22 comentarios el “L’ABAC . sept 2014 (Barcelona)

    • Pues muchas gracias!!
      Una semana sin post. Me han decepcionado las notificaciones en tuiter sobre este post, Abac etc…Algunos ni siquiera habían leído el post y preguntaban sobre la foto del “risotto” de calamar. Uno de los mejores platos q haya comido últimamente.
      Yo he sido el primero en criticar los excesos de una cierta alta cocina, pero sigo creyendo en una gastronomía de la excelencia y un cierto confort para disfrutarla (que no el lujo por el lujo, que es otra cosa). Abac es un posible 3 estrellas, sin ninguna duda. Me gustaría que algunos me explicaran aquí, ya que en tuiter es imposible, qué es lo que le falta para merecerlas.
      Un saludo!

  1. Condivido al110% todo lo dicho sobre el apartado del espectaculo del sabor.No hay nada mejor que un cliente te diga lo bueno que esta un plato. No comparto la filosofia de que la estetica primero aunque se tenga que sacrificar el sabor. Philippe un buen inciso.Salut Mirko.

  2. Intuyo, puede que no tenga razón, un agrado, aprecio, entusiasmo por la cocina de Jordi Cruz en Ábac, muy comprensible, pero, no el mismo nivel de apasionamiento por la cocina del Celler de Can Roca???

    • Hay varios ejemplos. La cocina del Celler siempre me ha gustado. No me gustan las derivas multisensoriales del Somni, ni por algunos de los aspectos lúdico-kitsch de algunos de sus menús: el gol de Messi, el helado de levadura que se mueve etc…

  3. Muy facil que la guia se la otorgue. Tu sabes perfectamente que los inspectores se rigen segun unas normas generales que ellos mismo se marcan, pero creo que al final el factor humano de cada uno de ellos prevale. Pienso y creo que lo digo por esperienza de haces uño años. Saludos. Mirko.

    PS: Disculpar por las faltas, no domino bien el teclado.

  4. hola philippe, estoy completamente de acuerdo contigo en cuanto a que abac merece sin duda la 3 estrella, yo también lo puse en mi blog, abac tanto por cocina, instalaciones y servicio para mi es sin ninguna duda un 3 estrellas aunque no las tenga y el candidato mas firme en Barcelona seguido muy de cerca por lasarte

    como siempre un placer leerte

    • Estuve el año pasado en Abac y comí muy bien, pero a pesar de toda la autonomía de la que dispone, Paolo sigue sirviendo platos de Martín, como es lógico ya que es un asesoramiento. Como lo digo en el post, ABAC es la casa madre en la que Jordi, flanqueado por David Andrés, crea y expone su propia cocina, al 100%.

  5. Gran comentario para un menú realmente sorprendente.

    Concilio totalmente con lo que llamas “el espectáculo del sabor”, parece que hay ciertos cocineros que quieren ir más allá revistiendo el acto de comer de elementos externos, que al igual que tu, entiendo perturbadores. Creo que se olvidan de que el espectáculo tiene que estar en el plato, es donde realmente se demuestra todo lo importante. Es bueno experimentar, pero desde luego no creo que sea una tendencia a consolidarse, no tiene sentido.

    Tampoco es cuestión de proceder a la supresión excesiva de elementos “perturbadores”, se puede caer en la frialdad (ejemplo Nerua). Aunque lo que no tiene sentido son experiencias como el último proyecto de Roncero, aparenta ser un gastro-circo para millonarios, nada más.

    Respecto a lo de la Michelin creo que el próximo 3 estrellas recaerá por aquellas tierras, ya premiaron en la edición anterior la cocina subversiva de Diverxo, y por lo tanto, por mucho que presionen ciertos críticos gastronómicos, veo complicado que el galardón le caiga a Sanceloni, al menos por ahora. Por otro lado, el estilo del eterno candidato Mugaritz parece que no casa con la guía. Esto quizás conlleve que las posibilidades de Abac se incrementen, más aun teniendo en cuanta el descenso en Cataluña de los 3 estrellas en los últimos años. Reflexiones totalmente personales y ajenas a lo gastronómico pero quizás a considerar, no lo se.

    Un saludo y me reitero, encantado de seguir leyéndote.

    • Bravo por tu comentario! Comulgo casi al 100% con tus palabras. Todo esto es un debate. Cuál es papel del cocinero, dónde está el límite en la tarea del cocinero? Por qué motivo uno se sienta en una mesa? El Bulli ha ido muy lejos en la innovación pero nunca pisó la línea roja que separa la Cocina con el espectáculo.
      Sólo difiero con un detalle. Después de mi última comida en Mugaritz,muy centrada en los sabores, no veo imposible que la michelín vaya reconsiderando su posición. Un saludo!

  6. El duo de arroz de calamar me recuerda al plato Ying-Yang de los Roca, pero por separado. El arroz con brunoise de calamar me recuerda al falso rissoto thai de calamar de Roncero. El melocotón baby en realidad creo que es el momokochan del Pakta, un melón japonés baby. Y además apuntas: “El wagyu del Koy Shunka”, ” el brioche frito” (me recuerda al de 41 grados, en este caso era un banhmi de cerdo), “la influencia de elBulli”, “cocinas del mundo: ceviches, toques thai”… (Esto ya lo hicieron los Roca… De hecho es la moda, la cocina mexicana y peruana, hace ya unos pocos años). ¿No te parece que hay demasiadas influencias de otros chefs? En mi opinión para ser un 3 estrellas debería ser más “independiente” en creatividad, más autentico y personal.
    ¿Qué opinas?

