Observación Gastronómica 2

Permítanme que me ahorre los eternos comentarios que se suelen hacer sobre los congresos. ¿Más gente, menos gente que años anteriores? Frases hiperbólicas de todo tipo para ensalzar la gastronomía vasca, de vanguardia, de Perú etc .
Sólo quiero recalcar que 350 personas han degustado en 3 días más de 50 tapitas, más o menos representativas de la cocina del chef que se presentaba en el escenario. Algunas muy buenas, pero no siempre… Podrán imaginar el trabajo que esto supone entre bambalinas. Jefe de orquesta de la operación: el ubicuo Jordi Parra.
Durante la época dorada de LMG, es decir la Década Prodigiosa de la vanguardia española, en este auditorio del Kursal, ni se veía en directo a los cocineros, ni se olía a cocina ni se comía “ná”. Estábamos en el reino de la virtualidad gastronómica más completa. Desde que GSR ha cogido las riendas de este evento, las cosas han cambiado, y para bien. Se piensa ahora mucho más en el congresista pero también en el periodista o comentarista gastronómico que se encarga del seguimiento del evento. La cocina es discurso y sensación gustativa. Estas dos cosas van unidas.
Éste año, los países invitados eran varios: Brasil, Méjico y Perú y, a nivel estatal Canarias, que llegó con una fuerte representación de su nueva cocina. Algunos me saludaron amablemente la noche de la inauguración.
Cocinas emergentes, como rezaba el programa, en las que se mezclaban los sabores tradicionales con las nuevas formas de la cocina moderna.
Los nuevos productos de estas regiones, las técnicas de cocción ancestrales y las mezclas de sabores autóctonos constituyen nuevas vías inspiradoras para la cocina creativa de occidente. Lo supieron entender desde el principio los de la Nouvelle Cuisine con los primeros viajes a Japón o China, pero también con su mirada sobre las cocinas de las antiguas colonias galas (Magreb, Indochina…). Algunos de ellos hasta se quedaron, como Claude Troisgros en Brasil en los años 70.
Hoy en día la cocina moderna es muy permeable a estas influencias. A veces lo que llamamos “creatividad” o “cocina de autor” puede ser una simple “deslocalización” de un producto o de un técnica “tradicionalísimos” de otra parte del mundo. Algunos ejemplos: las gorditas mejicanas que recuerdan al bulliniano “airbag”, la cocción por cal que inspiró uno de los mejores postres de Mugaritz (la calabaza) o su plato de salsifíes. Los ejemplos son infinitos.
Nuestra creatividad culinaria necesita, ahora más que nunca, en estos momentos de reflujo de la innovación tecno-culinaria, nutrirse de otras culturas para poder renovar su discurso. Nuestra cocina de la posvanguardia española se basará evidentemente cada vez más en la personalidad del cocinero (ver último post de Aponiente) pero también en su capacidad para integrar las materias primas del territorio (proximidad) con la despensa del mundo global. Su “arte” se apoyará en esta capacidad de fusionar, siempre en las proporciones que juzgue conveniente, los sabores de nuestra memoria con las nuevas sensaciones gustativas originarias de estos países emergentes de los cuales hablábamos. Es lo que Ducasse llamaba la cocina “glocal”.
De ahí la importancia de los encuentros gastronómicos como el de San Sebastián para familiarizarnos con esta nueva tendencia que está marcando profundamente nuestra gastronomía sobretodo urbana. (Leer en clave simbólica el reconocimiento de este fenómeno en la otorgación de la segunda estrella a DiverXo).
Hace apenas 25 años nuestras cocinas se revolcaban en el afrancesamiento culinario más absoluto (fondos de ave, nata, mantequilla etc.) en estos momentos toda la cocina moderna de occidente está plagada de referencias culinarias chinas, japonesas, peruanas, mejicanas o brasileñas… Estas influencias desbordan ampliamente el coto de la cocina llamada fusión (antes No-Do, hoy DiverXo) para empapar todas nuestras cocinas “autóctonas” sea con dashis (es la invasión) y caldos de ceviche. Hasta a nivel formal, el uso metafórico de las palabras “maki”, “tiradito” o “guacamole”, se ha generalizado para denominar cualquier cosa que los recuerde visualmente aunque sea vagamente.
Y todo esto cohabita con la moda de la liebre a la Royale, con las mejores salsas de corte clásico (que muchas veces se habían dejado de hacer) o con la recuperación de la patata suflé que se codea amigablemente con shots de nitrógeno (ver el steak tartar de Roca). Una de las ponencias de Gastronomika se llamaba “postradición”. Yo mismo calificaba a Paco Morales hace unos meses de ilustre representante de la posvanguardia. Entramos pues en la era de lo “pos”. Posmodernidad culinaria en la que nuestros cocineros tratan de reinventar, con todas las armas del pasado reciente o lejano, una cocina poliédrica que se puede alimentar de pronto tanto de la tradición más atávica (Magnus Nilsson y sus cocciones directas a la brasa), como del clasicismo más académico (vuelven las salsas bien hechas, recuperación del lenguado a la meunière de Roca etc.) como de las técnicas de vanguardia más rabiosas (ya veremos la sorprendente ponencia de Andoni con sus nuevas texturas a base de kuzu).

Una era “pos” que se abre ante la mirada desacomplejada del cocinero. Éste nunca en la historia había tenido tantas herramientas a su alcance (producto, técnicas, aparatos, conocimientos), ni nunca había tenido tanta libertad para expresarse (era pos Bulli) pero tampoco nunca había tenido tanta responsabilidad personal (evitar la frivolidad en su práctica culinaria debería ser su obligación y tuvimos la ocasión, en este congreso, de ver algunas frivolidades a las cuales haré veladas alusiones para no herir sensibilidades). Como pista sólo diré que con el pretexto de expresar una cocina lúdica, se cae a veces en el “ja ja ji ji” (ciertamente inofensivo a veces), algo forzado y metido con calzador, o bien, en otros casos y para conseguir un efecto visual más o menos divertido se practica una exagerada manipulación del producto hasta tal punto que ni se reconoce. Un producto que ha sido pescado o cultivado para que luego se le maltrate. Y luego se llenarán la boca de palabras como “pequeños productores de proximidad” y declararán solemnemente que lo más importante es “que esté bueno”….
Pero prefiero hablar en positivo de la ponencia de Gastón Acurio, auténtico líder de la socialización de la excelencia en su país, otra vez (y pido disculpas si me repito) de la ponencia de Ángel León, un ejemplo de discurso coherente y respetuoso sobre el mar, considerado como despensa marina integral, o algunas ponencias como la del peruano Schiaffino sobre los productos de la Amazonia, de los canarios hablando de sus papas y de sus mojos o de los mejicanos enalteciendo su cocina de los moles, de los tacos, de los chiles, con el orgullo legítimo de quien posee un tesoro que se tiene que preservar y respetar.