Este es el 4º post que publico sobre Jordi Cruz en Abac. Hay que añadirle los dos post de Jordi Cruz en el Angle : el de Sant Fruitós (septiembre 2009) y el más reciente sobre el Angle de Barcelona.
De la “vanguardia” a la modernidad
El salto cualitativo en la cocina de Jordi se sitúa entre aquel otoño 2009 y la primavera 2010. Se pasa de una cocina demostrativa, prometedora pero inmadura a una cocina moderna que asume un cierto clasicismo integrándole unos toques técnicos vanguardistas . El nuevo espacio de 2 estrellas requería este cambio y Jordi supo adaptarse de inmediato a la nueva situación. Aplaudible. No era un reto fácil.
En aquel traspaso entre Xavier Pellicer Y Cruz, la michelín hizo lo que dice que suele hacer (pero que no hace siempre). Quitó en un primer tiempo la segunda estrella para, al año siguiente, devolvérsela al nuevo inquilino. Y con todos los méritos.
Estar o no estar
En estos momentos, no sería descabellado pensar que la tercera está por llegar. De los cuatro restaurantes con 2 estrellas de Barcelona, es, sin duda alguna, el que más se la merecería. Al contrario de los otros tres, no estamos ante un asesoramiento. Abac es la casa madre. El restaurante donde cocina Jordi Cruz, flanqueado con un segundo de cocina autodidacta y brillante , David Andrés (ver post donde lo explico).
Jordi se ausenta, ciertamente, en algunos servicios, de su restaurante por las grabaciones en MasterChef, como son ausentes muchos de los grandes chefs de muchos restaurantes del mundo para atender otros negocios o asistir a eventos gastronómicos. Son los nuevos tiempos de la gastronomía y muchos clientes (entre los que han viajado desde lejos) deploran no poder saludar el chef. Es un pecado que Michelín suele perdonar con 1 o 2 estrellas, ¿imperdonable cuando se pretenden tres? No lo sé, pero Ducasse ostenta cuatro restaurantes tres estrellas y no está presente en ninguno…¿Y Pierre Gagnaire? ¿ Y Robuchon? El debate está abierto.
¿Cómo es un 3 estrellas?
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El jueves por la noche, mientras cenaba iba reflexionando sobre ese famoso confort que se requiere en un 3 estrellas. Buscaba alguna pega y no la encontraba. Buenas butacas, iluminación perfecta de la sala y de la mesa en particular, temperatura agradable de principio a fin, silencio, a pesar del lleno absoluto y de las conversaciones animadas. Apenas si se podía percibir un sutil hilo musical.
Son, al menos en la alta cocina, las condiciones necesarias para disfrutar plenamente de una experiencia gastronómica satisfactoria.
Y evidentemente servicio de sala profesional pero también muy cercano. Se ha renovado. El sommelier Fernando Pavón se acaba de incorporarse al equipo de Moments. Le ha sustituido Bernat Martínez y como maitre ha llegado Ladislao Velasco Noguera.El primer maître Pablo Sacerdotte estaba ausente ese día.
¿Y la cocina?
Sigue en la misma línea que la con que se arrancó hace más de cuatro años ya. Tal vez aun más madura. Un poco como si Jordi nos dijera “He jugado bastante. Ahora quiero que la gente disfrute comiendo”. Sigue habiendo algunos guiños y una puesta en escena importante (vajilla guapa y a veces “inexistente” como tal : ejemplo el caso de la cebolla). Echo de menos una bonita vajilla blanca de vez en cuando. Todo no debería ser gres.
Platos sabrosos y elegantes. Toques “cocinas del mundo” (ceviche del aperitivo o cigala thai). Platos mediterráneos reinventados ( los espléndidos “risottos” de calamar) acompañados a veces de la acertada reivindicación del ajo, ingrediente tan denostado en la alta cocina (migas, alioli ) y evidentemente del ajo negro, la neo liliácea, hoy inevitable en nuestras cartas. ¿El producto? Ni hace falta comentarlo. Unos loritos recién pescados. Un wagyu japonés sublime, que ya empieza a encontrarse en algunas casas. Textura para quitar el hipo.
El nitro como una oportunidad para el trabajo de sala
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Se empieza en el aperitivo con un sorbete de pisco y tartar de ostra que se sirve en un lulo . Delicioso pero sabe a poco. Un poco más de generosidad en la quenelle, que se derrite pronto…En todo caso, una excelente manera de empezar.
