Observación Gastronómica 2

 

“Qué tal L’Astrance?” (me preguntan). “ Pues muy bien!”. Pascal Barbot decepciona pocas veces. Quien fue jefe de cocina de Alain Passard al final de los años 90 y quién ayudó por consiguiente a que L’Arpège consiguiera la 3ª estrellas en el 96, sigue su camino en su pequeño restaurante de la calle Beethoven.

Abierto 4 días a la semana, siempre lleno mediodía y noche, siempre con el cocinero al mando de su cocina, sin asesoramientos ni segundas marcas. Así es Barbot. Solo de vez en cuando , y gracias a estos 3 días festivos semanales, se permite hacer algún “bolo” fuera de su casa. Como lo hizo en San Sebastián hace ya 17 años, o más recientemente en Marbella en el cuatro manos con Dani García.

En la sala sigue su socio , Christophe Rohat. Discreto, elegante, eficiente sin que se note casi su presencia. Y en los vinos, está el bogotano Alejandro Chavarro, a quien había conocido hace tres años en el restaurante de David Toutain, y con quien me entendí perfectamente con los vinos : maravilloso su raro pinot noir tinto de Champagne!

Son las 12h30. La sala está aun vacía. Aprovecho para entrar en cocina y charlar un rato con Pascal. Minúscula cocina de la cual salen sorprendentemente unos platos de 3 estrellas. Hago foto del equipo, cosa que no se suele hacer mucho por las Galias. A las 16h, Pascal accederá a salir al comedor (ya casi vacío) para comentar la comida. Tampoco lo suele hacer. Algunos clientes entran a la cocina y le saludan, sin más. He trastocado las costumbres del cocinero más metódico e inalterable que conozco.

Pero hablemos del menú . Hay tres : Menú mediodía a 75€ (precio imbatible), de temporada a 170€ ( que se me hizo de entrada, con algún plato más de regalo e invitación al vino ), y el menú Astrance a 250€.

Curiosamente, se empieza con una sablé de nueces, crujiente de boletus, una tartita con crema de parmesano (poco potente) y pera.

Y una tarta de manzana caramelizado con almendra amarga. Un arranque dulzón, algo desconcertante en la cocina de Barbot. Me confiesa en la sobremesa que está tanteando el terreno y que no está nada seguro de esta propuesta. La discusión, ya la podéis imaginar. Empezar con “aperitivos dulces” (todo un oxímoron, por cierto) satura el paladar en el  momento justo en el que se tiene que estimular. Pascal no me lo rebate y disfruta con el debate, él poco acostumbrado a que le discute nada.

La cosa seria empieza con una ostra 00, con espinacas salteadas, dados de pie de cerdo, emulsión aireada de ostra y virutas de jamón de bellota. Al lado, tuétano rápidamente salteado con la misma emulsión y aroma de romero. Grandes bocados en los que  el sabor iodado se cruza con la grasa .

Ravioli de col con mousse de anguila ahumada, tomatillo, brunoise de cítricos confitados, caldo y daditos de anchoa. Ligero y agradable picante. Creo que le hubiera ido bien un refuerzo de “colatura” como la que comercializa Ricard Camarena ( también lo va a hacer ahora Artur Martínez).

Salmonete al vapor con arroz koshihikari , limón caviar, hoja de col, crema de su hígado y “beurre” blanc a la salsa de soja. Un platazo emplatado sin ninguna pretensión estética. Solo sugerí que el hígado estuviera repartido en varios puntos y cerca del pescado, para que el cliente no se lo dejara o se lo comiera de golpe.

Llegó la sorpresa con un Pithiviers de pato “Col-Vert” y foie-gras. El relleno sin carne de cerdo para no perjudicar a la clientela árabe…

Hace dos años también me hizo uno David Toutain. ¿Qué está pasando? Me alegro de que los cocineros modernos (franceses en este caso) vayan entendiendo la necesidad de recuperar e integrar a sus menús, parte del patrimonio culinario tradicional o clásico. La cocina moderna contemporánea no solo se ha de construir a partir de creatividad (cada vez más difícil de definir o de detectar) o de apertura a las influencias “viajeras” (Barbot usa sin abusar de lo “japo”), pero también hay que reivindicar el “viaje” en el tiempo. Es el sentido de estas tortas hojaldradas, del suquet (aunque sea “especial” de Disfrutar) o de la omnipresente liebre a la Royale que no debería convertirse en el único icono de la retromodernidad culinaria. El repertorio clásico es suficientemente rico como para diversificar un poco las propuestas.

Barbot tiene también la liebre a la Royale (por cierto, aprovecho para repetir que la “Royale de liebre” no existe…), pero era martes y aun no la tenía totalmente acabada. Sin embargo me sirvió un “râble” de liebre con col roja y una salsa magnífica. Intensa y elegante en sabor especiado. Y un detalle: las hojas de lechuga rizada estaban ligeramente aliñadas. Lo verde de un guiso, no como detalle decorativo, sino como vehículo del frescor Y de algo de acidez.

Me gusta ese sorbete de limón, citronela, jengibre y pimiento picante. Es el postre refrescante ideal. Pascal lo tiene desde casi los inicios.¿ Porqué cambiar lo que está bien? Hay restaurantes a los que vamos a probar cosas nuevas, sin duda, pero en lo que nos gusta también reencontranos con algunos referentes inmutables, aunque sea un simple sorbete. (En Gresca es el caso del sorbete de cassís y sake…).

Repetiré también con mucho gusto la tarta de cítricos. Un aro de “pâte sucrée” con calamondín, pomelo, sudachi etc…(ver detalles aquí)

Postre nuevo: bizcocho y helado de plátano, “nieve” de pera y caramelo. Propongo reforzar el sabor de la pera (demasiado sutil en la nieve), con pequeños trocitos de pera “osmotizada” en aguardiente de pera. Aportaría también un crocante de fruta y un toque de alcohol interesante. Le gusta a Pascal mi humilde aportación.

“Petits” atípicos. Casi echo de menos en ese momentos los amuses-bouches del principio…

La habitual “leche de gallina” aromatizada al jazmín. Las magdalenas. Físalis ( toque vintage) y fruta variada, kiwano incluido.

¿Fruta al final de la comida? Una costumbre que Pascal ha cogido desde hace muchos años y que, en este caso, no sabría rebatirle. Abro el debate…

L’ASTRANCE

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