Visito POMPA , la pequeña secuela del exitoso BERBERNA de CARLES PÉREZ DE ROZAS.

En este caso, el tema del vino es más presente aun que en el BigGourmand casi adyacente. Se puede decir que es un Bar à Vins con buenos platitos. Como un «bistrot» en sus orígenes, donde se iba a beber y, subsidiariamente, a comer. Pero hace tiempo que, sobre todo, se va a comer en los bistrós, aunque los vinos pueden tener más o menos importancia. Y aquí tienen mucho protagonismo. Yo simplemente pretendo que el vino (un par de copas como mucho) me acompañe en una cena, no que los platos acompañen los vinos. Aun así, gente como yo podrá disfrutar muchísimo en un sitio como Pompa.

Las paredes del exiguo local no dejan lugar a dudas, y la afición de Carles por las buenas botellas (muchos vinos naturales) es conocida. Imagino que el nombre del local es también una pista : pompa o burbuja, ya que la otra acepción de la palabra no se adecua a la sencillez del pequeño local, del cual, por cierto, se ha sacado todo el provecho que se ha podido.

Elegí el de la derecha. «Natural, pero limpio» me señala Carles. Efectivamente, ideal de versatilidad para todo lo que comí.

4 o 5 mesas y una barra para 4 personas que mira a una minúscula cocina-vista, con plancha y mini horno. Tal vez una freidora, que no vi. Sin embargo, Carles y solo dos cocineras sacan decenas de platos en dos servicios, a un ritmo endiablado. Mucho mérito. La buena mise-en-place no lo es todo. Se tienen que abrir los almeixones al momento, freír las bolas de maíz y saltear las sepionetas o el muslo deshuesado de pintada.  Todo sale como por arte de magia de estos 4 metros cuadrados.

Vinos, mantequilla de oveja y ese pan de levadura madre (qué acidez más rica) y ya me encuentro en un neo bistró parisino. Ceno en la barra, con un amigo cocinero, la ventana abierta, justo a mi derecha, sobre la calle Séneca (casi peatonal). El mejor puesto del restaurante.

La cena se presenta muy bien, también con este buen arranque del carneiro justa abierta al natural y la concha fina con una especie de aliño casero que recuerda el tabasco verde. Casi comería media docena de estos bichos.

El tarama de merluzas con huevas de trucha no se debería compartir. Sí vuelvo, lo quiero para mí solo para untar esta bola crujiente de granos de maíz, que se aguantan «por los pelos» y evidentemente dulzona a pesar de su ligero toque picante (shichimi), y que necesita lo que le podría aportar esa crema salina que es el (o la) tarama.

El pato llega en forma de un tártar de sus agujas curadas (se agradece esta pequeña curación) con un buen aliño. Y con sus corazones salteados y bien salseados con un buen jugo.

Muy agradable la polenta con queso Ländle Montforter rallado

Me gustó mucho el negrito crudo : textura con buena mordida y un buen aliño de limón quemado (limón persa). Me hubiera gustado con el pescado napado para que el aliño no se quedara tanto en fondo del plato.

Nos faltó probar la tostada de gamba blanca…

En cambio, Carles insistió para incorporar la “ensalada del día” a nuestro menú. Un plato que es lento de emplatar y que recuerda una gargouillou (me había olvidado que ha estado trabajando en Bras…). No me acabó de convencer el conjunto, tal vez por un aliño poco presente con su toque dulce de miel. El azúcar es el único sabor que no hay que añadir a nada en los platos llamados «salados» : los vegetales, los crustáceos, los moluscos, las carnes con Maillard: todo lleva ya su propio azúcar. Hubiera preferido una buena ensalada de tomates de Can Fisas (su proveedor principal).

Muy rica la patata con judías verdes, huevo y jamón. Pero estas judías estaban ya un poco correosas…

2 invitaciones de la casa: el Shropshire (que dejamos a la espera para degustar como último bocado salado, y esta panceta (como guanciale) que Carles se había traído de Córsega.

Sepionetas

Pintada con chirivía y media chalota

Stilton con achiote (Shropshire Blue Colston Basset)

Carles ha hecho una apuesta por quesos principalmente de fuera y que tengan algo de diferente. De la misma manera, me comenta que no quiere ostras , sino almeixóns, pintada en vez de presa ibérica, o negrito en vez de lubina. Es su criterio.

Helado de crème fraîche, aceite de oliva y sal

Melocotón con un toque de brasa, sorbete de saúco

Aquí falló el producto: duro, insípido y sorbete muy dulzón. Un día después, Carles me dice que todo está corregido y me agradece mi comentario. Así entiendo mi relación con los cocineros (también lo he sido en otra vida…) : comentarios críticos directos y constructivos, aunque molesten en el momento. El cocinero no lo puede controlar todo. Necesita el feed back de algunos clientes cómplices. Parece que el cliente solo tiene derecho a contestar “muy bien todo” a la pregunta ritual que se le suele hacer al final : “qué tal han comido?”.