Puerros a la brasa con helado de romesco. Muy bueno pero en este caso también, la quenelle se va deshaciendo antes de que se le pueda hincar al menos una buena cucharada. Casi plantearía el helado como elemento principal, con guarnición de puerros y “topping” de carbón comestible (Lo negro será un color recurrente a lo largo del menú).
Galleta de virutas de foie-gras con aestivium con matices de naranja. Buñuelos de foie : un delicioso detalle clásico afrancesado. Y un concentrado caldo de pato servido en una cáscara de huevo de codorniz. Una prueba del cocinero que podría ser el arranque de un plato algo más construido.
Las cosas un poco más serias empiezan con las cigalas salteadas, con leche de coco y aceite de cayena, almendras frescas, tallos de puerros tiernos. Uno de esas propuestas “viajeras” impecablemente ejecutadas. Excelente.
Pero para bocado goloso, tenemos este brioche frito de anguila ( como unagi a la japonesa). Me gustaron los dos condimentos que le acompañaban: wasabi y alioli. Estimulante fusión. Dos picantes que dan un latigazo a la grasa del bocadillo.
“Carbonara” de piñones (recordamos la piñonada bulliniana), cansalada, yema de huevo de codorniz, pan ahumado y trufa albidum pico, mucho más aromática que la aestivium. Muy goloso también.
Otra prueba, que aun no se encuentra en el menú: la divertida sopa de cebolla de Figueras con esferas de Comté, presentada en una cebolla escalibada. Tropezones de nueces, aceite de anguila ahumada, matices de naranja confitada. Solo faltaría buscar un poco más de untuosidad para el interior de la esfera.
“Arroz negro” de brunoise de calamar justo atemperado y cubierto con una untuosa salsa de tinta. Semillas de pimientos de Padrón encurtidas y, en su interior, migas crujientes con sabor a ajo. Ligero aroma de limón confitado. Tal vez el mejor (o uno de los mejores) platos del menú.
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El “espectáculo” del sabor Como suelo decir a veces:un plato “brutal”. Una palabra muy manida pero que sintetiza muy bien la impresión que uno tiene cuando degusta un plato que tiende hacia la perfección. En esos momentos, el comensal tiene tendencia a cerrar los ojos y abstraerse de lo que le rodea. Se para la conversación con los otros miembros de la mesa. Y se concentra en la percepción sensorial del gusto/olfato. Es lo que interesa en este caso, ya que el cerebro no puede dispersar su atención . Otras percepciones sólo le podrían distraer. Este reflejo que tenemos a veces, cuando disfrutamos con un plato, de cerrar los ojos (tal vez nos gustaría taparnos también los oídos), demuestra si hiciera falta, que las experiencias multisensoriales, tan de moda últimamente, en las que el comensal se halla sumergido en un sin fin de imputs acústicos y visuales, no hace otra cosa que perjudicar el débil sentido del gusto, en lugar de sumar. El cerebro se satura y al final ya no asimila nada. ¿Qué es lo propio, lo genuino de la experiencia gastronómica, sino la deliciosa percepción del gusto? Vídeos, efectos especiales, visuales o musicales no son más que intrusos exógenos y distorsionadores en la experiencia gastronómica. Mensajes sensoriales multiples que acaban en una cacofonía . Yo prefiero examinar lo que como y “escuchar” los sabores. Liberar todas las vías sensoriales para disfrutar plenamente del gusto. Me gusta el “espectáculo” interior de la percepción de los sabores. No los shows experimentales. |
Me hacen probar la versión original, en blanco, del plato de calamar. La misma brunoise atemperada de calamar traslúcido pero con chufa hidratada y una quenelle de caviar. Sabores más suaves, si no fuera por la “sal” de las huevas.
Gamba de Palamós a la brasa, con su cabeza prácticamente cruda. Panceta kimchi, lágrimas (carne entre costillas) y pluma de cerdo ibérico. Bun relleno de una farsa de lágrimas, daditos de pepino. Cilantro. Delicioso lacado cantonés. Muy conseguido. ¿Una pega? Todo se come por separado. Reconstruir el plato en vajilla medio honda , con trocitos de cerdo, un jugo más fluido y unas gambitas más pequeñas. Más pepino, tal vez impregnado con cilantro: toque crocante y fresco indispensable. Casi un “guiso” con cuchara. Al fin y al cabo , el “mar y montaña” que se pretendía proponer, pero con algo más de integración.
