EUSKADI

GASTRONOMIKA 2011 (4). (Guetaria. Guipúzcoa).

Publicado por Philippe Regol el 28/11/2011
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ELKANO. Producto al cuadrado.


Falta un cuarto momento a esta secuencia. Es cuando Aitor Aregui (foto de arriba) llega a la mesa y empieza a abrir la cabeza del rodaballo para extraerle todas sus carnes suculentas escondidas, especialmente sus «carrilleras«. También hay que comer la carne de las aletas, de un tamaño de un grano de arroz largo (recuerdo un plato de Roca hecho con estos gajitos de pescado, como si fuese un risotto) y, evidentemente , hay que comer las pieles, entre crujientes y melosas. El rodaballo es el cerdo del mar por sus sublimes gelatinosidad y grasa. De el también todo se aprovecha.

En la parrilla, está Pedro, el padre. Siempre en su puesto. Incansable, repite cada día los mismos gestos, la misma liturgia de la brasa. Es la nobleza de la cocina artesana . Sin embargo esta técnica del fuego, aparentemente «primitiva», sigue deslumbrando y emocionando a los comensales, mucho más tal vez que las piruetas «tecno-lúdicas» , más o menos conseguidas, de algunos cocineros.

Ferran Adrià adjetiva esta cocina como «productista».

GASTRONOMIKA 2011 (3). (San Sebastián)

Publicado por Philippe Regol el 27/11/2011
Publicado en: ESPAÑA, EUSKADI, SAN SEBASTIÁN. 5 comentarios
IMÁGENES DEL CONGRESO

Son las novedades propuestas por Andoni Luis Adúriz: Nuevas texturas a partir del kuzu.

Dos catas. la primera como una corteza de pan durísima. «Al límite de lo desagradable» como lo señala el mismo Andoni.En cambio hace probar otra de sus preparaciones a base de kuzu a un espectador que no encuentra palabras. Sería como un textura de una cremosidad grasa pero, evidentemente, sin la grasa. La tercera (foto de abajo) se podría comparar a un pan de gambas crujiente que se derrite al instante en la boca : «Salsa crujiente» como la define Andoni., elaborada a partir de un caldo potente de rabitos de cerdo. Impresión en boca muy curiosa y muy agradable. Lo más sorprendente del congreso.

Grant Achatz: Una bola de chocolate (que contiene granizados, calabaza y otras elaboraciones) que se rompe delante del cliente. Play Food o , perdonen el neologismo, SHOW-FOOD.


Los amuse-bouches, appetizers o aperitivos de Alinea. Colocación aleatoria de las cucharas delante del comensal. Ferran Adriá dice en un vídeo que circula por internet: » No esperen una nueva revolución porque ésta ya está hecha». Hago una pregunta¿ Sólo queda seguir revolucionando las formas de comer? ¿Ya sólo la forma es importante? ¿y le fondo? (es decir el gusto) me resisto a creerlo.»Luego pensamos en los sabores que le pondríamos». Frase reveladora.
Ponencia/discurso de Grant Achatz. Se habla de un paseo por el campo, con el rocío de la mañana. ¿Cómo llevarlo a la mesa? Sin hablar de cocina. ¿Para qué? Ya no «mola».Para esto tendríamos a Escoffier…

Helston Blumenthal: Después de 5 años nos vuelve a hablar de la tienda de las golosinas y de la regresión a la infancia. Nos habla del paquete de falso tabaco (con sabor a coco) y reparte otra vez, una mini tableta de chocolate con la «dama de corazones» de la baraja, impresa y el mismo spray de olor empalagoso que había vaporizado cinco años atrás en todo el Kursaal. Creo que el tema de la regresión a la infancia está ya amortizado….Y ¡qué poco me divierte ya la play-food! Pepe Rodríguez soltó una frase que iba también en este sentido durante su ponencia con Dani García y Paco Roncero.
Cuenta por enésima vez la historia de su primera emoción gastronómica cuando tenía 15 años, en el Ostau de Baumanière, en Provenza.
Por enésima vez nos habla lo del Ipod con el ruido de las olas del mar, que reforzaría el sabor yodado del marisco etc etc.
No doy crédito. ?Uno de los más grandes representantes de la «vanguardia» culinaria mundial no tiene otra cosa que contarnos, después de todos estos años.

Gastón Acurio:

Ponencia sobre el ceviche perfecto. No dudo que lo sea. Pero lo que más me interesa es el discurso de este cocinero sobre la sostenibilidad (enseña un video sobre los pescadores de la costa peruana) y sobre el valor social de la cocina en su país. Es lo que se llama un cocinero responsable, alejado de las frivolidades. No sin recordar a la presentación el año pasado de su Bulli Fundation, nos enseña la maqueta de su nuevo proyecto. Un palacete de la época colonial que está reformando. Se hará un huerto para producir hortalizas que se podrán comercializar,una obra nueva en forma de escultura monumental donde estará el restaurante gastronómico, gastrobar y coctelería (piscosour obliga) a precios asequibles.

Manolo de la Osa con su nuevo jefe de cocina y , a la derecha, su hijo, quien empieza a incorporarse a su equipo :

Ajo arriero, morteruelo y pechuga de perdiz, cocción rosada, con raviolis de queso manchego y uva. Un buen jugo. Yo, no pido más…

La «mezzé» de Ramón Freixa (he puesto yo el nombre).Él lo llama «secuencias de cocina». A Freixa le sigue gustando mucho jugar con los platitos que rodean el plato llamado «principal». Ver artículo sobre su cocina en el último nº de Apicius que acaba de salir.

Alexandre Gauthier.Me perdí una buena parte de su ponencia. Es uno de los cocineros franceses más rompedor del momento.

Puré de coliflor en caldo ahumado. Láminas crudas. Abadejo.

Dani García: Los falsos garbanzos de mantequilla y pasta de sésamo

El actor Óscar Terol (¿se acuerdan de «Vaya Semanita»?)degustando los platos de Arzak en el escenario

El bonito (roquiano) ahumado a la canela de Juan Mari Arzak

Pedro Subijana y sus jefes creativos presentaron una merluza en crujiente de piel de rape secada acompañada con unas falsas alubias de Tolosa elaboradas a partir de unos mejillones triturados rebozados en pan negro y polvo de arroz glutinoso. Las bolas se cuecen en un caldo de alubias de Tolosa y agua de mejillones para que acaban de coger el color de las alubias :

Alejandro Ruiz de Casa Oaxaca (Méjico)
Ofició de cocinero/entomólogo trayendo sus pizzas con insectos, hormigas, gusanos y chapolines. Probé el guacamole con chapolines….(buark. «Son como una plaga, reconoce Alejandro Ruiz, y la mejor manera de combatirlos es comiéndolos». ¡Ésta es la actitud!

