El tradicional “pastel” de Christián Escribà en homenaje a la ciudad invitada
Aun no nos hemos acostumbrados del todo a abordar los congresos con una nueva actitud. Algunos siguen acudiendo a San Sebastián como en los mejores tiempos de la “revolución gastronómica de la vanguardia española”, italiana etc…y esperan que hagan el triple salto mortal en cada momento. Pues no. Aquello terminó con el cierre del Bulli, por poner una fecha simbólica.
Esto no quiere decir que la creatividad o la innovación hayan acabado pero nuestra asistencia a tal o tal ponencia no es tan imprescindible como hace unos años. Peor aun, ciertas expresiones de cocina demostrativas ( paisajes, playfood o cocinas estetizantes) tienen hoy un halo de “déjà vu” un poco pasado de moda.
Tampoco se trata ahora de aplaudir a rabiar a los que hacen un buen braseado de pierna de venado con todo un bodegón de membrillo, remolacha, castañas etc…Una ponencia así no tendría su gracia si no fuera que se trata de un plato emblemático del más antiguo restaurante de Londres, el Rules. Algún interés tendrá también ver a una mujer, Clara Smyth, la jefa de cocina del Gordon Ramsay de Londres cocinar un urogallo a la manera clásica, con una bread sauce, que luego se ahumará con una campana. Londres es la ciudad invitada y nuestra predisposición es total para entusiasmarnos con su emergente (ya algo asentada) gastronomía global.
Me interesa, por ejemplo, la visión que tiene Rainer Becker, fundador del Roka y del Zuma, de la cocina japonesa. No le convencía sus sabores y reinventó una cocina nipona adaptada al gusto occidental. A veces la pureza étnica de los sabores viaja mal. Pero al final ¿ de qué se trata sino de disfrutar en una mesa? Somos gourmets, no etnólogos. Recuerdo una excelente comida en el Roka de Londres (un inmejorable black cod) y la tapa que sirvieron los de Zuma a los asistentes era sin duda de las más agradecidas (cangrejo real, lima, aguacate…), con la gyoza de la “fusionadora” Anna Hansen (rest. Modern Pantry), que no paraba de añadir de todo a su pato (Concepto “Vamos poniendo”): 5 especias, tamarindo, galanga, citronela, hojas de lima kafir, cilantro, jengibre, hojas de pandan, crema de coco, azúcar de palma etc)
Esperaba mucho de la ponencia conjunta de Blumenthal y sus dos jefes de cocina Jonny Lake (Fat Duck)
y Ashley Palmer Watts (Dinner). Mientras Blumenthal se limitó a un pequeño speech introductorio, Lake se lanzaba en una exposición sobre el food pairing, trabajo sobre el análisis de las moléculas que contienen los alimentos para crear combinaciones de sabores acertadas y sorprendentes. Un tema recurrente desde hace 5 años que el belga Bernard Lahousse ha presentado varias veces.
En cuanto al jefe de cocina del Dinner, creo que no supo trasmitir, con su plato de pulpo asado y menos aun con su discurso, la novedad que significa para la gastronomía este especio (ver mi post reciente).
Ya hablaré directamente de las ponencias que (casi) me ha levantado de la silla . La primera fue la del coreano Corey Lee . Este cocinero a pesar de sus orígenes coreano y su dominio de la cocina francesa, es un enamorado de la cocina cantonesa. Tiene su restaurante, Benu, en San Francisco y su menú degustación que he podido ver en una web es de lo más apetecible. En San Sebastián hizo un consomé cuyo aparato a clarificar, compuesto por claras montadas, gambas, verduras etc se colocaba encima del caldo en un plato hondo, se tapaba con film y se cocía al vapor. La “clarif” que se solía desechar, aquí se convierte en deliciosa guarnición del caldo. También me gustó su piel de espardeña (seca-rehidratada) cartilaginosa, rellena de marisco y cocinada en pasta de pimientos fermentados. O su simulación de la textura de la aleta de tiburón (aquí lo “falso” tiene un sentido por la prohibición de la pesca del tiburón, basada sólo en la consecución de su aleta), o la oreja de mar, seca-rehidratada-glaseada con un buen jugo. “La salsa tiene tanta importancia como el ingrediente principal” dijo Lee.
Sus platos me provocaron la primera salivación de la mañana.
La nueva cocina asiática es gastronómicamente interesante para nosotros, no cuando copia con descaro los conceptos y la técnicas de vanguardia, como lo hemos visto en algunos cocineros de Singapur, por ejemplo, sino cuando simplemente interpreta, traduce, actualiza, con un código occidental, el paradigma gustativo chino, en este caso cantonés. Y lo hacen con talento, como parece ser el caso con Corey Lee.
Antes de despedirme de Bilbao quise ir a dar un paseo por la Alhóndiga, un espacio de ocio, comercial y cultural situado en pleno centro de la ciudad y diseñado por el ubicuo Philippe Stark. LaAlhóndiga (plaza Arriquibar nº 5) .
Es un espacio que se ha enseñado varias veces en el programa Zoom Tendencias de La 2.
Es donde Ricardo Pérez tiene su restaurante Yandiola cuya especialidad (entre otras) es el bacalao.
En ninguno de los tres menús de cocina creativa que había degustado en esta ciudad, se me sirvió este producto, que se suele cocinar magistralmente en Vizcaya : pil pil, vizcaína o Club Ranero.
Pero es normal que los jóvenes cocineros quieran marcar territorio con sus creaciones y den un poco la espalda a los “hits” de la cocina tradicional. Para comer un buen bacalao, de verdad, no en forma de trampantojo, tenemos a otros restaurantes.
Sólo me dio tiempo comer esta degustación de bacalao : Pil Pil y Club Ranero (29 €) que Ricardo borda.
Josean Alija con Enaitz Landaburu y Adrián Leonelli, sus dos chefs desde hace ya varios años.
El resto del equipo
Un sonoro “gabon” (buenas noches en euskera) recibe al cliente que tiene que acceder al restaurante por la cocina. La brigada entera saluda de esta manera al que entra por la puerta.
La cocina totalmente abierta al vestíbulo, es lo primero que se ve, en este caso lo primero que se oye. Es también donde se iba a desarrollar mi cena. En un silencio absoluto.
Lo que más valoro de la cocina de Josean Alija, es su coherencia, su fidelidad a un estilo. Han pasado más de 10 años , si recuerdo bien, desde que ganó aquel concurso de cocina en LMG de Donostia y desde sus inicios en el restaurante del museo Guggenheim.Desde hace un año y medio está instalado en Nerua (Nervión en euskera), local situado en la parte trasera del museo, justamente a la orilla del río.
