Observación Gastronómica 2

¡GRANDE !

 

Gran equipo de cocina con Alberto Alonso y Toni Padial

¿Qué ha cambiado desde mi última visita hace 10 meses a Ricard Camarena ? (Ver fotos y comentarios sobre su nuevo espacio en post anterior)

Que su estilo de cocina se va afianzando y que sabe cada vez más lo que quiere y lo que no quiere. Otra vez podría escribir “cada vez mejor”. Ricard va la esencia de la cocina. Vuelve a hacerse las preguntas importantes que no hubiera tenido que dejar de hacerse nunca un cocinero. ¿Dónde está el mejor producto de temporada y cuál la mejor manera de tratarlo y de acompañarle para que el comensal disfrute de verdad? Detrás de ese modus operandi que parece básico, está escondido todo el bagaje técnico y la biblioteca de sabores de este cocinero viajado y leído. Pero todo está filtrado y se expresa en una cocina totalmente personal y fuera de cualquier influencia evidente.

Ricard ha despojado su cocina de todo lo superfluo : ni aperitivos ni petit-fours, ni tecnicismos ornamentales, ni juegos visuales (fuera huevos de manitol, falsas cocochas y otros flecos remanentes de épocas anteriores). Esta coherencia basada en la centralidad del producto, pero también en un trabajo escondido y muy complejo sobre los caldos y las salsas, alcanza ahora su cocina dulce. El cocinero aborda de la misma manera una cereza que un pescado. La mejor cereza del monte de Alicante o la breva en su punto óptimo de maduración son el punto de arranque para dos postres de una enorme sencillez pero gratificantes al cien por cien para el comensal.

Esta cocina me sirve para ilustrar lo que voy aupando ya desde hace algún tiempo. Una cocina moderna de la contención y de la sobriedad en sus apariencias, pero totalmente generosa y golosa en su despliegue en el paladar del comensal.

Un nuevo concepto de “gourmandise”, moderno y elegante, apartado de los efectismos visuales, de los alardes demostrativos técnicos, de los discursitos embaucadores y de ciertos barroquismos a veces cargantes.

Unos doce platos  que van más allá del simple bocado y por lo tanto plenamente disfrutados y memorizables por el comensal .

Esta visión de la cocina no es muy mayoritaria en este momento entre los grandes de la gastronomía española. Muchos cocineros, comensales o periodistas gastronómicos siguen aun fascinados por la cocina del chiste o del pino puente técnico, por los emplatados visualmente impactantes y “artísticos”,  en una palabra por una cocina de las “formas” más que por una cocina del Fondo. Ancha es Castilla y en estos momentos hay espacio para todos los gustos…

Menú

Canapé de anguila y cacahuete del Collaret

Sopa de calamar, pepino y cilantro

Judía boby de Alginet, con clóchinas (mejillón local) y cañaillas (caldo del molusco, pesto de sisho, licuado de las judías). riquísima y fresquísima ensalada/sopa, perfecta para empezar. Tal vez se podría trocear un poco la cañaillas.

Brócoli al dente, tarantelo de atún de almadraba, sopa fría de tomate asado y palo cortado. Un sabor casi a  vermut. Puntos de crema de yogur al jengibre. (Un plato del menú anterior que me gustó mucho recordar).

Berenjena asada (toque ahumado) con hebras de ventresca de corvina y ajo encurtido, piñones y tropezones de pan crujiente. Un plato fascinante por sus texturas mórbidas, crocantes y crujientes y la combinación de sus sabores elegantes con el suave amargor de la berenjena asada, matices ácidos del ajo y resinosos del piñón. Un platazo 10. 

Cigala, calabacín crocante a la plancha, velouté de hierbas (caldo de cigala, AOVE, lima). Muchas veces comento la necesidad de “rusticizar” (ya sé que la palabra no existe) la alta cocina, recuperar la cuchara, los jugos y la “gourmandise”. Dos cigalas troceadas, de cocción perfecta, sumergidas en una salsa untuosa, fresca, ácida y aromática. Gula pura. Un plato de 11 sobre 10.

Bonito del Mediterráneo en su jugo. Salsa española de bonito con coladura de anchoa (como un garum), lima kafir. Esencia de Maillard en la salsa tostada del pescado azul con el trasfondo aromático de la lima kafir, textura gelatinosa de la piel, frescor de la carne cruda del bonito, que no se puede disfrutar de otra manera. Otro plato grandioso detrás de una aparente sencillez.

2º vuelco del bonito: arroz de bonito a la brasa, mahonesa de limón, brunoise de pimientos verdes encurtidos. Después de los platos anteriores, el paladar descansa un poco con este arroz de sabores un poco más tenues. Plato bisagra para volver a perdernos en el sabor del

Lenguado del Mediterráneo (también con su piel), con coliflor frita (en puré y en flores), jugo de limón emulsionado y alcaparras. Un sabor de una meunière, pero aquí de aceite y que se disfruta a cucharadas limpias. Cocina para salivar, para disfrutar, para saciarse . Siempre están o la arista picante o la ácida para mantener las papilas bien abiertas.

Nabo y vaca en tartar, envuelto en rutabaga con trozos de daikón glaseados. Tal vez el plato que me ha convencido menos por este regusto de manteca de vaca que contiene.

Mucho mejor la presa ibérica con puerros asados, mostaza y bonito seco.

En ese momento llegan los tres postres que me apetecía comer en estos tiempos veraniegos.

Cerezas del monte de Alicante, con suero de yogur, eucalipto e infusión de pastillas “pictolín”. Helado de cereza y té rojo.

Curry de frutas y hierbas. Helado de coco, hierbas y yogur. Coco, mango,kumquat,manzana verde… hierbas y lima. Acidez, picantes, aromas, frescor. BRUTAL. otra vez la cuchara no se resigna a dejar de rascar el fondo del cuenco…pequeña frustración ante tamaña felicidad…(un poco de comentarios hiperbólicos no está mal de vez en cuando).

Breva, vainilla , vino y vinagre. Crumble con ligero toque salado (shortbread) Hasta el tercer postre, de sabores más dulces o cálidos, mantiene estos matices ácidos reequilibradores. Riquísimo.

Los dos vinos del menús ofrecidos por el sommelier David Rabasa (ver foto en post anterior de Ricard Camarena Restaurant). Perfectos.

Menú 90 € y 75 €

RICARD CAMARENA Restaurant

c/ Doctor Sumsi nº 4

96 335 54 18

Cerrado domingo y lunes

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