Observación Gastronómica 2

Hace casi 8 años, escribía aquí que MONT BAR era evidentemente mucho más que un Bar. Y esto ha sido su encanto y su interés, pero también su problema. A pesar de todos los esfuerzos al nivel gastronómico que Iván Castro ha ido desplegando durante todo ese tiempo, este local no ha conseguido el reconocimiento oficial que se merece, aunque sí la del público. Y conocemos esta historia. Barcelona tiene varios ejemplos en este caso.

Mont Bar es un restaurante de restaurador, figura que había desaparecido un poco estas últimas décadas ante la irrupción del cocinero-propietario. En estos años han pasado por los fogones Pedro, Anna (quien fue compañera de Iván durante un tiempo), Domenico (quien ha vuelta a Italia) y ahora han llegado Fran Agudo (ex chef de Tickets y Jaume Marambio (ex chef de Pakta).  Ante la incertidumbre sobre la reapertura de algunos restaurantes de ElBarri, estos cocineros decidieron (primero Jaume este verano) y ahora Fran (desde hace un poco más de un mes) sumar su talento a las ganas que ha tenido siempre esta casa por el buen hacer. Iván me recuerda un poco la figura de Marcos Granda del Skina de Marbella quien asume sus limitaciones de espacio como Iván lucha por compensar el modesto estatus de “bar” de su local. Ambos para crecerse al nivel de la excelencia gastronómica. Si la recompensa le fue llegando pronto al Skina, aquí la cosa está tardando un poco más.

Unas sillas un poco más confortables en la terraza y un pequeño esfuerzo en vestir la mesa de mármol con la calidez de un pequeño mantel, darían el toque que falta para que uno se sintiera en un neo-bistró estrellado francés. Ver La Poule au Pot de Jean François Piège y su extrema exiguidad (1 estrella) o vayan al Châteaubriand de París donde podrán comprobar el nivel de exigencia de los inspectores en Francia en cuanto a “confort”…Reconozco que es cansino repetir lo mismo, pero conviene recordarlo a veces.

En cuanto a la cocina, que es lo que importa (si nos creemos las reglas establecidas y estoy de acuerdo con ellas), Mont Bar ha dado un golpe de tuerca más para alcanzar en algunos de los platos, un grandísimo nivel de refinamiento gustativo, manteniendo una excelente presencia de producto: caviar, erizos, trufa negra, los primeros guisantes, espardeñas pero también productos más humildes, sublimados por el bendito “artificio” del trabajo del cocinero : riquisimo bikini de pie de cerdo o raya al beurre blanc de un nivel altísimo.

Justo al lado, se encuentra MEDIA MANGA cuyo nivel gastronómico podría hacer competencia a Mont Bar. Pero ya que se decidió en su momento que Media Manga sería la “segunda marca”, convendría redefinirlo como una taberna de propuesta culinaria más informal (pero no menos atractiva), un poco como lo fue Bodega 1900 respeto a Tickets. De momento, disfruté con unos erizos con naranja y jugo de aceituna verde que no tendrían nada que envidiar a algún bocado de Mont Bar y el postre de chocolate, plátano y toffee superaba en gourmandise el cheese cake versionado de Mont Bar (un postre de inspiración nórdica cuya total responsabilidad asumió Iván…).

El reto debería ser ahora definir cada vez más los dos conceptos para que la gente sepa que va a encontrar dos propuestas bien diferenciada en cada uno de los dos locales. Teniendo a estos dos cocineros trabajando al alimón, y a medida que la situación epidemiológica se normalice, todo será posible.

A ver que pasa dentro de un par de semanas con los restaurantes…De momento está abierto cada día de las 13h hasta las 15h30. Y no ha cerrado en ningún momento (excepto las semanas de cierre obligatorio). Me parece perfecto como actitud.

Terraza. Puesta de mesa impecable. Gel, código QR para las cartas, bolsita para la mascarilla, flores naturales, calefacción que difunde calor sin molestar, mantas, separación ejemplar de las mesitas…

 En frente, una zona reservada para una posible y futura ampliación de la terraza, a condición de que las autoridades municipales permitan algo de correcto acondicionamiento, como setos que tapen la vista de los coches. Este año 21 serán largo y las terrazas urbanas han llegado para quedarse (como se suele decir). Mejor que dejen que se les adecente…

Remolacha sobre blini, caviar y anguila ahumada

La diminuta basa de blini se hace al momento.