Enrique Olvera (Restaurante Pujol) y su «vanguardia callejera»: «Hace 12 años, era impensable abrir un restaurante de cocina mejicana en Méjico».

Taco de puré de plátano, pavo, salsa tomate, ajo, anís, pepita de calabaza.

Mikel Alonso y el televisivo Bruno Oteiza.Biko (Méjico). Me gustó la frase de Alonso sobre la necesidad de la salivación y de la jugosidad en los platos pero no me hizo tanta gracia la manera en que se plasmó. Primero la degustación: dos tomates a la vainilla+ un caldo de guayaba con una hierba mejicana (no recuerdo el nombre) de efecto eléctrico (tipo sechuan button) que, a mi juicio, en vez de provocar la salivación deseada, anestesia la lengua. Efecto desagradable y contraproducente, ya que se trata justamente de apreciar los sabores, no de dormirlos.

Un comentario sobre este plato de Montgatina (y no Bidasoa como lo dije ) que se ponía a la disposición de los ponentes. Favorece el esparcimiento y la desintegración de los componentes del plato, en beneficio de la estética y del efecto visual pero en detrimento de una correcta degustación del mismo:

«Pescado al carbón»

Hilario Arbelaitz:

Chipirón encebollado

El chipirón revisitado, tripa de bacalao, arroz venere, de Rubén Trincado (Mirador de Ulía).

El carpaccio de tomate y gambas con caviar de vinagre de Francis Paniego.
Ángel León:

La acedía de fondo limoso con planctón, chirlas, camarones, algas. Es decir su entorno y su habitat en el plato. (Aponiente). Una de las mejores ponencias del congreso por la claridad del discurso.
Ricard Camarena:
La caballa impregnada en sésamo.

Paco Roncero:

Chocolate .Virutas de terrina de foie-gras, crujiente de pan de especias, caldo de pato, sorbete de chocolate.Deliciosa la degustación de chocolate especiado.
Josean Alija:


Tomatitos con salsas de hierbas aromáticas (inyectadas en el interior) y caldo de alcaparras.

Premio Gueridón de Oro para Juli Soler , entregado por Pitu Roca. Un homenaje más que merecido para quien fue el alma mater del Bulli desde los inicios hasta este año.

Los cocineros que han preparado las miles de tapas de degustación que se repartieron durante estos 3 días.

La ponencia de Joan Roca ha sido muy interesante y hablaremos próximamente en un futuro post de sus últimas creaciones.

GASTRONOMIKA 2011 (1). (San Sebastián).

Publicado por Philippe Regol el 26/11/2011
Publicado en: ESPAÑA, EUSKADI, SAN SEBASTIÁN. 1 comentario
COCINAS ABIERTAS (en guisa de introducción)

Permítanme que me ahorre los eternos comentarios que se suelen hacer sobre los congresos. ¿Más gente, menos gente que años anteriores? Frases hiperbólicas de todo tipo para ensalzar la gastronomía vasca, de vanguardia, de Perú etc .
Sólo quiero recalcar que 350 personas han degustado en 3 días más de 50 tapitas, más o menos representativas de la cocina del chef que se presentaba en el escenario. Algunas muy buenas, pero no siempre… Podrán imaginar el trabajo que esto supone entre bambalinas. Jefe de orquesta de la operación: el ubicuo Jordi Parra.
Durante la época dorada de LMG, es decir la Década Prodigiosa de la vanguardia española, en este auditorio del Kursal, ni se veía en directo a los cocineros, ni se olía a cocina ni se comía “ná”. Estábamos en el reino de la virtualidad gastronómica más completa. Desde que GSR ha cogido las riendas de este evento, las cosas han cambiado, y para bien. Se piensa ahora mucho más en el congresista pero también en el periodista o comentarista gastronómico que se encarga del seguimiento del evento. La cocina es discurso y sensación gustativa. Estas dos cosas van unidas.
Éste año, los países invitados eran varios: Brasil, Méjico y Perú y, a nivel estatal Canarias, que llegó con una fuerte representación de su nueva cocina. Algunos me saludaron amablemente la noche de la inauguración.
Cocinas emergentes, como rezaba el programa, en las que se mezclaban los sabores tradicionales con las nuevas formas de la cocina moderna.
Los nuevos productos de estas regiones, las técnicas de cocción ancestrales y las mezclas de sabores autóctonos constituyen nuevas vías inspiradoras para la cocina creativa de occidente. Lo supieron entender desde el principio los de la Nouvelle Cuisine con los primeros viajes a Japón o China, pero también con su mirada sobre las cocinas de las antiguas colonias galas (Magreb, Indochina…). Algunos de ellos hasta se quedaron, como Claude Troisgros en Brasil en los años 70.
Hoy en día la cocina moderna es muy permeable a estas influencias. A veces lo que llamamos “creatividad” o “cocina de autor” puede ser una simple “deslocalización” de un producto o de un técnica “tradicionalísimos” de otra parte del mundo. Algunos ejemplos: las gorditas mejicanas que recuerdan al bulliniano “airbag”, la cocción por cal que inspiró uno de los mejores postres de Mugaritz (la calabaza) o su plato de salsifíes. Los ejemplos son infinitos.
Nuestra creatividad culinaria necesita, ahora más que nunca, en estos momentos de reflujo de la innovación tecno-culinaria, nutrirse de otras culturas para poder renovar su discurso. Nuestra cocina de la posvanguardia española se basará evidentemente cada vez más en la personalidad del cocinero (ver último post de Aponiente) pero también en su capacidad para integrar las materias primas del territorio (proximidad) con la despensa del mundo global. Su “arte” se apoyará en esta capacidad de fusionar, siempre en las proporciones que juzgue conveniente, los sabores de nuestra memoria con las nuevas sensaciones gustativas originarias de estos países emergentes de los cuales hablábamos. Es lo que Ducasse llamaba la cocina “glocal”.
De ahí la importancia de los encuentros gastronómicos como el de San Sebastián para familiarizarnos con esta nueva tendencia que está marcando profundamente nuestra gastronomía sobretodo urbana. (Leer en clave simbólica el reconocimiento de este fenómeno en la otorgación de la segunda estrella a DiverXo).
Hace apenas 25 años nuestras cocinas se revolcaban en el afrancesamiento culinario más absoluto (fondos de ave, nata, mantequilla etc.) en estos momentos toda la cocina moderna de occidente está plagada de referencias culinarias chinas, japonesas, peruanas, mejicanas o brasileñas… Estas influencias desbordan ampliamente el coto de la cocina llamada fusión (antes No-Do, hoy DiverXo) para empapar todas nuestras cocinas “autóctonas” sea con dashis (es la invasión) y caldos de ceviche. Hasta a nivel formal, el uso metafórico de las palabras “maki”, “tiradito” o “guacamole”, se ha generalizado para denominar cualquier cosa que los recuerde visualmente aunque sea vagamente.
Y todo esto cohabita con la moda de la liebre a la Royale, con las mejores salsas de corte clásico (que muchas veces se habían dejado de hacer) o con la recuperación de la patata suflé que se codea amigablemente con shots de nitrógeno (ver el steak tartar de Roca). Una de las ponencias de Gastronomika se llamaba “postradición”. Yo mismo calificaba a Paco Morales hace unos meses de ilustre representante de la posvanguardia. Entramos pues en la era de lo “pos”. Posmodernidad culinaria en la que nuestros cocineros tratan de reinventar, con todas las armas del pasado reciente o lejano, una cocina poliédrica que se puede alimentar de pronto tanto de la tradición más atávica (Magnus Nilsson y sus cocciones directas a la brasa), como del clasicismo más académico (vuelven las salsas bien hechas, recuperación del lenguado a la meunière de Roca etc.) como de las técnicas de vanguardia más rabiosas (ya veremos la sorprendente ponencia de Andoni con sus nuevas texturas a base de kuzu).