Tema ruido. En París, todos los bistrós son ruidosos y los clientes están encantados. Pero aquí pensamos que el confort no solo tiene que encontrarse en los restaurantes estrellados. También en una taberna. Antes de que yo se lo diga, Carles se adelanta y me anuncia que tiene la intención de buscar pronto una solución. Ya se ha sacrificado el típico techo abovedado barcelonés para poder insonorizar de cara al piso de los vecinos de arriba. Ahora toca resolver la acústica interna.

POMPA

Web

Barcelona

Unos meses después de su apertura, decido visitar GLORIA OSTERIA . Es agosto muchos restaurantes aun están cerrados. Era la buena ocasión.

Es un macro restaurante del grupo francés Big Mamma.(Suena un poco extraño que una empresa parisina monte restaurantes italianos en todas partes).

Ocupa el espacio de lo que fue Bellavista del Jardín del Norte, el proyecto ambicioso de los hermanos Iglesias, financiado por la familia Messi, que nunca llegó a funcionar comercialmente. Esta vez hemos pasado del decorado que reproducía el ambiente de un pueblo español random a una mezcla de estilo Belle Epoque “alla italiana” con fotos de Dalida y La Carrà en los baños (¿guiño al colectivo Lgtb? Dalida ni era italiana, aunque cantara Gigi l’amoroso…). Con la escalera que lleva al primer piso, tuve una impresión de “déjà vu” : la escalera de Maxim’s. De hecho, sentí enseguida el mismo agobio que en mi visita del año pasado al “templo del glamour” parisino. Mesas pequeñas, ambiente ruidoso, clientela cosmopolita, servicio tan expeditivo como olvidadizo. Pero aquí con decoración más recargada y confusa. Lo kitsch estará de moda: en la cocina, en la vajilla, en el décor, en la ropa (no estoy muy puesto en este campo)… Aquí todo parece más espacioso, con el piso de arriba que hace balconada sobre la planta inferior. En el fondo, se ha repetido aquí lo que se hizo en el Bellavista : recrear un parque temático, un pastiche decorativo y semiótico, de lo que toda la gente puede imaginar como signos de lo “italiano, el glamur, la Belle Epoque”.

En la web, todo sonaba fabuloso: productos con trazabilidad, pollos eco, todo home made, sin cocina central, interiorismo y cartas adaptadas a cada ciudad, y personal en su gran mayoría italiano, sonriente, feliz de atenderte. Era como si fuera un restaurante creado ad hoc por inteligencia artificial: con ingredientes para gustar a todos.

Pero realmente no tienen por qué gustar. Me pareció que el 90% de la clientela era extranjera, y esta podrá volver, o no. En una palabra: un restaurante de c/ Enric Granados.

La gente parecía feliz. Los cócteles forman parte de la estrategia, no solo para hacer caja, sino para hacer que la gente se sienta feliz, sobre todo cuando su nivel de exigencia gastronómica no debe ser muy alto. Simplemente con que todo esté mínimamente comestible, (y lo estaba), es suficiente.

Qué importa si la carbonara sabe a “tartufata” : se anuncia con “tartufo”, pero tuber magnatum no hay en estos momentos…ni se le espera. Solo se hará el paripé de laminar una finisísimas  láminas de tuber aestivium). La pasta se sirve apenas tibia,un poco pegote, ya que se mezcla con parmeasano y luego en el interior de un queso pecorino. ¡Todo sea por el show! (aunque sea algo manido).

 200 o 300 personas cada noche. Te avisan que te guardarán la mesa 15mn y que dispondrás de 2h para cenar. La nueva realidad es así. Nada que objetar. Hay que llenar. Lo que sí me importa más es que la masa de la tatín de tomate salga blanda y cruda (¡qué diferencia con la que degusté hace un mes en el Sisé de Lleida! Pero se trata de un restaurante de cocina artesana:¡ otro mundo!). Al final, la cena se salvó por el punto de la pasta y los tiramisúes…

  Crochette di vitello tonnato

Toscas en su rebozado y en su relleno de textura de carne deshilachada, sin un ápice de untuosidad. Se dejaban comer.

Burrata e tartar di pomodoro

Correcto, pero algo soso.

Masa cruda.Nata montada al lado que se pudiera haber condimentado con hierbas…Y no una simple hoja decorativa.

Tatin di pomodori

Carbonara al tartufo nella forma

El camarero no supo repartir los trozos de guanciale. Solo tuve derecho a dos trozos…

Buena cocción de la pasta. Textura densa y empalagosa de la mezcla de huevo y queso.

Fazzoletti di ricotta i spinachi

Los probé. Buen punto de cocción de la pasta pero sosos.