La cocina de Josean obliga a un cierto esfuerzo de acercamiento por parte del comensal. Para “escuchar” los sabores de estos platos, tiene que haber un cierto silencio en la mesa y en la sala. El blanco inmaculado del espacio ayuda también a entender y apreciar esta cocina que “susurra” sabores al paladar. Disculpen la sinestesia.
Es una cocina lacónica que se expresa casi siempre con un par de elementos, que no se apoya nunca en efectos decorativos ni en tecnicismos espectaculares, que se “lee” inmediatamente y con apariencia sencillez pero que encierra siempre algún misterio. ¿Por qué estos sabores tan sutiles, tan tenues, pero sin embargo indudablemente presentes?
Esta sobriedad, esta parquedad, esta austeridad les sienta bien, sin duda , a los tiempos que vivimos. Parecen recordarnos que “alta cocina” no tiene por que significar ni artificio, ni derroche ni barroquismo en el plato. Los platos de Josean y de su equipo creativo, son como una llamada a la contención, al disfrute razonable y ético. No solamente por su predilección por los productos de proximidad y materias primas “pobres”, sino por una voluntad de hacer una cocina que es un reflejo de su propia manera de ser. Cocina sigilosa e íntima.
He notado esta vez una ligera relajación en la rigidez de hace aun tres años que descartaba el foie-gras y ciertos productos “nobles”. Bogavante y foie ahora están el menú.
Pero en el fondo, no le importa al cocinero que se trate de un noble foie o de un simple aguacate. Lo que le interesa es darle la vuelta al producto, hacerle una manipulación moderada pero suficiente como para revelar, extraer de él aspectos desconocidos.
En el fondo, la única pregunta “filosófica” de Josean, sería “Qué hay detrás de una manzana y que le puedo sacar? ”. En esto consiste esencialmente su “discurso”.
Transformar una juliana de vainas en una pasta crocante, darle a un tuétano de endivias aires de bogavante, disimular una cebolla debajo de una piel de bacalao o disfrazar un caqui con sabores de crema catalana. Son guiños sutiles, pequeñas provocaciones casi ingenuas que hacen que esta cocina sea todo menos banal.
Por suerte han desaparecido las posibles estridencias de algún menú anterior. Aquella pasta “casarecce” de punto de cocción crocante, que había sido objeto de un “homenaje” en la ponencia de “armonías transgresoras” de MadridFusión 2009 , ha vuelto a una textura gastronómicamente sostenible. La radicalidad no es aconsejable por los tiempos que corren y podría alejar de esta propuesta gente dispuesta a jugar pero dentro de un límite.
Hasta la Guía Roja dejó de hacerse la remolona, y se rindió por fin a la cocina personal de Josean Alija
Pero tampoco se puede decir que Nerua es un restaurante para todos los públicos. El comensal bilbaíno, amante de las raciones enormes y de los sabores contundentes tendrá que relajarse al sentarse en la mesa de Nerua, respirar hondo y prepararse para disfrutar con pequeños estímulos gustativos, algunos anunciados, otros por descubrir, equilibrados juegos de texturas, y sencillas composiciones cromáticas servidas en mero soportes de una sobria vajilla blanca. El gourmet de fuera, gran conocedor de esta cocina por los eventos gastronómicos a los cuales ha participado Josean a lo largo de todos estos años (sobretodo en Francia y en Italia), sabe lo que le espera y viene a peregrinar con fruición a este pequeño templo de la cocina vasca zen.
El menú
Tomates en salsas (o salsas inyectadas en tomatitos nixtamalizados, como sabores de romero, cebollino, menta…) en un fondo de alcaparras.
Hongos ente crudos y cocidos, lágrimas de verduras dulces (liliáceas) y café. Uno de los mejores platos del menú, gracias en parte al jugo, agradablemente substancioso.
Almejas, hojas de puerro y acelga (sutil aroma anisado de estragón).
Cebolla blanca, fondo de bacalao y pimiento verde. Un trampantojo. Un fondo de bacalao más potente sería necesario para que nos olvidemos de que se trata simplemente de una cebolla blanca.
Sardinas de Santurtzi, piparras guisadas y aceituna verde. Excelente.
Cococha de bacalao,vaina a la brasa y guindilla. Algo sosa la cococha. Lo mejor : la judía verde.
Bogavante en tres servicios. El consommé, la endibia confitada con las hojas aliñadas en cítricos, simulando el marisco, y el bicho que llega por fin, desnudo. Por un momento, me asusté y pensé que el plato se limitaba a este juego, y que el “cuerpo del delito” no aparecería en la mesa. Yuxtaponiendo el caldo, la endivia y el bogavante en un solo servicio, también se conseguiría este mismo juego visual, y supondría una economía de gestos.
Rabitos de cerdo ibérico, alcachofas y caldo de pochas. Uno de los platos más “tranquilos” del menú. (Las raciones son un poco más pequeña de lo normal ya que el menú se alargó un poco).
Pasta de trigo duro, erizo de mar y eucalipto. Deliciosa combinación yodada-balsámica.
Chipirones confitados, caldo de verduras tostadas . El bicho recién pescado, aun estaba vivo. Cocción impecable. Agradable emulsión de verduras en el que percibo un ligero y agradable de sabor a mantequilla.
Ventresca de bonito (el último de la temporada), infusión de avena tostada y lima. Cocción espectacular. La textura del cereal y la elegante acidez equilibran la grasa del pescado.
Pichón de Bresse, brotes de guisantes (prescindibles) y café verde, inapreciable en el plato. Bien la carne pero demasiados inconsistentes los acompañamientos. Por cierto ¿Por qué presentar la pechuga del lado totalmente crudo, y no del lado de la piel dorada, más apetitosa? ¿ ¿Gestos de modernidad mal entendida?
Postres
Poco dulces, lo que para mí es un halago. Por otra parte, muy poca presencia de dulce en toda la comida, lo que se agradece. La poca presencia de sal y de azúcar en esta cocina , hace que la sutiliza de los sabores no pase desapercibida. Por ejemplo, el sabor que se pierde del lado de la cococha, se gana del lado de las vainas.
Aguacate, lágrimas de pomelo (técnica Bulli: se congela el cítrico en nitro y se rompe la pulpa). Un buen juego de grasas y amargores. El postre mejor construido de los 4 que degusté.
Melocotón (también serán los últimos, imagino), estragón y semillas de calabaza.
Aire de pomelo helado y perifollo.
Caqui con sabores a canela y cítricos, quemado como una crema catalana.
Merengue seco de café (pórex). Etéreo en boca, casi nada de azúcar. El petit-four perfecto por su ligereza.
Buen pan de maíz.
Con esta cocina liviana y casi siempre acompañada por caldos, se puede prescindir perfectamente de tomar vino. En todo caso que sean muy ligeros.
Muchas gracias a Urko Mugartegui por su servicio profesional, cercano y jovial.