Una era “pos” que se abre ante la mirada desacomplejada del cocinero. Éste nunca en la historia había tenido tantas herramientas a su alcance (producto, técnicas, aparatos, conocimientos), ni nunca había tenido tanta libertad para expresarse (era pos Bulli) pero tampoco nunca había tenido tanta responsabilidad personal (evitar la frivolidad en su práctica culinaria debería ser su obligación y tuvimos la ocasión, en este congreso, de ver algunas frivolidades a las cuales haré veladas alusiones para no herir sensibilidades). Como pista sólo diré que con el pretexto de expresar una cocina lúdica, se cae a veces en el “ja ja ji ji” (ciertamente inofensivo a veces), algo forzado y metido con calzador, o bien, en otros casos y para conseguir un efecto visual más o menos divertido se practica una exagerada manipulación del producto hasta tal punto que ni se reconoce. Un producto que ha sido pescado o cultivado para que luego se le maltrate. Y luego se llenarán la boca de palabras como “pequeños productores de proximidad” y declararán solemnemente que lo más importante es “que esté bueno”….
Pero prefiero hablar en positivo de la ponencia de Gastón Acurio, auténtico líder de la socialización de la excelencia en su país, otra vez (y pido disculpas si me repito) de la ponencia de Ángel León, un ejemplo de discurso coherente y respetuoso sobre el mar, considerado como despensa marina integral, o algunas ponencias como la del peruano Schiaffino sobre los productos de la Amazonia, de los canarios hablando de sus papas y de sus mojos o de los mejicanos enalteciendo su cocina de los moles, de los tacos, de los chiles, con el orgullo legítimo de quien posee un tesoro que se tiene que preservar y respetar.

ZUBEROA.(Arrenteria.Gipuzcoa).

Publicado por Philippe Regol el 04/10/2011
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EL DELICIOSO ENCANTO DE LO PREVISIBLE

Llevaba al menos cinco años sin visitar Zuberoa. Son estos restaurantes cuya cocina te gusta pero sin que sientas el impulso de acudir irrefrenablemente cada temporada para ver “novedades”. Sabes simplemente que está ahí con su solvencia, su buen hacer, sus excelentes productos y sus sabores reconocibles, deliciosamente previsibles.
Con la cocina de Hilario Arbelaitz uno se siente reconfortado, seguro de que disfrutará de unos momentos de excelencias sin sobresaltos, sin estridencia, sin juegos. Una culinaria seria como el semblante de Eusebio, el hermano del cocinero e impecable jefe de sala.
Siempre ha habido un público para este tipo de cocina y me da la impresión que, ahora más que nunca, esta clientela de cierta edad (o no) que me rodeaba el otro día en la deliciosa terraza de Zuberoa, tal vez un poco desencantada por cierta frivolidad culinaria reciente, irá en aumento.
Se dirá que es una cocina vasca. Sin duda lo es, sólo por los productos presentes : nécora, txangurros, chipirones… Se dijo que era también afrancesada. ¿Cómo no lo iba a ser si la cocina vasca moderna, y la de Hilario en particular, se plasmó en los años 80, momento álgido de la Nouvelle Cuisine. Pero la puesta al día se ha operado de una manera paulatina y segura y hoy se puede decir que la cocina de Hilario es “moderna”. Las construcciones de los platos son sencillas y depuradas. El producto está en el centro del plato, las cocciones impecables seguramente mejores que en el Chapel de 2011, y los sabores elegantes pero bien marcados.
El menú.
Nécora con gelée de hinojo y huevas de trucha, en aperitivo. Irreprochable.
Txangurro al aroma de seta. Este “al aroma de” dejaría entender que estamos ante un plato de otra época en que todo era “al aroma” y “al perfume de”. Hoy se diría “con un aire de” o mejor aun “con emulsión de setas”.Pero lo importante es que estaba buenísimo. Centolla a cucharada limpia.
Cigala asada con vichyssoise y raviolis de vainilla. Evidentemente excelente la cigala pero inapropiada la temperatura caliente de la vichyssoise. Fría hubiera quedado mejor. En cuanto al ravioli, le hubiera convenido un poco más de finura en la pasta, y que fueran dos piezas para acompañar los dos bocados del plato.
Fuera del menú, Eusebio me sacó amablemente una ostra Gillardeau a la plancha con su agua espumada y un cordón de reducción de cítricos. Impresionante. De textura tierna y resistente a la vez. De cocción y temperatura, cocida y caliente en sus dos primeros milímetros de la superficie, cruda y apenas templada, tirando a fría, en su interior. Deliciosa la emulsión (que parecía tener más que su simple agua) y delicado el toque cítrico. El mejor bocado del menú.
Muy buena la tartaleta de atún con tomate, albahaca y láminas de Idiazábal.
Espectacular de cocción el chipirón “encebollado” en un caldo potente con trazos de vinagreta de su tinta. Con la ostra, de lo mejor del menú. Ambos platos de un minimalismo esencial aparente pero con unos resultados gustativos en boca superlativos.
Huevo escalfado, puré al foie-gras, apio, patata chips y trufa. Un plato rico pero de sabores más “confusos”. En otra línea que la de los platos destacados antes.
Bueno también pero sin entusiasmar el bacalao con puré y lo que pareció ser un jugo de carne. (En el menú había salmonetes. Lo cambié).
Deliciosa la tórtola con un simple salteado de boletus y otra vez un puré. Esta vez era aquél ínclito puré “robuchoniano” de la casa, que Hilario suele presentar en una cazolita a parte.
Me gustaron mucho los postres dentro, no me canso de repetirlo, de su previsible sencillez. Pero para mí es mucho más agradable encontrarme este tipo de platos golosos que otros, tal vez más enrevesados técnica o conceptualmente que no alcanzan lo que debería ser normalmente su objetivo: el disfrute del comensal.
«Gazpacho emborrachado (me pareció identificar un bizcocho de aceite de oliva) con fresa y tomate, sorbete al aceite de albahaca». (Así era el enunciado de los componentes del postre pero me parece que no reflejaba correctamente lo que degusté). Anyway, estaba muy rico.
Pastelito de chocolate (no muy “coulant”) con espuma y helado de café. Último plato dentro de la línea general del menú. Muy, muy bueno con un nivel de azúcar bajo y otro de amargor bastante subido. Un esfuerzo de reequilibrio que se agradece cuando uno está un poco cansado de los postres dulzones y empalagosos.
Un pequeño suspenso en el pan. ¿Tan difícil es encontrar un pan (¡uno!, 1) de un buen tamaño, hecho con buenas harinas, una buena levadura madre, larga fermentación etc… y seguir el ejemplo del maestro Robuchon ya en su “tres estrellas” de los años 80 (Jamin). Se cortaba directamente en la sala delante del cliente. De esta manera se tendría también el mérito de entretener al servicio de sala que parecía aburrirse un poco (a pesar de tener la terraza llena), todos enfilados al lado de la puerta, como esperando un posible pésame. Un poco de dinamismo y alegría en la sala, por favor.
Una última apostilla. Felicidades a Hilario Arbelaitz por estar aun a sus 60 años diariamente al pie de los fogones, haciendo simplemente SU cocina, la que sabe hacer, poniéndola al día pero impermeable a las modas y sin jugar a experimentos raros. Una gran parte de la dignidad de un cocinero está en su coherencia.

