En mi visita anterior a Ricard Camarena, aun estaba en obras su Canalla Bistró, adyacente al restaurante gastronómico. Ahora lleva tiempo funcionando a pleno rendimiento a pesar de ser una propuesta rompedora para el público valenciano (no se hacen arroces, por ejemplo).
La carta es totalmente “glocal” como diría Ducasse. Va desde la impresionante ensaladilla hasta el semita pastrami pasando por alguna ensalada chicken-thai. Sabores picantes, ácidos, de hierbas que pirran al cocinero pero también cada vez más a un público viajado y ávido de nuevas sensaciones gustativas.
Pero cuidado. Esta cocina se puede ejecutar correctamente o se puede perpetrar sin criterio. Aquí estamos ante una cocina magistralmente elaborada con productos de calidad y de un nivel de cocina espléndido.
De hecho parte de la brigada va y viene entre las dos cocinas, la del Canalla y la del Gastro, según las necesidades del momento. La dirige César Tovar (segundo plano a la derecha) y desde aquí un aplauso: probamos una cantidad ingente de platos , todos perfectamente elaborados, con su justo punto de cocción, de condimentación etc…
Hasta las masas están hechas in situ:
la del “donut” de rabo de vaca,
el pan de centeno del pastrami o el inmejorable brioche (nada dulzón) que empareda la carne de la hamburguesa, de una esponjosidad considerable.
Ricard confiesa que hace la cocina que le gustaría comer cuando visita un bistró urbano contemporáneo. Le gusta esta mezcla golosa que se expresa en esta fusión entre el producto local y los aliños orientales: cuscús, teriyaki, curry rojo, satay y cerdo –Pekín se codean con la vaca gallega, el costillar de ternera con parmentier o los buñuelos de bacalao. El nuevo paladar cosmopolita ya no se cierra a ningún sabor y lo quiere todo. En estos 20 últimos años se ha ensanchado su paladar y ahora saliva con gustos de la memoria pero también con las estimulantes condimentaciones chinas o thai.
A veces digo (equivocadamente) que Barcelona lo tiene todo gastronómicamente hablando. Tal vez le falte esta dimensión de cocina global reunida en un bistró informal y low cost como es el Canalla Bistró…Digo low cost ya que la RCP es brutal y la gente suele cenar por una media de 30 €. Menú-degustación a 26 € con 9 platitos. Menú mediodía a 15,50€ y 17 € los fines de semana.
Frase que repito a menudo (y esta vez no me desdigo): la diferencia que hay a veces entre la excelencia y la mediocridad no supera unos pocos euros. Depende del nivel de exigencia del cliente, pero merece la pena que se pague este pequeño suplemento para alcanzar una mayor satisfacción gastronómica.
Los platos:
Ensaladilla Ricard Camarena con una mahonesa espumosa de licuado de aceituna (9,80 €). Me gusta la integración del crujiente del plan, bien repartidos, evitando de esta manera los correosos picos.
Croqueta de pollo a l’ast (6 un. 8,50 €).
Alitas de pollo con salsa sésamo (10,50 €). Confitada luego lacada. Una delicia.
Ensalada chicken-thai (10,50 €). Muy lograda en su aliño.
Bomba de patata , sepia y perejil (9,80 €). Riquísima con sus dados de sepia tiernos.
Ensalada de puerros asados, mozzarela de búfala y atún seco (13,50 €). Sabores delicados con los puerros escalibados fundentes.
 |
 |
Nem Vietnamita de salmón, queso tártaro y rúcula (4,20 €). Como un rollo de primavera.
 |
 |
Tártar de bonito con aguacate (16 €)
Bocata al vapor de cerdo Pekín (3,80 €)
Montaditos de corvina en adobo (su ventresca, la degustamos al mediodía en un plato del menú Gastro) con lechuga y salsa satay (12,50 €). Entre una fritura a la andaluza y un plato oriental
Tempura melosa de langostinos y espárragos trigueros (11 €). Un plato 10 que supera el del restaurante Sushi 99 de Madrid, que tanto me gusta. Interesante aportación de la verdura para hacer “respirar” el plato.
Taco mejicano de cochinilla pibil
Sandwich de pastrami estilo “Kat’z” (12,50 €)
Hamburguesa de vaca gallega (180 g) con cebolla y queso ( 13,50 €). El mejor pan de hamburguesa que haya comido nunca.
En los postres es donde Ricard se permite un poco de play food. La cocina lúdica, que ha abandonado totalmente en su alta cocina personal, se expresa como guiños para el “gran público” en su carta “Sweet Canalla”.
Por ejemplo en el “bocadillo” de pasta de palo, con helado de chocolate, plátano y leche condensada (5,50 €)
 |
 |
o en su falso melocotón de mousse envuelto en gelatina, sobre un “shortbread” con daditos de melocotón. Unos postres que muchos calificarían de “cocina de vanguardia” pero que Ricard, que está de vuelta (como muchos de nosotros) de que le epaten con este tipo de elaboraciones, las propone como simpáticas bromas a su clientela agradecida del Canalla.
En la sobremesa con Ricard y su mujer Mari Carmen Bañuls, quien dirige, con elegancia y profesionalidad, la sala del Canalla.
CANALLA BISTRÓ
C/ Maestro Serrano nº 5
96 374 05 09
Abierto cada día.
Sr. Rigol,
Usted no tiene verguenza, incluso me atrevo a decir que no tiene corazón! Tras leer su post, no puedo más que aseverar que me ha causado una profunda desazón…
Las increiblemente apetitosas propuestas del Canalla, según sus fotos, sus doctos comentarios y lo que parece ser una excelente relación calidad/precio le dan a uno ganas de salir pitando hacia allí en una escapada gastronómica urgente, sin dilación ni excusas previas.
