Esencia de barrio
Así les gusta definirse al joven cocinero Alejandro Platero y a su esposa Raquel Bernal y así lucen estas palabras en la entrada de su restaurante. Esta pareja ha dado un paso importante desde su primer restaurante Mulhandara (que sigue abierto con una propuesta más sencilla) para instalarse en esta casita antigua de ladrillos aparentes, sobriamente decorada. MACEL.LUM (nombre catalanizado del “mercado” en el mundo romano ) anuncia lo que se pretende ofrecer ahí : una auténtica cocina de mercado, interpretada con personalidad y honestidad, y casi a precios de bistró.
Alejandro no ha pasado nunca por los fogones de Ricard Camarena pero no puede disimular su admiración por el gran cocinero valenciano. Sus platos trasmiten la misma sencillez aparente que va directamente al sabor. Poco discurso y pocos adornos . Construcciones bien resueltas, con sabores bien marcados gracias en particular a jugos elegantes pero gustosos y profundos.
Este año MACEL.LUM representará Valencia en el concurso Restaurante/Cocinero Revelación de Madrid Fusión.
Pretexto para empezar a probar el excelente pan de Jesús Machi y un surtido de buenos aceites, Raquel nos sirve un abreboca de berenjena y pimiento a la llama.
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Luego aparecen servidos de golpe (y se agradece que sea así) los cuatro aperitivos. Todos excelentes. Una hoja de ostra con emulsión de limón en salmuera, un pequeño ceviche de caballa, un blini de caviar prensado Río Frío con salsa tártara y una rica empanadilla de daikon y pisto.
Se empieza propiamente dicho el menú con un puré de remolacha con esferas de manchego al romero, dados de arenque, picatostes y avellana. Algo de trufa que no se aprecia. En cambio un toque de acidez le iría perfecto a la remolacha. Muy bueno.
Una suerte de “montadito al revés” (lo llamo yo así…) de parpatana con encurtidos y emulsión de agua de tomate. Bonísimo.
Excelente también la yema de huevo curada en soja , berenjena, mojama y encurtidos. Otra vez está presente la acidez de los encurtidos. Sería interesante separar las dos capas de textura similar (algo pastoso) por una fina lámina de un crujiente. Así los dos sabores (berenjena y yema) se identificarían mejor en la degustación.
Pagel de Cullera con romana de algas. Me gustó esta idea de ofrecer este “rebozado externo”. Imaginé un poco de plancton en la masa para reforzar el sabor de iodo. Toques ácidos y acuosos de ficoide.
Caldo de arroz untuoso, bacalao salado desmigado, tropezones de coliflor y oportunos germinados de col. La presencia de un germinado en un plato tiene que tener sentido. Un excelente plato, muy sabroso.
Muy bueno también el all-i-pebre de anguila ahumada.
y la ostra con emulsión de arroz de “fesols amb naps” y jugo de lo mismo.
Me gusta que casi en cada plato se encuentre el “paisaje” valenciano, tanto evidentemente en forma de sus productos como en su recetario más popular. Lo que llamo el ADN gastronómico de un país.
Ya dejando los caldos y las emulsiones de la bendita gramínea, el menú acaba con un auténtico arroz entre caldoso y meloso, con semillas de mostaza, tropezones cartilaginosos de cresta de gallo y toques de hierba buena. Un arroz totalmente “camareniano” en su su concepción (juego de semillas) pero con los toques personales de la menta en vez de estragón, de las crestas crocantes en vez de los tendones y del profundo fondo de pollo de corral en vez del de vaca. Ver post.
En todo caso un gran arroz.
Postres voluntariosos: helado de choco blanco, cremoso de zanahoria y jengibre, curry verde, crumble de algarroba. Brotes de cilantro. Sustituyendo el dulzón helado de choco por uno de cítricos, este postre ganaría enteros.
Calabaza asada en horno de leña, helado de mole casero con sabor dominante a chocolate. Cereales y frutos secos
Vermút valenciano
MACEL.LUM
c/ Boix nº 6
963 91 38 15
Cerrado domingo y lunes noche
Menús de 19,50 € (mediodía) y 25,37 y 50 € mediodía y noche.