ZUBEROA
Plaza Bekosoro nº 1 (barrio Iturriatz).
Oiartzun.
943 49 12 28
Cerrado domingo y miércoles
http://www.zuberoa.com/

BASQUE CULINARY CENTER.(Inauguración. Donostia.26 de septiembre 2011).

Publicado por Philippe Regol el 27/09/2011
Publicado en: ESPAÑA, EUSKADI, SAN SEBASTIÁN. 20 comentarios

Eneko Atxa, Andoni Luis Adúriz y Josean Alija

La ministra Garmendia, el rector de la Universidad de Mondragón, Xosé Mari Aiztega y Martín Garitano, el diputado foral de Bildu. Los cuatro tan amigablemente en la misma foto. (En primer plano Roberto Ruiz, el cocinero del Frontón de Tolosa).

Eneko Atxa, Andoni Luis Adúriz, Pedro Subijana, Hilario Arbelaitz, Martín Berasategui y Juan Mari Arzak


Detalles de las aulas de catas.

Xosé Mari Aizega, el director del Basque Culinary Center me prometió en Pamplona hace unos meses que me invitaría a la inauguración de esta primera Facultad de Ciencias Gastronómicas y cumplió. A pesar de la pereza que me daba hacer este viaje a Donostia justo tres días después de volver de Sevilla acudí a la cita.
Aunque la fiesta no haya sido nada espectacular (austeridad obliga), no me arrepiento del esfuerzo. Pude visitar este edificio espectacular, construido por cierto en un tiempo record de apenas dos años con dinero del Ministerio de Ciencia e Innovación (7 millones), del Gobierno Vasco, Diputación Foral de Guipúzcoa, Ayuntamiento de Donostia y de firmas comerciales sponsors como Martiko, Heineken, Eroski, Azti- Tecnalia, Covap o Fagor.
Es un proyecto muy parecido a la Universidad de Pollenzo en Italia. Leer el muy documentado artículo de Capel en su blog.
Por fin se podrá expedir en nuestro país un título universitario de Gastronomía y Artes Culinarias, al mismo nivel que cualquier otro grado universitario.
Me sorprendió la poca presencia de cocineros catalanes en este acto y, para empezar , la propia ausencia de Ferran Adriá que dio sin embargo apoyo desde el principio a este proyecto. ¿ Podría esta ausencia tener alguna explicación? ¿ Se hubiera podido luchar desde Cataluña para conseguir esta facultad? ¿ O tenemos que considerar que Bulli Foundation, aunque fuera un centro docente de carácter muy diferente, cubriría en parte estas necesidades? (Son pequeñas reflexiones, divagaciones…). Los vascos se han movido por ello y lo han conseguido. Felicidades.
Ausencia también del grupo asesor formado por cocineros internacionales (Bras, Blumenthal etc…) , de los cuales se ha hablado mucho estas últimas semanas.
También faltó Arguiñano.
Del “resto “ de España, estaban presentes Marcelo Tejedor, Paco Morales, Pedro y Marcos Morán, Nacho Manzano, Jesús Sánchez, Francis Paniego, Jordi Butrón, , Mario Sandoval , Sacha Hormachea (también poca presencia de madrileños)…Jordi Parra (por GSR) y nadie de Andalucía…
Imagino que podría ser por motivo de esta poca presencia “española” que el rector de la Universidad de Mondragón (de la cual depende el BCC) se haya tomado la licencia de pronunciar su discurso enteramente en euskera con una simple apostilla en castellano( “ahora algunas palabras en castellano” (sic). Una falta de elegancia en un acto al cual se había convocado a gente de todo el Estado.
Después de algunas cortas frases de circunstancias y de poca carga semántica proferidas por los cocineros vascos, por fin pudimos escuchar las primeras palabras importantes de la tarde gracias a la intervención de Xosé Mari Aizega. Un discurso, cargado de sentido, que reflejaba la seriedad de esta persona, elegida para llevar a buen puerto este proyecto desde la modestia que le caracteriza pero también con la ambición que obligatoriamente lo deberá acompañar. Hay personas que trasmiten confianza. Es el caso del Sr Aizega.
Este año la escuela acogerá solamente una sesentena de alumnos que arrancaran las clases la semana que viene. Pero la capacidad irá aumentando en los próximos 4 años.

http://www.youtube.com/get_player

MUGARITZ. 2010.(San Sebastián).

Publicado por Philippe Regol el 30/11/2010
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NUEVO MUGARITZ. MUGARITZ DE SIEMPRE


Andoni y Llorenç Sagarra, el jefe de cocina.

Ha sido imposible reunir en la foto a los 35 cocineros que se afanan cada día en este restaurante para que todo salga perfecto.
David Olivas (chef de Calima), Fernando Huidobro (GSR Andalucía) , Andoni y Dani García, estos dos jugando con la careta de “peligroso recolector de hierbas”, que sirvió de atrezzo en la pequeña película de la cual os hablé hace tres días.

Una nueva era ha empezado para Mugaritz. Después de los duros momentos posteriores al desafortunado incendio, el equipo de este restaurante, con Andoni Luis Adúriz a la cabeza, ha vuelto a levantar cabeza con más fuerza que nunca. Se hizo de necesidad virtud y las obras de la cocina que un día u otro se tenían que realizar, simplemente se adelantaron por culpa de fuerza mayor. La cocina de mise en place se ha está situado en el sótano mientras que el espacio dedicado a los fogones (cocina de pase), queda ahora más despejado y más funcional. A partir de ahora , manda en toda la casa la domótica y todo se controla (o casí) a partir de una pequeña pantalla de mando situado en la entrada de la cocina.

