Observación Gastronómica 2

VICENTE PATIÑO POR FIN EN SU PROPIA CASA

Sigo a este cocinero, desde cuando estaba en el restaurante Sal de Mar de Denia. Ahí cosechó su primer éxito profesional en el 2007 al ser elegido en Madrid Fusión Restaurante( ahora Cocinero) Revelación. Después hubo su marcha hacia la capital y su primera experiencia en Óleo, cerca del puerto de Valencia , un pequeño gastrobar en el que trabajaba sólo con la ayuda de su eterno brazo derecho, Luis Asensio (detrás de Vicente en la foto). Problemas con socios hicieron que se torciera el proyecto.

Parecía que en las palaciegas instalaciones de La Embajada, este cocinero había por fin encontrado su sitio pero no ha sido hasta este año cuando Vicente decidió, pase lo que pase, depender únicamente de sus propias fuerzas, y montar su verdadera casa. Tantas ansias tenía que fuera suya, sin dependencias ajenas, que así la ambientó. Como el salón-comedor-cocina de su propio hogar, con sus libros de cocina de cabecera y un ambiente claro y cálido.

SAITI. Un guiño al nombre antiguo de Xátiva, su ciudad natal para un local en el que se siente por fin a gusto del todo. El y su equipo salen a la sala constantemente para llevar algunos platos, como lo haría el típico tabernero. Otro signo de que la alta cocina no se demuestra en las formas sino en el plato. Pero tampoco en los platos, la cosa está clara. Platos clásicos y canallas como la famosa ensaladilla, las croquetas o el mollete de morcilla se codean con pequeños menús degustación en el que se improvisan propuestas de “alta cocina” a precios totalmente irrisorios de 25, 35 y 45 €. Incluso en estos menús, todo se va mezclando y las fronteras se difuminan entre lo informal, lo tradicional y lo “gastronómico”. Vicente se encuentra cómodo en este indefinición, el que nunca ha pretendido jugar en la primera línea de la cocina creativa. A pesar de esta postura retraída, siempre ha cosechado, aparte del cariño hasta su persona , un gran respeto a su cocina por parte de los colegas de la profesión. Una cocina siempre basada en el sabor y la puesta al día del patrimonio recetario valenciano, aunque esta vez he podido comprobar que también sucumbía a los cantos de sirena de los aliños thai y de algún ceviche…

Sabores globales que nos gustan a casi todo, pero ante los cuales sería interesante fijar un pequeño “modo de uso” para no banalizar estas enriquecedoras aportaciones foráneas.

A veces ni haría falta invocar estos nombres: marinados y escabeches pueden perfectamente incorporar “nuevos” ingredientes (limas, lima kafir, ajís,miso, cilantro), como ha ocurrido siempre en la historia de la cocina, sin necesidad de proclamar a los cuatro vientos que el plato es “thai”, “nikkei” , “japo” o “mejicano”. Al menos que el restaurante en cuestión reivindique explícitamente esta cocina (Pakta, Punto MX, KoyShunka etc…). ¿Imaginamos que los sofritos, los salmorejos y otros gazpachos se llamaran “de las Indias” por el hecho de llevar tomate? Todos estos “nuevos” ingredientes (lo pongo entre comillas ya que algunos no son tan recientes ya, ni “nuevos” del todo, sino “recuperados” como el cilantro) han venido, como el tomate en su tiempo, para quedarse e integrarse (o reintegrarse) al ADN de nuestras cocinas.

Volvamos a mi cena en SAITI y recordemos otra vez el precio de este menú que Vicente sirve preferentemente por encargo a algunos de sus clientes habituales : ¡45 €! Las claves: genero de calidad pero humildes y el restaurante lleno toda la semana.

Se empieza por la deliciosa ensaladilla. Bien merecida tiene su fama. Un detalle que se agradece : los picos son crujientes como un pan de cristal. Comería una ración entera pero el menú tiene que seguir.

Caballa con verduras thai, consomé frío y setas Portobello. Poco picante. Agradable.

Navaja gallega en ceviche. Muy suave el aliño para ser un ceviche. Mejor así. Textura perfecta.

Sardinas a la brasa con tomate granizado, picatostes  y tropezones de tomate seco. Delicioso aperitivo.

Emulsión de mejillones (clochinas) pero sin el bicho, con codium, tropezones de apio y manzana. Un plato muy “xantanesco” . Con dos bocados hubiera tenido bastante.

Endivia con jugo de cargalá y anchoa. Me gustó. Esta verdura no es tan frecuente en un menú. El amargor no vende… Más fácil meter chutes de azúcar.

Ostra con ají. Aquí sí, el picante se apreciaba. Muy buena.

Excelente  mollete (#tendencia) con “sang i ceba” (morcilla esparracada)

Deliciosa croqueta de jamón y ajos tiernos

El mejor plato del menú (con la super ensaladilla) : ventresca de atún con brotes de soja, almendra y piñones  tostados y un delicioso caldo (ponzu) de manzanilla.

Conejo sobre tomate guisado y especiado, con alioli y alficoz (pepino valenciano) encurtido.

Galleta , manzana y sidra.

Mini ensaimada rellena de melocotón osmotizado y helado soft de melocotón de viña. Riquísimo.

SAITI

Av. Doña Germana nº 4

Valencia

Mi viaje a Valencia en Tuiter @PhilippeRegol