Sólo lleva tres semanas abierto y se empieza ya a hablar de este nuevo BAR BAS de Enrique Valentí. El cocinero que llegó a conceptualizar dos de los negocios más interesantes de estos últimos años en Barcelona, Casa Paloma y Chez Cocó, acaba de dar otro salto con un proyecto muy personal, aunque esté detrás la cadena de hoteles H10.

Es una Spanish Tavern, situada en el emplazamiento de antiguo VIPS de la Rambla de Cataluña, y cuyo interiorismo está firmado por el gran y ubicuo Lázaro Rosa Violan (Bocagrande, Chez Cocó, DiverXo etc…). Local espacioso situado en el epicentro de la zona turística de Barcelona y rodeado por cervecerías de poca altura y otros Burguer King, este Bar Bar se erige ya en un pequeño oasis gastronómico en territorio comanche .

El producto de calidad es la base de este propuesta (Joselito, Cárnicas Lyo…) pero lo que seduce de esta carta es el excelente nivel culinario de la propuesta concebida (y ejecutada) por el mismo Valentí. En estos últimos años en los que ejercía de elegante y risueño maestro de ceremonia , nos habíamos olvidado de la figura de Enrique como cocinero.

Para muchos será una auténtica sorpresa. Cocina tradicional tratada impecablemente entre la que destacaría algunos guisos de muy alto nivel. Ostentan el inconfundible chup-chup (así se llama justamente ese apartado de la carta) de la cazuela de cocina popular mientras introducen un discreto toque de modernidad en algunas cocciones, como la llanega crocante y melosa a la vez del guiso de patata , o la textura aun entera de la sepia en plato de albóndigas. Magníficos.

No todos los platos que salen en las fotos son de ración entera.

El vermut casero. Boquerones en vinagre (6,50 €) Berberechos frescos (8,50 €)con una especie de salsa espinaler. Carnosos y jugosos mejillones en escabeche. Cortezas King Size.

Mojama casera, más tierna que la tradicional, con una pasta de almendra y almendra rallada. Una manera más refinada y muy rica de degustar la mojama con almendras saladas.

Amanita cesárea cortada gruesa, con una vinagreta cítrica. Pasada unos segundos por la plancha, al menos al unilateral, hubiera ayudado a que desprendiera más sabor, pero me ha encantado la mordida de  esta textura, que no se suele apreciar en los carpaccios de setas (cortados demasiado finos por definición).

Una pequeña muestra de marisco hervido, acompañados con una interesante vinagreta de pimienta negra.

Las tortillas se hacen al momento y al gusto del cliente: ésta era de patata y sobrasada. Jugosa, perfecta (7,50 €). Pan con tomate “ comme il faut” . Estamos un poco hartos de los panes con tomates hechos con desidia. También el guiri se merece que se le prepare un “pa amb tomaquet” decente y no una rebanada de baguette industrial remojada con agua y semillas de tomate de invernadero.

Muy rica la ventresca de atún servida “rosé” (gracias a dios, no hay tataki en la carta). Rociada con un chorro de vinagre de sidra (23€). Guarnición de piquillo. Me gusta más cuando el pimiento ha perdido su agua y se ha confitado un poco, tipo Julián de Tolosa.

Como lo he dicho antes: grandes guisos. Tanto el de patatas con llanegas (qué jugo) como el de albóndigas con sepia (13 €). La albóndiga  a base de ternera pero con pan remojado en jugo de sepia y con el cefalópodo terso. Excelente equilibrio entre el amalgama de sabores propio de los platos populares (el chup-chup) y el resaltar de uno de los ingrediente (la llanega en el primero, la sepia en el segundo) . El chup-chup y una cierta “modernidad”.

Último plato el rabo de vaca al vino tinto, con un puré de patata “robuchoniano”. Lo mejor el jugo. Me interesa menos la fibra. Ya casi sin hambre se me ocurre degustar el puré con esas gotas de nectar vacuno . Una delicia. Se lo comento a Enrique que imagina ya el plato con dados de tuétano a la brasa. ¡Ya lo estoy comiendo !

De postre, me disponía a pedir el de piña, lima y mango pero ya tenía el milhojas de crema y los dos cortes en la mesa.

La tabla de queso, digna de un dos estrellas, la dejaré para otra visita…

En fin una carta muy atractiva con la doble garantía del mejor producto y de un excelente savoir-faire culinario.

En la sala Rubén Mallat, ex Can Fabes.