Tiramisú de pistacho

Tiramisú al marsala

Alcohol imperceptible, pero ambos tiramisues muy ricos.

Tienen, dicen, la mejor tarta del limón del mundo…

Terminar con una parte dulce más que correcta, siempre es una buena estrategia.

Les recuerdo que tenemos en Barcelona uno de los mejores restaurantes italianos que exista : AGRESTE MAR en el Hotel Serras, paseo Colón.

Esta parte se usará pronto para «tardeo», a partir de las 16h30, con cócteles, ostras, tapas sencillas...

Entro por primera vez en el local del restaurante FONDA BALMES , antes “Fermí Puig”. Después de la desaparición del ex gran cocinero del Drolma, JOSEP MARÍA MASÓ ha tomado las riendas de esta casa, por lo que nos dicen, bastante reformada y ostentando un estil burgués confortable con sus mullidas banquetas y sus tonos de solera ochentera.

El maestro de ceremonia de la casa, sigue siendo ALFRED ROMAGOSA que acompañaba Fermi Puig ya en el mítico Drolma y que seguirá acogiendo aquí a esta clientela acomodada catalana, amante del trato personalizado (Alfred conoce a medio Barcelona y sabe como tratarles) y de una cocina catalana rica, opulenta y sin sobresaltos creativos. Es la que ha cocinado siempre Masó, desde su restaurante en Puigcerdà hasta su Tangana, situado a unas calles de ahí, pasando por su etapa en el bistró Cañete, en la época de José María Parrado. En fin, lo que se suele llamar una “larga y solvente trayectoria”, siempre fiel a su estilo estricto de cocina catalana, apenas rozada por aportaciones afrancesadas (ejemplo esa magnífica rouille que acompañaba la sopa fría de rape y cangrejos, aunque, en ese caso, se trate de una elaboración provenzal con azafrán, muy cercana al alioli que tenemos).

En Fonda Balmes, ya podréis llevar a vuestras amistades de fuera para que conozcan al menos parte de la “cocina catalana”, sabiendo que esta puede expresarse bajo varias formas, más o menos actualizadas o personalizadas.

En esto, Masó será un fiel seguidor de la escuela de Fermi Puig (también la que fue la de Santamaría), a caballo siempre entre la vía catalana y lo afrancesado.  

Lo que es importante, es que se intentará usar siempre un producto de calidad, como las espléndidas gambas de Palamós en los fideos (caldosos) a la cazuela y afinar en las cocciones (estaban apenas entibiada por el calor de los fideos).

Otro detalle, la deliciosa textura de la masa de la coca, un punto entre mullida y algo quebrada (¿por la manteca de cerdo?) que mejora la rústica textura ortodoxa de la coca, a veces algo gomosa.

No se pretende, de momento, llegar a la pompa del Drolma (ni sobre todo a aquellos precios), pero sí que todo tenga alguna reminiscencia con este servicio de sala clásico en el que se trincha en sala o se pasean esos bonitos carros de antaño, como el de los quesos.

No habrá menú degustación. Se reivindica la carta, lo que no impidió que se accediese a nuestro deseo de compartir algunos entrantes, para luego terminar con un segundo. Estos días, me permitía señalar en un tuit que, curiosamente, hasta hace una década o menos, se comentaba que no le gustaban a michelin, los restaurantes con solo la propuesta de un menú degustación (y sin platos a la carta). En cambio últimamente, vemos a muchos restaurantes “buscando la estrella” , eliminando la carta y proponiendo solo uno de dos menús. De la misma manera, se creía que la misma guía prefería cocinas clásicas o tranquilas, cuando vemos que, desde hace ya algunos años, va premiando restaurantes de “creatividad” más que dudosa, carentes de producto o directamente de estilo kitsch. Cierro el paréntesis.

Los platos:

Pan del Forn Balmes, servido acompañado de mantequilla

«Coca de recapte» con sardina salada

Es una coca de ensemblaje para que cada ingrediente se pueda apreciar. Un trocito más de sardina no hubiera sentado mal.

Esqueixada de bacalao

Bacalao de excelente calidad, en su punto justo de sal.

Conejo en escabeche

Judías verde con patata y «rosta»

La idea de un trinxat pero no con col, sino con la verdura de verano que es la judía verde

«Rouille»

Sopa fría de rape y cangrejo

Se ha comentado que sería como una vichyssoise, pero me recordó más un muy agradable gazpachuelo.

Una de las pocas sopas frías que encontré este verano (la otra fue el dashi ilustrado que me improvisaron hace un mes en Sun Taka).

Mis compañeros de mesa me hicieron probar el fideo. Caldo trabado muy sabroso y la pasta entera, pero no al dente (que no sería la idea para unos fideos a la cazuela).

Fideos a la cazuela

Caldosos y muy ricos.

Calamares rellenos con orejones y piñones

Nunca me puedo resistir ante un plato de este tipo. Estaban riquísimos.

