9 comentarios el “GASTRONOMIKA 2010. (1). San Sebastián.

  1. http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/ciencia-y-tecnologia/2008/10/01/180389.php
    La TGM sirve como lo verás en este link para pegar alimentos entre si . La industria alimentaria la usa para aglutinar ingredientes por ejemplo cárnicos para que den un aspecto de homogeneidad : parece un filete pero son retales de carnes que da la impresión de ser un filete. Se tiene que manipular con mucha prudencia ya que la enzima sigue actuando si no recibe una temperatura suficiente. Usar en un tartar sería por ejemplo contraproducente.
    La alta gastronomía tiene que usar un buen producto y de una pieza, no retales como en este caso del plato de bacalao de Dufresne.
    La empresa Sosa no distribuye la TGM…
    Retiro la palabra nefasta. Diría “prescindible”. Usar esto es dar armas a Santi Santamaría…

  2. Me quedo con la reflexión “Antes se comía para alimentarse, luego para disfrutar del buen sabor de la combinación deingredientes y hoy para que se nos asombre…”. Real como la vida misma y admirable Bourdain… i sus “cofesiones”.

  3. La transglutaminasa es una herramientas más, igual que la xantana, el N2 líquido, los ultrasonidos o el horno de convección. El tema siempre está en el correcto uso de la herramienta. Un cocinero con buen gusto y conocimiento puede haver buen uso de la transglutaminasa para lograr un efecto, una combinación o una textura no posible de lograr de otra manera.

    Malo estaría que un restaurador o una empresa industrial la usase para meter gato por liebre con piezas cárnicas reconstituidas. En mayo de 2010 se discutió a nivel europeo prohibir otro “pegamento” alimentario llamado Fibrimex, bajo la premisa de defender al consumidor de recibir productos reconstituidos en vez de piezas cárnicas auténticas, y de no garantizar seguridad bacteriológica.
    Ambos argumentos son rebatibles: el primero se soluciona con un etiquetado correcto que indique el uso de estos aditivos para hacer filetes “falsos” (tal como se indica el % de fruta en zumos envasados y otras especificaciones similares) y la seguridad sanitaria, al menos en la industria, tiene mecanismos bien establecidos para evitar problemas.
    Seguro que el plato de Dufresne era una parida, pero la culpa no es de la herramienta.
    http://www.lamargaritaseagita.com/blog/2010/05/23/sobre-la-prohibicion-del-uso-de-fibrimex/

  4. Gracias Jorge por estas precisiones. Reconozco mi ignorancia en estos temas. Tal vez sea una herramienta más pero si podemos prescindir de ella, recurriendo a un buen producto (y no retalles), mejor que mejor.

  5. Sólo cuento lo que he visto. Creo que en su restaurante se come bien. Pero el rollo del mercado, la pose de la improvisación de un nivel mediocre y la patada al nitrógeno no me han gustado mucho…

  6. Ir a san Sebastián es siempre un placer y vivir Gastronomika un lujo. Estoy plenamente de acuerdo que todo estaba muy bien organizado pero creo que algunas ponencias dejaban a desear. No soy a favor de los “slites” con las recetas dictadas a toda velocidad, que no te hace estar ni por una cosa ni por otra.

    La cantidad de información pasada era enorme y el tiempo muy corto.
    Otras poco aportaban (la verdad es que hay un nivel muy alto en la gastronomía española lo que deja un poco desubicado lo que viene de fuera).

    Me parecieron las clases magistrales impartidas para un máximo de 15 algo a potencializar. Todas las que asistí fueron estupendas. Una suerte poder conocer a los “grandes” más de cerca y que compartan sus experiencias.

    La idea de inserir Gastronomika Popular también es muy acertada.

    Había muchísimos peruanos como asistentes. Será ese el país invitado el año próximo?

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