BAR BAS

Rambla de Catalunya nº 7

Abierto todos los días de 12h30 a 23h30

93 342 75 16

5 días Pop-Up en el Hotel Arts (del 14 al 18 de octubre)

Ricardo Sanz lleva la cocina de KABUKI al FRANK´S Bar del Hotel Arts sólo por cuatro noches. Serán cuatro servicios de un auténtico lujo que se ofrece desde ayer en forma de dos menús de sólo 55€ y 65€ . Digo “sólo” porque creo que ni en Madrid se tiene esta posibilidad de degustar los grandes hits de la cocina de Ricardo a este precio.

Realmente vale la pena, para los que no conocen esta cocina, acercarse al Arts. Hasta el viernes noche. Servicios de las 19h hasta las 2h de la madrugada.

Para empezar  sopa de miso y un excelente Sunomono, con jurel, vieira, cangrejo y pulpo.

La espectacular bandeja del atún. Qué toro! Qué ventresca! De hecho la volveremos a encontrar en varios platos del menú.

Usuzukuri de lubina y dorada con ajo frito (un poco cañero) y shichimi

Y mojo verde con patata canaria.

Realmente brutal el toro con “pan con tomate” , otro clásico de la cocina japo-adaptativa de Ricardo.

No convence la sardina con mel i mató (sabor apagado, sobre todo después del bocado anterior) pero sí la vieira con pimentón, pan, tomate y pimiento.

Otra vez un uso goloso de las migas de pan crujiente.

El plato tal vez más goloso si cabe: atún (poco) picante con papa canaria, cebolla tierna y huevo.

Son bien conocidos los Nigiris de Ricardo. Muchos no están hechos para puristas de la cocina japonesa. He dicho varias veces que no me fascina la visión étnica de las cocinas. Prefiero de lejos las ingeniosas y golosas “traiciones” que se aplican sobre ellas. Así avanza la cocina.

Nigiri de huevo y de pescado blanco con trufa, de “hamburguesa”.

Enormes el de pez mantequilla, untado de manteca de cerdo , y sobre todo el de ventresca, ligeramente soasados (“ flambés” como reza la carta).

Muy interesantes los makis de huitlacoche y queso Arzúa

Y para terminar la parte salada y tal vez lo menos interesante del menú, atún con teriyaki. Algo más seco y con una guarnición de salir del paso.

Como era de salir del paso el postre de gelatina de yuzu y una ganache helada de chocolate blanco. Difícil tema de la parte dulce en un restaurante oriental. No salimos del yuzu.

Agradable mojito con sake. Faltaría tal vez alguna propuesta de cerveza japonesa para completar la propuesta de sakes.

En todo caso, creo que vale mucho la pena acercarse al Frank’s Bar durante estos días…

Dos menús: 55€ y 65 €

Ayer no estaba Ricardo pero me hizo mucha ilusión saludar a Antonio Saez, ex jefe de cocina del Lasarte , quien se ha incorporado como Chef ejecutivo del hotel Arts, a su regreso de su estancia de dos años en Abu Dabi.

FRANK’S Bar

Hotel Arts

Can Pineda, Tres Porquets y ahora FLORETA. Conocimos a Xavi Jovells hace unos años en la casa madre de Can Pineda, le seguimos la pista cuando creó, con su primo Marc Cuenca, la taberna de los Tres Porquets, que ha dado mucho de que hablar en el mundillo de la taberna barcelonesa , le perdimos la pista cuando se fue un tiempo por Andalucía y le volvemos a encontrar desde hace un par de meses en este agradable local del barrio de Poble Nou, a 50 metros de la coctelería Balius de la que hablamos hace quince días aquí.

A principio de agosto, se hizo una comida de prensa para presentar este nuevo proyecto de Xavi en la que pudimos degustar excelente anchoas, patatas bravas o la croqueta de boletus, tal vez un poco densa. También, y sobre todo, los excelentes callos de la casa madre y una espléndida vaca gallega . Solo faltaba el guiso de callos de Can Pineda, considerado como de los mejores de la ciudad.

¿Por qué no hubo post de mi parte? me preguntaréis. Simplemente porque sabía que a principio de septiembre, Xavi iba a recibir el refuerzo del joven Víctor Aroca, segundo de cocina de Can Pineda desde hace ya unos años, quien deseaba cambiar de aires y unirse a este nuevo proyecto.

Xavi mantiene la carta más tradicional de la carta mientras da carta blanca a Víctor para desarrollar sus propios platitos de corte tal vez más actual.