Pero en una carta reciente de la casa, vi que se servían con espinacas y garbanzos. Tan catalanes son unos como otros. Por mi parte, me quedo siempre con un plato que no llevará dulzor añadido (ya el propio calamar, la cebolla, el posible vino de la elaboración, llevan su dulzor). Aquí unas setas o unos dados de patata hubieran quedado perfecto, ya que 5 mn después iba a degustar un magnífico melocotón de Ordal (nuestro melocotón de Calanda local , y tan rico como ese).

Son todos quesos catalanes, menos el cabrales. Se tiene que apoyar a los pequeños productores locales no por compasión, sino porque lo que hacen ahora es de un nivel excelente. Como el cabra que íbamos a probar.

¿Qué necesidad de poner confituras (o membrillo) para acompañar el queso? Son remoras que no se cuestionan y se mantienen por rutina. El dulzor enmascara los matices sutiles de los quesos. Solo me gusta, a veces, un buen vino dulce con un queso azul.

«Pla» , queso de cabra cremoso, tipo Brie

De Mas Alba (Girona) Conseguir que un queso de cabra alcance esa cremosidad digna del mejor Brie, solo merece un gran aplauso.

Melocotón de Ordal con helado de vainilla

Ni mango, ni coco, ni lichi : una soberbia fruta de temporada y de proximidad, delicadamente asada (aun con buena mordida) y poco azúcar. Esto es lo que se espera en este tipo de restaurante.

En la carta, no abundan vinos de este tipo, pero con tal de que haya solo uno y que sea ese Julieta de la Conca de Barberà (12º) , me doy por satisfecho.

FONDA BALMES

Barcelona

Web

 

Lo que sorprendió a todos cuando se abrió LA SOSENGA , fue el formato que MARC PÉREZ y TÀNIA DOBLAS eligieron para su pequeño negocio. Justamente esa mezcla de humildad en la propuesta con un menú degustación que me costó, en octubre pasado 25€, y al mismo tiempo esta auto exigencia que les empuja en dar lo mejor aunque sea con estos precios tan ajustados.(Ahora el menú está a 35).

Esto es exactamente lo que se llamó, hace más de 20 años, en Francia : bistronomía. Calidad gastronómica con ambiente de bistró. Y, sobre todo, que el cliente tuviera la impresión de degustar una “alta cocina” aunque sea en mesas de mármol y en un ambiente algo ruidoso. Pero, en París, las mesas estarían mucho más apretadas y el servicio más expeditivo. Aquí la Tània se toma el tiempo de explicarnos el origen del aceite, y la MARTA BLANCA sus acordes con los vinos, y hasta Marc encuentra un momento para saca algún plato a la mesa.

En Barcelona tenemos los mejores restaurantes de alta cocina del mundo, pero también algunos sitios sencillísimos de los cuales el comensal saldrá con la satisfacción de haber sido tratado como un auténtico gourmet, como en esta casa que, por cierto, no alardea lo suficiente de la calidad del producto. Suelo preguntar sobre la calidad del pollo de las croquetas y en pocos sitios recibo una respuesta satisfactoria : aquí no tiene sello eco, aunque Marc se preocupa de que haya sido bien criado y alimentado, como la pechuga de pato de bellota de 5 Aglans o el tomate que se compra a una de las pocas payesas que aun quedan en La Boquería. Y evidentemente están presentes los quesos de proximidad, tanto para cocinar como para la pequeña degustación del final, antes del postre. Con los quesos que tenemos, no tiene sentido usar Comté o Parmesano, producciones totalmente masificadas en una enorme proporción a partir de la cría intensiva de vacas que contaminan los suelos. En Francia el tema está encima de la mesa. Solo los quesos «fermier»de pequeños productores, para los cocineros que lo pueden pagar, ofrecen todas las garantías.

Una de las nuevas tendencias de la joven cocina catalana es volver a mirar hacia un recetario medieval : otra vez el Llibre del Sent Soví sirve aquí de referencia: el propio nombre del restaurante que viene de aquel sofrito llamado «sosenga» o el almadroc, aquel “alioli” que aliñará la galleta que acompañará el tomate. Como lo suelo decir, no hace falta que se respete la letra de las cocinas antiguas. Es necesario reinterpretarlo y actualizarlo todo. El exceso de dulce-salado de aquellas cocinas antiguas (y de la catalana, en particular) es perfectamente corregible, como lo veremos en el pato del menú, delicioso de por sí, con su agradable demi glace al jengibre y esa “ensalada” de pepino en forma de quenelle que me encantó.  

Cada mes el menú cambia, obligando, de esta manera a obedecer una estricta temporalidad y permitiendo que la clientela, local en su inmensa mayoría a pesar de estar a 100ms del ojo del huracán turístico del Portal del Àngel, pueda volver con toda la frecuencia que lo desee.

