Chefs : Àlex López y Xavi Gómez. Pastelero: Aleix Bravo
A la derecha: JORDI VILÀ
Maitres: Ananda Catalán y Aleix Dotú, quien me sirvió en toda la comida. Sommelier Bernat Vilarrubia.
Directora: Sònia Profitós
A punto de publicar su primer libro de cocina después de 24 años de carrera (Jean-Luc Figueras, Neichel, Joan Piqué, su “Abrevadero” como primer negocio propio, Alkimia de la calle Indústria y, por fin. estos 10 años en la Moritz), JORDI VILÀ también tiene ganas de hacer balance de toda esa época, y todo ello se materializará en un libro. Este libro, publicado por AbalonBooks, llegará en el momento perfecto para dejar constancia de su trayectoria y reflejar la madurez profesional de este cocinero. Los libros de cocina de cocineros , perdón por la aparente redundancia, tienen que llegar en el momento justo, no cuando se le antoja a dicho cocinero ( muchas veces joven y famoso precipitadamente) publicar sus recetitas y contarnos sus estados de ánimo o sus profundas y prematuras reflexiones filosóficas. Discurso que puede cambiar dos años después al hilo de las modas.
Tal vez nos lo cuente en su libro, pero Jordi también tuvo, hace un par de décadas, la tentación de jugar a la creatividad de la cosmética culinaria. La de las formas para sacrificar el fondo. Poco tiempo. Rápidamente supo que su camino era otro, no tan aparentemente llamativo, sin etiqueta muy clara, pero que le condujo hasta un tardío, pero sólido reconocimiento por parte de todos. Y en esto estamos.
Del menú que acabo de hacer, después de 15 meses sin acudir a Alkimia, poca cosa nueva podría comentar, después de haberlo dicho todo en estos 16 años de muchos posts en este blog.
No son platos que se apoyen en conceptos bien definidos, menos en técnicas muy revolucionarias. Ni son emplatados muy encorsetados, donde la estética podría desviarnos la atención de lo que es esencial. Por consiguiente, es una cocina frágil que dependerá de la calidad del producto (mantra invocado ya por todo el mundo, pero no siempre cumplido), su importante presencia cuantitativa en el plato (aquí tampoco se transige sobre cierta opulencia proteínica), y , por fin, dependerá de la mano y del ojo controlador de este cocinero, siempre al pie del cañón, entre el fuego y la mesa de pase.
Frente a la tendencia generalizada del cocinero virtual de la nube o de las pantallas, o el de las nubes, volando siempre hacía destinos ineludibles, Jordi Vilà se empecina en reivindicar su presencia física efectiva en la mesa de pase de su cocina vista, incluso retrasmitida por cámara para el salón de las cenas privadas. Tal un actor de teatro diariamente presente en su escenario. Rara avis. Esto será el sello que le definirá, tanto como sus investigaciones por actualizar la cocina catalana, como “suquets” fríos, fricandós de atún, romescos de huevo, hasta un mar y montaña memorable de ostra y sesito, dónde la tempura japonesa y la salsa que recuerda la grenoblesa (con mantequilla y alcaparras) se cuelan con atino en ese plato suculento. Hasta el alioli de jengibre de la cabeza de la gamba, no tiene porque ostentarse como toque viajero, sino que se puede interpretar como una simple reminiscencia medieval, época en la que la galanga, el jengibre o el cilantro, perfumaban los guisos catalanes.
En cuanto a la sostenibilidad, dice que no la tiene que enarbolar en cada momento, ya que no se ha movido de ahí desde los inicios. Él quien es capaz de hacer un pan con tomate caliente con solo custro trocitos de cansalada (plato añorado del añorado Louis 1857) o este arroz de “casi ná” (es su nombre: lo veremos más abajo en el menú). Con razón, hay que dejar que sobreactúen otros con este tema…
Pasemos al menú Alkimia:
Frutos de mar
(mejillón, percebe, navaja, caviar…). Una fina rodaja de lima sería suficiente. Siempre me sabe mal que se desperdicie media lima.
“Coca” de pollo en escabeche
La base es la piel crujiente del pollo. Pero también podría ser una masa de coca…
Buey de mar y calamar con sopa de almendra y albahaca, crema agria y vainilla
“Bocata di cardinale”
La cabeza de la gamba con alioli de jengibre.
Suquet frío de gambas con tomates cherry al Jerez
Con un producto así, la intervención del cocinero tiene que ser prudente. Realzar el producto sin enmascararlo, es lo que toca hacer.
Flor de calabacín rellena de brandada de bacalao
“Tonyina de sorra”, escalivada, garum de anchoa, olivada
Toques de “beurre noisette”. Sabores casi empireumáticos de la escalivada llevada a su máximo límite de caramelización.
“Nigiri” catalán
Yo lo llamaría “Coca de ventresca de atún”. Se sirve simplemente encima de un trozo de pan esponjoso, delicioso, algo abriochado. De esta trilogía de atún, sería el bocado que degustaría primero.
Fricandó de atún
Un guiso riquísimo que, como me lo dijo Jordi, se podría encontrar en Alkostat pero que me encantó encontrarme en ese menú. La alta cocina también es esto.
Mar y montaña de ostra y sesito de cordero en tempura
Salsa grenoblesa para la ostra y salsa de ostra para el sesito. ¡Un platazo!
Rodaballo a la brasa con su pil pil
Me sobraron totalmente la hoja de acelga casi cruda y los trozos de melocotón. En cambio el pescado estaba perfecto, con su piel entre tostada y gelatinosa. Cuando pienso que los cocineros franceses quitan la piel a estos pescados…
Bogavante brasa con romesco de huevo
Me gustan estos jugos “cortados”.
Otra vez la pregunta: ¿qué hacerle a este tipo de producto? La cocina tradicional de Menorca sirve la langosta con patata y huevo fritos. De acuerdo, pero casi siempre es necesario pasar la cocina popular por un filtro. Aquí el huevo da melosidad a la picada del romesco y realza el marisco. ¿La patata? ¿por qué no unas cuantas patatas pajas? Abogo por una tradición reinterpretada pero no traicionada.
Arroz de “casi ná”
Caldo de pollo, cogollo asado y raifort.
(Arrós de “casi ná”). Todo el contrario del arroz que me puso Jordi el año pasado que llevaba un exceso de ingredientes. Ver post
Me gusta que se ponga un arroz en un menú degustación de “alta cocina” (como en Ricard Camarena).
Pierna de cordero de raza “xisqueta” a la brasa
Cocción lenta desde el inicio del servicio, pero nada que ver con una baja temperatura. Carne con mordida.
Patata, puerro, cebolleta.
Repetí…
Granizado de frutos rojos, helado de almendra y amaretto, melocotón
Tarta de chocolate con sorbete de fruta de la pasión
Excelente, pero eché de menos un buen clafoutis de melocotón recién hecho, por ejemplo con los melocotones que le sobraban al rodaballo. Ese día era mi antojo…(Ha ha). La fruta de la pasión es muy recurrente pero no me apasiona.
Los dos vinos de la comida, muy bien elegidos por Bernat Vilarrubia
ALKIMIA