Si en París, el espíritu gastro reside en los bistrós y brasseries, en Viena es en sus innumerables cafés donde se respira su alma. Quise visitar, a pesar de la cola al sol para entrar, el Café SACHER, situado en el hotel del mismo nombre, justo en frente de la Ópera, y el Café DELME, en la calle peatonal Kohimarkt.
Pude comprobar en tuiter que abundan los defensores de la “torte” de Demel, frente a la “Original Torte” del Café Sacher, donde se conservaría la receta de su creador, el joven Franz Sacher. A sus 16 años, tal un Mozart de la pastelería, tuvo que sustituir a su maestro enfermo y supo salir del paso para un compromiso con el Príncipe Metternich, creando ese bizcocho de chocolate, glaseado con una ganache , y relleno de una fina confitura de albaricoque. Un postre que, visto con nuestra mirada de hoy y con el altísimo nivel de pastelería que existe ahora, podría parecer algo sobrevalorado. Pero es lo que suele pasar con los iconos, artísticos o gastronómicos: que su salto a la Historia (generalmente por motivos contingentes o anecdóticos), les garantiza popularidad universal y eterna.
El consumo de esta tarta se entiende mejor en el contexto meteorológico de una Viena gélida que degustado con una temperatura exterior de 37º como era la de la semana pasada. Encontré la textura de la Original particularmente densa, pero más aun en su versión al ron que sirven, por suerte, en versión miniatura.
Terraza de Demel La media ración de tarta en Demel
En la ligera adaptación de la tarta que se elabora en DEMEL, (Demel K.u.K , cuyas iniciales significa que esta casa era proveedora oficial de la casa imperial y real :kaiserlich und königlich) aprecié un poco más de ligereza en el bizcocho, pero se percibía menos la confitura.
En cambio, me gustó bastante el apfelstrudel de DEMEL, muy académico, como debe ser en estos casos, con un buen equilibrio entre los aromas de canela, de pasas al ron, y la presencia crocante de la nuez. Me gusta cuando tiene alguna capa más de masa… Se hacen muchos strudel con pasta filo (la vía rápida), pero es importante respetar la receta original, con harina, huevo y aceite: los mismos ingredientes, por cierto, que entran en la masa de la pasta italiana o la de las empanadillas.
El bistró refinado deSteirereck (nº13 en la 50Best)
Justo en medio de mi corta estancia en Viena, me enteré de la lista 50Best de este año y daba la casualidad de que mi hotel estaba a 200m del famoso Steirereck, colocado en el número 13 de esta lista. Había leído criticas sobre este restaurante (no muy entusiastas) y estaba fuera de lugar, ni por simple curiosidad, reservar ahí. Simplemente pasé delante de sus cristaleras que dejaban entrever en la penumbra de la sala, la típica clientela elegante , consumidora de esta fine-dining a veces más visual y ritual que gustativamente impactante (es al menos lo que opina el crítico de mi blog de referencia en Francia, Atabula). Me estaba dirigiendo hacia el bistró de este dos estrella (BibGourmand), situado justo detrás, pero con mejores vistas que su “casa madre”, con mesas que dan al (poco caudaloso en estos días) río Viena, en una apacible y agradable terraza.
Cuando se viaja para visitar ciudades y no por motivo gastronómico (como era este caso) da mucha pereza preocuparse por reservar en grandes restaurantes, llevarse la ropa adecuada para la ocasión y caer en esos menús degustación, sin duda técnicamente impecables, pero tan previsibles con su poquito de caviar, sus platos dulces-salados, sus toques viajeros, sus platos de construcción deslavazada con una verdura en una esquina y cuatro gotas de salsa en la otra, y con muchos aromas florales de lavanda, saúco o rosa, inapreciables pero que quedan tan bien con un poco de polen y de miel fermentada…(ver web de Steirereck).Y que no falten esos pescados cuadriculados y repelados, auténticos “surimis” de tres estrellas.
En estos momentos, creo que se busca (¡y en España, tenemos muchos ejemplos de ello!) una alta cocina de más enjundia y no tan encorsetada. En todo caso, y a pesar de tener la impresión de haber generalizado bastante, creo que los gustos (el mío en todo caso) van en esta dirección, sin renunciar evidentemente y en ningún caso, a la “alta cocina” de la complejidad con sentido. Mi crítica a una cierta fine-dining de postín no pretende ser en ningún caso populista. Mis posts sobre grandes restaurantes, algunos entusiastas, algunos ciertamente un poco menos, lo demuestran.