Michelin aun no ha detectado que se trata del Bib Gourmand perfecto. De momento, tal reconocimiento no les es necesario para llenar sus 4 turnos diarios, pero sería bonito que se les premiara por su apuesta artesana valiente y disruptiva, en medio de un barrio tan gentrificado.

Abierto todo el agost.Luego reformas en septiembre hasta volver a abrir en octubre.

Estiu a La Sosenga 35 € (pan de Pa de Kilo, o de L’Origo en estos días de vacaciones, y agua filtrada incluídos). Se dispone de pan sin gluten.

Steak tártar con galleta salada de pimienta negra

Buñuelo de bacalao, cilantro y lima

Gilda de verano: tomate xerry, oliva gordal, boquerón en vinagre

Croqueta de pollo con chutney de ciruela

Berenjena con espuma de queso La Cabana y perejil

Me dice Marc que han hecho ya una dentelle crujiente para compensar las texturas un poco blandas del plato.

Tomate de payés semi confitado, pimiento asado, almadroc

Calamar, papada ibérica ahumada, pimiento verde de Girona, judías del «ull ros» de l’Empordà

Pato “5 Aglans”, pepino, puerro, naranja, cerezas

Sobraba la fruta. Añadía dulzor innecesario (sobre todo la naranja confitada), sin intregrarse al resto del plato. Menos es más , y cuando es menos azúcar, aun mejor.

En cambio un 10 para el pato y aun más para la «ensalada» que llevaba pepino, perejil, menta, puerro y mostaza.

«Ros d’Eroles» con ratafia y el “Blau de la Xiquella”

Mató, nectarina escalivada , miel, helado de albahaca, pistachos

 LA SOSENGA

Barcelona

Web

ABIERTO TODO EL MES DE AGOSTO

Vuelvo a COME de PACO MÉNDEZ . Pasada por el filtro de la alta cocina, es como más me atrae la cocina mexicana. Y en Barcelona, este restaurante es el que mejor la representa. Dudo mucho, por lo que veo y me cuentan, de que en Méjico exista una alta cocina de ese nivel. He ido probando  en algunos 4 manos diversos platos de esa cocina y tengo buenos informadores que me comentan que los que están en las listas mundiales no llegan al nivel de sofisticación técnica de la cocina de Come. Haber pasado varios años en ElBulli, Tickets u Hoja Santa, al lado de Albert Adrià se contagia y ese ADN es un bagaje que se tiene para toda la vida.

Otra cosa es que los clientes autóctonos entiendan que pueda haber una alta cocina mejicana aquí en barcelona y que se pague un menú de 175€ por ella, cuando se suelen relacionar siempre estos sabores con la informalidad de los tacos, los guacamoles y los totopos. Todo esto último está presente en la cocina de Paco, pero traducido “a su manera”. Y es lo que entiende perfectamente la clientela extranjera que suele acudir. También la saben apreciar algunos de estos clientes catalanes que han ido conociendo esta cocina en los últimos 11 años, pero muchos echan de menos también la Taquería del Niño Viejo y aquellos bocados fáciles de degustar a un precio más moderado.

En todo caso, es a través de la alta cocina como se quiere expresar mejor Paco Méndez, aunque sea, sin duda, el camino más costoso de transitar. Y este mérito, se lo tenemos que reconocer. Lo voy repitiendo muchas veces para los que no lo han podido conocer : hoy ElBulli sigue existiendo a través de algunos restaurantes como Disfrutar, Enigma, pero también en los antojitos o los postres de este Come o, en menos medidad, con platillos de Dos Palillos. Algunos de esos bocados que degusté hace dos días hasta podían superar aquellos de hace 30 años. Y los postres no tienen nada que envidiar a los de Enigma.

En esta última visita, también me gustó repetir el cuello de cordero con salsa de fríjoles y la incorporación al menú de una elaboración clásica como el Wellington, aplicada esta vez, a un producto como la anguila del Delta.

Gustativamente más floja me pareció la secuencia del coco, con el único aliciente del bocado nitro exhibido en la sala con los efluvios habituales del gas, cosa que puede divertir alguna parte de la clientela. Creo que sería temporada para hacer una secuencia del tomate, aunque este producto esté presente un par de veces en el menú, en particular a través de su primer postre: un fantástico merengue sin azúcar relleno de un sorbete de tomate. Paco me dice que está a punto de entrar otro plato que parece interesante.