Desafortunadamente, me he decidido a empezar una dieta para volver a recuperar la esbeltez que uno tenía antes de infinitos y agradables ágapes inolvidables. Sí, ya lo sé, hay quién dirá que la mejor forma de evitar la tentación es caer en ella….y no sin razón. Sin embargo, vamos a intentar, por ahora mantener las tentaciones controladas. Usted es como el diablo gastronómico, nos tienta, nos seduce, nos encandila, no tiene piedad!!!
Pero, una vez cumplido el objetivo, seré un “Canalla” a mucha honra!
Saludos.
Lo siento! Todos pagamos un peaje por nuestra gula…
Pues sí! Escapada obligada tanto para el gastronómico como para el bistró de Camarena!!!
Me interesa mucho el tema que planteas de las “cocinas del mundo”. Vaya por delante que me ha fascinado el menú que comentabas ayer de Camarena y que estos otros platos que comentas tienen una pinta estupenda.
No hace mucho me vi -más o menos involuntariamente- envuelto en una polémica con algún cocinero por mis críticas a la omnipresencia de tacos, tiraditos y sashimis en todo tipo de menús y en todo tipo de zonas. Para mi la clave está en la filosofía de la propuesta: no es lo mismo el Ricard Camarena que el Canall Bistro, por seguir con este ejemplo. Y de hecho, en este caso las influencias “glocales” tienen una presencia muy diferente en uno y en otro.
Creo que, efectivamente, hay un público que es más curioso, que ha viajado y que conoce más y que agradece cierta dosis de exotismo o de cosmopolitismo en el plato. Me parece estupendo en determinado tipo de propuestas gastronómicas. Pero personalmente no puedo evitar sorprenderme cuando en propuestas de gama alta (llamémosle así) esas mismas influencias han ido ganando espacio en los últimos dos o tres años. Y no hablo de casos como Dos Palillos o Koy Shunka, donde se dan por supuestas, sino de que cuando uno revisa cartas y menús no hace más que encontrarse cebiches, tiraditos y tatakis.
Entiendo que hay casos en los que los viajes, las experiencias personales o cualquier otro asunto llevan a cocineros concretos a conocer una cocina y a volver deslumbrados con ella. Es perfectamente lógico. Lo que me sorprende más es que, de pronto, a todos y en todas las gamas, les sorprendan exactamente las mismas. Especialmente cuando en muchos casos han venido a ocupar espacios en cartas de restaurantes donde no hace tanto se hablaba de la cocina del territorio, la tradición local, etc. Y uno llega a preguntarse en esos casos cuánto puede tener este boom de lo “glocal” de nueva burbuja tras la de las espumas y los nitrógenos.
Me conoces y sabes que no estoy haciendo una crítica generalista y que respeto muchísimos a la gente que lo hace desde un convencimiento personal, que distingo entre tipos de restaurante, planteamientos, etc. Pero lo cierto es que es una situación que no deja de sorprenderme.
En algunos casos, además, creo que puede ser un arma de doble filo. Hace poco lo hablaba con un amigo propietario de un buen restaurante japonés y teníamos dudas de si muchas de esas revisiones de tradiciones de otras cocinas (en este caso hablábamos de la japonesa) no siempre bien ejecutadas no estarían malformando o desinformando al público.
En fin, es un tema complejo, lo sé. Y es injusto generalizar (y más aun hacerlo aquí, tras un menú tan apetecible, donde tal vez pueda parecer una crítica velada a Camarena. Al contrario. No conozco el restaurante, pero tras leerte tengo muchas ganas de ir a los dos), pero no quería dejar de comentarte mis dudas al respecto.
Hola Jorge!, Como tú estoy un poco cansado de ceviches, tatakis y teriyakis mal hechos. También consumo arroces y croquetas mal hechas. El único criterio que nos tiene que guiar es la calidad de la cocina, independientemente de su estilo. Autor, tradicional, global …
Lo señalo en el post. Vale la pena pagar un poco más y disfrutar de unas garantías gastronómicas (producto, savoir-faire etc…)que marcan la diferencia en medio de la inmensa mediocridad que se puede encontrar (sólo hay que pasearse por los barrios turísticos del centro de Barcelona…).
Si esta cocina de la acidez, de los picantes, de las hierbas y de las especias está ahora “de moda” es quizás por fallos que hemos podido tener en occidente con este tipo de sabores. Nuestra prudencia ha sido exagerada a la hora de usar estos sabores (hasta nuestras propias hierbas autóctonas como mejorana, ajedrea o especias como comino de monte,la simple pimienta negra, clavo, moscada etc…). Ya era hora de que nuestras cocinas se abrieran otra vez a estos sabores. Es un enriquecimiento, sin duda.
El melocotón es “copia” de Paul Pairet?
No lo sé. Pairet hacía una tarta de limón en forma de limón, creo.
Si, y de naranja. Y la pinta es exactamente la misma. La de limón es una mousse, demasiado dulce para mi gusto, pero és el postre más “famoso” de Shanghai.
Dani García lo probó hace 3 años al menos y me lo comentó. Ahora tengo la duda si es una mousse o un helado , el melocotón de Camarena.
Con “copia” me referia a inspiración… Copiar bien, puede ser considerado creatividad.
Todo el mundo, quien más quien menos, copia. El problema es si te subes al escenario de un congreso con técnicas de otros…
Pingback: CANALLA Bistró dic.2014 . (Valencia) | Observación Gastronómica 2