Observación Gastronómica 2

Este martes Arnau Muíño debía reabrir su DIREKTE en la Boquería, tres semanas después de cerrar en estas fiestas navideñas para dar vacaciones a miembros de su equipo que eran de fuera . Pero la situación es tan incierta que al final no lo hará aun y esperará que la cosa se tranquilice. Una pena.

El viernes tarde/noche de nuestra visita, un día antes del cierre, tuvimos la suerte de poder estar prácticamente solos en la terraza. Y la barra de dentro estaba ocupada solo por 4 o 5 personas, con la puerta abierta para ventilar y para que entrara y saliera el camarero y el propio Arnau, quien está en todo, como siempre. En la terraza, perfectamente acondicionada con toldos y estufas, hay también una pequeña mesa de pase en la que se hacen los últimos “gestos” del emplatado. Propusieron mantas, pero no hicieron falta.

Arnau es otro ejemplo de los que han intentado hacer las cosas bien y es injusto de que este tipo de restaurantes volviese a cerrar en unos días o pocas semanas, por culpa de otros que no han cumplido tanto.

Desde mi última visita en agosto, me da la impresión de que Arnau se ha decantado ya definitivamente hacia una cocina oriental moderna. Alguna vez dije que Barcelona no tenía tanta representación de este tipo de cocina como Madrid (con la fuerza de un Dabiz Muñóz a la cabeza), pero me doy cuenta de que, poco a poco, este estilo va ganando terreno también aquí, después de Dos Palillos o Slow&Low (sin contar los restaurantes japoneses propiamente dichos, Yakumanka y la esperada reapertura de Hoja Santa etc).

Arnau, quien estuvo al servicio de una cocina catalana, o mejor dicho de sello barcelonés, como brazo derecho de Carles Abellán, ahora demuestra que domina este tipo de sabores que van desde umamis y agridulces hasta dulce-salados equilibrados y contenidos. Hasta juega un poco con el amargor en este último menú. El protagonismo se lo lleva pocas veces el producto en sí mismo, sino la sensación gustativa del plato en su conjunto. A veces no se recuerda la idea del plato, pero se queda en la memoria esta impresión de haber comido algo riquísimo.

He dejado pasar tres semanas para no publicar un día antes del cierre, y ahora es la impresión que tengo al ver las fotos. No recuerdo muchos de los ingredientes, pero me provoca una agradable salivación.

Recuerdo que le pregunté a Arnau el día anterior a nuestra visita si tendríamos un plato de sopa. Efectivamente, creo que es fundamental en un menú. Pero, si se acepta la idea de la sopa fría en verano, cuesta más encontrar sopas calientes en invierno.

Consomé de calçots con cabello de ángel de setas, trufa y huevo de gallinita

Nuestra versión de una sepia con patata

Flan salado de erizos gallegos y okra

Vieira curada, “camagrocs” encurtidos

Atún en escabeche con esparassis crispa, mostaza y piñones

Esta seta-esponja, más que seta-coliflor como se le llama, ya la había degustado otras veces, en particular en Régis Marcon. Una seta que va perfecto para absorber jugos y aliños en sus alvéolos.

Sopa agria de cangrejo real, “fideos” de navaja a la brasa, pomelo y coco

Uno de los toques en el que se juega con el riesgo del amargor, pero cuyo resultado es muy interesante.

Anguila del Delta, tofú marinado y berenjena de Sant Boi

Se agradece esta localización de los productos para dar un poco de “cercanía territorial ” a los platos, y recordarnos que estamos en Cataluña.

Cresta (empanadilla) de ostra y capipota

 También se agradece que se use léxico propio, cuando antes el “flan salado” era un “chawanmushi” y aquí esa “cresta” es un “xiao long bao”. Lo que se acepta en Dos Palillos, que se definió de entrada como restaurante asiático, cuesta más en otro tipo de restaurante que se identifica (hasta ahora…) como restaurante de cocina local. Arnau juega aun a no dar el paso completo y mantiene algunas raíces culinarias y lexicales.

Codorniz a la coreana

Ahí sí que la cosa está clara…

Por cierto, magnífica!

Va acompañada de toques refrescantes con apio, manzana y otra verdura encurtida y crocante que no recuerdo. Con solo una de ellas, hubiera sido suficiente. Multiplicar las preparaciones, a veces es complicar para nada.

Fricandó Shanghai

Delicioso!

Coliflor de Quimet con toffee de miso, sésamo negro y vainilla

Un postre que recordaba la época del “4 amb 5 mujades” de Toni Romero cuando estaba Quim Coll en la cocina (esos días de diciembre Quim echaba una mano al Arnau). Un postre un poco arriesgado que hubiera mejorado con la cantidad correcta de miso.

Pastel de queso a la brasa con té matcha

Ya un imperdible clásico de la casa. “Dessert signature” del Direkte.

Esperemos que DIREKTE pueda volver a abrir pronto!

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