Siempre me han gustado los pescados de Jordi. Muchas veces fritos. Aquí son los deliciosos loritos (“raons”) de carne blanquísima. Polvo de anchoa, otra vez alioli, algas (wakame, codium, pan de algas, aire decorativo).
Para terminar la parte salada. La excepcional carne de wagyu de importación desde Japón. Ya la había probado en Koy Shunka. Aquí cortada a láminas y acompañada con mucho más delicadeza. Mini berenjenas chinas, papas canarias, esponja de ajo negro (el bizcocho micro suele ser recurrente en la cocina de Jordi), gotas de un buen jugo, alguna juliana de “orangette”. Cocción milimetrada. Platazo.
Burbujas de tónica con mango, limón confitado (el cítrico confitado ha sido constante a lo largo del menú) y ginebra. Postre fresco, necesario en ese momento para transitar hacia la parte dulce. Aprovecho para agradecer que la parte salada no estuviera contaminada, como ocurre muchas veces, por una inoportuna presencia dulce (menos tal vez en la coca de foie).
Una versión del “mel i mató” : “roca” (o esponja con agujeros diminutos) de chocolate blanco y trufa (tuber albidum pico), mantequilla salada, crema de queso.
Sutil y elegante trampantojo. Representa una almendra tierna pero se trata de una base de melocotón baby japonés, bizcocho de yogur, crumble de especias, helado de amaretto Disaronno.
Petits-fours. Catania (con licor de amaretto, otra vez), nube de chocolate blanco, macarón de yuzu, teja de almendra, caramelo al cacao con su papel comestible.
Mejorable el pan de aceituna negra
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Después de una copa de un excelente cava (para que no se diga que no se apreciar también el espumoso de la tierra…), disfruté con una muy buena recomendación del nuevo sommelier, quien supo entender lo que buscaba. Un beaujolais “de sed” de 12º de graduación y que se consume en verano a una temperatura de 14º.
Menús 135 € y 165 €. Maridaje 85 €
Carta :48€+52€+15€
L’ABAC
Av,del Tibidabo nº 1
93 319 66 00
Cerrado domingo y lunes
Os recuerdo que estoy en tuiter .Los que me siguen y desean contactarme, pueden hacerlo por correo @, mencionado en la página de inicio de este blog. No hace falta que sea por mensaje directo en tuiter.
Mi cuenta de Facebook no está operativa.
Philippe, como siempre, un placer leerle.
Pues muchas gracias!!
Una semana sin post. Me han decepcionado las notificaciones en tuiter sobre este post, Abac etc…Algunos ni siquiera habían leído el post y preguntaban sobre la foto del “risotto” de calamar. Uno de los mejores platos q haya comido últimamente.
Yo he sido el primero en criticar los excesos de una cierta alta cocina, pero sigo creyendo en una gastronomía de la excelencia y un cierto confort para disfrutarla (que no el lujo por el lujo, que es otra cosa). Abac es un posible 3 estrellas, sin ninguna duda. Me gustaría que algunos me explicaran aquí, ya que en tuiter es imposible, qué es lo que le falta para merecerlas.
Un saludo!
Condivido al110% todo lo dicho sobre el apartado del espectaculo del sabor.No hay nada mejor que un cliente te diga lo bueno que esta un plato. No comparto la filosofia de que la estetica primero aunque se tenga que sacrificar el sabor. Philippe un buen inciso.Salut Mirko.
Es un tema que me gusta tocar. La Estética del plato puede ser importante durante unos segundos para ayudar a fijar el recuerdo del plato.
Intuyo, puede que no tenga razón, un agrado, aprecio, entusiasmo por la cocina de Jordi Cruz en Ábac, muy comprensible, pero, no el mismo nivel de apasionamiento por la cocina del Celler de Can Roca???
Hay varios ejemplos. La cocina del Celler siempre me ha gustado. No me gustan las derivas multisensoriales del Somni, ni por algunos de los aspectos lúdico-kitsch de algunos de sus menús: el gol de Messi, el helado de levadura que se mueve etc…
Muy facil que la guia se la otorgue. Tu sabes perfectamente que los inspectores se rigen segun unas normas generales que ellos mismo se marcan, pero creo que al final el factor humano de cada uno de ellos prevale. Pienso y creo que lo digo por esperienza de haces uño años. Saludos. Mirko.
