Observación Gastronómica 2

Una nueva Cocina de Cuchara para un nuevo disfrute de la Alta Cocina

 

Esto no será un post en toda regla sobre el menú de Ricard Camarena. De hecho un constipado de verano y una pequeña congestión nasal me había hecho renunciar a visitar esta casa.
Pero al final un “Pásate y te hago probar cuatro cosas” se convirtió en una cena entera.
La diminución de la capacidad olfativa se compensa concediendo más atención a los sabores propiamente dicho (acidez, salado,dulce etc…) y al registro textural del plato. Parece increíble que haya podido “apreciar” estas degustaciones en estas condiciones pero si se conoce la cocina de Ricard, se puede explicar. Cocina de sabores intensos, de acidez bien marcada, de picantes estimulantes (perteneciendo al tacto, percibido a través del nervio trigémino), de texturas untuosas, crocantes (verduras), crujientes (múltiple presencia de mini picatostes en los platos). ¿Y las hierbas aromáticas omnipresentes en la cocina de Camarena? No debía estar tan congestionado ya que me llegaban a veces ráfagas aromáticas intensas de cilantro, de lima kafir, de menta o de eneldo.

En definitiva, a pesar de esta anosmia parcial, pude disfrutar razonablemente de la cena. Es más, me obligó a concentrarme en otros aspectos de la comida.

Primera reflexión sobre la casi omnipresencia de caldos, jugos, veloutés, esencias o emulsiones. Fijaros en los platos, el 90% se sirven en cuencos hondos o semi hondos y requieren obligatoriamente el uso de cucharas. Viene de lejos en la cocina de Camarena, me diréis.Sí, pero esta vez me ha parecido un hecho más palmario, si cabe. Es una nueva cocina de cuchara.

Sigue existiendo en la alta cocina moderna estos emplatados provocados por un esteticismo imperante, muy propios de revistas gastronómicas (o de la cuenta de tuiter de la cadena Relais & Châteaux). Los ingredientes lucen en las fotos si se encuentran separados en la página blanca del plato (“deslavazados”, como lo señalo a veces).

Por este motivo se ha dicho siempre que la cocina tradicional (la de los guisos) no sale bien parada en las fotos. Lo caldoso no luce. El color marrón que, en buena parte, es el color del sabor tradicional (maillard, umami) no resulta muy estético.

Sin embargo, son a menudo los platos más feos los que son más sabrosos. A Ricard ( como a Ángel León, por dar otro ejemplo), la estética no le quita el sueño, aunque procure, cada vez que lo ve posible, realizar un emplatado mínimamente “estético” (ver el plato de espárragos), pero si las cocochas tienen que desaparecer debajo de un pil pil de hierbas, se sumergen sin más miramientos. Lo que importa son los sabores y éstos circulan muchas veces por las texturas fluidas de las “salsas”.

Otra reflexión sobre estas “nuevas” salsas. Son muy sabrosas pero son frescas. Mezclan jugos de cocción de los mariscos, pescados, carnes… con elementes vegetales, jugos cítricos o sus ralladuras, y licuados de hierbas aromáticas.

Curioso como la salsa más umami, de sabores tostados de “carne”, sea justamente la del plato de bonito. El pescado se sirve crudo, ligeramente entibiado y la salsa aporta el sabor de una cocción asada sin sus nefastas consecuencias.

En cambio el cabrito va acompañado de una salsa fresca y aromática ligada simplemente con el colágeno del bicho, y no con la típica demi glace.

Me gusta que la presencia de hierbas no se convierta en un follaje de jungla, bajo el cual desaparece el meollo de un plato, transformándolo todo en “ensaladas”. Me gusta esta domesticación de lo vegetal y de los aromáticos, en forma de jugos frescos más amable a degustar.

Una reflexión sobre los postres, que ya señalé hace unos meses en un post anterior.