La sala, donde Jose Ramón Calvo, Oscar González y el nuevo sommelier borgonés Nico Boise se reparten las funciones, ha conservado su aspecto anterior, exceptuando el suelo totalmente cambiado.
Me gusta que la mesa nos espere desnuda. ¡Fuera los platos de presentación! En medio del mantel, una escultura inmaculada sustituye al sobrio cuadrípode de hierro anterior.

Pronto llegará el pan, excepcional el de levadura natural y las tradicionales patatas al kaolín con alioli de ajo confitado. Pero esta vez no llevan camufladas piedras auténticas del mismo color ¿Se habrá dejado alguien un diente en una lamentable confusión provocada por la perfección del anterior trampantojo?

Luego llegarían sorprendentes platos de “producto”. Quiero decir, sólo de producto: quisquillas fritas, chopitos con aceite de Espelette y caseína de ajo y una gamba servida tal cual.

Un plato que había probado en mi anterior visita:

«Ensalada de cardos rojos «(Tallos y tuétanos crudos de una textura increíble, piel de leche aliñada con aceite de ajos y agua de chufa. El resultado en boca se asemeja a un sutil ajoblanco con texturas crocante y grasas. Sabores vegetales y lácteos. Delicada presencia del ajo. Un buen plato de comienzo que no me importó recordar. Serán dos o tres en el menú. El resto, todos nuevos.

«Bulbo confitado de tulipán en un fondo de “sopa de pan” y tocino fundido». Otra textura vegetal sorprendente, próxima tal vez a la de la castaña. El caldo estará sin duda hecho a partir del pan de la casa, ya lo dije, extraordinario. Siempre le ha gustado a Andoni jugar con este de sabor de “pan empapado” (recordemos el “sopako” del caldo gelatinoso de bacalao de hace unos 10 años…). En este caso la acidez del pan de levadura natural constituye el sabor mismo de la sopa, no solamente su “guarnición”.

“Sobre unas cremas gelatinosas de piñón, bacalao glutinoso y resina de mastik”. Una tripa de bacalao muy firme (justo escaldada) con sabores resinosos intensos.

“Potaje meloso de pan cubierto de carne de buey de mar aromatizado de geranio rosa”. El mejor plato del menú. Hasta el buey adquiere aquí un aspecto de pan remojado de las sopas tradicionales. Sabores a mar pero alargados por unas persistentes y maravillosas notas florales. Un plato 10.

“Escalope de foie-gras de pato sahumado a la parrilla, con un lecho hilado de pulpa de calabaza casera. Un majado aromático, cálido”. A veces cuánto más largos son los nombres de los platos, menos informativos resultan. En este caso, se obvia un elemento gustativo importante, el cacahuete que impregna la calabaza. Delicioso plato que había comido ya en un anterior menú.

«Gallo henchido de huevas vegetales y hierbas escabechadas». Pequeñas verduras salteadas”. Las huevas son en realidad semillas de amaranto. Un “engaño visual” que Andoni había utilizado el año pasado para acompañar un salsifis cocinado en cal, si no recuerdo mal. (Pescado demasiado hecho).

«Hebras de rayadoradas ena glasa tostada, brillo untuoso de cerdo». Este plato juega un poco con la receta de la “Raie au beurre noir”. Deliciosos sabores a mantequilla y gelatinoso caldo. Compleja suculencia basada en pocos elementos.

“Solomillo de pato reposado sobre un aliño de achicorias frescas y tostadas”. El otro lado de la carne está perfectamente cubierta de una capa de “ maillard”. Perfecta cocción. Pero estoy convencido que a un pato de esta calidad se le puede dar otro enfoque, más expresivo que estas simples hojas.
Probamos cuatro postres (cuánto tiempo sin probar en Mugaritz la golosa torrija…).

Una ganache de chocolate con “cuscús” de coliflor. Fina capa de (tal vez) arcilla, aroma de lima Kafir. Muy bueno. Texturas curiosas.

“Pastilla artesana caliente y agua batida de miel con avena”. Un postre que tiene ya tres años, más lúdico que bueno. Pastilla ultra correosa, imposible de cortar.
Otro plato que entra en esta línea lúdica que caracteriza la cocina de vanguardia : el sorpresivo

“Huevo roto, su yema helada y flores blancas”. Una elaboración de una gran complejidad (cáscara de manitol), que Andoni presentó en su espectacular ponencia de Gastronomika 2009. También en este caso creo que se podría aportar a este postre un poco más de complejidad gustativa. El virtuosismo técnico y lúdico no es suficiente.

Muy bueno en cambio el último postre. Un bellísimo trampantojo traducido en unas nueces miméticas perfectas. “Nueces rotas, tostadas y saladas, crema helada de leche y gelatina de armañac ”. Algún tropezón de queso curado. Nuez rellena con la gelatina potente y poco dulce de armañac. Un postre en la línea dulce de Andoni pero con juegos texturales y gustativos muy agradecidos.

Para terminar una pequeña observación. Tengo a veces la impresión que ciertas cocinas escapan al comentario gastronómico detallado y exhaustivo de los platos. Entre que el propio cocinero nos despista más que nos ilumina en la carta del menú que nos entrega, y sus cambios de tercio permanente que van desde un simple producto desnudo hasta la complejidad técnica más rabiosa, o de una elaboración “en el umbral de la insipidez” (según la expresión ya famosa de Capel) hasta unos rabitos de cerdos ibéricos bien lacados con cigalas, lo mejor es sin duda dejarse llevar, casi diría manipularse, por el cocinero, sin esforzarse mucho en entenderlo todo. Como lo decía una tarjetita, que ahora ha desaparecido de la mesa, en Mugaritz sólo vale rebelarse o someterse…
Para los que no han vivido aun la experiencia gastronomica de Mugaritz, recomiendo ir para comer, en una soleada mañana de primavera o de verano. Sentarse al lado de la cristalera del comedor enfrente a la Borda, y respirar hondo, relajarse y disfrutar. “Sin más” , como se suele decir por estas tierras.


Los vinos de Nico Boise. Impresionante el Vouvray.
Menú largo de 12 platos, 135 €.

GASTRONOMIKA 2010. (2). San Sebastián.