No he mencionado en ningún momento la expresión “Cocina de Vanguardia”. Si esto es “vanguardia” o no, realmente no lo sé. Ni creo que este tipo de pregunta sea ya pertinente.
Menú 6 productos 70
Menú 8 productos 83
(sin iva)
Carta con medias raciones posibles en los entrantes.
La arquitecta vasca Naia Eguino y el cocinero Eneko Atxa han ideado un nuevo templo de la gastronomía. Un espacio de belleza y coherencia sostenible que no recordaba haber visto desde que subí a Laguiole a principios de los 90 para visitar el restaurante Bras. Sólo podría tener parangón en nuestro país con el proyecto de los hermanos Roca de hace unos 4 años . Pero la inmersión en la naturaleza confiere al restaurante vizcaíno una dimensión especial.
El nuevo Azurmendi es un desafío al letargo económico actual. Una apuesta loca y serena a la vez en la que el joven cocinero se ha lanzado con valentía. Un proyecto de vida basado en la coherencia.
Recuerdo aun una sobremesa de hace tres años con Eneko, después de visitar su pequeño laboratorio lleno de maquinitas de ultrasonidos y otros cachivaches. Era el momento del boom de la tecnococina. ¡Cúanto ha cambiado el panorama desde entonces! En aquella época el cocinero ya se veía interesado en los temas de productos de proximidad. De “tecnochef” iba tornarse poco a poco “ecochef” .
Hoy Eneko no me enseña “tecnología”, que aun está presente evidentemente en sus instalaciones de cocina, me enseña ahora “ecología”. En poco tiempo, los valores han cambiado. Lo tecno ya no nos fascina, aun menos nos emociona por sí sólo. Lo que nos complace oír es que para acometer este grandioso proyecto, la tecnología se ha puesto al servicio de unos valores, como el apoyo a los productores de proximidad . Vizcaya es, en este sentido, una provincia donde los cocineros están más concienciados y donde el movimiento Slow-Food tiene más adeptos.
Los paneles voltaicos suministran el 40 % del consumo de la cocina, se recoge y recicla toda el agua de lluvia ( en Vizcaya no es cosa baladí) y se han plantado 900 árboles en los terrenos circundantes para devolver a la naturaleza lo que se le ha tenido que arrebatar para realizar esta obra ingente.
Esta obra de piedra, hierro, madera y cristal, perfectamente integrada en el paisaje y en el entorno , es desde ahora el nuevo escenario en el que se expresa la cocina de Eneko.
La visita al restaurante, en este caso conducida por Eneko y el maitre Jon Egustiza empieza por la del huerto, de la cual reconocen que salen sólo una ínfima parte de los productos cocinados. Es más una muestra ilustrativa de las intenciones de la casa que una fuente real de productos.
En el invernadero, el comensal hace su primera degustación. Un juego divertido en el que se degusta una zanahoria cocinada (rica) en una falsa tierra comestible. En vez de llevar el “huerto” al la mesa, cosa ya bastante vista, se lleva el cliente al “paisaje”. ¿Por qué no un tomate real, también cocinado, en vez de un falso tomate en manteca de cacao? Le sugiero a Eneko.
Jon Eguskiza, el maitre
De vuelta al vestíbulo, se nos propone un pequeño picnic. Cacahuete mimético, otra vez queso (hecho en casa con flor de albahaca) en manteca de cacao y un agua de tomate. Tal vez algo menos de grasa sería conveniente en ser unos bocados “aperitivos”.
Más abajo el antiguo restaurante, ahora bistrot y zona de banquetes , con la bodega de Txacolí de Gorka Izagirre, el tío de Eneko.
Después de pasar por las espectaculares instalaciones de cocina y ya en la mesa,
degustamos la yema cocina con el caldo de trufa inyectado (técnica Ruscalleda). Excelente bocado.
Me sorprende que empecemos el menú con tanto sabor, como con los “raviolis” de vaca Betizu, envueltos en finas costras crujiente de pan de maíz con un sabrosísimo caldo de verdura. No iba a ser el único caldo untuoso del menú. Delicioso.
Le siguió un plato que hubiera situado al inicio del menú, por sus matices más iodados. Ostra, salicornia, tremella (seta de una curiosa textura cartilaginosa) con una fritura de algas codium y roja, y ortiguillas. Vapores de hielo seco, siempre efectistas en una mesa, que destinados, en principio, a reforzar los sabores de los ingredientes. Preferiría reforzar el sabor de la tremella, que se queda en mera textura.
Excelente el tartar de bogavante confitado en hierbas aromáticas del huerto y cubierto de una fina lámina de papada traslúcida. Pinza a la plancha.
El servicio de Té de Tierra es, de hecho una deliciosa infusión de boletus liofilizados, flores de tagete y carpaccio ligeramente entibiado de la misma seta. Con un poco de calor, el boletus (o la amanitas cesárea) adquiere un textura más melosa y desprende más aromas que totalmente en crudo, como se encuentra a veces.
Crema de coliflor refrita, mini patata suflé rellena de crema de ajo, mollejitas de cordero frito, crujiente de coliflor y flor de ajo. Excelentes bocados.
Pero el mejor plato fue sin ninguna duda el estofado de salazones con vegetales, anchoas, bombones de Idiazábal y papada. Ya he hablado de este plato en un post anterior. Jon, el maitre que advierte que este plato levanta pasiones o es totalmente rechazado por los comensales. Para la gente que sabe apreciar los sabores intensos, creo que es un plato 10, por que a pesar de su fuerza, mantiene matices y contrastes.
Muy bueno el plato de chipirones a la brasa, “manto de su jugo”, croquetas líquidas de tinta y fina juliana (tal vez demasiado imperceptible) de verduras crocantes (puerros, pimiento y cebolla).
Eneko no me puso al final su plato de salmonetes asados , con jugo de champiñones, incluido en el menú ( Llevaba ya muchos días comiendo en restaurantes y agradecí este descanso en el menú).
Pichón , “avellanas” miméticas de chocolate rellenas de su pâté, “hojas caídas del bosque”.
Un plato que sacrifica el sabor (aunque el pichón estaba bueno) del conjunto al juego estético y conceptual (otras vez topamos con el “bosque”). El bombón de avellanas casi hubiera podido acompañar el café, ya que se perdía casi completamente el sabor a relleno de interiores. Tal vez sería posible reproducir una avellana sin que afectara el sabor del pâté. El juego visual no molesta mientras el sabor no se encuentra afectado.
Castañas al “sarmiento” de nuestras viñas. Un petit-four algo dulzón. En cambio encontré el rico sabor a castaña asada (aroma anclado en todas nuestras memorias) en la “ceniza” que le servía de lecho.
Agradecido el tocinillo de café, ron y leche de caserío.