Creo que a veces no hay que tener tantas prisas, como en este caso, en hablar de la novedad. Y valía la pena que viésemos la propuesta completa de Floreta, todavía en rodaje pero, ahora sí, totalmente desplegada.

La carta es un Ipad…

Muy delicado el foie-gras a la sal El Greco, agradablemente condimentado con pimienta de Espelette, jugo de pimiento y cebolla asados, avellana rallada.

Excelente el lomo de atún marinado/soasado con rodajitas de judías verdes crocantes y huevas de trucha. Se trataba de una parte del lomo que no conocía, de una textura con una melosidad particular.

Muy rica la vieira con papada y jugo al jengibre. Tal vez sería interesante refrescar el jugo con más jengibre y añadiéndole otra dimensión aromática: ralladura de lima o citronela. Aun no sé si las huevas de tobiko son necesarias. Tal vez empapadas justamente de zumo de lima.

Buen arroz meloso de amanita. El grano en su punto correcto. (10,50€)

Divertida la espaldita de conejo tratada como un nugget, es decir asada a baja temperatura, rebozada en panko y frita. Se condimenta con una salsa kimchi demasiado cañera. Le aconsejé a Víctor que “se currara” una buena salsa barbacoa, ya que era su primera intención.

Brutal el punto de cocción y la textura del pequeño bogavante del Canadá (sí, del Canadá!) sobre un salteado de enokis (como unos fideos) y un pesto de piñones, espinacas y miso blanco. Crujiente de arroz vietnamita hinchado (13,50€)

Le sobraba el caviar de aceite.

Quise repetir el refrescante melocotón al vino blanco.

Le queda por dar una vuelta a la espuma de palomitas, quicos, hilito de chocolate negro frutos rojos.

No hay menú de mediodía, pero el pequeño comedor estaba lleno ese miércoles pasado. Será por algo…

Pan de Concept Pan . Bien la coca de cristal con tomate.

Vino natural. “Chiquillo”. Un bobal de Utiel-Requena, 12º.

FLORETA

c/ María Aguiló nº 50

Metro Poble Nou

Seguimos en tuiter…

@PhilippeRegol

Después de seis años he vuelto a visitar el  PETIT COMITÉ. Se acabó la era Fermí Puig, que duró cinco años con altibajos reconocidos por casi todos y acaba de empezar una nueva etapa bajo la solvente dirección gastronómica de NANDU JUBANY. Buena elección por parte de la dirección y de la propiedad del Hotel Majestic de Barcelona.

El local  ha sido oportunamente reformado. Más mesas, supresión de la barra central, más calidez e informalidad, siguiendo las tendencias generales . Es ahora una taberna elegante que se llena día y noche. Al menos ese lunes noche , estaban todas las mesas ocupadas. Nandu que pasaba por el local en aquel momento me confirmó el éxito que está teniendo la propuesta.

La carta ofrece platos golosos a precios razonables, si bien algunos de ellos, por el género que llevan se salen un poco de las tarifas habituales en este tipo de casa de comidas. Espardeñas o bogavante, por ejemplo, en platos que rondan los 40€. Pero la línea general no es esta.

Pedimos buñuelos de bacalao y croquetas de jamón para picar. Los primeros pasaron la prueba con matrícula de honor y las segundas con nota.

Después, platos a compartir o media raciones (suplemento 10%).

(Disculpad el tono rojizo por culpa de la luz de la lámpara de la mesa)

Excelente textura de la ensaladilla con buena ventresca

Muy buena papada la del plato de  huevos, con unas perfectas patatas suflé. La papada en todas sus formas es una elaboración estrella de Nandu. Correosa e inútil (ya que tenemos el crujiente de la patata) el trozo de cansalada frita.

El arroz del Senyoret con rape, gambitas y mini espardeñas. Otro plato bandera del cocinero, aunque aquí sin las espléndidas holoturias con las  que lo sirve en la casa madre de Calldetenes. Pero el grano está impecable y el sabor intenso sin cargar las papilas.(30 € la ración para una persona).

El tuétano es tendencia. Ya no hace falta ir a comerlo en su versión desangelada en el Saint John de Londres o en algún bistró de París. Lo tenemos ya en muchos sitios: Sacha, Punto MX, Suculent (brutal con steak tartar) etc etc… En el Petit Comité se proponía el lunes, como sugerencia del día, con unas ostritas ( ¡interesante!), aros de cebolla y la guarnición de una pequeña ensalada con piparras.

