La experiencia Room Chef
Me llaman para vivir la experiencia de una cena en petit comité alrededor de una teppanyaki. (Recuerdo ahora la novedad que supuso en Barcelona ,hace más de 20 años, cenar en el histórico Yashima delante de sus diferentes planchas…)
La ceremonia Room Chef se desarrolla en una sala privada del restaurante IKI que se creó en el 2011 a partir de una antigua vaquería de la calle Aribau. Más 400 m2 de local, interiorismo de Marta Romañá y Santi Sardá (Sala B de Luz de Gas, Oli en un Llum, Bar Universal).
Gran barra de sushi, capacidad para 100 comensales, poca luz. Ideal para cenas de parejas.
Y la cocina ? Javier Ahedo, un navarro formado en Mugaritz, Casa Marcial, Ryugin (Yamamoto), Zuberoa, Racó d’En Cesc etc, lleva la dirección gastronómica del local con Javier Álvarez (SpeakEasy de Javier de Las Muelas, Casa Fernández…) como su brazo derecho en el día a día del restaurante.
No se trata de una cocina japonesa al 100% sino de una cocina mediterránea reinterpretada.
En el fondo, una cocina no mucho más “oriental” que la de alguna cocina moderna actual, como lo señalaba en el post anterior.
Hablaré sólo del menú Tierras de Mar que se ofrece por el precio de 55 € (vinos incluidos propuestos por el director del restaurante Carlos Biasón, ex de La Venta del Tibidabo). La decena de comensales se reúne al entorno de una plancha de cromo circular. El principal interés de este formato es evidentemente la proximidad con el trabajo del cocinero, la facilidad de la interacción con él y una cierta exclusividad. Todo esto por un precio relativamente razonable.
En cuanto a los platos, hay que destacar la buena calidad de los productos y un buen dominio de la plancha y de la pequeña brasa por parte de Javier Ahedo.
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Se empieza con unos aperitivos: edamame con majado de ibérico y pimentón de la Vera .Espero que se sirva un día un aperitivo de endamame “sin trabajo”. Aquí sería con las “habas” desgranadas y aliñadas con este majado. Con su vaina su degustación resulta engorrosa, al menos si se pretende aliñar en algún dipping.
Chips de flor de loto con crema fría de tofu y algas.
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Espárragos blancos pasados por la plancha, “embarrados” en una pasta de sésamo blanco, tofu y hojas de sisho. Un poco soso.
Calamar de anzuelo rizado en la plancha, vinagreta de su tinta y huevas de pez volador.
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Gambas roja plancha encima de una costra de sal y té verde. Buen producto servido en su punto.
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Dorada en papillote de cartafata al vapor de sake y limón, shimeji y shiitake y calabacín. A un par de los comensales nos tocó,( no se sabe porqué), berenjena.(Error del pinche que hizo la mise-en-place). Esta hortaliza no se puede cocer en un minuto, tiempo con el que se quedó la papillote en la plancha. Y recordé que cruda es tóxica.
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“Entrecôte del mar” (toro) a la brasa, daikon al dashi y jugo de asado. Sin duda el mejor plato del menú. Una ventresca de Cádiz de una excelente calidad, apenas sellada por la plancha y acabada de hacer en la pequeña brasa, tapada con una campana. Toque de humo apreciable. Riquísima.
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Magret de pato con cítricos ahumado también . Espárragos verdes
Señalé que faltaban hidratos de carbono a este menú, para que el comensal se sintiera plenamente satisfecho. Arroz, pasta etc…
Al haberse ido el sushiman, Javier improvisó el servicio de un plato suplementario: una carrilera de ibérico cocinada al saké y miso. Excelente. Resultó ser también , con el atún, uno de los dos mejores platos de este menú. Para los que tienen buen apetito, existe una versión a 60 € con unos sushi que se sirven (rompiendo las reglas habituales) al principio del menú.
Jugo frío de jengibre con fresones (no hay foto).
IKI
C/ Aribau nº 174
93 676 34 07
Domingo cerrado
Todas mis experiencias en IKI, y son unas cuantas aunque tienen ya un tiempo, variaron de la corrección a la indiferencia. Al restaurante le sobran metros, a la cocina le falta empuje y al producto algo que marque la diferencia.
La ventresca esta muy bien y buena la carrillera.El resto…
Cómo es que repites tanto en este tipo de restaurantes?
Trabajo, nunca placer como es obvio. Para placer, mi última visita a Quique Dacosta, de lo genial a lo sublime. Eso sí, un día deberíamos hablar acerca de los devaneos literarios de algunos chefs: el librito que te da Quique cuando prueba su menú causa, entre otras muchas cosas, un enorme sonrojo. Es el equivalente literario a un banoffe.
Los cocineros deberían dejar que “hablaran” sus platos…
Bufffff. Si empezamos a hablar de los devaneos culturales de algunos chef: APAGA y VAMONOS….
Adria en la Documenta de Kassel 07
Etc
Etc
Etc
…..
Si. Hay trabajo con estos temas. Pero sería interesante hablarlos y no sólo publicar hagiografías de los cocineros.
Buenos días Philippe.
Soy Enrique autor del comentario acerca de los devaneos culturales de ciertos chefs.
Dos cosas:
1º Disculpa pues me olvide de firmar mi comentario.
2º No tengo especial animadversión contra el Sr. Adria pero lo puse como máximo ejemplo de lo que puede haber sido esa tendencia. Incluso mis amigos mas snobs del mundo del arte se llevaron las manos a la cabeza cuando supieron del asunto:-(
Gastronomicamente hablando mañana estaremos probando el menú de mediodía de Sergi de Meia en BCN. A ver que tal..
Un abrazo y mejórate
Enrique
Todos respetamos a los cocineros, aunque a veces se pueda criticar tal o tal actuaciones suyas.
Pronto espero ir al restaurante de Sergi de Maià yo también. Abrazo!