Miel. Un aire helado de miel salpicado de flores depositado en un trozo de panal comestible/incomestible. En este caso también se sacrifica el sabor a la estética del plato. La cocina salada de Eneko debería encontrar su equivalente en la parte dulce del menú.
La misma reflexión que el cocinero ha empleado en la creación del magnífico plato de estafado de salazón, podría expresarse también en los postres.
Petits-fours. Tatin de reineta y caramelo de nougat, galleta dulce salada de arroz suflé, cacao-jugo de pasión.
Excelente pan de maíz. Me gustó menos el pan de leche al vapor, algo apelmazado.
Un comentario. Aplaudo el esfuerzo que se está haciendo desde hace ya algún tiempo con los panes en la cocina moderna, aunque haya que reconocer que a veces este tipo de cocina no invita a ser acompañada con él. A veces su degustación se limita a un par de bocados mojados en aceite al inicio de la comida. La escasez de las salsas de carne y la desaparición de los carros de quesos de casi todos los menú degustaciones tienen en parte la culpa de este desuso.
Gracias a Miren Yubero, la sommelier, por haberme servido ese borgoña que pudo acompañar toda la comida.
Menú Erroak (Raíces) 100
Menú Adarrak 120
(sin IVA)
Por la espectacular belleza del espacio pero también por su cocina sabrosa y amable, Azurmendi se convierte en firme candidato para un posible 3 estrellas Michelin en nuestro país. A la Guía Roja , le gustan los chefs que invierten y arriesgan en sus negocios como lo ha ido demostrando a lo largo de toda su centenaria existencia y conceden la tercera muchas veces por este cambio de espacio más que por saltos cualitativos en la cocina.
Pero redondeando un poco algunos platos y elaborando postres con algo más de esmero, esta cocina tiene todo para satisfacer los gustos tranquilos de los lectores de esta guía.
AZURMENDI
Legina Auzoa s/n
Corredor del Txorierri salida 25
Larrabetzu
A 10 km de Bilbao
Gastro abierto de martes a domingo al mediodía, y además las noches del viernes y sábado.
Vacaciones del 23 al 31 de diciembre y de 1 al 21 de enero.
Bistrot Azurmendi Prêt-à-Porter 36 €, sin camareros.
El equipo de cocina con el segundo chef de cocina, Raúl Rincón, a la izquierda
Álvaro Garrido Marco Arcas, el maitre y parte de su equipo de sala
Segunda visita a Mina, el pequeño restaurante de Álvaro Garrido (no confundir con Jordi de Mas de Torrent). No conozco todo el curriculum de este joven cocinero pero lo más importante fueron sin duda su curso en la Escuela Espaisucre y su larga estancia al lado de Manolo de la Osa en las Pedroñeras. De ahí por un lado su cocina del sabor y y por otro su interés por crear postres con enjundia, lo que no es tan frecuente en el panorama actual.
Aunque su cocina sigue obedeciendo a estas características, he podido notar en esta segunda visita como una cierta radicalización en la propuesta. Platos amables conviven ahora con otros algo más arriesgados. Pero hasta los platos golosos tienen una personalidad que sorprende al comensal.
Sólo un pequeño reproche. Un incomprensible abuso del azúcar en la cocina salada que banaliza lo que podría ser a veces un gran plato. Dulzor que paradójicamente no encontraremos tanto en los postres.
El menú no podía empezar mejor. Un hígado de rape “a la diablo” (picante) con manzana y apio (fresca acidez).
Enseguida se pasó a algo más graso y goloso con las yemas de caserío (Álvaro pertenece a toda esta corriente vizcaína de la cocina de Km 0) con txangurro, pasión y miel. Un excelente plato que ganaría si se rebajara la miel…
Ocurrió lo mismo con la ostra a la bretona sobre pan de centeno y moscovado , una emulsión de chablis y mantequilla salada. Otra vez el inoportuno azúcar viene a entorpecer la degustación, cuando íbamos muy bien encaminados con los ingredientes del acompañamiento del bivalvo. Una pequeña brunoise de chalota en vinagre mezclada a la emulsión hubiera completado muy bien el aderezo y aportado un toque interesante.
Excelente la vieira seca, previamente marinada en ponzu, sobre un tartar de la misma, cebollino y jugo de galera. Una técnica de la cocina china (cantonesa) muy bien interpretada. Un binomio minimalista interesante basado en el mismo producto.
Más radical en su planteamiento resultó ser el hígado de cabrito a baja temperatura ( casi crudo y sin Maillard) con emulsión de cerveza y avellana y sésamo negro con salsa de ostra. ¡Sólo para amantes de la cocina del riesgo!
Quince segundos de plancha o de sartén, aunque fuera sólo por un lado, hubiera sin duda mejorado el sabor del hígado. Pero sigo dudando también de la oportuna combinación de sabores entre el matiz “metálico” de la víscera y el amargor de la cerveza.
Con la cebolleta de caserío, jugo de champis y puntitos de crema de aceituna verde, volvemos a gustos más agradables. Un plato sólo vegetal. Delicioso.
Se sube aun más el nivel con la endivia braseada y caramelizada servida con pâté de caza. Riquísimo.
Un descanso en la potencia del sabor con el chicharro (jurel) ahumado al romero, curado con sal / azúcar con crema dulce de coliflor, sidra, limón confitado, hoja de ostra y polvo de té verde. Construcción un poco deslavazada.
Leche. Requesón con piel de pollo crujiente, cítricos, café. No estaría mal situarlo en el menú justo antes de los postres.
El mejor plato: Bonito del norte con berenjena confitada en té rojo. Espectacular. Me recordó un poco la berenjena con miso de Barbot, de inspiración japo.
Pularda de Bresse con brioche hecho en casa con la grasa de la ave, calabaza al cardamomo y vinagre, curri casero y yogur. Un plato muy complejo.
Postres.
Mar. Alga caramelizada (¿por qué no obulato?), helado de limón, granizado (¡salado!) de agua de mar, lima y ginebra. Potente el chute salado y poca presencia gustativa del alga. Tal vez hubiera sido preferido jugar aquí con una brunoise de salicornia que hubiera aportado ese toque yodado y salado sin desequilibrar el conjunto.
Pepino encurtido, suflé glacé de curri rojo (Madrás), helado de ajo negro. Tres apartados radicales, sin nexo de unión entre ellos pero que, resituados cada uno por su lado en otros contextos, podrían funcionar de una manera interesante. El suflé con algo de chocolate, el pepino con el primer postre, por ejemplo. Curioso y muy atrevido el helado de ajo negro…
Excelente el último postre (la foto no es mía). Crema de plátano, granizado de té earl grey, bizcocho de café y caramelo crujiente de oliva negra. Deliciosamente sorpresivo este último toque. Un postre 10.