El bistró de Steirereck (hice dos visitas seguidas con la primera mejor que la segunda) duda entre ofrecer una buena cocina popular actualizada o caer en algunos tics de complicación pretenciosa, como queriendo decirnos: “somos la propuesta más asequible de nuestro 2 estrellas, pero, ¡cuidado!, que tenemos un status “creativo” o refinado que defender”.
Acierta cuando sirven una bouillabaisse (la llamaría sopa de pescado y punto) de pescados de agua dulce deliciosamente potente con abundantes trozos de pescados en un buen punto de cocción, cuando ofrecen su schnitzel impecable con patatas a la inglesa (plato bandera de la “cocina” austriaca que no es otra cosa que una escalope de ternera lechal o cerdo empanada, casi un plato domestico universal bajo los diversos nombres y variante que le conocemos). Aciertan con unas suculentas codornices rellenas, su surtido de quesos de la zona (uno francés de tipo Saint Marcelin, que no recuerdo) o con su correcto postre de albaricoque. En cambio quieren hacerse los “creativos” salpicando de frutas su insípida quinoa con tomate y melón o su (aun cruda) berenjena con nectarina y setas o con su strüdel que no era tal, sino un simple bizcocho con manzana.
Buenos panes. Buena mantequilla.
Nada grave, pero eché de menos en esa segunda cena un poco más de sabrosa sencillez. Hay tres menús, y cogimos el más corto de 4 servicios (55€55, por la hora tardía (21h30…). Y bien que hicimos: fue más que suficiente…
Un sitio, en todo caso, muy recomendable tanto por la calidad de la comida (a pesar de lo dicho antes) como por su agradable situación en medio de la tranquilidad de Stadtpark.
Bouillabaisse de pescados de agua dulce
Me sobraba el boniato…Mejor patata, directamente. Pero esa voluntad de hacer algo «diferente» que muchas veces significa «dulcear» el plato…
Codorniz rellena, cogollo asado
Buena cocción. Buen jugo. Y guarnición sin complicaciones, directa.
Schnitzel
Rebozado poco aceitoso.
Me gustó el detalle del limón en la gasa. Otra vez: buena guarnición sin enrevesamientos.
Strüdel
Era bizcocho de merienda, con manzanas. Servido con jarrita de crema inglesa.
Cobran el servicio.
Quinoa, melón, tomate
Berenjena, nectarina, crujiente de semillas
Y otras cosas que no conseguían levantar el sabor de este plato, por mucha acumulación de brunoises que tuviera.
Esta claro que, condicionado por la alta temperatura ambiente, quise elegir platos vegetales refrescantes, pero no acerté…
Cerdo «con cosas»
Me pareció que era cabezada. En todo caso rico y este plato salvó la cena.
Quesos
Este restaurante dedica mucha atención al tema de los quesos. Tiene un buen surtido en el interior.
Buñuelo de albaricoque y su sorbete
Rico, pero un postre hiper caliente a 30 º de temperatura nocturna…
De paso por París volviendo de Viena, reservé en el restaurante de Giovanni PASSERINI , un italiano afincado en París a quien había podido ver un par de veces en los escenarios del Festival Omnivore. Forma parte de esta generación de cocineros que alimentó la guía Carnet de Route que dirigió Luc Dubanchet en las décadas de los 2000-2010.
Italia siempre ha sabido exportar sus productos pero también su savoir-faire a través de sus cocineros.
El restaurante se encuentra a 400m de la Gare de Lyon, ideal para comer antes de coger el Tgv de las 15h10mn.
Dispone de una terraza con sillas de lo más anti ergonómicas que se puede imaginar, pero son mucho mejores las de la sala interior, por cierto, abierta a los cuatro vientos. París estaba con una temperatura ideal que no requería aire acondicionado ninguno. A partir de este verano, a ver si empezamos a concienciarnos sobre los ahorros de energías imprescindibles que nos esperan.
La carta es corta, de las que inspiran confianza cuando se trata de una taberna gastronómica de verdad. Es decir, no un restaurante italiano con 20 pastas y 20 pizzas para elegir. Aquí hay pasta, pero imagino que Passerini deja las pizzas para su casa de comida sin reservas que acaba de abrir delante de su restaurante..