PS: Disculpar por las faltas, no domino bien el teclado.
hola philippe, estoy completamente de acuerdo contigo en cuanto a que abac merece sin duda la 3 estrella, yo también lo puse en mi blog, abac tanto por cocina, instalaciones y servicio para mi es sin ninguna duda un 3 estrellas aunque no las tenga y el candidato mas firme en Barcelona seguido muy de cerca por lasarte
como siempre un placer leerte
Estuve el año pasado en Abac y comí muy bien, pero a pesar de toda la autonomía de la que dispone, Paolo sigue sirviendo platos de Martín, como es lógico ya que es un asesoramiento. Como lo digo en el post, ABAC es la casa madre en la que Jordi, flanqueado por David Andrés, crea y expone su propia cocina, al 100%.
Gran comentario para un menú realmente sorprendente.
Concilio totalmente con lo que llamas “el espectáculo del sabor”, parece que hay ciertos cocineros que quieren ir más allá revistiendo el acto de comer de elementos externos, que al igual que tu, entiendo perturbadores. Creo que se olvidan de que el espectáculo tiene que estar en el plato, es donde realmente se demuestra todo lo importante. Es bueno experimentar, pero desde luego no creo que sea una tendencia a consolidarse, no tiene sentido.
Tampoco es cuestión de proceder a la supresión excesiva de elementos “perturbadores”, se puede caer en la frialdad (ejemplo Nerua). Aunque lo que no tiene sentido son experiencias como el último proyecto de Roncero, aparenta ser un gastro-circo para millonarios, nada más.
Respecto a lo de la Michelin creo que el próximo 3 estrellas recaerá por aquellas tierras, ya premiaron en la edición anterior la cocina subversiva de Diverxo, y por lo tanto, por mucho que presionen ciertos críticos gastronómicos, veo complicado que el galardón le caiga a Sanceloni, al menos por ahora. Por otro lado, el estilo del eterno candidato Mugaritz parece que no casa con la guía. Esto quizás conlleve que las posibilidades de Abac se incrementen, más aun teniendo en cuanta el descenso en Cataluña de los 3 estrellas en los últimos años. Reflexiones totalmente personales y ajenas a lo gastronómico pero quizás a considerar, no lo se.
Un saludo y me reitero, encantado de seguir leyéndote.
Bravo por tu comentario! Comulgo casi al 100% con tus palabras. Todo esto es un debate. Cuál es papel del cocinero, dónde está el límite en la tarea del cocinero? Por qué motivo uno se sienta en una mesa? El Bulli ha ido muy lejos en la innovación pero nunca pisó la línea roja que separa la Cocina con el espectáculo.
Sólo difiero con un detalle. Después de mi última comida en Mugaritz,muy centrada en los sabores, no veo imposible que la michelín vaya reconsiderando su posición. Un saludo!
El duo de arroz de calamar me recuerda al plato Ying-Yang de los Roca, pero por separado. El arroz con brunoise de calamar me recuerda al falso rissoto thai de calamar de Roncero. El melocotón baby en realidad creo que es el momokochan del Pakta, un melón japonés baby. Y además apuntas: “El wagyu del Koy Shunka”, ” el brioche frito” (me recuerda al de 41 grados, en este caso era un banhmi de cerdo), “la influencia de elBulli”, “cocinas del mundo: ceviches, toques thai”… (Esto ya lo hicieron los Roca… De hecho es la moda, la cocina mexicana y peruana, hace ya unos pocos años). ¿No te parece que hay demasiadas influencias de otros chefs? En mi opinión para ser un 3 estrellas debería ser más “independiente” en creatividad, más autentico y personal.
¿Qué opinas?
Hablas de varias cosas, de distinto índole. El melocotón baby no es el de Pakta, Es un producto que se encuentra en el mercado y que tiene también Dani García, por ejemplo en su pichón. Lo mismo con el wagyu. Un producto nuevo que llega a varios restaurantes.
No es el ying y el yang: son dos platos distintos. Primero se hizo el blanco, meses después trabajaron el negro. La camarera, me propuso probar el blanco también, una vez que haya disfrutado con el negro.
Jordi nunca ha negado las influencias. Durante algún tiempo, en su época de L’Angle cerca de Alicia, las influencias estaban muy marcada. Lo explico en el post: cocina demostrativa e inmadura.
La campana de los Roca, la ha copiado todo el mundo ya. Hasta Bottura la presentó en un escenario en Milán, unos meses después de que la hiciera Joan Roca. (Esto es más problemático).
Los toques thai , mejicanos, peruanos son prueba de falta de personalidad? Entonces el 80 % de los cocineros del momento, carecen de ella en este momento.