En guisa de petit-four. Delicioso sabayón helado de moscovado con helado de naranja amarga y toques de yogur.
MINA
Muelle Marzana
944 79 59 38
Bilbao
Cerrado domingo noches, lunes todo el día y martes noche.
Cerrado por vacaciones las dos primeras semanas de septiembre, una semana después de Reyes y otra después de Semana Santa.
Recuerdo que durante los congresos LMG, ciertos restaurantes de Donostia cerraban sus puertas. Como un cierre patronal ante la llegada de vándalos o de hooligans. Mugaritz, Arzak , por motivos que muchos conocen (la enemistad con García Santos) pero también a veces la pequeña taberna de Alex Montiel, la Cuchara de San Telmo, cerraba sus puertas.
Muchas veces me la he encontrado “chapada”. Esta vez aproveché la ocasión para hacerle una pequeña visita. Una pena que Alex, que conozco desde hace 20 años , cuando oficiaba en su Aram de Barcelona, se encontrara de viaje. Pero la cocina funcionaba a pleno rendimiento.
Mis amigos del Omnivore (Festival de Cocina ahora parisino) , (Luc Dubanchet y Sébastien Demorand) a quien acompañaba en esta visita, estaban sorprendidos de que el local no estuviera a tope. Quedaba por suerte un par de mesas en la terraza. A estos periodistas franceses les encanta la cocina de Alex. Incluso hace un par de años, llevaron allí a Ducasse, quien alucinó con el sitio.
Cocina de verdad, sin efectos especiales, ni “moderneces” mal entendidas. Sin hojaldritos de cuarta gama tampoco. En la Cuchara todo está BUENO.
Desde el cochinillo con su piel crujiente,
hasta el platito de risino
pasando por el bacalao, espectacular.
La conversación con esta gente , muy animada, me quitaba un poco de atención para poderme fijar en los detalles de lo que comía. ¡Qué importa! Sólo me acuerdo de lo rico que estaba todo y de las ganas que tengo de volver.
Comer pinchos ( las eternas gildas o rebanadas de pan con mahonesa) en una barra nunca ha sido mi “rollo”. La cocina de la Cuchara es mucho más que pinchos, más que tapitas. Detrás del aspecto desenfadado de los platillos, se encuentra una auténtica cocina. Hay que recordar que Alex era chef en el restaurante de Martín Berasategui cuando éste consiguió la segunda estrella Michelin a mediados de los años 90. Después Alex, que era un rebelde, por otra parte aficionado al Heavy Metal, se hartó de todo ese mundillo de la Alta Cocina” y se fue al Bodegón de Alejandro, la casa donde Martín había empezado en los años 80.
Alex pasó de la noche a la mañana del ravioli coulant (una de sus creaciones con el milhojas de foie y anguila) a la cola de rape al horno. Sin problemas.
Luego creó la Cuchara, con la ayuda de su hermano Ignasi, que era sommelier.
Como dije en el capítulo anterior, Francia era este año el país invitado. Después de una época en qué Francia se menospreció, campaña azuzada por algunos periodistas americanos, coincidiendo con la guerra de Irak y consideraciones subliminales que no venían al caso, las aguas han vuelto a su cauce. Lo que parecía en aquel entonces una dicotomía irrevocable (o vanguardia española o neoclasicismo inmovilista galo) se reveló ser una falacia. Hubo unos años de transición en los que los franceses, seguros ( y con algo de prepotencia) de su eterno primer puesto en el podio de la gastronomía mundial, se vieron sorprendidos por el dinamismo innovador liderado por Adriá. Analicé aquella época en algunos artículos y post, aun presentes en este blog. No se trata de repetirme.
Alexandre Bourdas: Un cocinero seguro en una Francia que duda.
En estos textos advertía del peligro para los cocineros franceses tanto de apuntarse de una manera oportunista a los vientos de la “cocina molecular” (como se llamaba, y se sigue llamando aun, pero ¡cuánto desfasadas aparecen hoy todas estas etiquetas para nombrar aquel proceso de innovación vanguardista!) como de resistir en una postura numantina, sin abrir los ojos ante esa nueva realidad que les rodeaba. Algunos como Marc Veyrat cayó en los dos excesos en poco tiempo. Aplaudía al principio la “revolución española”, molecularizando su cocina de las hierbas, hasta que encontrara,(¿definitivamente?), su vía BIO, en la que está trabajando en estos momentos con sus proyectos de hotel en plena naturaleza.
Sólo cinco o seis años después el panorama es bien diferente. Los “franceses” se han recuperado del susto. Los mejores como Barbot, Bourdas etc han seguido su línea, sin inmutarse, adaptando las nuevas técnicas que están en el aire.
Los neo clásicos nunca habían estado tan de moda. Los de la generación anterior como Robuchon (cuya cocina hace salivar, sobretodo en privado, a las nuevas generaciones tanto galas como españolas) y los neoclásicos modernos , oxímoron que se justifica cuando hablamos de Jean François Piège.
Los que fueron la vanguardia culinaria hace 25 o 30 años (Gagnaire, Bras, Passard …) siguen al pie del cañón con SU PROPIA COCINA ( cosa que no es siempre el caso aquí con cocineros de su misma generación), adulados, homenajeados y con comercios florecientes en Francia y en el extranjero. Son cocineros que han hecho escuela, que han abierto vías y que tuvieron un papel bisagra (me refiero sobretodo a los dos primeros) en la aparición de nuestra vanguardia culinaria de los años 90-2000.
Entrega el premio, el director del BCC, Xose María Aizega
Algunas nuevas estrellas han aparecido en esta gran nebulosa de estilos y de sensibilidades dispares que es la cocina francesa. David Toutain, quien recibió el merecidísimo premio Revelación por el Basque Culinary Center, es uno de estos nuevos talentos totalmente inclasificables que aúna lo mejor de la cocina francesa con lo mejor de la cocina naturalista/vanguardista (hay un sello Mugaritz en su cocina indudable).
¿Qué ha cambiado hoy en Francia? Hace veinte años, las influencias sólo circulaban en un sentido (de Francia hacia España) mientras que desde hace unos años hay un retorno, un flujo de ideas que poco a poco ha ido filtrando desde nuestro país hacia el país vecino.
Como simple ejemplo (no hacen falta más) la espuma (así se dice en Francia para diferenciar esta técnica de su mousse) de Beaufort, con apio silvestre, oxalis, nueces picatostes, comino de monte y reducción de remolacha, que presentó Jean Sulpice del restaurante Oxalís.