Para terminar la parte salada unas correctas albóndigas con una cigalita y unos tirabeques un poco “raw”.(Media ración en la foto)

Excelente piña asada a la broche con miel de caña y un muy buen helado de yogur y coco. Muy oportuna ralladura de lima.

Cuenta para 2 personas

Buen pan de elaboración propia, según me comenta el maitre.

PETIT COMITÉ

Passatge de la Concepció nº 13

93 550 06 20

Este es el 4º post que publico sobre Jordi Cruz en Abac. Hay que añadirle los dos post de Jordi Cruz en el Angle : el de Sant Fruitós (septiembre 2009) y el más reciente sobre el Angle de Barcelona.

De la “vanguardia” a la modernidad

El salto cualitativo en la cocina de Jordi se sitúa entre aquel otoño 2009 y la primavera 2010. Se pasa de una cocina demostrativa, prometedora pero inmadura a una cocina moderna que asume un cierto clasicismo integrándole unos toques técnicos vanguardistas . El nuevo espacio de 2 estrellas requería este cambio y Jordi supo adaptarse de inmediato a la nueva situación. Aplaudible. No era un reto fácil.

En aquel traspaso entre Xavier Pellicer Y Cruz, la michelín hizo lo que dice que suele hacer (pero que no hace siempre). Quitó en un primer tiempo la segunda estrella para, al año siguiente, devolvérsela al nuevo inquilino. Y con todos los méritos.

Estar o no estar

En estos momentos, no sería descabellado pensar que la tercera está por llegar. De los cuatro restaurantes con 2 estrellas de Barcelona, es, sin duda alguna, el que más se la merecería. Al contrario de los otros tres, no estamos ante un asesoramiento. Abac es la casa madre. El restaurante donde cocina Jordi Cruz, flanqueado con un segundo de cocina autodidacta y brillante , David Andrés (ver post donde lo explico).

Jordi se ausenta, ciertamente, en algunos servicios, de su restaurante por las grabaciones en MasterChef, como son ausentes muchos de los grandes chefs de muchos restaurantes del mundo para atender otros negocios o asistir a eventos gastronómicos. Son los nuevos tiempos de la gastronomía y muchos clientes (entre los que han viajado desde lejos) deploran no poder saludar el chef. Es un pecado que Michelín suele perdonar con 1 o 2 estrellas, ¿imperdonable cuando se pretenden tres? No lo sé, pero Ducasse ostenta cuatro restaurantes tres estrellas y no está presente en ninguno…¿Y Pierre Gagnaire? ¿ Y Robuchon? El debate está abierto.

¿Cómo es un 3 estrellas?

El jueves por la noche, mientras cenaba iba reflexionando sobre ese famoso confort que se requiere en un 3 estrellas. Buscaba alguna pega y no la encontraba. Buenas butacas, iluminación perfecta de la sala y de la mesa en particular, temperatura agradable de principio a fin, silencio, a pesar del lleno absoluto y de las conversaciones animadas. Apenas si se podía percibir un sutil hilo musical.

Son, al menos en la alta cocina, las condiciones necesarias para disfrutar plenamente de una experiencia gastronómica satisfactoria.

Y evidentemente servicio de sala profesional pero también muy cercano. Se ha renovado. El sommelier Fernando Pavón se acaba de incorporarse al equipo de Moments. Le ha sustituido Bernat  Martínez y como maitre ha llegado Ladislao Velasco Noguera.El primer maître Pablo Sacerdotte estaba ausente ese día.

¿Y la cocina?

Sigue en la misma línea que la con que se arrancó hace más de cuatro años ya. Tal vez aun más madura. Un poco como si Jordi nos dijera “He jugado bastante. Ahora quiero que la gente disfrute comiendo”. Sigue habiendo algunos guiños y una puesta en escena importante (vajilla guapa y a veces “inexistente” como tal : ejemplo el caso de la cebolla). Echo de menos una bonita vajilla blanca de vez en cuando. Todo no debería ser gres.

Platos sabrosos y elegantes. Toques “cocinas del mundo” (ceviche del aperitivo o cigala thai). Platos mediterráneos reinventados ( los espléndidos “risottos” de calamar) acompañados a veces de la acertada reivindicación del ajo, ingrediente tan denostado en la alta cocina (migas, alioli ) y evidentemente del ajo negro, la neo liliácea, hoy inevitable en nuestras cartas. ¿El producto? Ni hace falta comentarlo. Unos loritos recién pescados. Un wagyu japonés sublime, que ya empieza a encontrarse en algunas casas. Textura para quitar el hipo.