El coco y la nogada, este último plato tradicional que Paco suele repetir año tras año, con pequeñas variaciones, (me reconoce que por motivos emocionales), no acaban de convencerme. En cambio, sí que echo de menos aquel magnífico ceviche de gambas con esferas de “Vuelve a la Vida”, que reunía producto, técnica y sabor intenso a Méjico. U otro plato que me gustó mucho en aquel 2019, año radiante para la cocina de Hoja Santa y que la pandemia troncó, como en muchos casos, fue aquel cochinillo asado entero diariamente con su piel crujiente. Me dijo que lo estaba trabajando otra vez, versionándole, para volver a incorporarlo en otoño. ¿Qué no tarde! Y ya puesto a pedir, también me gustaría volver a probar aquel delicioso atún curado en mole que tengo aun en la memoria. COME, será un restaurante de la estela bulliniana, pero no tiene porqué someterse a la obligación de la creatividad forzada. Ofrecer un menú corto de algunos de sus clásicos (acabo de nombrar al menos tres, pero hay más), sería un buen aliciente para volver y volver, o para hacerlos descubrir a los que acuden por primera vez.

Aceituna de cantina

Mazapán de cacahuete

Recordando un snack popular en Méjico.

Tostada de wagyu con adobo

No la hacía falta la trufa de Chile a este bocado, lleno de un sabor intenso y elegante, con matices herbáceos. Ya vendrán, en unos meses, tiempos de trufa de proximidad y platos en los que se podrá lucir más claramente.

Galleta de parmesano y limón tatemado (quemado)

¡Una bomba de umami en el paladar! Bocado del mejor Bulli, cuando era este queso era producto fetiche en Cala Montjoi.

Merengue de remolacha acevichada

Uno de los mejores «antojitos» del menú : acidez, matiz dulce y textura de una gran ligereza.

El totopo más fino del mundo

Aguacate y caviar. Una combinación ganadora perfecta.

Piña Colada nitro

Agua de coco con hoja de higuera, aire de leche de coco, té macha

Calamar, crema montada, raifort, caviar y aceite de pipas de calabaza

Tal vez demasiada impresión de textura grasosa en boca y poca intensidad de raifort.

«Ensalada César» con helado de parmesano y sopa fría con lechuga osmotizada

Alitas de pollo

Empecé por la sopa y acabé con las alitas. No fui alternando bocados. Otra vez el parmesano, queso imprescindible de la ensalada César, inventada en Tijuana, garantiza esa potencia de sabor que se equilibra con el frescor de la sopa de lechuga.

La Nogada, crema fría de nueces con uvas y una cereza rellena de nueces picadas

Faltaba acidez y sobraba dulzor.

Treinta Verdes

Hierbas del verano con algas,ficoide,salicornia, aguacate, mole verde. El plato sigue la temporalidad de las hierbas y se va modificando a lo largo del año. Muchos matices refrescantes. Solo me sobraban las dos bolas de manzana. .

Ensalada de tomates de Tudela, gelé de pico de gallo, «pimienta» rosa, shots de frambuesa

Otro plato veraniego. Celebro que haya varios platos frescos en los entrantes ya que los platos de carne serán contundentes.

Salmonete, ñoquis de maíz, pil pil de hoja santa, polvo de huitlacoche, salsa azafrán y queso Montbru

Construcción del plato muy fine dining. Tal vez en un plato medio hondo, intercalando ñoquis y trozos de salmonete, hubiera sido un plato de pescado «de cuchara» , con los componentes más integrados y resaltar todos los sabores, excelentes, en una misma cucharada.

Cuello de cordero con salsa de fríjoles

El sous-chef Frederico d’Ambrosio cortando el Wellington.

Incluso sin salsa, este Wellington resultaba muy apetitoso.

Wellington de anguila del Delta, salsa de sus espinas y mole de cacahuetes

El mole picante de cacahuetes, colocado debajo del cilindro, hubiera sido suficiente en forma de 4 o 5 puntitos.

Merengue de lichi,sorbete de tomate y aceite,helado de frambuesa

Bocado bisagra que, por su poco azúcar, casi podría ser un último bocado/ensalada del menú después de intensidad de las salsas. Liviano, fresco y riquísimo, justamente hacía eco al plato de tomate degustado anteriormente.

Finger bowl aromatizado, bonito detalle, aunque se suele ofrecer también unas toallitas de trapo húmedas después de cada momento de finger food.

Homenaje al «Pijama«

Helado de fresa, shots de Cantaloup, jackfruit, melocotón, uva en mezcal. Se quería hacer un postre de macedonia de fruta y acabó siendo ese bonito homenaje al plato icónico del restaurante Set Portes. (Por cierto, un recuerdo emotivo para Paco Soler Parellada que nos dejó hace unas semanas).

Empecé con la parte de la fruta y acabé con el flan, con su textura muy cremosa y su habitual punto de amargor muy agradable. Paco no quería un emplatado conjunto.

Espuma de chocolate, praliné, merengue de rosa

Otro bocado de una gran ligereza con el aroma floral que prolonga los sabores cálidos del chocolate y del praliné.

Milhojas de mango , queso quart y café

Ya un clásico de la casa.