Como muchos de sus colegas cocineros, Ricard, por el motivo que sea, se resiste a lanzarse en la “pastelería”. Aborda la creación de un postre como si fuera uno de sus platos salados, con la diferencia que en vez de ser una cigala, coge una fruta como “producto base”. A partir del reconocimiento de este protagonismo, se propone “vestirlo” con los acompañamientos que juzga oportunos. Sin alardes técnicos ni acumulaciones de sabores. Limpieza. El cliente degusta simplemente una fruta “ilustrada”.

Por fin, una  reflexión general. Alcanzar este punto de estilo de cocina supone una madurez indudable. Camarena ha jugado a todo y ha llegado a la conclusión de que las cosas sólo se hacen bien cuando tienen sentido, al menos para él.

No entra en la carrera general para epatar, para forzar la máquina del juego a toda costa , de la pirueta técnica o de la seducción visual. Sin ser ni mucho menos austera, su cocina sabe renunciar a las frivolidades de poco recorrido gustativo. Parece decirnos “Esto es lo que hago, explico porque lo hago y espero que os guste”.

A mí me gusta mucho…

El menú (90 €

Hebras de cebolla crocantes.Anchoa, café y picatostes.

Ricard sigue jugando con el binomio “café-anchoa”

Ostra valenciana sobre aguacate con “horchata” de galanga. Un plato que ya había probado en mi anterior visita y que me pareció espléndida. La grasa, en este caso vegetal, que siempre le conviene a este molusco. Lima , kimchi, sésamo negro.

Ensalada de espárragos blanco asados y cocidos, ñoquis de caviar de salmón, jugo de coco y lima kafir. Me olvidé de preguntar a Ricard el porqué de “esferificar” y cambiar la textura de las esferas naturales de las huevas.

Judías bobby de Alginet, cebolletas, bacalao y jugo de tomate en salazón.

Un plato que cambia según la verdura de temporada de la que dispone el cocinero. Lo probé con habitas en mi visita anterior.

Cocochas de merluza con emulsión de hierbas de playa (Porto Muiños). Acidez de la acedera, mertensia, verdolaga emulsionado con el colágeno de las cocochas. Como un pil pil fresco, sin aceite.

Cigalas con calabacín crocante a la plancha, velouté de caldo de cigala, hierbas y lima

Cinco colitas de cigala, tapadas por la verdura y la salsa, para comer a plena cucharada. Una idea de guiso moderno en el que se recupera el sentido de la gula. Como  ejercicio de estilo, sería interesante emplatar estos ingredientes como se suele hace en una cierta Alta Cocina. Tres cigalitas intercaladas con tres trozos de calabacín y tres rayas de salsas que ni los rozan. Las consecuencias de un emplatado u otro son determinantes a la hora de disfrutar de la degustación.

Dumpling de pollo de corral, velouté al jerez, rábanos y capuchina

 

Bonito del Mediterráneo en dos servicios:

Marinado templado en su jugo

Arroz de bonito a la brasa

Paletilla de cabrito con zanahorias y jugo de hierbas. (Albahaca morada, tomillo,cilantro, eneldo, rúcula…).Más que un plato de carne al uso con su guarnición, se presenta como un “guiso” inmediato y fresco. 

Cerezas king size rellenas de almendra, yogur y eucalipto

Remolacha, frutos rojos, leche fresca y eneldo. Trozos de feuillantine de choco blanco y frutos rojos.

Breva, vinagre, vainilla, flores de sauco  y Fondillón (vino dulce de la zona)

Mención especial para el servicio.Amable,profesional, cercano. Cuando Mari Carmen está en el Canalla , lleno por cierto a rebosar, David Rabassa se encarga de la sala y de los vinos. Un 10 en su recomendaciones. Sin forzar ningún maridaje. Un par de vinos. Dos dedos de un gewurztraminer para acompañar los espárragos, y nada más. Ver foto del equipo en el post anterior con Albert Alonso, brazo derecho de Ricard.

Última apostilla.Sería una pena que la segunda estrella no cayese este año por el único motivo de que no hay petits-fours…rémora de una gastronomía pasada. Ahora que Michelín pisa los talones de la 50Best en “modernidad”, no se entendería.