El nitro como una oportunidad para el trabajo de sala

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Se empieza en el aperitivo con un sorbete de pisco y tartar de ostra que se sirve en un lulo . Delicioso pero sabe a poco. Un poco más de generosidad en la quenelle, que se derrite pronto…En todo caso, una excelente manera de empezar.

Puerros a la brasa con helado de romesco. Muy bueno pero en este caso también, la quenelle se va deshaciendo antes de que se le pueda hincar al menos una buena cucharada. Casi plantearía el helado como elemento principal, con guarnición de puerros y “topping” de carbón comestible (Lo negro será un color recurrente a lo largo del menú).

Galleta de virutas de foie-gras con aestivium con matices de naranja. Buñuelos de foie : un delicioso detalle clásico afrancesado. Y un concentrado caldo de pato servido en una cáscara de huevo de codorniz. Una prueba del cocinero que podría ser el arranque de un plato algo más construido.

Las cosas un poco más serias empiezan con las cigalas salteadas, con leche de coco y aceite de cayena, almendras frescas, tallos de puerros tiernos. Uno de esas propuestas  “viajeras” impecablemente ejecutadas. Excelente.

Pero para bocado goloso, tenemos este brioche frito de anguila ( como unagi a la japonesa). Me gustaron los dos condimentos que le acompañaban: wasabi y alioli. Estimulante fusión. Dos picantes que dan un latigazo a la grasa del bocadillo.

“Carbonara” de piñones (recordamos la piñonada bulliniana), cansalada, yema de huevo de codorniz, pan ahumado y trufa albidum pico, mucho más aromática que la aestivium. Muy goloso también.

Otra prueba, que aun no se encuentra en el menú: la divertida sopa de cebolla de Figueras con esferas de Comté, presentada en una cebolla escalibada. Tropezones de nueces, aceite de anguila ahumada, matices de naranja confitada. Solo faltaría buscar un poco más de untuosidad para el interior de la esfera.

“Arroz negro” de brunoise de calamar justo atemperado y cubierto con una untuosa salsa de tinta. Semillas de pimientos de Padrón encurtidas y, en su interior, migas crujientes con sabor a ajo. Ligero aroma de limón confitado. Tal vez el mejor (o uno de los mejores) platos del menú.

Me hacen probar la versión original, en blanco, del plato de calamar. La misma brunoise atemperada de calamar traslúcido pero con chufa hidratada y una quenelle de caviar. Sabores más suaves, si no fuera por la “sal” de las huevas.

Gamba de Palamós a la brasa, con su cabeza prácticamente cruda. Panceta kimchi,  lágrimas (carne entre costillas) y pluma de cerdo ibérico. Bun relleno de una farsa de lágrimas, daditos de pepino. Cilantro. Delicioso lacado cantonés. Muy conseguido. ¿Una pega? Todo se come por separado. Reconstruir el plato en vajilla medio honda , con trocitos de cerdo, un jugo más fluido y unas gambitas más pequeñas. Más pepino, tal vez impregnado con cilantro: toque crocante y fresco indispensable. Casi un “guiso” con cuchara. Al fin y al cabo , el “mar y montaña” que se pretendía proponer, pero con algo más de integración.

Siempre me han gustado los pescados de Jordi. Muchas veces fritos. Aquí son los deliciosos loritos (“raons”) de carne blanquísima. Polvo de anchoa, otra vez alioli, algas (wakame, codium, pan de algas, aire decorativo).

Para terminar la parte salada. La excepcional carne de wagyu de importación desde Japón. Ya la había probado en Koy Shunka. Aquí cortada a láminas y acompañada con mucho más delicadeza. Mini berenjenas chinas, papas canarias, esponja de ajo negro (el bizcocho micro suele ser recurrente en la cocina de Jordi), gotas de un buen jugo, alguna juliana de “orangette”. Cocción milimetrada. Platazo.

Burbujas de tónica con mango, limón confitado (el cítrico confitado ha sido constante a lo largo del menú) y ginebra. Postre fresco, necesario en ese momento  para transitar hacia la parte dulce. Aprovecho para agradecer que la parte salada no estuviera contaminada, como ocurre muchas veces, por una inoportuna presencia dulce (menos tal vez en la coca de foie).

Una versión del “mel i mató” : “roca” (o esponja con agujeros diminutos) de chocolate blanco y trufa (tuber albidum pico), mantequilla salada, crema de queso.

