Observación Gastronómica 2

 

Conozco a Nacho Manzano desde hace unos 25 años. Formaba parte de aquellas mesas de las Jornadas de Vitoria a las que la nueva generación de cocineros españoles se acercaba para descubrir a grandes chefs internacionales pero también conocer al enorme potencial culinario autóctono. Era frecuente la presencia en la mesa de Manolo de la Osa (ya con su estrella michelín) quien iba a ser sin duda el maestro de Nacho, Pedro Martino, Pepe Rodríguez, Nandu Jubany, Jordi Butrón etc…

Hoy se puede decir que Nacho está en su mejor momento como cocinero, como empresario (La Salgar en Gijón, Gloria en Oviedo) y como representante exterior de la cocina asturiana con su sello “Iberica” bien posicionado en Londres (estuve en Farringdon, uno de los cinco restaurantes londinenses, hace un par de años) y hasta en Manchester.

En cuanto a la casa madre, cerca de Arriondas, ostenta con orgullo sus dos estrellas Michelin, ahora más que nunca después de la reforma del restaurante que llega a ocupar todo el primer piso.

Sólo faltaba el libro y está a punto de publicarse en la nueva colección de Planeta Gastro.

Su cocina sigue fiel a su base asturiana reinterpretada, sin muchos aspavientos técnicos pero con una gran profundidad de sabores y una sobria elegancia en los emplatados. Para que nos entendamos: platos que se presentan en la mesa de una manera agradable, sin más, pero que luego llegan a sorprender muy gratamente el paladar del comensal.

Como estamos en un dos estrellas, hay que hacer algunas pequeñas concesiones a la escenografía. En los aperitivos, en los petis y en el servicio de gueridón en el que se acaban de preparar algunos de los pescados delante del cliente. Siempre que tenga sentido, es bueno implicar el servicio de sala en estas pequeñas “representaciones”.

Para terminar esta introducción, una pequeña observación respeto a los postres que no están al mismo nivel que la cocina salada. Cosa, por otra parte, bastante habitual, con contadas excepciones (Mina en Bilbao, por ejemplo). 

De los tres menús (Casa Marcial 75€, Tradición 98€ y Territorio 128€) hicimos el tercero:

Se empieza con un poco de salmón “campanu”, el primero de la temporada. Apenas curado/sazonado. Da gusto comer salmón salvaje. Del de las piscifactorías nórdicas, sabiendo lo que se sabe ahora sobre su crianza, mejor lo evitaremos (aunque nos lo cuelen en los japos de medio pelo).

Crujiente de alga con mahonesa de limón. Piel de bacalao crujiente con mojo rojo. Llámpares.

Soufflé de maíz con Sardina.

El pitu y su entorno (pâté de pollo)

 

“Blanca primavera”. Láminas de espárragos crudos, perretxicos crudos y salteados, piel de leche. Un plato menos soso de lo que aparentaba, gracias tal vez a las setas salteadas. Muy nórdico en su concepto y su estética.

Almejas con licuado de perejil,gel de algas, granizado de su agua y sofrito de almejas. Aquí sí, mucho sabor en la emulsión. 

Endivia con suero de leche y vainilla, pesto de rúcula, esencia de naranja, aire de naranja, avellanas. Sabores muy elegantes sin llegar a ser potentes.

Lengua con mole de lentejas, cebolla garrapiñada, gel de encurtidos y hierbas de las marismas (acedera de playa). Excelente plato lleno de matices sápidos y texturales.

Increíble pero el plato invitaba a mojar pan. Hay que volver a mojar pan, sin complejos, en los restaurantes con estrellas michelín. Y para los que van buscando “arte” en cada momento en la cocina,¡ esto es un cuadro abstracto !

Caballa , su consomé y oreja rustida. Brotes de maíz. Otro plato muy sabroso. Como un mar y montaña.

Ensalada de merluza con holandesa y huevas secas. Licuado de lechuga y tomate. Un plato 10. Memorable. Y otra vez, esta elegancia y potencia de sabores, esa textura maravillosa de esta merluza al vapor se esconden detrás de un plato de “ensalada”, de apariencia anodina.

“Asturias” en un plato:  otro sutil mar y montaña: fabes con dados de gallina, pies de berberechos, “Caldo dashi de mi Abuelo”. Misma línea elegante pero sabrosa con este guiño divertido del berberecho.

Un plato extra: filetes de salmonete cocidos a la sal, previamente protegidos por láminas de kombu. El caldo de sus espinas con algas en papillote.

Salmón cocido al vapor, al minuto, encima de piedras calientes.Pequeño taco de hierbas, cresta de pitu. Buena cocción del pescado pero cada parte iba un poco por su lado.

Quise que el camarero dejara la piel. Pero ha sido un error por mi parte. 

Rey a la brasa, salsa de sus espinas , crujiente de cebollino. Aquí, como en el caso de la merluza, la “guarnición” estaba más integrada que en el plato anterior y en el siguiente. Un plato “limpio” y rico.

Cabritín de los Picos guisado. Impecable gustativamente detrás de su sencillez estética. Guarnición un poco indefinida (semilla de tomate, velo de pimientos, lechuga, puerro). Con simplemente el puerro hubiera quedado perfecto.

Menestra 2013 : 30 ingredientes. Otra vez nos encontramos ante un plato de “crudités” , pero aquí al final del menú, lo que hace que su ingesta sea más difícil aún. Agradeciendo, eso sí, a todos estos cocineros su esfuerzo encomiable en hacernos comer muchas verduras sanas…

En Asturias es siempre difícil prescindir de una pequeña degustación de quesos.

Geo de la Reguera. Tres leches de Pría. Cabrales del Teyedu.

Panna Cotta (un poco firme) de Apio con granizado de manzana e hinojo. Detalle vintage de las bolas de manzanas torneadas…

Ensalada de chocolate. O sea: una mousse con frutos rojos.

Un pequeño esfuerzo de imaginación, por favor. Estamos en un dos estrellas y la cocina salada de esta casa se merece un colofón dulce a su altura.

Petits

Esta vez no dejé que el gran José Luis García, el sommelier murciano de la casa, se explayara libremente con un maridaje, pero este tinto gallego de una uva poco común (100% brancellao), que nos recomendó, acompañó perfectamente toda la comida.

Eso sí. Para los postres…

Nacho y su jefe de cocina italiano Matteo Pierazzoli . En la agradable sobremesa coincidimos con Matteo en pensar que el cocinero Mauro Uliassi  es de lo mejor que hay en Italia…

WEB