Trippa alla romana
¡Cómo me gustan las maneras de cocinar la “trippa” que tienen los italianos! Aun recuerdo las del restaurante Gli Amici de Udine.
Passerini las cocina “alla romana”, con tomate, pecorino y hierbas frescas (la menta refresca el plato), y con buena mordida. La ración es un poco escueta, y más si se quiere compartir…
Bogavante en dos servicios
Pero el plato estrella es el bogavante en dos servicios. Justo se lo había visto cocinarlo hace 15 días en el programa Planet Chefs (canal 33) que hace el retrato de chefs extranjeros que triunfan en París. Así que no dudé en pedir ese plato. Está pensado para dos personas.(En las dos fotos del bogavante., se ven medias raciones).
Primero se sirve el cuerpo, de cocción nacarada y aliñado con una salsa al “vin jaune” (¿del Jura?), patatitas de platillo (“grenaille”) y tomatitos “dattieri” a penas salteados. Qué no falte la albahaca, juiciosamente rota : las hojas solo decorativas no interesan.
Los linguini se preparan con la bisque de sus cabezas y su coral, la carne de las pinzas y, otra vez, tomatitos salteados que van soltando su jugo interior gelificado por su liviana cocción. Siempre me ha gustado ese punto de frescor del tomate que no llega ni a sofrito, ni a salsa completamente cocinada.
Tres platos con tomate, pero todos con su punto distinto.
Un comentario sobre la pasta. Me gusta al dente, pero también que tenga cierta elasticidad. Demasiado al dente, como era el caso, le quita esa deliciosa flexibilidad. Pero la pasta muy al dente no conlleva los inconvenientes de un arroz impropiamente llamado al dente (es decir crudo). Como lo observaba Rosa Tovar en tuiter hace unos días, la pasta hecha con la harina del cereal, no tendrá nunca la indigestibilidad de un cereal crudo.
Postres:
Strudel con frutos rojos y helado de vainilla
Ración escueta (14€). La manzana estaba muy confitada para mi gusto. Me gusta encontrar los gajos de manzana compotados, pero aun enteros.
Semi freddo de pistachos y nectarina
Aquí, en cambio, la nectarina estaba totalmente verde.
Es el mejor momento del año para hacer postres con fruta de temporada y de proximidad: cerezas (aun), melocotones, nectarinas, albaricoques, melones, sandías…Pero hay que elegirlas de calidad y en su punto exacto de madurez, como se elige la mejor verdura o el mejor pescado para cocinar un plato salado. La fruta del postre no puede ser menos.
Y dejemos las piñas, los mangos (aunque sean fruta de proximidad para los andaluces…), los lichis, las papayas… para épocas de escasez frutal.
Y cerraré como lo había empezado, refiriéndome al ahorro energético que supone gastar frutas y verduras de cercanía tanto en el día a día de nuestras casas, como en los restaurantes. En cuanto a la melanosporum de Australia, que he probado (excelente) un par de veces, y que se ofrece en ciertas casas, no le encuentro la utilidad más allá del capricho extemporáneo, como comer cerezas de Chile en Navidad. La trufa es también cultura, que se relaciona con un paisaje, un recetario y su momento invernal de consumo.
Volvamos a Passerini: me gustó! y más aun después de mi mala experiencia la noche anterior en YEN, un restaurante japonés del Barrio Latino. Lo conté en tuiter…
Después de un mes, he vuelto a ALAPAR. En efecto, unos días después de la publicación de mi post, Jaume me anunció su intención de rectificar un poco la línea que había emprendido. Yo mismo, le había aconsejado que no intentara hacer una cocina excesivamente complicada y que lo importante era ofrecer unos buenos nigiri (ya veremos que tienen su toque personalizado) y unos buenos guisos que no tenían porque llevar una etiqueta bien precisa. ALAPAR pretende ser un isakaya, pero que el nombre no le cierre puertas. Lo importante es lo rico de los platos, no las etiquetas.
Si en mi primera visita, había disfrutado sobre todo de aquellos pequeños “montaditos” del inicio de la cena, esta vez han sido tanto los 6 nigiris como los platitos que siguieron, lo que me convencieron del todo. Para empezar, había desaparecido la hoja de shiso con el huevo de codorniz, y esto ya es un punto…Se abusa del huevo de codorniz y prefiero que se usen buenos huevos de gallina, camperas o de crianza ecológica.