Sutil y elegante trampantojo. Representa una almendra tierna pero se trata de una base de melocotón baby japonés, bizcocho de yogur, crumble de especias, helado de amaretto Disaronno.

Petits-fours. Catania (con licor de amaretto, otra vez), nube de chocolate blanco, macarón de yuzu, teja de almendra, caramelo al cacao con su papel comestible.

Mejorable el pan de aceituna negra

Después de una copa de un excelente cava (para que no se diga que no se apreciar también el espumoso de la tierra…), disfruté con una muy buena recomendación del nuevo sommelier, quien supo entender lo que buscaba. Un beaujolais “de sed” de 12º de graduación y que se consume en verano a una temperatura de 14º.

  Menús 135 € y 165 €. Maridaje 85 €

Carta :48€+52€+15€

L’ABAC

Av,del Tibidabo nº 1

93 319 66 00

Cerrado domingo y lunes

Os recuerdo que estoy en tuiter .Los que me siguen y desean contactarme, pueden hacerlo por correo @, mencionado en la página de inicio de este blog. No hace falta que sea por mensaje directo en tuiter.

Mi cuenta de Facebook no está operativa.

Slow Fast Food.

Conocíamos los restaurantes slow-food, los fast food y hasta existieron durante algún tiempo los fast good (de Adrià). Amós Milton (el promotor de los baños Turcos Aires de Barcelona ) acaba de abrir con la colaboración gastronómica de Fran Heras ( Llamber Avilés y Bcn de la calle Fusina), lo que se considera el primer restaurante certificado 100% eco de Slow Fast Food.

Situado en un espacioso local de la plaza Urquinaona con c/Pau Claris, este local lleva ya un par de meses funcionando.

Al leer la carta, me doy cuenta de que esta propuesta se ha cruzado con otro concepto : el del Spoon, que Ducasse lanzó en 1998 (combinación personal de producto-guarnición-salsa) . Aquí uno puede crear su propia ensalada a partir de una base (Mediterránea, Aromática, Brotes tiernos, etc) añadiendo los toppings de frutas, verduras, chips, legumbres y cereales, pollo, huevos de payés etc y la salsa que uno prefiera ( César, pesto de anacardos, tapenade verde, tomate picante etc). Entre 5,75 € y 7,50 €.

¡18.424.224 combinaciones diferentes distintas!

Otra idea. Las walking salads. Saladas que se comen como un shawarma.

Con los arroces (integral, rojo) y pastas (noodles, penne), casí el mismo concept. Eliges el “topping”. Delicioso el rojo con pollo al curry.(7,50 €)

Makis de verduras de temporada

Hummus (un poco salado) con crudités (2,95 €)

Buenas croquetas de pollo de payés (4,75 €)

Pastel de queso y de chocolate.

Da el pego la (coca-)cola Eco…(a la izquierda)

Sandwiches (bikini, de salmón, de mozzarella etc ). Wraps.

Al medio día hay un menú a 11,95 €.

En fin, un tipo de oferta gastronómica que les chifla a los guiris que llenan esta zona del centro de Barcelona y que me recuerda la de algunos locales de Londres. Pero creo que, por su originalidad, tiene también su público nacional, que busca cada vez más propuestas Eco , Bio, Orgánicas (se llame como se llame). España, y Cataluña, en particular no han sido pioneras en este campo, pero es un camino imparable. ¿El reto? Que coincida cada vez más la oferta eco con las exigencias de excelencia gastronómica. Se va avanzando…

Desayunos con croissants y bollería totalmente artesanos.

Cafés de comercio justo.

ORGANIC’S

Plaza Urquinaona nº 14

Abre sin interrupción de las 7 de la mañana hasta las 12h30 de la noche.

www.organicsbcn.com

El Colegio de Arquitectos, sede del Matís Bar, con su famoso bajo relieve de Picasso

Hacía meses que Artur Martínez del Capritx de Terrassa me había comentado su intención de de poner un pie en Barcelona. Su proyecto gastronómico con estrella michelín sigue de momento en Terrassa pero él y sus hermano JuanJo acaban de dejar la Picoteca, la taberna del centro de la ciudad y de instalarse en los bajos del Colegio de Arquitectos de Barcelona, justo enfrente de la catedral y al lado del Cercle d’Artistes (donde opera Albert Ventura quien, por cierto y dicho de paso, ha vuelto a controlar también la carta del Coure…). O si se prefiere a 50 mts del Shunka. Se puede decir que la zona se va animando gastronómicamente hablando.