Publicado por Philippe Regol el 26/11/2010
Publicado en: ESPAÑA, EUSKADI, SAN SEBASTIÁN. 12 comentarios

La tercera jornada tuvo como protagonistas por la mañana a Paco Roncero , Josean Alija, Hilario Arbelaitz, Pedro Subijana, y por la tarde a una exhibición de cocina ofrecida por ocho jóvenes cocineros (algunos no tan jóvenes y con ya 2 estrellas como Eneko Atxa) a partir de ocho productos patrocinadores. Para terminar, destacaría las dos últimas ponencias, una del prometedor Nuno Mendes, un portugués trotamundo que fue a recalar a la cosmopolita Londres, abriendo su propio restaurante llamado “Viajante” y la otra de Dani García que dio una clase de comunicación interactuando magistralmente con el escaso público que quedaba en el auditorio (tal vez unas 100 personas).

Entre ponencia y ponencia, se presentó la Guía Repsol con sus nuevos “soles” y se entregó el segundo premio Gueridon de Oro que se propone recompensar el trabajo de la sala. Este año lo recibía Giorgio Pinchiorri de La Enoteca del mismo nombre en Florencia. Ausente por culpa de sus negocios japoneses,

En la foto, con Roser Torras en el centro.

Giorgio estuvo representado por su director Alessandro Tomberli, el director del 3 estrellas y Alessandro Giani, su maitre.

En la “borda” de Mugaritz, esa misma noche coincidimos con todo el equipo de este prestigioso restaurante, el hijo de Alessandro ( en la foto, a la izquierda) y el jefe de cocina Riccardo Monco (segundo a la derecha).

Sashimi de sandía, hotdog de rabo de cerdo y mini hamburguesa de liebre a la royal fueron los platos que presentó Paco Roncero, el cocinero biestrellado de la Terraza del Casino de Madrid.

Deliciosa la hamburguesa de liebre con su pan brioche que tuvimos la ocasión de probar.

Se sirve en una cajita con código de barras para escanear con un smartphone y recibir información sobre el plato. Este juego me suena…

Hilario Arbelaitz ha sido fiel a sí mismo y presentó sus tradicionales ostras y vieiras.

Riquísima su ostra con PX y café.

Este año se subía con él al escenario por primera vez su brazo derecho Imanol Urquía.(A la izquierda en la foto).

Josean Alija habló de su futuro restaurante cuya apertura está prevista para marzo. Recordó su filosofía culinaria: provocación, esencialidad, estética, salud y pureza. Ilustró esta declaración de intenciones con un plato que está en la portada del último “Apicius”: un plato de cebolla con caldo de lenteja.
Me gustó su postre de gajos de pomelos /nitro, helado de coco

y un puré de aguacate con textura (y sabor) de crema mantequilla. Hace tiempo que Josean trabaja sobre esta idea del aguacate considerado como grasa vegetal. Recordemos su “foie gras vegetal” de hace dos años. Como se entenderá no pudimos probar el postre entero.
En cuanto a su plato de potro (una de las pocas carnes que Josean utiliza) con caseína de ajo rojo (la palabra “caseína” es recurrente en la cocina de Josean… Creía que sólo existía en los lácteos), reconozco que no me convence. Dejando de lado el minimalismo extremo del plato, el propio uso del caballo me incomoda. La estrecha relación entre los humanos y este noble animal, “muy inteligente” como lo recalca este cocinero, lo invalida, según mi opinión, claro está, como producto alimenticio. El mismo tabú que podría tener ante un perro, un gato o un delfín cocinados. Se lo comenté de pasada a Alija en el pasillo pero no pudimos debatirlo con tranquilidad.

Espectacular la Grande Bouffe en el escenario del auditorio.

Ocho cocineros en un mano a mano a veces caótico pero muy simpático. Para los que han visto esta histórica película rompedora de los años sesenta, donde unos amigos se reúnen en una casa de campo con el único objetivo de comer y f…ar hasta llegar hasta el final, habrán podido comprobar que el papel de Andrea Ferreol no estaba representado por nadie…
Paco Morales con mastocarpus de Porto Muiños, Tirabeque con caramelo de moscovado y codium, y mastocarpus.

Francis Paniego con la gamba del litoral catalán con caldo de puerros asados.

Marcelo Tejedor con la merluza de Celeiro caldo de pimentos verdes, piparras encurtidas y jalapeños. (Marcelo,¡Animo! Eres grande!).

Javier Torres con la ventresca de Balfegó, Ventresca con jengibre, citronela y puré de mandioquinha.

Albert Raurich con el ostrón de Genaro con sake.

Íñigo Lavado con el foie-gras de Martiko asado con pera al vino tinto,

Mario Sandoval con el bacalao Skrei en Ensalada con miel,

y Eneko Atxa con cerdo ibérico del País de Quercus. Alubias con berza y morcilla.


En el centro de la foto, entre su segundo y Pau Alborná del grupo GSR.

Con Nuno Mendes se acabó el minimalismo . Cocina con muchos ingredientes. Piel de leche, vinagreta de puerro a la parrilla (ceniza, mostaza), piel de pollo crujiente, caldo de pollo, jugo de asado, avellana… No garantizo la exactitud de todos los ingredientes pero este plato da una idea de la complejidad de su cocina.
Como también la piel de salmón (trash- cooking como observó Tana Collados) secada y cocida en un dashi, puré de berenjenas en tempura de harina de arroz y maceradas en dashi durante horas, enokis, dados de salmón marinados en sal y azúcar, cebolleta, huevas de salmón. Unos amigos me han contado que habían hecho una de sus mejores comidas del año en “Viajante” …
Como lo dije al principio, Dani hizo una de sus mejores ponencias. Demostró más que nunca soltura y sentido del humor. Tiene también el don de conectar con el público y de hacerlo participar. Volvió a presentar su sémola de aceite pero ¿cuánta gente la habrá degustado? Una degustación con nitro para tanta gente es muy difícil y me dio la impresión que la sémola se había bajado y se acercaba más a la textura de “mantequilla helada de aceite”, otra de sus elaboraciones con nitro y aceite de oliva.
No podía faltar su trampantojo de melocotón. La gente subió al escenario para practicar con el nitro y probar preparaciones nitro-gel.

David, te pareces a un muñeco con un gorro enorme. Te prometo que ha sido casualidad…

Enseñó la aleta de cazón, un producto muy parecido a la aleta de tiburón, a partir de la cual extrae su parte gelatinosa y filamentosa, y que sirve en un caldo de cocido rondeño. Su mejor plato de este año 2010.
Durante la ponencia, la “falla” de chocolate de Escribá, lejos de quemarse, se iba troceando para una última degustación servida, como todas las anteriores, por los diligentes alumnos de las escuelas de cocina de San Sebastián.

Antonio Muiños de algas PortoMuiños. Siempre presente en las ferias de los congresos y apoyando la alta cocina.

Marc Martí y Xavier Ramón de Panes Triticum.
Han proporcionado el pan de todas las cenas del congreso de las cuales hablaremos en el próximo post. Panes grandes de un nivel gustativo sobresaliente. Espero que abran pronto una tienda para servir a los particulares.
En este blog las publicidades son gratis. Sólo se habla de lo que nos gusta . De estos panes fantásticos o
por ejemplo, de la pularda de Els Casals que distribuye Sosa.