Es por consiguiente una nueva imagen de Francia la que percibimos últimamente. En algunos cocineros es ya casi imposible hacer separaciones entre lo que llamamos aun aquí “vanguardia” y ciertas propuestas culinarias del otro lado de los Pirineos. Mirad los platos de Michel Troisgros y los de un Josean Alija. Misma sencillez depurada, mismo juego sutil entre sabores, misma estética clean. Puede sorprender pero observo un encuentro en un mismo territorio entre la cocina de un señor de casi 50 años, hijo de uno de los padres de la Nouvelle Cuisine y la de un joven discípulo de Martín Berasategui. Desde orígenes diversos, con sus propias personalidades y con edades distintas, se puede llegar a una “approche” (como suelen decir nuestros vecinos), a unos enfoques y a unos resultados no tan alejados.
Los que se empecinan en mostrar una imagen anticuada de la cocina francesa, sin a veces conocerla más que a través de un par de viaje, harían bien en ser más cautelosos en sus juicios.
Pero aunque los juicios reduccionistas son de evitar, el panorama de la gastronomía francesa no es idílico. Acabo de leer un libro que se llama Le Livre Noir de la Gastronomie Française (Flammarion Coll. J’Ai Lu) que revela que la imagen chauvinista de los franceses es a veces inmerecida. Me gustaría encontrar aquí la misma crítica y autocrítica por parte de ciertos periodistas. Se habla en este libro de los cocineros ubicuos, de la alta cocina demodé, de la egolatría, prevaricaciones y luchas intestinas de grandes chefs,de la nulidad de programas de Tv que pretenden hablar de gastronomía y sólo producen realities, de la insensibilidad de las guías y sobretodo de la michelín, a las nuevas tendencias, de las agencias de comunicación y aparecen también críticas directas a Bocuse, el Padrino. También se denuncia todo las intrigas que han llevado a convencer a la Unesco para que , de alguna manera y con calzador, Francia ( “su Mesa”) fuera reconocida como patrimonio inmaterial de la humanidad. Yo también lo critiqué en su momento, por el peligro de fosilización que conllevaba. Al final no pudo entrar como “cocina” y me temo que ocurrirá lo mismo con la petición catalana.
Busco un libro parecido aquí en nuestro país y no lo encuentro…
Pero esto no viene al caso y lo que me interesa realmente es el aspecto estrictamente gastronómico del asunto. Gran parte de la alta cocina francesa adolece aun de ese run-run previsible, de estos platos bien puestos cobrados 80 € , donde no se percibe ninguna chispa y que se zampan en tres bocados. En cambio, muchos amuses-bouches, muchos petit-fours empalagosos, bombones y reverencias versallescas. Todo esto aun existe.
Frente a esta caricatura, nació la bistronomía que también ha podido llegar a tener su propia caricatura cool y canalla, con una informalidad radical de lo más estudiada. Una bistronomía que, aupada por cierta prensa , consigue incluso situarse en los mejores puestos de los rankings. Su mérito era hace unos años presentar una alternativa underground (y a precios razonables) a la altísima, emperifolladísima y aburridísima cocina francesa de los Palaces. Ahora aparece como un nuevo pequeño establishment de la subcultura gastronómica. No pasa nada mientras lo que se sirva esté bueno y no suban los precios.
Algunos cocineros (no sólo franceses…) están en todos los congresos, evidentemente por que se les invita, y forman el mismo cartel internacional que se encuentra de Milán a Madrid y de Donostia Nueva York.
No por que tienen algo especial que contar. Muchas veces cuentan lo mismo y presentan el mismo plato aunque hayan pasado dos años.
LOS PONENTES GALOS.
David Toutain. La revelación.
Probamos una crema de sésamo negro al foie-gras con anguila ahumada y brunoise de granny smith. Plato bonísimo que ya había probado este verano en el Agapé Substance (por cierto le quedan poco tiempo para probar la cocina de este chico en este incómodo local). Lo deja al final de noviembre. Ya informaremos sobre su nuevo destino, cuando tenga la información.)
Pierre Gagnaire improvisa en los escenarios. Entra en trance. Parte de un pato y de una remolacha y empieza a sacar platos a partir de este tema. Con Michel Nave, su segundo de cocina Mejor Obrero de Francia a su lado, un poco de convidado de piedra, Gagnaire demuestra a sus 62 años una energía increíble. Es una cocina a veces caótica pero es la suya. No de algún chef creativo que habría metido en su cocina. Un respecto por la coherencia de este señor.
Jean-Louis Nomicos, ex Lasserre. Presenta su gratén de macarrones rellenos de foie-gras y trufa, brunoise de apionabo. El cocinero intenta arrancar un jugo de ternera en directo. Falla la inducción que no chuta. No será la única vez. Gastronomika era un buen escaparate para Fagor pero la marca no supo estar a la altura.
Degustamos estos macarrones. Siempre me he resistido a pagar 80 € para comerlos cuando se servían en Lasserre. Ahora tal vez sean más asequible en su propio restaurante Les Tablettes (ex espacio de la Table de Robuchon). Este plato, en su goloso clasicismo, da mil vueltas a platos de tres al cuarto, pretendidamente creativos, de grandes cocineros mediáticos. Qué cada uno ponga los nombres que quiera…
Troisgros, Michel. Hace 20 años que no voy a esta casa. Si tuviera una hucha, la rompería para ir (como a Passard). La cocina de la sencillez. La acidez, las influencias de su madre italiana. Probamos un carpaccio de boletus, con sal de bacalao, aceite de avellana, pera y ralladura de naranja. Sólo un bocado pero mi paladar pide más.
Otro estilo. Mauro Colagreco. 2 estrellas en Mentón, cerca de Niza, nos ofrece su ostra también con pera pero aquí no funciona. Bocado dulzón. Preguntó temerariamente si había gustado la degustación pero la sala le contestó con un absoluto y elocuente silencio.
Luego presentó un “plato” que ya enseñó en enero de 2011 en Identitá Golose. Lo anuncia como un Bosque.
Nada más y nada menos que un risotto de dos quinoas, con bizcocho al micro de hierbas (“esponja vegetal” que le enseñó su amigo Albert Adriá), cristales de “papas”, enokis deshidratados, setas, rebozuelos, boletus, crema de champiñones (crema de leche termomix), crema de parmesano (crema, termomix), servido en una tabla de madera que el cocinero había encontrado la noche anterior al salir de Mugaritz….
Divertida la versión del tocinillo presentada por Iñaki Aizpitarte , sobre una pequeña dacquoise. Yema entera, 24 horas en un almíbar al 50%. Caramelizada con soplete. El cocinero vasco-francés fue hasta Jerez para rodar un pequeño vídeo sobre el tema del tocinillo y lo dio de probar en la calle a los jerezanos.