Ayer era la presentación de MATÍS Bar en sociedad con presencia de algunos representantes de la prensa catalana (Revista CUINA, Web Gastronomistas, Cuines de Tv3, La Vanguardia etc ) y hemos podido probar en primicia algunos de los platos que se van a ofrecer. Artur ha querido construir una propuesta fácil, amable, low cost en la línea general, sin duda, pero también con su pequeño toque personal. Nada de croquetas, bravas o ensaladilla. Antiguos platos del Capritx adaptados ligeramente al nuevo entorno y algunos conceptos de platos nuevos que intentan desmarcarse de lo habitual con un toque divertido y vintage.

Lo repito. Ayer se estrenaba la cocina y todos estos platos no estaban ni rodados. Si todo va bien, se abrirá este el miércoles o jueves de la semana que viene al público.

Lo que sorprende de entrada es el espacio. MATÍS no da directamente a la calle aunque se pueda ver desde fuera. Se entra en el vestíbulo del Colegio y sólo hay que bajar unos escalones.

Cocina vista, mesas de madera sin mantel, y una barra baja donde se podrán degustar jamón de bellota y morcilla de Los Pedroches

(excelente el jamón ¡pero espectacular esta  morcilla !), embutidos y quesos catalanes , amen de gildas, anchoas y banderillas.

Pero se trataba de probar platillos de cocina y así lo hicimos. Mis comentarios habituales sólo tendrán aquí un valor relativo ya que son platos que se irán rodando en los próximos días. Lo que ya se puede decir es que me encanta la originalidad de la propuesta. Nombres, algunos “de toda la vida”, a los que se da algún giro.

El Crujiente de arroz venere con brandada de bonito y ajo negro o el carpaccio de presa con quinoa crujiente, ya los había degustado en Capritx.

“Xatorejo” (una mezcla de salsa Xató o romesco y salmorejo) con escarola , bacalao y anchoas. .Empedrat caldoso de judías de Santa Pau con sardinas ahumadas

Mejillones a la vinagreta de verduras, un “éclair” (pasta de palo o pâte à choux)relleno de brandada de bacalao.

Un divertido (y delicioso) Hot-Dog casero, sin pan, con romero, limón y almodrote, un pulpo con salsa americana (tal vez demasiado potente),

delicioso Cap-i-pota con un toque de ralladura de naranja. Excelentes albóndigas con jardinera y hierbas frescas ( añadiría dados de patata a los de zanahoria,y ¿por qué no? algún guisante, para justificar  el nombre del plato).

Y , para terminar un “pilota” con salsa bechamel y jugo de carne, al cual se añadió (después de hacer la foto…) un poco de Comté rallado. Brutal.

Esta carta promete. Dejadme que os enumere los platos que no he probado pero que completan la carta: empanada gallega, sopa de pescado, arroz de gallina, vaca a la pimienta verde, bikini (el nombre del sándwich mixto en Cataluña) y pinchos morunos.

En la foto, el hojaldre  de crema (un poco “tostado”…) del Forn Vilamala. Pan correcto…

Otros postres , que no probamos : Sol y Sombra, corte de helado de almendra, crema catalana helada etc…

  Todos platos de nuestro imaginario culinario, a los cuales Artur dará su toque personal y divertido. “Matices”…

No sé si tardaré mucho en volver para probarlos. Sólo la lectura me despierta curiosidad. Esta recuperación actualizada o remasterizada de platos populares o vintage me divierte mucho.

Nos cambia un poco de tantos tatakis…

Se podrá comer y cenar entre 20 y 35€. Se abrirá desde las 8h hasta las 12h de la mañana con desayunos y  aperitivos. Servicio de mediodía de 12 a 15h. De 15h a 19h30 : tapas frías. Servicio de la noche,de 19h30 a 23h.

Se cerrará los domingos.

MATÍS BAR

Col.legi d’Arquitectes de Barcelona

Plaça Nova nº 5

Nota. Agradezco las solicitudes de amistad, pero mi cuenta en Facebook NO es activa. Sólo me muevo por tuiter. @PhilippeRegol

Poncelet acaba de instalarse en el Hotel Meliá Sarriá de Barcelona. Después de su éxito en Madrid con su Cheese Bar (que no he visitado aún, lo reconozco), le toca ahora a Barcelona.

Jesús Pombo, el afinador de la casa, nos enseña la cava llena de decenas de quesos del mundo entero.