GASTRONOMIKA 2010. (1). San Sebastián.

Publicado por Philippe Regol el 26/11/2010
Publicado en: ESPAÑA, EUSKADI, SAN SEBASTIÁN. 9 comentarios

NEW YORK NEW YORK EN EL CONGRESO DE GASTRONOMIKA

Los cocineros vascos que prepararon la cena de la inauguración.

Segunda edición de Gastronomika en San Sebastián. Un éxito total. Si el año pasado había aun algo de confusión sobre lo que se marchaba hacia Alicante y lo que se quedaba en la capital donostiarra, este año todo quedaba mucho más claro. El lunes por la mañana la sala grande del Kursaal se llenó hasta la bandera para ver a las ponencias de Massimo Bottura, Carme Ruscalleda, Martín Berasategui y Ferran Adriá. A la tarde Quique Dacosta, Mugaritz, Joan Roca y Juan Mari y Elena Arzak,

con el gran homenaje a Karlos Arguiñano.

El auditorio estaba dividido en dos con una zona A donde se había instalado mesas en una fila de cada dos para servir las degustaciones de algunos de los platos presentados en el escenario y una zona B abierta a todo el público. Estas degustaciones se servían para más de 300 personas. Un esfuerzo de logística culinaria admirable (Jordi Parra y Sergio Pérez) ya que muchos platitos conllevaban una dificultad notable (tacos de merluza a baja temperatura, foie gras asado etc…). A partir del segundo día pude ocupar asiento en la zona A, lo que me permitió hacer fotos a los ponentes y a los platos degustados.
Aun así pude ver alguna ponencia como la de Martín Berasategui , fiel a su línea de cocina aparentemente barroca pero sabrosa y elegante. ¿ Un ejemplo? Salmón keia ligeramente ahumado con algas, polvo de frutos secos, café y vainilla.
Andoni Luis A dúriz opto por el humor con una pequeña película surgida a raíz de la prohibición de las flores en Cataluña, hace unos meses. Unos inquietantes “teletubis” con máscaras animalescas (ya veremos una de ellas en un próximo post sobre Mugaritz) se pasean por los prados en busca de las “peligrosas” flores. Por cierto el próximo libre de Mugaritz se llamará provocativamente “Veneno”.
Los platos presentados (que íbamos a degustar dos días después) fueron un bulbo de tulipán (o de lirio) con un caldo de pan acido y un postre de trampantojo con unas nueces miméticas rellenas de gelatina al armañac sobre un helado de queso de oveja (o cabra según la temporada).
Se anunció que el plato fuerte del congreso iba a ser la ciudad invitada de Nueva York. La representación de la ciudad era variopinta ya que abarcaba todo el espectro culinario posible. Desde la cocina afrancesada puesta al día (Daniel Bouloud, David Bouley, Thomas Keller) hasta la nueva “vanguardia” americana ilustrada por el omnipresente Wylie Dufresne (pronunciar Wailí) pasando por cocina oriental del aclamado y muy trendy Momofuku (David Chang).

Daniel Bouloud, ubicuo en todo el planeta, habló de sus innombrables negocios repartidos por el mundo (el último en el Mandarín de Londres donde comparte , o compartirá hotel con Blumenthal, creo) y dio a degustar su famoso hamburguer de ternera con guiso de la misma al vino tinto y rellena de foie gras y trufa.

Todo un reto que se le lanzó a un francés para que inventara una versión gourmet del típico plato yankee. Un Gastro burguer que puede alcanzar precios astronómicos (de 80 a 160 € según el tamaño).
Una observación. En Barcelona , por ejemplo, triunfan los menús degustaciones de alta cocina a precios bistronómicos mientras que en NY comen “alta fast food” mucho más cara. En todo caso, este cuarto de hamburguesa fue uno de los momentos más golosos del congreso. Bollo con leche, cebolla picada, parmesano, semillas de cebolla. Acompañada de tomate confitado, mostaza Dijon (o de rábano picante).

Daniel Chang pasó justamente una larga estancia con Bouloud. Pero no quiso montar un restaurante de Alta Cocina. Quería simplemente hacer cocina rica. Lo consigue dando de comer a unas 5oo personas en un fin de semana. Y su negocio se va multiplicando.
Curiosa su carne de cerdo cocida al vapor 25mn a 60º, luego ahumada con virutas de nogal durante 6 horas, deshidratada durante 18 h y enterrada en arroz durante 7 semanas. Una “mise en place” un poco larga para un resultado gustativo que no supe apreciar en la degustación.

O tal vez era que nos dio un simple dashi, rondo y lirondo. Uno de los muchos que se presentaron en estos tres días.

Como, por el ejemplo el que David Bouley utilizó para cuajar su terrina de erizos de Malibú (enormes) con salsa de nata (“crème fraîche”), caviar oscietra y hojas de kinome frescas . Total , como un aspic que emplató de la manera menos estética posible: quenelles mal hechas de caviar, medio tapadas (tal vez por el motivo anterior) por la terrina y aceite de hierbas desparramándose. Un plato seguramente delicioso como el que nos dio a degustar: creo que era una royale con dashi a la trufa y cangrejo. Otra vez con un muy mal aspecto pero excelente.

Wylie Dufresne declaró que la falta de tradición culinaria de los EEUU es un caldo de cultivo propicio para la creatividad y deja al cocinero con más libertad de movimientos.
Hizo un bacalao cuyos trocitos estaban aglutinados por una enzima compactante (que no nombró pero que identifiqué como la nefasta transglutaminasa), pochado en un dashi (como no podía ser de otra manera). Este caldo se ha convertido en el nuevo fondo blanco de la cocina moderna. Le sirvió también para mojar las zanahorias glaseadas (mantequilla+ sal+azúcar+dashi) de la guarnición. Como base unos guisantes liofilizados cocidos en agua de coco con salsa de pescado japo (tipo nuoc mam).
Vamos, una cocina en el polo opuesto a la de un Dan Barber, que por cierto no estaba presente en este congreso.
Su segundo plato estaba basado en un recuerdo de una “calçotada” catalana: puerros acebollados (sin traducción posible) encurtidos para poder utilizarlos durante todo el año y un “” romesco”” (Si. Con doble encomillado) de ajo negro (otro producto fetiche de la nueva modernidad), almendras tostadas, chipotle y xantana. ¿ Y el tomate? No lo hay. No le gusta este producto al chico. Otro ingrediente del plato , habas de soja secada con albahaca fresca.

Me gustó, o al menos encontré curiosa la textura de un petit-four de su pastelero. Una lámina algo chiclosa (de aspecto plastificado) formada por agua con agar-agar, dextrosa, pectina, azúcar y cacao en polvo, confeccionada a partir de una masa secada en el horno.