Tal vez el arroz de los nigiris podría estar un poco más compacto: tuvimos que comerlos con las manos, con sumo cuidado para que no se desmontaran. Pero el sabor de cada uno de ellos era de 10. Brutal el de lomo de atún (ni era toro).
Tal vez los puristas de lo “japonés” no quedarán satisfechos del todo con este tipo de nigiri y les pasará lo que me suele ocurrir cuando me sirven un producto con un pretendida “salsa meunière” que no se corresponde con lo que realmente es esa salsa, pero que me parece riquísima igualmente. No será meunière ortodoxa, pero recordará esa mezcla de mantequilla y acidez que pega a muchas preparaciones.
Pues, ¡qué llamen a estos nigiris de Alapar,“montaditos de arroz” y todos contentos! Como nadie impide que un cocinero cocine un buen arroz con un buen chorizo, y que lo llame “arroz con chorizo de bellota”. Mientras no lo llame paella, que nadie se siente ofendido…
Porque lo importante es que estos bocaditos estuvieran ricos.
En cuanto a los segundos para compartir, me encantaron. El suquet de salmonete, foie y patata se degustaba a la cuchara, en un bol. Un verdadero plato de taberna gastronómica, de los que me gustan disfrutar sin miramientos. ¿Y qué decir de los calamarcitos rellenos de papada que explotaban de sabor en boca?
Total, si la pretensión de Jaume y de Vicky era de dar mejor de comer y con un ticket algo más bajo, prueba conseguida!
Nigiri de calamar con rostit de pollo
Nigiri de anguila con salsa teriyaki
Nigiri de lomo de atún jengibre y ponzu
Nigiri de gamba roja con chicharrón de chuleta
Nigiri de picaña madurada
Montadito de calamar, pan a la brasa panceta, yema de huevo y sashimi de calamar
Tomate rosa de Barbastro con gelé de sunomono y polvo de kombu
Aun el tomate no ha llegado a su plenitud. Es cuando la mano del cocinero lo puede “arreglar” y llevar un tomate simplemente correcto a un plato delicioso, gracias a ese polvo de “umami” que es la kombu y la gelé de sunomono(no era necesaria la cereza). Eso sí que era un claro ejemplo de una buena ensalada japonesa.
Suquet de salmonete con foie-gras y patata chafada
Este pescado de sabor potente combina muy bien con el foie-gras. Lo comprobé hace 30 años en un dos estrellas de Toulouse (“Vanel”) que me sirvió una papillote de salmonete, foie-gras y verduras escabechadas, que aun tengo en la memoria. También un guiso de lentejas con salmonete y foie en La Tour Rose de Lyon (por la misma época). Este plato de Jaume, en versión más catalana, sencillas y rústica, creo que también lo recordaré.
Calamarcitos rellenos de papada con salsa de pepinillos encurtidos salsa de tinta
Un pan más tierno sería más idóneo. Lo explico más abajo.
Codorniz rellana de duxelle con parmentier de patata, pan a la brasa y jugo de codorniz
En este tipo de plato, sugiero siempre que la carne se deposite encima de un pan abriochado (uno de tipo «Viena» puede hacer su función) para recoger todo el jugo y transformarse en un «borracho salado» que se degustaría al mismo tiempo que la carne.
Aquel día, Jaume no había conseguido ese día la codorniz de Bresse que debe estar aun más carnosa y melosa, pero la que degustamos (“nacional”), estaba deliciosa. Y más de proximidad… Me gustó la guarnición servida a aparte e individual, para que el puré no se pierda en el plato y que cada uno lo pueda degustar a su ritmo y antojo.
Mochi al josper con chocolate. Helado de café.
Tal vez el único “pero” importante de la cena. Queda por mejorar mucho la textura chiclosa del mochi.
JORDI TARRÉ es otro de estos cocineros valientes que se atrevió a abrir durante esta pandemia. Como muchos, ya debía tener su proyecto personal ya pensado y encaminado, y no dudó en ocupar ese bonito espacio de la calle Girona, que personalmente ya conocía por haberlo visitado hace años cuando lo ocupaba el Cal Xim (de Sant Pau d’Ordal) y, luego, la Taverna Hofmann. Aquí el post de entonces.
