros, comensales o periodistas gastronómicos siguen aun fascinados por la cocina del chiste o del pino puente técnico, por los emplatados visualmente impactantes y “artísticos”,  en una palabra por una cocina de las “formas” más que por una cocina del Fondo. Ancha es Castilla y en estos momentos hay espacio para todos los gustos…

Menú

Canapé de anguila y cacahuete del Collaret

Sopa de calamar, pepino y cilantro

Judía boby de Alginet, con clóchinas (mejillón local) y cañaillas (caldo del molusco, pesto de sisho, licuado de las judías). riquísima y fresquísima ensalada/sopa, perfecta para empezar. Tal vez se podría trocear un poco la cañaillas.

Brócoli al dente, tarantelo de atún de almadraba, sopa fría de tomate asado y palo cortado. Un sabor casi a  vermut. Puntos de crema de yogur al jengibre. (Un plato del menú anterior que me gustó mucho recordar).

Berenjena asada (toque ahumado) con hebras de ventresca de corvina y ajo encurtido, piñones y tropezones de pan crujiente. Un plato fascinante por sus texturas mórbidas, crocantes y crujientes y la combinación de sus sabores elegantes con el suave amargor de la berenjena asada, matices ácidos del ajo y resinosos del piñón. Un platazo 10. 

Cigala, calabacín crocante a la plancha, velouté de hierbas (caldo de cigala, AOVE, lima). Muchas veces comento la necesidad de “rusticizar» (ya sé que la palabra no existe) la alta cocina, recuperar la cuchara, los jugos y la “gourmandise”. Dos cigalas troceadas, de cocción perfecta, sumergidas en una salsa untuosa, fresca, ácida y aromática. Gula pura. Un plato de 11 sobre 10.

Bonito del Mediterráneo en su jugo. Salsa española de bonito con coladura de anchoa (como un garum), lima kafir. Esencia de Maillard en la salsa tostada del pescado azul con el trasfondo aromático de la lima kafir, textura gelatinosa de la piel, frescor de la carne cruda del bonito, que no se puede disfrutar de otra manera. Otro plato grandioso detrás de una aparente sencillez.

2º vuelco del bonito: arroz de bonito a la brasa, mahonesa de limón, brunoise de pimientos verdes encurtidos. Después de los platos anteriores, el paladar descansa un poco con este arroz de sabores un poco más tenues. Plato bisagra para volver a perdernos en el sabor del

Lenguado del Mediterráneo (también con su piel), con coliflor frita (en puré y en flores), jugo de limón emulsionado y alcaparras. Un sabor de una meunière, pero aquí de aceite y que se disfruta a cucharadas limpias. Cocina para salivar, para disfrutar, para saciarse . Siempre están o la arista picante o la ácida para mantener las papilas bien abiertas.

Nabo y vaca en tartar, envuelto en rutabaga con trozos de daikón glaseados. Tal vez el plato que me ha convencido menos por este regusto de manteca de vaca que contiene.

Mucho mejor la presa ibérica con puerros asados, mostaza y bonito seco.

En ese momento llegan los tres postres que me apetecía comer en estos tiempos veraniegos.

Cerezas del monte de Alicante, con suero de yogur, eucalipto e infusión de pastillas “pictolín”. Helado de cereza y té rojo.

Curry de frutas y hierbas. Helado de coco, hierbas y yogur. Coco, mango,kumquat,manzana verde… hierbas y lima. Acidez, picantes, aromas, frescor. BRUTAL. otra vez la cuchara no se resigna a dejar de rascar el fondo del cuenco…pequeña frustración ante tamaña felicidad…(un poco de comentarios hiperbólicos no está mal de vez en cuando).

Breva, vainilla , vino y vinagre. Crumble con ligero toque salado (shortbread) Hasta el tercer postre, de sabores más dulces o cálidos, mantiene estos matices ácidos reequilibradores. Riquísimo.

Los dos vinos del menús ofrecidos por el sommelier David Rabasa (ver foto en post anterior de Ricard Camarena Restaurant). Perfectos.

Menú 90 € y 75 €

RICARD CAMARENA Restaurant

c/ Doctor Sumsi nº 4

96 335 54 18

Cerrado domingo y lunes

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