Gran equipo, con Toni (en el segundo plano)
No estaba seguro si os tenía que contar mi última cena en Suculent. Lo he hecho tantas veces ya en este blog… Muchos de los platos los había probado ya en otro momento , pero no me importa repetir.
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El boquerón marinado CON su espina y acompañado de una emulsión de aceitunas está perfecto, la caballa en escabeche de zanahoria está siempre impecable en su punto de dulce/acido y de cocción. Los guisantes con dados de papada y butifarra negra ligeramente crujiente son inmejorables. Toni sabe dar elegancia a platos que provienen de la cocina tradicional.
Y el steak tartar (que me sigo negando a pronunciar “estic”) servido encima de tuétano a la brasa con huevas de tobiko y pequeñas patatas suflés es de los mejores que he probado y empieza a tener réplicas parecidas en algunos sitios…
Pero Toni Romero, sin negar que él también pueda tener influencias, tiene un mundo propio y sabe equilibrar a pesar de su edad una cierta creatividad con un dominio de la técnica y del buen gusto inusuales.
Lo decía por un par de platos nuevos que me pudo hacer probar el domingo a la noche (siempre está abierto los domingos noches también!). Las otras novedades se habían acabado en el servicio del mediodía. Comedor y privado a tope, hasta parte del altillo, que antes no estaba acondicionado para atender mesas. La Taberna del Suculent, justo al lado, también a reventar. Guiris gourmets pero también muchos “nacionales” que vienen a encanallarse en el barrio del Raval (esta parte de Barcelona parecía maldita hace apenas sólo cinco años ) .Este éxito significa algo…
Volvamos a los platos. Dos “mar y montaña” creativos y sutiles, pero tremendamente sabrosos.
En estos casos también se parte de la cocina tradicional catalana : ave de corral con crustáceo, pero Toni le da un giro casi “bulliniano” en su propuesta.
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Como ese delicioso tartar de bogavante que se degusta en unos mini canapés de piel de pollo de corral alimentados 3 meses (en este tipo de producto , la calidad es fundamental) con un segundo servicio de un caldo de ave aromatizado con notas ácidas y picantes que cuecen al minuto el propio corral del bogavante. Brutal.
El segundo Mar y montaña , también refinado e ingenioso, fue este mismo pollo asado (la pechuga un poco tersa, tal vez. Mejor la alita) con un super jugo y una gelatina de galeras. El sabor del marisco sin su textura a veces correosa. Oportunas hojitas de ostra que le daban unos toques iodados ácidos y marinos.
No sé si Toni tiene estos platos cada día, pero ambos serían un motivo de visita.
Lo sorprendente es que estas preparaciones, a mitad de camino entre una golosa rusticidad y esta elegancia creativa digna al menos de una estrella michelín, se degustan con total informalidad , mojando la salsa sin complejos con el excelente pan del Forn de Sant Josep y con la música andaluza a tope …Es lo que en parte hace la gracia del asunto, sin duda pero a veces pienso que la cocina de Toni se merecería un marco con un poco más de confort y de sosiego, porque también los “sabores” se merecen que se les escuche…
SUCULENT
Rambla del Raval nº 43
93 443 65 79
Cerrado lunes y martes
Un PD para recordar a la figura del cocinero Armando Anta quien fundó y conceptualizó hace tres años (ver primer post) este Suculent gastronómico y gamberro. Vivía en Sevilla donde trabajaba (rte Tribeca) desde hace más de un año. Desde la amistad que le tenía, lamentar profundamente su repentina desaparición.