El restaurante sigue igual de agradable, aunque la cocina, que tal vez fue pensada para un simple restaurante de producto (Cal Xim), no tiene las comodidades requeridas para la cocina que nos propone Jordi. Lo que sale de ese espacio exiguo es realmente sorprendente, ya que se trata de un propuesta de restaurante de alta cocina, con todos los códigos de la fine dining (producto, complejidad, emplatados cuidados, vajilla, mantel…) pero a un precio de simple bistronomía. Por algo Jordi es discípulo del creador de este modelo de restauración que es Oriol Ivern. Pero su inspiración se para allí, mientras sus platos reflejan su propia personalidad. De su paso por el Fat Duck de Blumenthal, no se quedó con los aspectos más alocados de ese cocinero, sino con su actitud de abierta, capaz de asumir varios registros culinarios (la prueba su excelente Dinner de Londres).
A sus 26 años, Jordi ostenta ya una madurez profesional notable. Sus platos demuestran harmonía dentro de la complejidad de ingredientes empleados. Como ejemplo, su magnífico timbal de calabacín con escabeche de mejillones al palo cortado, tártar de sardo, panko y polen.
En algunos platos, su deseo de ir añadiendo ingredientes le lleva hasta la redundancia, como con los toques de ruibarbo que replican la acidez ya presente en su interesante mostarda de grosella que acompaña su pato asado.
Defectillos sin importancia que no empañan la impresión general de sabrosa elegancia en la mayoría de sus platos. Pura artesanía realizada por solo tres personas en cocina. Un tipo de restauración que tenemos que defender fervorosamente frente a las “marcas” grandes, franquicias y multiplicaciones de conceptos.
Se trata por consiguiente de una alta cocina de libro, (clara candidata, en mi opinión, al estilo de restauración que sabe recompensar Michelín), a un precio que convencerá los que no se pueden pagar los menús de los grandes restaurantes estrellados.
Por si fuera poco, se ofrece un menú mediodía de martes a viernes a un precio irrisorio. Y, como me lo dijo hace mucho tiempo mi maestro de cocina, siempre es mejor ir a degustar el menú más económico de un buen restaurante, que elegir el menú caro de una casa mediana.
La alicantina Ana Isabel Alonso ofrece sus maridajes, pero me conformé con un par de vinos (bien elegidos), y me atendió con mucha simpatía y profesionalidad en la terraza. Esta instalación ya existía del tiempo de la Taverna Hofmann, pero que aun no se había puesto en funcionamiento. Toda una prueba de fuego, ya que Jordi quería saber en qué condiciones llegaban sus platos. Tanto la lubina como el pato llegaron más calientes que en muchos restaurantes. A veces el aire acondicionado es más “efectivo” en enfriar platos que tres metros de recorrido en la acera. Los restaurantes de “alta cocina” no tienen que temer el servicio en terrazas. La supuesta fragilidad de su cocina soporta perfectamente estos metros de más en el servicio (la prueba Mont Bar).
También es de agradecer que el personal de sala mantenga el porte de la mascarilla. Es una decisión personal de Jordi, por respeto a la seguridad de los clientes. El hecho de que su madre sea enfermera puede que haya influido en esta decisión…
El Menú 60€ (85€ con maridaje):
Excelente pan del Forn La Catarga
Caballa con gazpacho de tomate verde y jalapeño, picada de piñones y parmesano
¡Muy rico! Pero ¿qué tal quedaría con un queso de proximidad, que tenga las mismas características que ese queso italiano?
“Purí” de rabo de cerdo con cremoso de oloroso y piparra fresca
Una masa de galleta de origen indio que se hincha al freírse como una patata suflé. Rico snack con potente sabor a guiso, ya desde el segundo bocado del menú.
Timbal de mini calabacines, tártar de sardo, escabeche de mejillones al palo cortado, polen, panko y flor de ajo
Flor de calabacín frita con gel de jugo de mejillones
Meloso de ternera, seta de cardo marinada, nabo encurtido y crema de almendra al raifort
Buen equilibrio entre el potente glaseado de la lengua, la acidez crocante de la seta y del daikon, y el picante nasal de la crema. Y lo que nunca molesta, un bonito emplatado.