    • Hablas de varias cosas, de distinto índole. El melocotón baby no es el de Pakta, Es un producto que se encuentra en el mercado y que tiene también Dani García, por ejemplo en su pichón. Lo mismo con el wagyu. Un producto nuevo que llega a varios restaurantes.
      No es el ying y el yang: son dos platos distintos. Primero se hizo el blanco, meses después trabajaron el negro. La camarera, me propuso probar el blanco también, una vez que haya disfrutado con el negro.
      Jordi nunca ha negado las influencias. Durante algún tiempo, en su época de L’Angle cerca de Alicia, las influencias estaban muy marcada. Lo explico en el post: cocina demostrativa e inmadura.
      La campana de los Roca, la ha copiado todo el mundo ya. Hasta Bottura la presentó en un escenario en Milán, unos meses después de que la hiciera Joan Roca. (Esto es más problemático).
      Los toques thai , mejicanos, peruanos son prueba de falta de personalidad? Entonces el 80 % de los cocineros del momento, carecen de ella en este momento.
      Si un restaurante que reúne tantas influencias no puede tener un 3 estrellas? Entonces todos los otros restaurantes 2 estrellas de Bcn están invalidados para siempre para tener 3 estrellas: son asesoramientos , segundas marcas de Ruscalleda, Martín y Paco Pérez. Más influenciado que una segunda marca, no hay nada.
      Más ejemplos de “influencias”? El milhojas de foie y anguila de Martin, es un plato de Alex Montiel. La yema inyectada de Eneko, es una técnica de Ruscalleda de hace 10 años. Los Roca han recibido durante años las influencias del vecino Bulli. En fin, la personalidad conceptual y la originalidad de las técnicas nunca han sido el criterio principal de obtención de una tercera estrella, sino si la guía considera que el conjunto Cocina+Sala+Marco es correcto o no. Si no fuera así, habría que quitar inmediatamente el 80% de las terceras estrellas de los restaurantes del mundo. Y dársela corriendo a Mugaritz (cosa que este año no estaría descabellado, por cierto…por el salto cualitativo que ha hecho la cocina de Andoni al nivel del sabor.Criterio cuya importancia revindica siempre la Guía Roja).

  7. Despues no nos quejemos de si la guia es obsoleta,de que le hacemos demasiado caso,que es injusta…..cuando a septiembre ya estamos divulgando lo que hara o no este año.Debatimos sobre el gusto o estetica,que es mas interesante.

  8. Bien sabes, querido Philippe, que Àbac es posiblemente el restaurante de alta cocina que más he visitado, mínimo de 2 veces al año. La última en abril sin Fernando Pavón y sin el nuevo equipo. Es decir, en un momento de transición. La cena fue, como casi todas las que he hecho en esa casa, un auténtico placer, platos equilibrados, menos voluntad por epatar que por hacer disfrutar al comensal, deudor sí de muchas otras cocinas pero eso poco debe importar a quien lo que le interesa es la impecable ejecución de todos los platos que ese día sirvieron. Y sí, ese día sí estaba Jordi en cocina. Soy de los que creo que los chefs deberían estar un gran parte de sus días en las casas madres pero que el caso de Jordi no es excepción en nuestro país, más bien norma con Mugaritz o Aponiente entre los restaurantes en los que nunca he encontrado a su cocinero.

    No, a Àbac no se va a descubrir nuevas técnicas o menús conceptuales cuya narrativa puede ser consistente pero casi nunca del todo placentera, Àbac es una versión actualizada del universo Drolma, no tanto en lo gastronómico sino en la propuesta escénica: vajillas, servicio, entorno, precio. Un lugar estupendo con dos incógnitas por resolver: si los focos podrán a los fogones y si el nuevo servicio de sala alcanzará la singular perfección que tenía el anterior.

    • Hola Jaume, Totalmente de acuerdo con tolo que dices. Tal vez un matiz. La relación calidad-precio de este restaurante es superior a la del desaparecido Drolma. La sala llevada por Alfredo no podía compensar el nivel culinario que en los últimos tiempos (comí muy bien en los inicios) no podía pretender alcanzar ni las 2 estrellas.La vajilla de Versacce y el lujo ostentoso no es suficiente a veces para convencer a los de Michelín.

      • Sin duda. El Drolma de última época era un fantasma nostálgico entregado al recuerdo, un monstruo carísimo que combinaba nostalgia e inmovilismo creativo a partes desiguales. Àbac es otra cosa, un lugar donde boletus o becadas, trufas blancas o negras, ostras o caviar, encuentran las mejores combinaciones posibles para quien quiere disfrutar de una Gran Comida. Lo dicho, la única amenaza de Àbac es el estrellato (el de la televisión, no el de la Guía Michelin).

        • De acuerdo con este peligro que se evita gracias a la solvencia de su joven y brillante segundo autodidacta: David Andrés, del cual hablé en el post Somiatruites de Igualada, donde tiene un gastrobar.

        • No había leído lo de Somiatruites. Gracias por la información.

          Por cierto, ¿se sabe cuándo empieza Ángel su periplo en Mandarín?

  9. Pingback: Picoteo semanal (28/09/2014) | Quien tiene boca

  10. Puede tener mas estrellas M. un restaurante asesorado que el restaurante madre del cocinero que lo asesora¿?¿?
    Obtendrà mas ràpido las estrellas el asesoramiento de Angel Leon en Mandarin de Barcelona que lo que le ha costado en Aponiente?¿
    Se me entiende¿?¿
    Un saludo
    Enrique

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