«Éclair» de chocolate

Merengue ultra ligero de canela/café, con una textura y un aspecto de glasa real pero casí su azúcar. Dos ricos detalles para el café.

COME

Web

La experiencia ha durado poco. La dirección del hotel acaba de prescindir de los servicios de ORIOL LAGÉ. El proyecto empezaba a tener forma y el nombre de este cocinero volvía a sonar. Lejos de mirar al pasado (su mítico Ot, bistronómico de referencia en los años 90), Oriol estaba trabajando en actualizar la cocina catalana, con una mirada interesantes a partir de fermentaciones, entre otras cosas. Ahora, reflexionará sobre las dificultades que hay en trabajar para grandes cadenas hoteleras y sobre su futuro. Siempre digo que es mejor ser cabeza de ratón que cola de león. Muchas suerte para este cocinero inquieto y talentoso!

Un inesperado rincón de cocina catalana artesana en el gran Hotel SLS , de la mano de Oriol Lagé…

Si alguna virtud, o al menos utilidad, tiene este blog, es que me ayuda a apuntalar mi memoria. Comentábamos en la sobremesa que es lo que nos falta, recordar lo que pasó para entender el presente. ORIOL LAGÉ es un cocinero “guadania» de los que desaparecen y vuelven a aparecer (problemas de salud, largas temporadas dedicadas a la enseñanza…). Nunca aceptó que la cocina le atrapara para dejarse destruir por ella. A veces, el peaje era una necesidad imperiosa de apartarse durante largas temporadas. Sus retornos siempre tenían reaparecer desde su propia decisión y con proyectos de restauración que despertarán su entusiasmo. Aunque está demostrado que no se pueda controlar, a veces, lo que decidirán los socios o amos de aquellos proyectos (lo vemos estos días con el cierre del restaurante Gegant).

1996. La primera etapa importante (y que no aparece en mi blog por cuestión de fecha ya que se creó 10 años más tarde), fue el Restaurante OT . Y , en este caso, solo dispongo de mis recuerdos para hacer memoria. Dos años después del cierre del Aram, aparece por fin una bocanada de aire fresco en el panorama gastronómico de la ciudad (todo iba más lento que ahora). En París llevaban ya tres o cuatro años de restauración bistronómica (sin aun ponerle el nombre), es decir gastronomía refinada en el plato con servicio, marco y confort de bistró. Oriol Lagé y Flip Planas montan el OT: solo menú degustación, precios módicos y ambiente informal en un pequeño local del barrio de Gràcia. Para situarnos: Gresca aparecería solo 10 años después…Aun recuerdo mis visitas asiduas a esa casa y alguna sobremesa animada con García Santos (que no tardó en incluirlos en su guía Lo Mejor de la Gastronomía) y Roser Torras. Duró lo que duró (5 0 6 años), pero marcó un hito. Ya veremos más adelante en este post que tal vez Oriol haga revivir algunos platos de aquella época…

Después, un par de años en la escuela Hofmann. Y luego en el CETT.

2015. Algunos perdimos la pista d’Oriol que reapareció en un proyecto ajeno, pero con la misma ilusión de siempre, en un local cercano a la Boquería : La Bellvitja (aquí lo cuento y enseño los platos y las intenciones de entonces). 10 años antes de La Cort del Mos (mi post anterior), y antes de que el revival de la cocina catalana, se pusiera de moda, Oriol ya reivindicaba, anticipándose, el libro del Sent Soví, el almadroc y el hipocrás. Pero otra vez, se corrió el telón y la función acabó prematuramente.

En el 2020, en plena pandemia, comimos en la terracita de Palo Verde y Oriol me contó que estaba feliz como director creativo en una empresa (Gastronomus).

Pero este año 2025, Oriol, (“Urifood” en Instagram), reaparece en un nuevo proyecto. Casi 30 años después de aquel mini espacio del Ot, tan exiguo como su corto nombre, a sus 55 años pero como el mismo ánimo de adolescente rebelde y terco, vuelve a la carga , esta vez casi en territorio comanche: en un enorme hotel de lujo (Hotel SLS ). Aquí el espacio que ocupará la cocina catalana se tendrá que compartir con los tres o cuatro restaurantes más de la casa (cocina viajera de Medio Oriente: Lora, room service, piscina beach : Coral, enorme buffet de desayuno con panadería y bollería propia, coctelería top Kyara, rooftop : Cósmico, etc). Mirad abajo las fotos y el vídeo del rooftop: decoración y ambiente un poco bling bling, salvando las distancia, de estilo “Dubai”, pero unas instalaciones de cocina espectaculares y una tranquilidad en las instalaciones que sorprende agradablemente (el hotel está aun poco conocido y no va a pleno rendimiento).

La carta de esta ANXOVA DIVINA (me gusta el nombre), tiene algo casi de exótico, en todo caso de provocación, en este conjunto hotelero cerca del Forum a 100m de la playa, apartado de la ciudad.