Air bag relleno de crema de dashi, crema de masa madre, gel de eneldo, y berberecho

Hace tiempo que comento que el airbag (que aquí llaman “soufflé”) solo tiene sentido si se le rellena de una crema o espuma. Por ejemplo, el que se hacía Tickets con lasca de jamón, lo hubiese rellenado de una espuma de tomate. Parece una obviedad, pero si no la oquedad del airbag (como la de la patata soufflée , por cierto, no tiene sentido. En el caso de la patata, es un puro ejercicio de estilo, que aplaudimos siempre, y con razón, pero que no va más allá, al nivel estrictamente gastronómico, que una simple patata crujiente: una chip…

Shiso en tempura con erizo y gelé de tosazu

El sello “Pakta” está muy presente en algunos de los snacks.

Bikini de tortilla de camarones con pie de cerdo

Un bocado clásico de la casa que me apeteció repetir.

Guisantes con crema de maíz, erizo y licuado de rompepiedras

Una hoja que me recuerda a la hoja de wasabi o de mostaza, reforzada por la acidez de una acedera. ¡Un descubrimiento por mi parte! Combina perfectamente para jugar con el dulzor de los tres otros ingredientes. La hoja de capuchina aquí es simplemente decorativa y se podría prescindir de ella.

Los guisantes estaban un poco enteros pero no molestaba ya que no era (casi) el ingrediente principal.

Flan de Comté y trufa con demi glace de ave

Excelente de sabor. Muy goloso. Solo pasaría por el tamiz la preparación para intentar conseguir una textura más lisa o temblorosa. Se sirve con un pequeño bollo de pan hojaldrado perfectamente horneado al momento, cuya masa viene de L’Atelier (Escuela-Pastelería c/Viladomat 140 bis).

Espardeñas a la carbonara

Otro clásico de la casa.

A veces esta holoturia resulta un poco gomosa, (como fue el caso). Es lo que llevó Ferrán Adrià a quitarles la piel, por ahí al inicio de los años 90, para hacer fajos con sus filamentos (ya tiernos) y  una lámina de panceta. ¿Por qué no hacer lo mismo y llamándolos “tallarines” de espardeñas a la carbonara? No vería descabellado añadirles algunos fideos cabello de ángel para dar algo más de volumen al plato y servirlas en un pequeño bol, incluso con palillos. Este tipo de juego pegaría, creo, con el espíritu de la casa que es capaz de combinar propuestas lúdicas con otras más serias como las dos siguientes:

Raya beurre blanc caviar y uvas

Una emulsión de mantequilla, chalotas y vino blanco perfecta (creo que el mejor que haya comido nunca), digna de L’Auberge de l’Ill cuando tenían 3 estrellas. Cocción perfecta de la raya, acidez justa de la salsa, reforzada por la salinidad del caviar y con los dos tropezones crocantes de las uvas verdes impregnadas ligeramente por estragón. (Con el estragón siempre hay que ser cauto). Cuando me anunciaron la presencia de las uvas, pensé que me gustaría más con dos mitades de alcaparrones. Pero luego vi que la acidez del plato estaba ya perfectamente conseguida y que la uva verde, a penas dulce, daba aquí un contrapunto textural perfecto al conjunto. Un plato de un clasicismo moderno de 10.

También quise terminar con clasicismo cárnico.

Canelón de pollo de payés, con rebozuelos y salsa suprema al foie-gras

Noté como una ligera impregnación de las setas en algún alcohol que no identifiqué, pero iba perfecto. Solo pondría un poco de salsa en el relleno, para darle un poco más de melosidad. Pero es un detalle. Estaba riquísimo.

Kakigori de boniato y mandarina, pipas de calabaza

Tal vez demasiada cantidad. Eché de menos la presencia de un chorro de Palo Cortado u otro vino parecido para dar un poco más de relieve a la degustación.

Carrot cake

Nieve de queso, helado de canela, mini zanahorias crudas

Eran dos postres muy “helados” y disfruté más del postre de chocolate caliente (aunque llevara su helado de toffee) y plátano, que me pasaron de Media Manga.  

Creo que sería interesante darles una vuelta a los postres. Ese hojaldre que acompañaba al flan de Comté debería ser inspirador de algunos postres que recuperen elementos de pastelería, integrados a propuestas contemporáneas.  

Y justo en este momento, cuando estoy editando y repasando el post. Iván me envía un postre en proyecto que estará en la carta este viernes o sábado: una sablée con chocolate, helado o espuma de soja y merengue. Puede ser interesante y es exactamente lo que quería decir en el párrafo anterior. Solo verlo y leer los ingredientes, me gusta la idea!

MONT BAR

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