De la ponencia de Barbot, me sorprendió agradablemente su postre. Su versión de la tarta de limón. No es la primera vez que arranca a partir de una tarta tradicional (recuerdo su versión de un vacherin de fresa de hace 7 años). Esta vez el postre parecía mucho más complejo. Dentro de un aro crujiente, merengue de glucosa (poco dulce), streusel, cítricos: calamondín impregnado, corteza de pomelo, ralladura de limón confitado,sudachi, mascarpone (por fin un poco de grasa amable), merengue tostado, crema de limón, aceite de oliva, aceite de hierbas.
Una película de Paul Lacoste (el autor de aquel DVD sobre Gagnaire , Bras y Roellinger de hace 10 años, L’Invention de la Cuisine).
Película emocionante sobre la trasmisión del savoir faire de padre a hijo. Se ve a un Michel vigilante , y a un Sébastien aun inseguro ante las observaciones de su padre, aunque estén cocinando juntos desde hace más de 15 años. La película plantea el problema de la coherencia, de la fidelidad pero también del cambio y de la evolución necesarios. Auténtico funambulismo para evitar caer ni en el inmovilismo o ni en la traición a la historia de esta casa.
En una escena, se ve una fiesta en el campo donde se divierten Gagnaire, Troisgros, Roellinger etc… Pregunta del director sobre el futuro de Sébastien. Gagnaire contesta que Sebas tiene ya su propia personalidad (le conoce por haberlo recibido en su casa de stage hace ya tiempo). Mientras que Michel Troisgros insinúa que el hijo se revelará completamente sólo en el momento en que el padre desaparezca…
Otro detalle interesante de la peli en el que el hijo da a probar al padre un plato nuevo en su restaurante de Hokkaido, en Japón. Una galleta de arroz cubre un bol en el que se encuentran ingredientes varios: Yuba y otros que no recuerdo. Bras rompe la galleta en dos con los dedos y se “fabrica” un pequeño montadito con el que pretende degustar todos los elementos de una manera integrada. Este tipo de apaño, en un restaurante de alta cocina, no se puede hacer en la mesa. Le pertenece pues al cocinero reflexionar antes el “como” el comensal va a degustar la comida y facilitarle la tarea. En este caso, puede que el cliente se coma la galleta entera primero, hecho que imposibilitaría la correcta degustación de este postre.
Homenaje a Alain Senderens. Martin, Colagreco, Arzak, Roteta, Andoni, Denis Martin, Troisgros, Bertrand Grebaut (Septime), David Toutain.
Bras y Andoni
Arzak, Grébaut, Senderens, José Juan Castillo (un histórico de la Nueva Cocina Vasca, ex Nicolasa), Oscar Caballero (cronista de La Vanguardia en París), Ramón Roteta (otro histórico de la NCV), Elena Arzak y un Bras emocionado que quiso expresar unas palabras
He aprovechado este viaje a Gastronomika 2012, evento organizado ya desde un par de años por GSR, para hacer algunas visitas a restaurantes destacados de Bilbao de los cuales iremos hablando dentro de unos días. Esta ciudad demuestra un dinamismo gastronómico especial que resalta el periodista Pepe Barrena en el último nº de la revista Gourmet. El relevo generacional vasco estaría, según él, más presente en Vizcaya que en Guipúzcoa. Faltan apenas un par de semana para que salga la michelín y los vizcaínos podrían tener alguna sorpresa agradable.
Pero volvamos al congreso de San Sebastián.Primero aplaudir el cambio de fecha. Un tiempo agradable siempre se agradece. En noviembre el frío y sobretodo la lluvia son ya inevitable en Donostia.
Este año estaba dedicado a Francia, como ya lo sabéis.
En la foto la peña Els Cargolinis, a la que pertenecía Pau y un retrato, aguantado por su hermano Marc, realizado con una multitud de pequeñas fotos por el equipo de Mugaritz.
Un año sin la presencia del añorado Pau Alborná a quien se hizo un sentido homenaje (tal vez demasiado largo, y por consiguiente demasiado duro…). Realmente todo el mundo echó mucho de menos a este catalán, periodista, casteller, gastrónomo, independentista y sobretodo buena persona.
Cada vez que me enfrento a una crónica de este tipo, nunca sé por donde empezar. Son tantas las actividades, tantos los cocineros que desfilan en el escenario y que en menos de media hora tienen que convencer de que tienen algo que contar, que uno se encuentra un poco perdido a la hora de destacar lo más importante de lo que se presenta.
De entrada una cosa. Los nostálgicos de la década prodigiosa, por si aun los hubiera, en la que se presentaban técnicas y conceptos deslumbrantes que revolucionaban el panorama gastronómico mundial, estarán decepcionados. Lo que veo ahora son cocineros con sus personalidades, sus propias sensibilidades que cuentan su pequeña historia. Algunos mantienen la llama de la creatividad (que no tiene por que ser siempre técnica) y exponen quien una espuma helada en forma de nigiri (Dani García), quien un macarrón de caza (hiper dulce, de Andoni Luis Adúriz). (El azúcar es tan pernicioso como la sal a la hora de anular los sabores).
No nos dejemos subyugar por los fuegos artificiales juguetones del suizo Denis Martín.
Ha simplemente radicalizado (con una maestría técnica innegable) la playfood que siempre ha subyacido en la cocina de vanguardia, desde la cocina de Adriá (ahí siempre contenida) hasta la de Blumenthal (de una manera más evidente).
Denis Martin juega por jugar, sistemáticamente, sin dosificación, sin preocuparse por integrar su juego a un discurso culinario más reflexivo. Sus menús son gags culinarios que se suceden sin parar. “El Club de la Comedia” de la gastronomía. Pero, sin quitar mérito a su propósito (y a su coherencia) ¿quién aguanta dos horas de cosquillas?
Destacable al menos su “paloma viajera” (su gran gastro hit) quien siempre reivindica. Marca el bicho por la sartén, lo encierra en una bolsa de vacío (sin quitar el aire), con un caldo de vino macerado con romero, limón confitado, pera… ,lo envuelve en un sobre de correo aéreo y cuece unos 15 segundos en el micro a toda potencia. Se abre el sobre “por avión” delante del cliente, y la bolsa de vacío. Cocción impecable…
“Cocinar es serio, comer no debería serlo”, sentencia el cocinero suizo, quien añade que siempre la cocina ha sido un espectáculo… Discutible.
ALBERT ADRIÁ
El cocinero que más atrajo la atención y más expectativa despertó por la rareza de sus apariciones en un escenario, fue Albert Adriá (5 años sin estar ante de un público español). Personalmente sólo le recuerdo una clase magistral, en todos los sentidos de la palabra, dentro del marco de la Cocina del Agua en 2008 en Zaragoza.