Lubina con crema de colmenillas, chirivía confitada y en puré, sumac
No soy un entusiasta de este tubérculo, algo dulzón. Aquí, su textura aun crocante, casi de membrillo, no quedaba mal. Riquísima la salsa. Pedí cuchara para disfrutarla.
Pato a la brasa, pure de judías del ganxet al foie-gras, mostarda de grosella y compota de ruibarbo
Buena textura de la carne, a veces algo correosa.
Helado de coco ahumado, melocotón al vodka, cacahuetes, agua de tomate a la albahaca
El agua de tomate se sirve aparte. Un postre nuevo en el que el cacahuete debería dosificarse mejor.
Helado de ajo negro, crema de té negro, bizcocho de molases, nuez de pecan, gelé de vinagre de Módena y uva
¿Por qué no cereza? Es más de temporada y tiene una acidez más interesante que la uva.
En todo caso un postre interesante, complejo y rico.
Petits-fours:
Pâte de fruit de aceite de oliva
piña a la menta
chocolate con quicos
Me gustó mucho la «pâte de fruit» con su aroma de aceite bien marcado y su dulzor controlado.
¡Qué rico ese trepat de la Conca de Barberà de 12º!
Jordi me quiso invitar, pero creo que no se pueden aceptar invitaciones de parte de este tipo de pequeños negocios cuando arrancan sus frágiles andaduras. Hay que pedir la cuenta SIEMPRE, pagar casi siempre y, si insisten mucho en invitarte, dejar al menos una buena propina. Es lo que intento hacer siempre.
Chefs : Àlex López y Xavi Gómez. Pastelero: Aleix Bravo
A la derecha: JORDI VILÀ
Maitres: Ananda Catalán y Aleix Dotú, quien me sirvió en toda la comida. Sommelier Bernat Vilarrubia.
Directora: Sònia Profitós
A punto de publicar su primer libro de cocina después de 24 años de carrera (Jean-Luc Figueras, Neichel, Joan Piqué, su «Abrevadero» como primer negocio propio, Alkimia de la calle Indústria y, por fin. estos 10 años en la Moritz), JORDI VILÀ también tiene ganas de hacer balance de toda esa época, y todo ello se materializará en un libro. Este libro, publicado por AbalonBooks, llegará en el momento perfecto para dejar constancia de su trayectoria y reflejar la madurez profesional de este cocinero. Los libros de cocina de cocineros , perdón por la aparente redundancia, tienen que llegar en el momento justo, no cuando se le antoja a dicho cocinero ( muchas veces joven y famoso precipitadamente) publicar sus recetitas y contarnos sus estados de ánimo o sus profundas y prematuras reflexiones filosóficas. Discurso que puede cambiar dos años después al hilo de las modas.
Tal vez nos lo cuente en su libro, pero Jordi también tuvo, hace un par de décadas, la tentación de jugar a la creatividad de la cosmética culinaria. La de las formas para sacrificar el fondo. Poco tiempo. Rápidamente supo que su camino era otro, no tan aparentemente llamativo, sin etiqueta muy clara, pero que le condujo hasta un tardío, pero sólido reconocimiento por parte de todos. Y en esto estamos.
Del menú que acabo de hacer, después de 15 meses sin acudir a Alkimia, poca cosa nueva podría comentar, después de haberlo dicho todo en estos 16 años de muchos posts en este blog.
No son platos que se apoyen en conceptos bien definidos, menos en técnicas muy revolucionarias. Ni son emplatados muy encorsetados, donde la estética podría desviarnos la atención de lo que es esencial. Por consiguiente, es una cocina frágil que dependerá de la calidad del producto (mantra invocado ya por todo el mundo, pero no siempre cumplido), su importante presencia cuantitativa en el plato (aquí tampoco se transige sobre cierta opulencia proteínica), y , por fin, dependerá de la mano y del ojo controlador de este cocinero, siempre al pie del cañón, entre el fuego y la mesa de pase.