Si un restaurante que reúne tantas influencias no puede tener un 3 estrellas? Entonces todos los otros restaurantes 2 estrellas de Bcn están invalidados para siempre para tener 3 estrellas: son asesoramientos , segundas marcas de Ruscalleda, Martín y Paco Pérez. Más influenciado que una segunda marca, no hay nada.
Más ejemplos de “influencias”? El milhojas de foie y anguila de Martin, es un plato de Alex Montiel. La yema inyectada de Eneko, es una técnica de Ruscalleda de hace 10 años. Los Roca han recibido durante años las influencias del vecino Bulli. En fin, la personalidad conceptual y la originalidad de las técnicas nunca han sido el criterio principal de obtención de una tercera estrella, sino si la guía considera que el conjunto Cocina+Sala+Marco es correcto o no. Si no fuera así, habría que quitar inmediatamente el 80% de las terceras estrellas de los restaurantes del mundo. Y dársela corriendo a Mugaritz (cosa que este año no estaría descabellado, por cierto…por el salto cualitativo que ha hecho la cocina de Andoni al nivel del sabor.Criterio cuya importancia revindica siempre la Guía Roja).
Despues no nos quejemos de si la guia es obsoleta,de que le hacemos demasiado caso,que es injusta…..cuando a septiembre ya estamos divulgando lo que hara o no este año.Debatimos sobre el gusto o estetica,que es mas interesante.
Bien sabes, querido Philippe, que Àbac es posiblemente el restaurante de alta cocina que más he visitado, mínimo de 2 veces al año. La última en abril sin Fernando Pavón y sin el nuevo equipo. Es decir, en un momento de transición. La cena fue, como casi todas las que he hecho en esa casa, un auténtico placer, platos equilibrados, menos voluntad por epatar que por hacer disfrutar al comensal, deudor sí de muchas otras cocinas pero eso poco debe importar a quien lo que le interesa es la impecable ejecución de todos los platos que ese día sirvieron. Y sí, ese día sí estaba Jordi en cocina. Soy de los que creo que los chefs deberían estar un gran parte de sus días en las casas madres pero que el caso de Jordi no es excepción en nuestro país, más bien norma con Mugaritz o Aponiente entre los restaurantes en los que nunca he encontrado a su cocinero.
No, a Àbac no se va a descubrir nuevas técnicas o menús conceptuales cuya narrativa puede ser consistente pero casi nunca del todo placentera, Àbac es una versión actualizada del universo Drolma, no tanto en lo gastronómico sino en la propuesta escénica: vajillas, servicio, entorno, precio. Un lugar estupendo con dos incógnitas por resolver: si los focos podrán a los fogones y si el nuevo servicio de sala alcanzará la singular perfección que tenía el anterior.
Hola Jaume, Totalmente de acuerdo con tolo que dices. Tal vez un matiz. La relación calidad-precio de este restaurante es superior a la del desaparecido Drolma. La sala llevada por Alfredo no podía compensar el nivel culinario que en los últimos tiempos (comí muy bien en los inicios) no podía pretender alcanzar ni las 2 estrellas.La vajilla de Versacce y el lujo ostentoso no es suficiente a veces para convencer a los de Michelín.
Sin duda. El Drolma de última época era un fantasma nostálgico entregado al recuerdo, un monstruo carísimo que combinaba nostalgia e inmovilismo creativo a partes desiguales. Àbac es otra cosa, un lugar donde boletus o becadas, trufas blancas o negras, ostras o caviar, encuentran las mejores combinaciones posibles para quien quiere disfrutar de una Gran Comida. Lo dicho, la única amenaza de Àbac es el estrellato (el de la televisión, no el de la Guía Michelin).
De acuerdo con este peligro que se evita gracias a la solvencia de su joven y brillante segundo autodidacta: David Andrés, del cual hablé en el post Somiatruites de Igualada, donde tiene un gastrobar.
No había leído lo de Somiatruites. Gracias por la información.
Por cierto, ¿se sabe cuándo empieza Ángel su periplo en Mandarín?
No lo sé seguro. Octubre, pero octubre está al caer…
Pingback: Picoteo semanal (28/09/2014) | Quien tiene boca
Puede tener mas estrellas M. un restaurante asesorado que el restaurante madre del cocinero que lo asesora¿?¿?
Obtendrà mas ràpido las estrellas el asesoramiento de Angel Leon en Mandarin de Barcelona que lo que le ha costado en Aponiente?¿
Se me entiende¿?¿
Un saludo
Enrique