Barra de tipo japonés pero también mesas con sillas confortables, banquetas demasiado bajas, y las inevitables mesas altas que se encuentran ya en todas partes. Sigo pensando que la ergonomía es importante a la hora de sentarse un par de horas para comer. En este caso, el cliente decide el grado de confort que desea.

El martes pasado y durante casi todo el día, desfilaron por el Cheese Bar, periodistas, blogueros y amantes de los quesos.

Entre tabla de quesos catalanes y tabla de quesos americanos (pequeña novedad) tuvimos también la posibilidad de probar algunos platos de la carta del restaurante, cuyo hilo conductor es evidentemente el queso.

De la tabla de quesos catalanes destacaría el queso “Uff”, (último a la derecha) un queso de cabra (raza murciana /granadina) de una untuosidad increíble recordando los típicos quesos franceses cremosos

De la tabla de quesos estadounidenses , muy sorprendente el queso azul ,Rogue River Blue, madurado en hojas de parra y macerado en licor de pera.

Pero el Cheese Bar tiene también una carta de platos que merece nuestra atención. Probé unos seis platitos, de nivel desigual pero todos interesantes, elaborados por el chef de la casa Paco Pajares

Bombón de queso en gelatina de PX.

 Láminas de Comté con chutney de piña (en realidad una rica confitura en la que domina la cebolla) y financier de avellana

tataki de bonito con crema de aguacate y queso,

esfera de queso fluida (en realidad con textura de royale) sobre un licuado de espinacas. La juliana de carrillera no aportaba gran cosa.

Una suerte de “noquis” fritos con una compota de tomate y un excelente rabo de vaca deshuesado y condimentado con queso catalán “Altejó” . Chips de patata violeta.

Para comer a la cuchara. Delicioso.

Macarón de chocolate y Stilton. Más cuestionable. El chocolate se llevaba el sabor del queso. Habría que buscar un sabor más discreto para dar devolver protagonismo al queso.

HOTEL MELIÁ SARRIÀ

CHEESE BAR (Poncelet)

Av. de Sarrià nº 50

93 249 22 00

Tuiter : @PhilippeRegol

Segunda parte

Menú largo (80 €). Inti (Sol)

Como os lo anuncié hace unos días, os presento aquí el segundo menú del restaurante GELONCH.

Cóctel de pisco con pomelo y menta

Ostra francesa con maracuyá y helado de ají amarillo

Si el ají estuviera en forma de granizado nitro, no quedaría tan dulzón.

Crujiente de corteza de cerdo y ají panca con cangrejo real y helado de aguacate

Un excelente bocado.

Nigiri de salmón soasado con pesto de huacatay

Nigiri de pez limón con aceite de cacahuete y quinoa

Taco de jicama, bacalao con maíz morado, aguacate, “pico de gallo” y salsa tártara

Rollito de conejo con dorada salvaje y mojo de huacatay

Sorprendentemente un bocado muy sabroso. Lo digo porque la carne de conejo no suele serlo particularmente.

Puerro a la brasa con pil pil de olluco

Tiradito de pescado de lonja con pan, tomate, jamón ibérico y caviar de aceite

Ceviche thai de pargo. Menos dulce que la primera vez.Y un poco más ácido y picante.

Anticucho de lengua de cordero con mini mazorcas con salsa de maní (cacahuete) y mahonesa de rocoto

Solomillo de ternera joven con risotto de amaranto, colmenillas y salsa acai. Cebolla encurtida en cerveza.

Helado de lulo con espuma de coco, fresitas del bosque, gelatina de tomillo limón y merengue de coco

Chocolate peruano frío/caliente con granizado nitro de maíz

Un excelente postre de chocolate

Sorbete nitro de piña y pisco . La perfecta textura de un sorbete nitro.

Una pena que Robert no disponga de los medios para poder elaborar estos sorbetes en la sala.

Éste es el menú más caro. Pero se puede pedir el menú a 60 € que está muy bien . También comer a la carta. Puede salir por menos de 50 €. Recomendaría un par de bocados para picar, como la corteza de cerdo con cangrejo real. El delicioso arroz con fideos crujientes y panceta (9,50€) y el cochinillo (14 €). Postre 8 €.

con las fantásticas patatas criollas fritas. Esta vez pedí un plato entero.

Mucho mejor textura de la trufa esta vez. Tal vez era un problema de temperatura.

GELONCH

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Cierra sólo los domingos.