Frente a la tendencia generalizada del cocinero virtual de la nube o de las pantallas, o el de las nubes, volando siempre hacía destinos ineludibles, Jordi Vilà se empecina en reivindicar su presencia física efectiva en la mesa de pase de su cocina vista, incluso retrasmitida por cámara para el salón de las cenas privadas. Tal un actor de teatro diariamente presente en su escenario. Rara avis. Esto será el sello que le definirá, tanto como sus investigaciones por actualizar la cocina catalana, como «suquets» fríos, fricandós de atún, romescos de huevo, hasta un mar y montaña memorable de ostra y sesito, dónde la tempura japonesa y la salsa que recuerda la grenoblesa (con mantequilla y alcaparras) se cuelan con atino en ese plato suculento. Hasta el alioli de jengibre de la cabeza de la gamba, no tiene porque ostentarse como toque viajero, sino que se puede interpretar como una simple reminiscencia medieval, época en la que la galanga, el jengibre o el cilantro, perfumaban los guisos catalanes.
En cuanto a la sostenibilidad, dice que no la tiene que enarbolar en cada momento, ya que no se ha movido de ahí desde los inicios. Él quien es capaz de hacer un pan con tomate caliente con solo custro trocitos de cansalada (plato añorado del añorado Louis 1857) o este arroz de «casi ná» (es su nombre: lo veremos más abajo en el menú). Con razón, hay que dejar que sobreactúen otros con este tema…
Pasemos al menú Alkimia:
Frutos de mar
(mejillón, percebe, navaja, caviar…). Una fina rodaja de lima sería suficiente. Siempre me sabe mal que se desperdicie media lima.
«Coca» de pollo en escabeche
La base es la piel crujiente del pollo. Pero también podría ser una masa de coca…
Buey de mar y calamar con sopa de almendra y albahaca, crema agria y vainilla
«Bocata di cardinale»
La cabeza de la gamba con alioli de jengibre.
Suquet frío de gambas con tomates cherry al Jerez
Con un producto así, la intervención del cocinero tiene que ser prudente. Realzar el producto sin enmascararlo, es lo que toca hacer.
Flor de calabacín rellena de brandada de bacalao
«Tonyina de sorra», escalivada, garum de anchoa, olivada
Toques de «beurre noisette». Sabores casi empireumáticos de la escalivada llevada a su máximo límite de caramelización.
«Nigiri» catalán
Yo lo llamaría «Coca de ventresca de atún». Se sirve simplemente encima de un trozo de pan esponjoso, delicioso, algo abriochado. De esta trilogía de atún, sería el bocado que degustaría primero.
Fricandó de atún
Un guiso riquísimo que, como me lo dijo Jordi, se podría encontrar en Alkostat pero que me encantó encontrarme en ese menú. La alta cocina también es esto.
Mar y montaña de ostra y sesito de cordero en tempura
Salsa grenoblesa para la ostra y salsa de ostra para el sesito. ¡Un platazo!
Rodaballo a la brasa con su pil pil
Me sobraron totalmente la hoja de acelga casi cruda y los trozos de melocotón. En cambio el pescado estaba perfecto, con su piel entre tostada y gelatinosa. Cuando pienso que los cocineros franceses quitan la piel a estos pescados…
Bogavante brasa con romesco de huevo
Me gustan estos jugos «cortados».
Otra vez la pregunta: ¿qué hacerle a este tipo de producto? La cocina tradicional de Menorca sirve la langosta con patata y huevo fritos. De acuerdo, pero casi siempre es necesario pasar la cocina popular por un filtro. Aquí el huevo da melosidad a la picada del romesco y realza el marisco. ¿La patata? ¿por qué no unas cuantas patatas pajas?Abogo por una tradición reinterpretada pero no traicionada.
Arroz de «casi ná»
Caldo de pollo, cogollo asado y raifort.
(Arrós de «casi ná»). Todo el contrario del arroz que me puso Jordi el año pasado que llevaba un exceso de ingredientes. Ver post
Me gusta que se ponga un arroz en un menú degustación de «alta cocina» (como en Ricard Camarena).
Pierna de cordero de raza «xisqueta» a la brasa
Cocción lenta desde el inicio del servicio, pero nada que ver con una baja temperatura. Carne con mordida.
Patata, puerro, cebolleta.
Repetí…
Granizado de frutos rojos, helado de almendra y amaretto, melocotón
Tarta de chocolate con sorbete de fruta de la pasión
Excelente, pero eché de menos un buen clafoutis de melocotón recién hecho, por ejemplo con los melocotones que le sobraban al rodaballo. Ese día era mi antojo…(Ha ha). La fruta de la pasión es muy recurrente pero no me apasiona.
Los dos vinos de la comida, muy bien elegidos por Bernat Vilarrubia