El relleno de la bolsita: pieles de fruta (no me acuerdo si las especificó) con chocolate y feuillantines , todo pasado por la mix. Realmente una nueva textura. (al menos para mi).

Segunda vez que veía a Thomas Keller en un escenario. Una especie de “gentleman cook”, (como hay “gentelemen farmers”). Elegante. Con un discurso paraculinario lleno de perogrulladas (“la cocina es ingredientes + ejecución”) que va desgranando mientras, en paralelo pero sin ninguna conexión con sus comentarios, su cocinero ejecuta unos platos de una banalidad indiscutible a partir de unos productos que ha ido a comprar por la mañana en el cercano mercado de la Bretxa. Previamente se le había visto en un vídeo donde huele los pimientos rojos, toquetea los idiazabal y pone su dedo real sobre el producto que el propio “egochef” (según la expresión de David de Jorge) ni siquiera cocinará. La pose del gran chef con 7 restaurantes y 2 panaderías que juega a la cocinita de mercado, ya no se la cree ni dios.
Los platos.
-Una caballa con vinagreta de cítricos.
-Una “ensalada” con pimiento rojo marinado, erizo , aguacate, mayonesa, coliflor, almendras, habas, cebollas salteadas.
-Champiñones laminados, setas “comprimidas”, alcachofas, taquitos de idiazabal, perifollo…Todo parece una improvisación (pero cualquiera no es Gagnaire…) a partir de la cesta de la compra pero resulta un tedioso ensamblaje mientras Keller habla enfáticamente de sus de sus productores, “héroes” como les llama, todos cercanos, que se levantan temprano para abastecerle. Otra pose de las que nos podemos cansar.
“Et voilà” como suelen decir los Yankees. La demostración termina con una última pregunta hacia su cocinero: “ Por cierto, dónde está el nitrógeno líquido? Ah no lo hemos traído…”. Una patadita a la cocina de vanguardia española. Critica quien puede…
Pero en este día dedicado a la ciudad de NY, hubo también “discurso”. Ponentes sin cocina .
Colman Andrews nos habló de como convenció a Ferran Adriá para que escribiera su biografía. Interesante pero desde la difusión de las excelentes películas de David Pujol por la 2 de TVE, pocos detalles quedaban ya por desvelar.
Muy interesante la ponencia de Driew Nieporent del Myriad Group . El “amo” que se esconde detrás de los Nobu. Este señor ha montado 35 restaurantes en 25 años. Nos contó como fueron los inicios de su deslumbrante carrera y su preocupación por crear restaurantes “casual”, informales, a precios moderados que huyeran de la alta cocina pomposa neoyorquina muy influenciada por el formato francés de restaurante. Ya lo vemos, el movimiento actual de “informalización” de la restauración tiene antecedentes…

Amena y algo provocativa fue la ponencia de Anthony Bourdain (me hizo recordar sus iconoclastas “Confesiones de un Chef”). Habló de algunas de sus experiencias gastronómicas como la que vivió en Sichuan donde los comensales sudan y sufren comiendo comida picante. ¿Sufrir comiendo? ¿ Disfrutar sufriendo? Ya he comentado algo parecido en este blog, sobre este tema (feísmo gustativo).
Interesante su reflexión sobre la “creatividad obligada” ( en todo caso condicionada) en la cocina popular. Había que cocinar bien porque no había más remedio. El “coq au vin” (gallo guisado al vino tinto), un icono de la cocina popular francesa no es otra cosa que una “respuesta creativa a un problema”: una carne de ave dura hecha comestible (¡y buena!).
“¿Qué aspecto más repugnante podía tener el caracol para el hambriento campesino borgoñés? Pero tal vez con mantequilla, ajo y perejil, se lo podría comer.”. A algún payés catalán se le habrá ocurrido un buen sofrito con algo de picante y retalles correosos de jamón cortados muy pequeños.
Mientras que la creatividad en la alta cocina (moderna o clásica) sería voluntarista , la creatividad en la cocina popular sería un reflejo de un actitud adaptativa. Buen tema de reflexión. Bourdain siguió con otros temas. ¿Realmente nos gusta la cocina “complicada”? Les preguntó a algunos grandes cocineros lo que querrían comer en el caso de que fuera su última cena. Robuchon contestó: patata con mantequilla (imagino al menos una buena “ratte” con Echiré) y Ferrán Adriá unos espárragos a la plancha. Cosas sencillas.
Bourdain reconoce que se ha convertido en un gourmet aburrido que ha perdido desde hace tiempo su “virginidad gastronómica” y que ha elevado muy alto su listón de sorpresa. Incluso se queja de que hay demasiada trufa en un plato , “otra vez vieira, otra vez foie-gras”…”. Reconozco que me sentí un poco identificado con su reflexión…
Antes se comía para alimentarse uno. Luego para disfrutar del buen sabor de la combinación deingredientes. Hoy para que se nos asombre. Siempre se pide más y más.
Pero muchos de los críticos, según él, habrían perdido su inocencia de niño. Y ¿cómo pueden emitir juicio sobre los cocineros si muchos han perdido la ilusión? No deberían seguir escribiendo. Se les debería limitar el “mandato” como a los políticos, añade Bourdain provocando.
Este afirmación contradice un poco la frase de Pudowski que cito a menudo : “ Para poder hablar de un solo restaurante hay que haber comido en mil ”. Creo que, en este campo como en otros oficios, tiene que haber un equilibrio entre la veterania y la frescura de la mirada. Yo desde luego siempre me siento a comer con la mayor ilusión del mundo. Otra cosa es que a la media hora, ésta se me venga abajo como puede pasar algunas veces…
Bourdain recordó un par de experiencias en España. Una comida en Mugaritz y una simple calçotada con Albert Adriá después de un vermut en Quimet y Quimet en el barrio de Poble Sec de Barcelona. A veces se busca lo más estimulante y a veces lo más sencillo…

Como el año pasado Christian Escribá puso la nota festiva a esta jornada neoyorkina con su regalo de la maqueta de la ciudad a los participantes, que se quedaron totalmente alucinados. Una auténtica falla hecha de bizcocho y chocolates de todos los colores, que se degustaron a trozitos durante la última ponencia del congreso.
Muchas felicidades a la organización por proporcionar todas las comodidades posibles tanto a la prensa como a los congresistas. Al mediodía se servía un buffet con excelentes productos para todo el mundo. Se acabaron las deambulaciones por las calles de Donostia para encontrar un lugar decente para comer o las colas en el restaurantes del Kursaal con las consecuentes pérdidas de tiempo y dinero que esto conllevaba. Una inscripción al congreso mucho más barata para mejores servicios. Es uno de los cambios más positivos de la nueva era GSR.