Albert no pretende con su 41º hacer un Bulli más pequeño pero no se pueden evitar las comparaciones. Aun no he podido probar su nuevo menú de decenas de platos acompañados por cócteles, pero me da la impresión que es una sistematización de la cocina finger food de el Bulli con un packaging radicalmente diferente. Ha sustituido las maravillosas vistas naturales de cala Montjoi por una escenografía del artificio y del decorado sugestivo, tanto en las bandas de cristal donde se reflejan imágenes (dando más amplitud al local) como en los platos o soportes de esta cocina de pequeños bocados. La gran novedad de Tickets y de 41º está más en la forma que en el fondo. La revolución de la cocina ya está hecha (en parte justamente por Albert).
Durante la ponencia, varias frases me llamaron la atención. “El GUSTO es lo que he trabajado”,“La técnica sin el sabor no es nada”.“Podemos hacer algo de play food, de performance pero lo que importa es el contenido, no el continente”. Y lo dice mientras enseña sus vajillas, sus soportes de maderas, de cerámicas, de vidrios y sus emplatados con “decorados” entre neo clásicos y modernos. Entre orgánicos y artificiales. Se trata sólo de un packaging visual más que hacer un paisaje comestible. en todo caso ha sido Albert quien abrió esta vía , hoy tan manida, hace más de 10 años. (Volveremos sobre el tema del “paisaje”).
un huevo poché con migas y guiso de manitas de cerdo
Bacalao con verduritas
Strudel de manzana
Un menú del día en forma degustación por 26 € (bebida e IVA incluidos) en el centro del Casco Viejo de Donostia. Es lo que ofrece Kokotxa, un pequeño restaurante con estrella Michelín desde 2007, muy acogedor y luminoso. El sitio ideal para salir un momento del bullicio del congreso sin caer en otro bullicio que es de los bares de pinchos (tanto de los “modernillos” con de los más tradicionales). Me hubiera gustado ir a visitar a Alex Montiel en su Cuchara de San Telmo pero el muy listo suele cerrar en estos días de afluencia. Prueba de que las cosas le van muy bien… Menú agradable que empezó con un muy buen “capuchino” ( creación de Chapel en los años 80) de boletus y parmesano (no hay foto), ensalada de salmón marinado, luego una y guiso de manitas de cerdo y, para terminar, . Tal vez se hubiera podido escabechar un poco las verduras, algo sosas, para poder “jugar” con el pescado,. un bacalao con verduritas Buen postre: strudel de manzana con un helado del cual no recuerdo el sabor. Muy buena relación calidad precio. El cocinero, Daniel López,( no le conocía), salió amablemente para despedirse de nosotros. Hay al menos unos treinta restaurantes de este nivel en España que, como Kokotxa, podrían tener su estrella michelín. La pregunta que no dejaremos nunca de hacer es ¿ por qué este y no los otros? Menú degustación 66 € +IVA KOKOTXA c/ Campanario nº 11 Donostia 943 421 904 http://www.restaurantekokotxa.com
Es un restaurante muy poco conocido por los gourmets de fuera pero muy apreciado por los cocineros de la ciudad de Donostia.. De hecho, el día de nuestra visita estaba Arguiñano comiendo discretamente en una esquina del exiguo comedor (caben unas 20-24 personas). El libro de David de Jorge se exhibe en una estantería. El lector entenderá que se trata aquí de una comida “sin tonterías” como le gusta al autor de “Con la cocina no se juega”. O de “cocina productivista” como la suele llamar Ferran Adrià. Después de ver durante dos días ponencias de cocina de autor, creativa, étnica o de “vanguardia”, reconozco que era exactamente lo que me apetecía encontrar. Una comida para NO pensar (ya me pasará…).Sólo se comentó que las verduras serían de Tudela y el lenguado, de tamaño descomunal, de las costas de La Rochelle. Y poco más habría que saber. A Alicio Garro , el cocinero/propietario no le gustan mucho los periodistas. Recibe a los clientes sin mucho paripé, “canta” la carta (sin precios) y se mete discretamente en su cocina. Poco a poco, y a ritmo pausado pero regular, irán saliendo los platos.
Después de unas rodajas de chistorras, aparecerán las verduras ( cardos, alcachofas,borrajas). No muy al dente. Mejor. Estoy un poco harto de la moda Raw. Deliciosas en su juguito algo gelatinoso. Como un pil-pil vegetal. Algunos en la mesa se pirran por las angulas. Yo no consiento este infanticidio insostenible. (¡Dejad que crezcan por favor y degustaremos magníficas anguilas!). Prefiero compartir con otro comensal una ración de hongos, boletus edulis o ceps, como decimos en plan afrancesado en Cataluña. Al natural. Brutal. Texturas melosas de los sombreros y crocantes de los pies. En este plato no hay nada más que la seta y está buenísimo. El problema con este tipo de plato para el comentarista gastronómico es que la crónica está condenada al laconismo. Un hongo en un plato. Perfecto de cocción y de sal. Y está todo dicho. Luego llegará la “secuencia” de las kokotchas de merluza. Primero a la plancha, después rebozadas y al pil pil. Un 10. El pil pil está untuoso, sabroso, bien refrescado con perejil recién cortado. El lenguado a la brasa está espléndido. Dudo de que en la cocina llamada “creativa” se alcance tal sabor y tanta gelatinosidad. La Nouvelle Cuisine hizo el error de filetear todos los pescados en llamadas “supremas”, despojándolos de sus pieles y de sus espinas. Hizo lo propio con las aves. Una práctica que la cocina de vanguardia desgraciadamente mantuvo, aunque, consciente del déficit gastronómico de esta cocción, lo intentara subsanar en vano con toques de brasa al último momento, aceite de carbón u otros toques paliativos. La alta cocina (de vanguardia o de lo que sea) tendría que recuperar este modo de cocción. Sólo Alain Passard se aferró a la sana costumbre de asar (rôtir”) piezas enteras. Rodaballos y aves. Pascal barbot, uno de sus discípulos, es capaz de asar entero un cochinillo de Castilla pero me dio hace unos meses un trozo de rodaballo que parecía una perca del Nilo cocida al microondas. (Exagero un poco). Pequeña digresión para decirles que el lenguado de Ibai estába fantástico (aunque el de Portuetxe no desmerece de ninguna manera). No hubo tiempo de tomar ningún postre pero ya saben que la cocina tradicional no le suele dedicar mucha atención a este apartado de la carta. La cosa suele andar entre natillas y sorbete de limón. A estos sitios no se va para comer Hidromiel con fractal fluido de cochinilla o Esponja de chocolate con pompas de hibiscus…Ya se sabe. IBAI c/ Getaria nº 15 Donostia 943 428 764
El equipo de cocina con el segundo chef de cocina, Raúl Rincón, a la izquierda 
Después de unas rodajas de 
Prefiero compartir con otro comensal una ración de 
Luego llegará la “secuencia” de las 
El 
IBAI