La clientela de este hotel al menos tendrá la oportunidad, ya que tal vez no salga de este monumental hotel que le ofrece todo a mano, de probar una escalivada o un fricandó, cocinados por un equipo de cocineros jóvenes y bajo la experta batuta de Oriol y de su segundo de cocina MARIO RUBIO , ya presente hace 29 años en el pequeño equipo del Ot : bonito reencuentro. Pero la clientela autóctona de Barcelona tal vez se sientan seducido por la idea de tomar un vermut en la agradable terraza o de comer una careta frita, crujiente y melosa en un delicioso adobo, o un rape en romescada con patata al caliu que no se encuentran cada día en las cartas de la ciudad.

Sin la presencia de Oriol, seguro que no me hubiera acercado nunca a este hotel, pero una vez sentado en aquella terraza, a las 16h de la tarde y con la tranquilidad de un servicio ininterrumpido, me lo pasé francamente bien.

Lo que hace la diferencia con muchas propuestas de restauración hotelera llamada “informal”, es que aquí, cada bocado respira mimo e artesanía, valores que están en vía de desaparición en este sector y , sobre todo delata una intención. Proponer una Nueva Cocina Catalana, que no está encorsetada en sus dogmas, abierta a aristas gustativas nuevas, pero firme en sus principios. De hecho, Oriol, una vez asentada esta carta (encontré pocos «peros» en los platos), no descarta proponer en un futuro próximo algún menú degustación con clásicos del Ot o con nuevos platos surgidos de sus trabajos sobre nuevas fermentaciones que le apasionan desde hace tiempo. Nunca se había sentido tan a gusto y feliz cocinando, y un Oriol con este estado de ánimo, no se irá conformando dándonos un plato de macarrones gratinados (no los pude degustar esta vez), por muy golosos que prometían ser, ni un espléndido fricandó…

L’Anxova Divina (interior)

 Aceituna gordal con naranja y orégano

Un aperitivo ya clásico de Oriol.

Coca de avellana con mantequilla ahumada casera y anchoa

Ensaladilla de patata, langostino y aceite de lima

Corteza de pan casero. Como un pan sardo carasau pero casero. Mejor que los picos, sin ninguna duda. No me hubiera importado un poco de untuosidad de mahonesa en la superficie.

Gilda de bacalao de Perelló 1898 , anchoa, piparra, pan crujiente y tomate pasificado

Tal vez demasiado pasificado.

Huevo Mimosa

Muy rico aunque le faltaba el huevo duro rallado que justifica el nombre a partir de su similitud con el aspecto aterciopdelado de la flor de mimosa.

«Els pebrots de l’Uri»

Pimientos asado y caramelizados.

Sofrito de tendones atún y de ternera con cortezas de cerdo

Una prueba que Oriol me hizo probar y que se hace recuperando «desperdicios» provenientes de otros restaurantes del hotel. Aprovechamiento, pero en manos de buenos cocineros, eso retales que se suelen tirar se vuelven exquisiteces.

Morro de cerdo frito con aliño de adobo

Delicioso bocado, meloso por dentro, crujiente por fuera. Solo me puso una simple degustación del plato.

Romescada de rape con patata al caliu

Un plato típico del barrio del Serrallo de Tarragona, en el que el romesco se mezclar con un buen fumet de pescado y patata. Aquí, algo refinado, lo encontré magnífico, ya que justamente interesa que las tres principales elaboraciones se vean la cara en el último momento para que se aprecie el sabor y la textura de la patata al caliu chafada pero con textura, y también la justa cocción del pescado que, muchas veces en la cocina tradicional, no está respetada. Solo me hubiera gustado un plato sopero, con algo más de aquella salsa fina y deliciosa.

Buen pan , elaborado en los hornos del hotel.

Fricandó con «moixarnons», patata y olivada

Como siempre lo digo, en los guisos, es interesante que las carnes (carrileras, tripas, morros etc…) mantengan su texturo. Se oye demasiado la expresión «la carne se deshace», en clave positiva. Releyendo mi post sobre La Bellvitja, observo que hice ese mismo comentario con unas carrilleras de cordero de entonces

Crema catalana

Tiene la particularidad de tener fécula de patata, tal como lo hacía su abuela, en vez de harina de maíz . Me gustó mucho su textura delicada. Para comerse un bol entero: la cazuelita era demasiado pequeña. Caramelo bastante fino, pero me siguen molestando estas capas de azúcar quemado.Solo me gusta el ligero sabor a caramelo que dejan en la crema.

Restaurante Lora, una de las otras propuestas del hotel.

Vídeo de la panorámica desde el espacioso rooftop del hotel. En el límite de Barcelona con Sant Adrià.

L’ANXOVA DIVINA

Hotel SLS

Port Forum

Barcelona